JPH04166047A - 中華麺及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、コンニャクゼリーを混入してなる中華麺及び
その製造法に関するものである。

本発明では、中華麺原料にコンニャクゼリーを混合して
麺生地とすることによって、きわめて腰の強い中華麺を
製造することができるものである。

従って、腰の強い中華麺の愛好者には大いに好まれるも
のである。

（従来技術及び問題点） 一般に、中華麺は、小麦粉にかん水を加え、よく混合し
て麺生地とし製造されている。

また、中華麺には太いものや、細いものなど各種の太さ
のものがあるが、いずれの太さのものでも、一般に、腰
の強いものが好まれる傾向にある。

しかしながら、腰が強く、しかも茹でた後しばらくして
も腰の強さを保つ中華麺を作るのは、十分な混練技術を
もってしても、かなり困難なことであった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、茹でた後も腰の強さの残っている中華麺を
求めて鋭意研究した結果、コンニャクゼリーを混入する
ことによって腰の強い中華麺を得ることができた。

本発明において、中華麺原料混合時にコンニャクゼリー
を混合して、生地を作り、これを麺線とし、中華麺とす
ることによって、きわめて腰が強く、茹でた後も延びに
くい中華麺とすることができたものである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し
、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱
、冷却して製造される。

ここで用いるコンヨヤク粉はコンニャタ芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの等
、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸として通常は、アルギニン
、ヒスチジン、リジン、シ１−ルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる。

特に好ましいのはアルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜１５重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつｐＨの緩衝性が高いという点が利用でき、安定し
たｐｏが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共
に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよい
コンニャクゼリーが得られるという利点を得ることがで
きる。

また、塩基性物質として通常はクエン酸す１〜リウム、
酒石酸ナトリウム、リンゴ酸す１〜リウム、酢酸す１−
リウム、乳酸ナトリウム、コハク酸す１〜リウム等の有
機酸塩、及びポリリン酸す１〜リウム、ピロリン酸ナト
リウム、メタリン酸す１〜リウム、リン酸２〜３す１〜
リウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メ
タリン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩
、及び炭酸すＩ−リウム、ナトリウム、炭酸水素す１〜
リウム、炭酸カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム
等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸
カルシウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム等の単独又は混合したもの
が含まれる。これらの例のように、塩基性の食品用塩類
であればいずれも本発明の塩基性塩類として使用できる
。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、
リン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用
いられる。使用量はコンニャク粉に対し０．０１〜５重
景％用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のｐＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得
られる反面、ｐＨ値を任意に設定することが難しいとい
う点と塩基性塩類のｐＨの緩衝性は低いが、物質の選択
により任意にｐＨを調整できる点をうまく組み合わせて
、ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水によるｐＨの変動
をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造することが
可能になったのである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異っている。このコンニャクゼリー
は両者の丁度中間的な性状を持っている。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加えて膨潤溶解
する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コ
ンニャク粉の２０〜４０倍の水に塩基性アミノ酸、塩基
性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解で
コンニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコン
ニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合
物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜４０倍の
水を添加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解してコンニャク
糊は、アルカリ性下で加熱した後、冷却すると目的とす
るコンニャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、ｐＨ１及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のｐｏが高い場合加熱時間は短く、ｐＨが低
い場合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却役得られるコンニャクゼリーのｐＨ１が８
．０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜１０．０の
範囲に入るようにｐＨを調整して加熱することが望まし
い。

又、この場合加熱温度は６０〜９５°Ｃで、加熱時間は
５〜２１０分という条件の組み今わせが選ばれる。

なお、ｐｌ＋、温度、時間の好ましい組合わせは冷却役
得られるコンニャクゼリーのｐ＋＋が８．０〜１０．５
、好ましくはｐｏが８．２〜１０．０の範囲に入るよう
に選択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ条
件を予備実験で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。

適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得ら才したコンニャクセリーのｐｌ＋は８．０〜１０．
５、好ましくは８．２〜１０．０である。ｐＨ１，０，
５を越えると通常のコンニャクになってしまい、他の食
品との混合が難しく、又ｐＨ８，０未満では他の食品と
混合した場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せ
しめるので好ましくない。

本発明において、コンニャクゼリーの混入は各種中華麺
に適用することができる。

コンニャクゼリーの混入は、小麦粉にかん水を添加する
とき一緒にコンニャクゼリーを添加して、混合するのが
よい。

コンニャクゼリーは、そのもの自身が攪拌や加熱などに
よりゲル化する性質を持っており、更に強アルカリにす
ることにより、より強いゲルを作る。中華麺の製造時に
麺生地にかん水が加えられ強いアルカリ性として麺のコ
シを作り出すが、この中にコンニャクゼリーを添加する
ことにより、かん水によるアルカリでコンニャクゼリー
は更に強いゲルを作ることになり、結果として麺のコシ
を強くすることになる。

コンニャクゼリーの添加量としては、小麦粉１００重量
部に対して、５〜１００重量部、好ましくは１０〜７０
重量部、より好ましくは２０〜５０重量部程度がよい。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 小麦粉（強力粉）１ｋｇにかん水１．３ｇ、塩１．５ｇ
を水７０ｍｕにとかし、加え、さらにコンニャク粉２８
ｇに０．５％炭酸ナトリウム液１０００ｍρを加え撹拌
しながら膨潤させ、さらに２時間放置後８０℃で１０分
間加熱後冷却したコンニャクゼリー３００ｇを加え良く
分散させ全体に水を行きわたらせ、麺生地を調整した。

このものを室温で１時間熟成させた後圧延、切断し中華
麺を得た。このものはシコシコしたコシがあり茹で延び
のしにくい中華麺であった。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）コンニャクゼリーを混入してなる中華麺。
2. （２）中華麺原料とコンニャクゼリーを混合して麺生地
   とすることを特徴とする中華麺の製造法。