JPS6379571A - 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈発明の目的〉 産業上の利用分野 本発明は飴で被覆された冷凍食品に係り、詳しくは、解
凍することによって冷凍前の外観および食感が得られる
飴で被覆された冷凍食品に係る。

従　　来　　の　　技　　術 さつまいも、くり等の周囲を飴でからめた食品、例えば
、所謂大学いちゃ中華料理の各種始点食品がある。

これらの飴でからめた食品の作り方は、大学いもを例と
して説明すると、第２図に示すように適当な大きさに切
断したさつまいもを食用油で油煤し、一方、砂糖に適当
量の水を加えて中火で加熱し全体が薄茶色に飴化した時
、これに前記揚げたでのさつまいもを一度に加えて手早
く混ぜ合わせ、飴をいもの表面にからめる口とによって
作られる。

この際に、粘稠な薄茶色の飴を作ること、また、少量の
飴をいもの表面に均一に付着させるには、コツを要し、
面倒なものである。

Ｃうした問題点を改良しようとする技術が特公昭５７−
２９１３５号および特開昭５５−１ｆ３５７７７号公報
に提案されている。

すなわち、前者は所定量のいもに所定量の飴を均一にま
一５’；　Ｔ　１ｍとを迅速かつ確寅に行なうものであ
り、また、後者は熱を加えるだけで家庭で簡単に飴いも
を賞味できる即席始点いも食品を提供しようとするもの
である。

しかし、これらの始点食品は市場にはチルド食品が主体
で冷凍食品としては品質的に良好なものは未だ１ヱ供さ
れていない。

その主な理由は、これらの冷凍食品は解凍する時、低温
のため空気中の水分が食品の表面に凝縮し、この凝縮し
た水が表面を被覆している飴を溶かし、極端な場合には
飴被覆が全く失なわれ包装材上にたまるようになり、従
って、始点食品の外観や食味は全く失なわれてしまうこ
とにある。

発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具体的には
、胎生に粘度を上昇させる横材を加えることによって解
凍時の飴の溶解を防止した飴で被覆された冷凍食品を提
供することを目的とする。

〈発明の構成〉 問題点を解決するための 手段ならびにその作用 本発明は、油煤した食品の周囲に、澱粉糊を混合した飴
よりなる被ｆ！脚を形成させ、これを凍結し一体化して
なることを特徴とする。

以下、図面によって本発明の手段たる構成ならびに作用
を説明すると、次の通りである。

第１図は本発明の実施態様の一例である大学いもの冷凍
食品の製造工程を示す工程図であり、第２図は従来の大
学いもの製造工程を示す工程図である。

本発明者等は、前記解凍時における飴の溶解を防止する
方法について検討した結果、飴の粘性をＦ昇させること
が有効である口とを知り、本発明を完成するに至った。

すなわち、第１表に示す各種の横材を飴に添加して、そ
の効果を調べた。

テスト方法はグラニユー糖ｉｏｏｇを水６０ｑに溶解し
、これを１８０℃まで加熱して得られた薄茶色に着色し
た飴に、第１表に示す各種横材の水溶液若しくはそれを
加熱して糊状としたものを混合し混合飴とする。

さつまいもはＩｋｑを乱切りにして１５０″Ｃで１５分
間油煤し、熱い状態で前記混合胎生に入れ混合して飴を
からめる。これを凍結保存後、常温で解凍し３時間復の
表面状況を観察した。

なお、キサンタンガム、乾燥卵白および大豆分離蛋白は
水に溶解させて使用し、他の横材はあらかじめ水を加え
て沸騰させ糊化して使用した。

結果は第１表に示すようにコーンスターチおよび小ｒ２
Ｆｌ粉が最も効果があり、解凍後の状態は冷凍前の状態
と全く変りがなかった。また、キサンタンガムは茗干の
効果がみられ、酢酸エステル澱粉、馬鈴＠澱粉および小
麦粉はやや効果があったが、小麦粉は飴を白濁させる点
に問題があり、その他の横材は効果が無かった。

砂糖に添加する澱粉陽は０．５〜３．０％、好ましくは
１．０〜１．５％が良い。０．５％以下の添加量では効
果が無く、また、３．０９６以上では硬くなり食品にか
らめにくくなる。

また、糊として加工適性があるのは濃度１５％（つまで
であり、それ以上になると粘度が大きく分散しにくくな
るので濃度は１０〜１５％程度が好ましい。

なお、コーンスターチおよび小麦澱粉の効果が大きい理
由は冷却によって凝固する力が他の横材よりも大きいた
めと思われる。

以上、主として大学いもについて本発明の詳細な説明し
たが、その他中華料理にみられるやまいも、れんこん、
くり、ぎんなん等の始点の際にも同様の効果が期待でき
る。

実　　施　　例 以下、実施例によって更に説明する。

（実施例） 剥皮したさつまいも１ｋＱを乱切りにして食用油中で１
５０℃で１５分油油煤た。

一方、グラニユー糖１００ｑに水６０９を加え、１８０
℃まで加熱して飴化し、これに水飴１０（ｌおよび１５
％虜度の小麦澱粉糊１０（］を加えた混合飴に前記揚げ
たてのさつまいもを加え、１２０℃程度で混合し、さつ
まいもの表面に均一に飴をからめた。これを冷却後、バ
ラ凍結し包装して大学いもの冷凍食品を得た。

以上のようにして作られた冷凍大学いもは、常温で解凍
することによって飴が溶は出すこともなく、凍結前の大
学いもと同様の外観および食味であった。

〈発明の効果〉 以上説明したように、本発明は、油煤した食品の周囲に
、澱粉糊を混合した飴よりなる被覆層を形成させ、これ
を凍結し一体化してなることを特徴とする飴で被覆され
た冷凍食品であって、本発明冷凍食品は解凍時に食品の
表面にからめた飴が溶は出すことが無く、冷凍前の外観
および食味を保持している。

従って、本発明によって、従来実現できなかった飴で被
覆された冷凍食品を市場に提供することができるように
なった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施態様の一例である大学いもの冷凍
食品の製造工程を示す工程図、第２図は従来の大学いも
の製造工程を示す工程図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油■した食品の周囲に、澱粉糊を混合した飴よりなる被
   覆層を形成させ、これを凍結し一体化してなることを特
   徴とする飴で被覆された冷凍食品。