JPH0767370B2 - 中華麺及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、コンニャクゼリーを混入してなる中華麺及び
その製造法に関するものである。

本発明では、中華麺原料にコンニャクゼリーを混合して
麺生地とすることによって、きわめて腰の強い中華麺を
製造することができるものである。

従って、腰の強い中華麺の愛好者には大いに好まれるも
のである。

（従来技術及び問題点） 一般に、中華麺は、小麦粉にかん水を加え、よく混合し
て麺生地とし製造されている。

また、中華麺には太いものや、細いものなど各種の太さ
のものがあるが、いずれの太さのものでも、一般に、腰
の強いものが好まれる傾向にある。

しかしながら、腰が強く、しかも茹でた後しばらくして
も腰の強さを保つ中華麺を作るのは、十分な混練技術を
もってしても、かなり困難なことであった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、茹でた後も腰の強さの残っている中華麺を
求めて鋭意研究した結果、コンニャクゼリーを混入する
ことによって腰の強い中華麺を得ることができた。

本発明において、中華麺原料混合時にコンニャクゼリー
を混合して、生地を作り、これを麺線とし、中華麺とす
ることによって、きわめて腰が強く、茹でた後も延びに
くい中華麺とすることができたものである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加
熱、冷却して製造される。

ここで用いるコンヨャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの
等、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸として通常は、アルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる。特に好ましいのは
アルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25〜
15重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定した
pHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共に、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよいコン
ニャクゼリーが得られるという利点を得ることができ
る。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸
塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、
ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭
酸ナトリウム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸
カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、
及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、
硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム等の単独又は混合したものが含まれる。
これらの例のように、塩基性の食品用塩類であればいず
れも本発明の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるための各々の酸、又は酸
性塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、
リン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用
いられる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜５重量％
用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定したpHが得られ
る反面、pH値を任意に設定することが難しいという点と
塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の選択により任
意にpHを調整できる点をうまく組み合わせて、pH設定を
容易にし、原料、使用水によるpHの変動をおさえて、均
一なコンニャクゼリーを製造することが可能になったの
である。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異っている。このコンニャクゼリー
は両者の丁度中間的な性状を持っている。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に20〜40倍の水を加えて膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コン
ニャク粉の20〜40倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解でコンニ
ャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャク
粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予
め混合し、次いでコンニャク粉の20〜40倍の水を添加混
合して膨潤溶解し；膨潤溶解してコンニャク糊は、アル
カリ性下で加熱した後、冷却すると目的とするコンニャ
クゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及び
求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コン
ニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場合
加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜1
0.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るようにpH
を調整して加熱することが望ましい。

又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間は５〜21
0分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得ら
れるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはpH
が8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組合せ条件を予備実験で求めてお
くことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。
適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのpHは8.0〜10.5、好ましく
は8.2〜10.0である。pH10.5を越えると通常のコンニャ
クになってしまい、他の食品との混合が難しく、又pH8.
0未満では他の食品と混合した場合、糊状のままで固ま
らず商品価値を低下せしめるので好ましくない。

本発明において、コンニャクゼリーの混入は各種中華麺
に適用することができる。

コンニャクゼリーの混入は、小麦粉にかん水を添加する
とき一緒にコンニャクゼリーを添加して、混合するのが
よい。

コンニャクゼリーは、そのもの自身が撹拌や加熱などに
よりゲル化する性質を持っており、更に強アルカリにす
ることにより、より強いゲルを作る。中華麺の製造時に
麺生地にかん水が加えられ強いアルカリ性として麺のコ
シを作り出すが、この中にコンニャクゼリーを添加する
ことにより、かん水によるアルカリでコンニャクゼリー
は更に強いゲルを作ることになり、結果として麺のコシ
を強くすることになる。

コンニャクゼリーの添加量としては、小麦粉100重量部
に対して、５〜100重量部、好ましくは10〜70重量部、
より好ましくは20〜50重量部程度がよい。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 小麦粉（強力粉）1kgにかん水1.3g、塩15gを水70mlにと
かし、加え、さらにコンニャク粉28gに0.5％炭酸ナトリ
ウム液1000mlを加え攪拌しながら膨潤させ、さらに２時
間放置後80℃で10分間加熱後冷却したコンニャクゼリー
300gを加え良く分散させ全体に水を行きわたらせ、麺生
地を調整した。このものを室温で１時間熟成させた後圧
延、切断し中華麺を得た。このものはシコシコしたコシ
があり茹で延びのしにくい中華麺であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
   次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
   添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
   両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
   えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
   類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
   添加して膨潤溶解したものを加熱し、急冷却して、ゲル
   化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリー
   を用い、このコンニャクゼリーを、小麦粉100重量部に
   対して20〜50重量部、かん水の添加と同時に混入してな
   る中華麺。
2. 【請求項２】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
   次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
   添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
   両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
   えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
   類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
   添加して膨潤溶解したものを加熱し、急冷却して、ゲル
   化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリー
   を用い、このコンニャクゼリーを、小麦粉100重量部に
   対して20〜50重量部、かん水の添加と同時に添加し、混
   合して麺生地とすることを特徴とする中華麺の製造法。