JPH04148663A - 食肉軟化剤 - Google Patents
食肉軟化剤Info
- Publication number
- JPH04148663A JPH04148663A JP2274904A JP27490490A JPH04148663A JP H04148663 A JPH04148663 A JP H04148663A JP 2274904 A JP2274904 A JP 2274904A JP 27490490 A JP27490490 A JP 27490490A JP H04148663 A JPH04148663 A JP H04148663A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- calcium
- edible meat
- softening agent
- softening
- Prior art date
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- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は食肉軟化剤に関するものである。
［従来の技術］
従来、食肉の軟化方法は大きく分けて２種類あった。ひ
とつはパパイン、プロメライン、フィシン等の蛋白質加
水分解酵素を使用する軟化方法である。もうひとつはナ
イフ様の刃で筋繊維をせん断する食肉軟化装置による方
法である。
とつはパパイン、プロメライン、フィシン等の蛋白質加
水分解酵素を使用する軟化方法である。もうひとつはナ
イフ様の刃で筋繊維をせん断する食肉軟化装置による方
法である。
［発明が解決しようとする課題］
従来の軟化方法には次のような問題点があった。
（１）蛋白質加水分解酵素を使用した食肉軟化剤は反応
温度、反応時間の影響をうけやすく酵素活性のコントロ
ールが困難であった。そのため、過度の軟化、内表面の
みの溶解、及び処理内の異臭がしばしば問題となった。
温度、反応時間の影響をうけやすく酵素活性のコントロ
ールが困難であった。そのため、過度の軟化、内表面の
みの溶解、及び処理内の異臭がしばしば問題となった。
（２）上記蛋白質加水分解酵素を使用した食肉軟化剤は
、使用量が微量であるため均一に添加することが困難で
あった。よって、軟化度合いが異なることがしばしばあ
った。
、使用量が微量であるため均一に添加することが困難で
あった。よって、軟化度合いが異なることがしばしばあ
った。
（３）食肉軟化装置による軟化は筋繊維をナイフ様の刃
物でせん断するため表面が傷つき、生鮮食肉としての価
値をなくした。
物でせん断するため表面が傷つき、生鮮食肉としての価
値をなくした。
（４）上記食肉軟化装置は大掛かりなものが多く場所を
取った。また、特殊な装置であるため高価なものであっ
た。
取った。また、特殊な装置であるため高価なものであっ
た。
本発明が解決しようとする課題は、食肉を適度に軟化し
、内表面のみの溶解と異臭の発生をおこさず軟化し、さ
らに生鮮食肉としての価値を損なわない、安価な食肉軟
化剤を得ることである。
、内表面のみの溶解と異臭の発生をおこさず軟化し、さ
らに生鮮食肉としての価値を損なわない、安価な食肉軟
化剤を得ることである。
［課題を解決するための手段］
本発明は、上記課題を解決するためのものである。すな
はち、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢＩＯ以
上の乳化剤の両方若しくはどちらか一方を混合すること
を特徴とする食肉軟化剤である。
はち、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢＩＯ以
上の乳化剤の両方若しくはどちらか一方を混合すること
を特徴とする食肉軟化剤である。
次に本発明の食肉軟化剤を詳細に説明する。食肉軟化剤
に使用されるカルシウム塩は、塩化カルシウム、水酸化
カルシウム、炭酸カルシウム、焼成天然カルシウム等が
用いられる。焼成カルシウムとしては、卵殻、貝殻、骨
粉を８００℃以上で焼成し、粉末化したものである。ま
た、乳化剤はＨＬＢＩＯ以上で水分散性の高いものであ
る。
に使用されるカルシウム塩は、塩化カルシウム、水酸化
カルシウム、炭酸カルシウム、焼成天然カルシウム等が
用いられる。焼成カルシウムとしては、卵殻、貝殻、骨
粉を８００℃以上で焼成し、粉末化したものである。ま
た、乳化剤はＨＬＢＩＯ以上で水分散性の高いものであ
る。
［作用］
この軟化剤を食肉に使用することによって、カルシウム
イオン、重炭酸ナトリウム、乳化剤が食肉の筋原繊維に
作用する。この作用によって、食肉を脆弱にし、軟化さ
せる。
イオン、重炭酸ナトリウム、乳化剤が食肉の筋原繊維に
作用する。この作用によって、食肉を脆弱にし、軟化さ
せる。
［実施例］
実施例１
水酸化カルシウム６ｇに重炭酸ナトリウム６ｇしょ糖脂
肪酸エステル６ｇを加え、さらに食塩８２ｇを加え混合
し、食肉軟化剤１００ｇを得た。
肪酸エステル６ｇを加え、さらに食塩８２ｇを加え混合
し、食肉軟化剤１００ｇを得た。
これを豚肉に２〜３ｇ均一にまぶし、冷蔵庫で一晩保存
した。その後、加熱し硬さを測定した。その結果、食肉
軟化剤処理したものは硬さが０．８６Ｘ１０’ ｄｙ
ｎｅ／ａｌとなった。また未処理肉の硬さは１、６２Ｘ
１０’ ｄｙｎｅ／ａｌとなった。
した。その後、加熱し硬さを測定した。その結果、食肉
軟化剤処理したものは硬さが０．８６Ｘ１０’ ｄｙ
ｎｅ／ａｌとなった。また未処理肉の硬さは１、６２Ｘ
１０’ ｄｙｎｅ／ａｌとなった。
実施例２
塩化カルシウム２．８ ｇ １重炭酸トリウム１．８ｇ
しょ糖脂肪酸エステル１．８ｇ、食塩９３．６ ｇを混
合し食肉軟化剤を得た。これを豚肉に２〜３ｇまぶし冷
蔵庫で一晩保存した。その後、加熱し硬さを測定した。
しょ糖脂肪酸エステル１．８ｇ、食塩９３．６ ｇを混
合し食肉軟化剤を得た。これを豚肉に２〜３ｇまぶし冷
蔵庫で一晩保存した。その後、加熱し硬さを測定した。
その結果、食肉軟化剤処理したものは硬さが０．７２Ｘ
１０’ ｄｙｎｅ／ａＩｒとなった。また未処理肉
の硬さは１．２０Ｘ １０’ ｄｙｎｅ／ａＩとなっ
た。
１０’ ｄｙｎｅ／ａＩｒとなった。また未処理肉
の硬さは１．２０Ｘ １０’ ｄｙｎｅ／ａＩとなっ
た。
実施例３
実施例１で使用した食肉軟化剤の３〜５％水溶液を調整
し、豚肉を潰込み、冷蔵庫で一晩保存した。その後、加
熱し硬さを測定した。その結果、処理した豚肉の硬さは
１．１１ Ｘ １０’ ｄｙｎｅ／ａｌとなった。ま
た未処理肉の硬さは１．６２Ｘ １０’ ｄｙｎｅ／
ａＩｒとなった。
し、豚肉を潰込み、冷蔵庫で一晩保存した。その後、加
熱し硬さを測定した。その結果、処理した豚肉の硬さは
１．１１ Ｘ １０’ ｄｙｎｅ／ａｌとなった。ま
た未処理肉の硬さは１．６２Ｘ １０’ ｄｙｎｅ／
ａＩｒとなった。
実施例４
水酸化カルシウム、重炭酸ナトリウム、しょ糖脂肪酸エ
ステルを同重量ずつ混合した。これを焼き肉漬込みタレ
に１％加え、肉を漬は込み冷蔵庫で一晩保存した。その
結果、処理内の硬さは０．９７Ｘ １０’ ｄｙｎｅ
／ＣｉＩとなった。また未処理肉の硬さは１．６０Ｘ１
０’ ｄｙｎｅ／ａｌｆとなった。
ステルを同重量ずつ混合した。これを焼き肉漬込みタレ
に１％加え、肉を漬は込み冷蔵庫で一晩保存した。その
結果、処理内の硬さは０．９７Ｘ １０’ ｄｙｎｅ
／ＣｉＩとなった。また未処理肉の硬さは１．６０Ｘ１
０’ ｄｙｎｅ／ａｌｆとなった。
［発明の効果］
本発明による食肉軟化剤は、食肉の表面を傷つけること
なく、食肉を軟化することができる。また、本発明によ
る食肉軟化剤は内表面のみの溶解や異臭の発生をおこす
ことなく食肉を軟化することができる。さらに、本発明
による食肉軟化剤は安価に食肉を軟化することができる
。
なく、食肉を軟化することができる。また、本発明によ
る食肉軟化剤は内表面のみの溶解や異臭の発生をおこす
ことなく食肉を軟化することができる。さらに、本発明
による食肉軟化剤は安価に食肉を軟化することができる
。
Claims (2)
- （１）カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢ１０以
上の乳化剤の両方若しくはどちらか一方を混合したこと
を特徴とする食肉軟化剤。 - （２）特許請求の範囲第１項のカルシウム塩が塩化カル
シウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、焼成天然
カルシウムである食肉軟化剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2274904A JPH0740900B2 (ja) | 1990-10-13 | 1990-10-13 | 食肉軟化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2274904A JPH0740900B2 (ja) | 1990-10-13 | 1990-10-13 | 食肉軟化剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04148663A true JPH04148663A (ja) | 1992-05-21 |
| JPH0740900B2 JPH0740900B2 (ja) | 1995-05-10 |
Family
ID=17548152
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2274904A Expired - Lifetime JPH0740900B2 (ja) | 1990-10-13 | 1990-10-13 | 食肉軟化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0740900B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006166731A (ja) * | 2004-12-13 | 2006-06-29 | Riken Vitamin Co Ltd | 改質された天然腸の製造方法 |
| EP1836907A4 (en) * | 2005-01-13 | 2012-08-01 | Ajinomoto Kk | MEAT PROCESSING PRODUCT OR FISH PASTE PRODUCT AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5554584A (en) * | 1978-10-19 | 1980-04-21 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Production of sebacic acid dimethyl ester |
-
1990
- 1990-10-13 JP JP2274904A patent/JPH0740900B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5554584A (en) * | 1978-10-19 | 1980-04-21 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Production of sebacic acid dimethyl ester |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006166731A (ja) * | 2004-12-13 | 2006-06-29 | Riken Vitamin Co Ltd | 改質された天然腸の製造方法 |
| EP1836907A4 (en) * | 2005-01-13 | 2012-08-01 | Ajinomoto Kk | MEAT PROCESSING PRODUCT OR FISH PASTE PRODUCT AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0740900B2 (ja) | 1995-05-10 |
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