JPH0422540B2 - - Google Patents
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- JPH0422540B2 JPH0422540B2 JP58205766A JP20576683A JPH0422540B2 JP H0422540 B2 JPH0422540 B2 JP H0422540B2 JP 58205766 A JP58205766 A JP 58205766A JP 20576683 A JP20576683 A JP 20576683A JP H0422540 B2 JPH0422540 B2 JP H0422540B2
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- Japan
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- fish oil
- fish
- meat
- oil
- odor
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
エイコサペンタエン酸（以下EPAとする）が
血栓予防として有効である事は知られているが、
その存在が魚油中のため多く摂ろうとすると魚そ
のものでは不足で魚油をなめなければならない。 魚油は余りにも高度不飽和脂肪酸が多くて、ど
んなに精製しても生臭さは取り切れない。 EPAを25％に濃縮した魚油も市販されてはい
るが薬品の様な型で生臭さをがまんして少量とる
ものでとても食品とはいえない。 食品中に魚油を添加して栄養食品として摂ろう
としても魚油の不快臭は鋭敏に感じられとても常
食には出来ない。 本発明者は、何とかして食品にEPAを強化し
美味に食べられる方法はないかと種々検討した結
果、精製魚油は魚肉風味とよく合い、精製魚油と
同量以上の魚肉と共存させると、不思議に不快臭
が感じられず自然な風味となる事を発見した。 この事は、数ある食品のうち水産ねり製品等の
みには直接EPA高含有の精製魚油を添加し得る
事を発見した事を意味するが、更に精製魚油と魚
肉を同一である組成を保てば他の幅広い食品に自
由に添加が可能である事も分かつた。 精製魚油がなぜ魚肉と共存させると不快臭が感
じられなくなるかの理由は理論的には不明だが、
恐らく起源が同じために魚肉中のリポ蛋白等が魚
油と合うためと思われる。 同じ肉系でも畜肉では風味が合わずにバラバラ
な感じになり不快臭が感じられる。 以下実験結果で説明する。 精製魚油（EPA15％含有）に魚肉すり身を混
合かくはんして懸濁させ又はペーストにし0.5時
間後油脂部分の風味を観察する。
血栓予防として有効である事は知られているが、
その存在が魚油中のため多く摂ろうとすると魚そ
のものでは不足で魚油をなめなければならない。 魚油は余りにも高度不飽和脂肪酸が多くて、ど
んなに精製しても生臭さは取り切れない。 EPAを25％に濃縮した魚油も市販されてはい
るが薬品の様な型で生臭さをがまんして少量とる
ものでとても食品とはいえない。 食品中に魚油を添加して栄養食品として摂ろう
としても魚油の不快臭は鋭敏に感じられとても常
食には出来ない。 本発明者は、何とかして食品にEPAを強化し
美味に食べられる方法はないかと種々検討した結
果、精製魚油は魚肉風味とよく合い、精製魚油と
同量以上の魚肉と共存させると、不思議に不快臭
が感じられず自然な風味となる事を発見した。 この事は、数ある食品のうち水産ねり製品等の
みには直接EPA高含有の精製魚油を添加し得る
事を発見した事を意味するが、更に精製魚油と魚
肉を同一である組成を保てば他の幅広い食品に自
由に添加が可能である事も分かつた。 精製魚油がなぜ魚肉と共存させると不快臭が感
じられなくなるかの理由は理論的には不明だが、
恐らく起源が同じために魚肉中のリポ蛋白等が魚
油と合うためと思われる。 同じ肉系でも畜肉では風味が合わずにバラバラ
な感じになり不快臭が感じられる。 以下実験結果で説明する。 精製魚油（EPA15％含有）に魚肉すり身を混
合かくはんして懸濁させ又はペーストにし0.5時
間後油脂部分の風味を観察する。
【表】
【表】
油脂風味は、魚油臭を感じるるものを＋、感じ
ないものを−、やや感じものを±で表す。 No.１は精製魚油そのものであり、これに魚肉す
り身を加えるとNo.３の50から魚油臭抑制の効果が
ではじめ、No.４の100（同量）に至つて良好にな
り、No.５が150となると更に良い。 これに対して畜肉ではこの様な効果はあらわれ
ず、たとえばNo.６の鶏肉150の場合、油を口に入
れた時はむしろうまく感じられるがのどを通ると
きから急激に不快臭が出て極端にいうと吐き出し
たくなる感じがある。 一口で云うならば、魚油は精製しても魚肉に合
い、畜肉には合わないと云う原理的なものがある
と想像される。 然し、魚肉を同量配合すれば他に畜肉が併用さ
れても問題のない事はNo.９で分かる。 以上から、魚油臭が如何に魚肉によつてカバー
されるか明らかである。 とはいつてもこの発明に使われる魚油は、出来
る限り完全に精製し脱臭し坑酸化剤を加える必要
がある事は当然であり魚体から分離しただけの魚
油では如何に鮮明でも本発明の目的には合わな
い。 この他に、リノール酸も同時強化、風味改良等
の目的で少量の植物油脂を加える場合もあり得
る。 次に実施例を示す。 魚肉すり身600ｇ精製魚油（前述実験例のも
の）を400ｇ加えて混合しEPA6％強化魚肉す
り身を作つた。 風味は良好で魚油の不快臭は全く感じられな
かつた。この高油分すり身は健康食品として冷
凍して市販出来るし、又他の加工食品の原料と
もなり得る。 ポークソーセーヂ
ないものを−、やや感じものを±で表す。 No.１は精製魚油そのものであり、これに魚肉す
り身を加えるとNo.３の50から魚油臭抑制の効果が
ではじめ、No.４の100（同量）に至つて良好にな
り、No.５が150となると更に良い。 これに対して畜肉ではこの様な効果はあらわれ
ず、たとえばNo.６の鶏肉150の場合、油を口に入
れた時はむしろうまく感じられるがのどを通ると
きから急激に不快臭が出て極端にいうと吐き出し
たくなる感じがある。 一口で云うならば、魚油は精製しても魚肉に合
い、畜肉には合わないと云う原理的なものがある
と想像される。 然し、魚肉を同量配合すれば他に畜肉が併用さ
れても問題のない事はNo.９で分かる。 以上から、魚油臭が如何に魚肉によつてカバー
されるか明らかである。 とはいつてもこの発明に使われる魚油は、出来
る限り完全に精製し脱臭し坑酸化剤を加える必要
がある事は当然であり魚体から分離しただけの魚
油では如何に鮮明でも本発明の目的には合わな
い。 この他に、リノール酸も同時強化、風味改良等
の目的で少量の植物油脂を加える場合もあり得
る。 次に実施例を示す。 魚肉すり身600ｇ精製魚油（前述実験例のも
の）を400ｇ加えて混合しEPA6％強化魚肉す
り身を作つた。 風味は良好で魚油の不快臭は全く感じられな
かつた。この高油分すり身は健康食品として冷
凍して市販出来るし、又他の加工食品の原料と
もなり得る。 ポークソーセーヂ
【表】
以上の配合で２種類のEPA1.5％強化のポーク
ソーセーヂを作り、風味を比較した。 本発明の原理によつて魚肉を併用したものは魚
油臭を感じず美味であつたが、比較例とした畜肉
のみと精製魚油との組み合せのものは風味がまと
まらず魚油臭を感じた。
ソーセーヂを作り、風味を比較した。 本発明の原理によつて魚肉を併用したものは魚
油臭を感じず美味であつたが、比較例とした畜肉
のみと精製魚油との組み合せのものは風味がまと
まらず魚油臭を感じた。
Claims (1)
- １ エイコサペンタエン酸10％以上含有する精製
魚油をその同量以上の魚肉のすり身に添加するこ
とを特徴とするエイコサペンタエン酸を強化した
食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58205766A JPS6098963A (ja) | 1983-11-04 | 1983-11-04 | エイコサペンタエン酸を強化した食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58205766A JPS6098963A (ja) | 1983-11-04 | 1983-11-04 | エイコサペンタエン酸を強化した食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6098963A JPS6098963A (ja) | 1985-06-01 |
| JPH0422540B2 true JPH0422540B2 (ja) | 1992-04-17 |
Family
ID=16512312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58205766A Granted JPS6098963A (ja) | 1983-11-04 | 1983-11-04 | エイコサペンタエン酸を強化した食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6098963A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0675481B2 (ja) * | 1986-01-14 | 1994-09-28 | マルハ株式会社 | エイコサペンタエン酸含有スプレツド食品 |
| JPH02227052A (ja) * | 1989-02-28 | 1990-09-10 | Nippon Ham Kk | 脂質改良豚肉 |
| JPH07114648B2 (ja) * | 1993-06-25 | 1995-12-13 | マルハ株式会社 | エイコサペンタエン酸の安定化方法 |
-
1983
- 1983-11-04 JP JP58205766A patent/JPS6098963A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6098963A (ja) | 1985-06-01 |
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