JPH0475593A - ファットブルーム耐性向上剤、及びこれを含有してなるハードバター、並びにそれらを用いたチョコレート類． - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規なトリグリセライドに関し、更に詳しく
は、ファ７）ブルーム耐性向上剤として使用しうるトリ
グリセライド、及びこれを含有してなるバートバター、
並びにそれらを用いて製造するチョコレート類に関する
ものである。

〔従来の技術〕

今日、チョコレー）ｌ製品についての消費者からの苦情
の殆どは所謂ファン［・ブルームに関するものであり、
この問題を解決するために、ファツトブルームの発生を
防止し或いは遅延させるための数多くの研究がなされて
きている。

ファツトブルーム防止については、古くは乳脂、硬化ビ
ーナツツ油、テンパリング型ハードバター等の油脂自体
が対象とされてきたが、最近では煎糖エステル、ポリグ
リセリン、ソルビタンエステル等の乳化側の他、カカオ
脂とは異なった特定のトリグリセライド組成物の゛活用
、更にはチョコレートの乳化による製法等による製品が
上布されている。

具体的には例えば、■シア油、サル油及びバーム油の中
融点画分の利用（特開平１−１５７３４１号）、■特定
の非対称型トリグリセライドを利用する方法（特開平２
−１３８９３７号）、■ヘヘン酸を含むトリグリセライ
ドを利用する方法（特開昭６３−５６２５０号、同６３
−２４０７４５号、特開平１−６０３３０号）、■ポリ
グリセリン脂肪酸エステルを利用する方法（特開昭６０
−１３０３４１号、同６１−１８１３３９号、同６２−
１０４５４７号）、■へヘン酸含有トリグリセライドと
乳化剤との組合せを利用する方法（特開昭６２−１１８
８４８号）、更には■エルカ酸、トランス型脂肪酸を含
むトリグリセライドと乳化剤とを組合わせる方法（特開
平１−１５７３４２号、特開平１−２８５１５３号）等
が提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、上記の各種防止剤では、ファツトブルーム防止
効果は奏しても他の性質を損なう場合が多い。例えば、
■の耐熱保型性を向上させる方法及び■の非対称型トリ
グリセライドを用いる方法では口触は性の低下が避けら
れず、或いはテンパリフグ中の生地粘度を上昇させて作
業性を低下させるという問題点があり、これを回避せん
とすればファントブルーム防止効果を不充分な範囲にと
どめざるを得す、従って大幅なファツトブルーム防止効
果は拘持し難い。又、■のヘヘン酸含有の対称型トリグ
リセライドを用いる方法では、充分なファントブルーム
防止効果を得るためには、安定型結晶の微細粉末を使用
しなければならず、結晶型のコントロール及び粉砕技術
等を必要とする。

更に■〜■の如く乳化剤を添加する方法や硬化油と組み
合わせる方法では、非テンパリング系チョコレートに限
られたり、又、テンバリング系チョコレートの場合、そ
の効果はファツトブルーム発生テストの温度が３０°Ｃ
以下の低温である等、必ずしも充分とはいえず、満足し
得る状態とは言い難いのが実情である。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らはかかる実情に鑑み、上記問題を解決するべ
く鋭意研究の結果、特定の組成物が顕著なファツトブル
ーム耐性向上効果を有することを見出し、本発明を完成
した。

即ち、本発明の第１は、 ２−位にＣＩＺ以下の飽和脂肪酸Ｘが結合し、Ｃ３−位
ム二Ｃ１６以上の飽和脂肪酸Ｓが結合する１、３−ジＳ
−２千ノＸ　トリグリセライド（ＳＸＳ）を、本発明の
第２は、 前記トリグリセライド（ＳＸＳ）を１．３−位特異性の
リパーゼを用い、エテスル交換によって製造することを
、 本発明の第３は、 前記（ＳＸＳ）を３．２重量％以上含有させることを特
徴とするハードバターを、 更に、本発明の第４は、 前記トリグリセライド、又は前記ハードバターを加える
ことによって、チョコレートの原料成分中に（ＳＸＳ＞
を２．０重量％以上含有させることを特徴とするチョコ
レート類を、 それぞれ内容とするものである。

上記本発明のトリグリセライド（ＳＸＳ）をファツトブ
ルーム耐性向上剤として用いる場合、ＸとしてはＣ１２
以下の飽和脂肪酸であることを要し、望ましくはＣ４以
上の飽和脂肪酸が良い。この場合、ＸがＣ１４より長鎖
になると、チョコレート製造時において、しばしば問題
となるテンバリング工程での粘度上昇を来してデポジッ
ト性を悪化させる原因となるので好ましくない。次に、
ＳとしてはＣ１６以上の飽和脂肪酸であれば特に限定さ
れないが、望ましくはＣ７６又はＣＩｌ＋がよい。

上記のトリク１ノセライド（ＳＸＳ）を組成物としてチ
ョコレートに添加して用いる場合、この組成物中のＳＸ
Ｓ含量は２０重量％以上、望ましくは４０重量％以上あ
るように調整される。この含有率が低いと、効率よくチ
ョコレート中のＳＸＳ含有量を高めることができず、又
、ＳＸＳ以外の成分によってはチョコレートａの品質が
損なわれる場合がある。

即ち、チョコレート製造時において、しばしば問題とな
るテンバリング工程で粘度上昇を来してデポジット性を
悪化させる原因となる三飽和トリグリセライドと、チョ
コレート製品のスナツプ性を悪化させる原因となる低融
点成分を溶剤分別等により除去することが好ましい。具
体的には、組成物中のＳＸＳ以外の三飽和トリグリセラ
イドは２０重量％以下、望ましくは１０重量％以下とし
、分子中に不飽和又はＣ１２以下の短鎖脂肪酸が２個以
上結合したトリグリセライドの合計は５０重量％以下、
望ましくは３０重量％以下とするのがよい。

本発明のトリグリセライドは、１，３−位と２−位の位
置特異性を必要とする関係から、１，３−位特異性ヲ有
するリパーゼによるエステル交換法を用いる事が好まし
い。即ち、例えば合成した中鎖脂肪酸トリグリセライド
等の短鎖脂肪酸のみからなるトリグリセライドや比較的
短鎖脂肪酸に冨むヤシ油、パーム核油等の１モルに対し
、バルミチン酸、ステアリン酸等の脂肪酸、又は脂肪酸
エステル２〜３モルを加えるか、同モル程度のトリグリ
セライドを加え、β３−位特異性を有するリパーゼでエ
ステル交換を行い、必要に応じて該反応物からＳＸＳ以
外の成分を分別や分子蒸留等で除去することより製造す
ることができる。

該エステル交換反応は、１．３−位に選択的に作用する
リパーゼ若しくはリパーゼ製剤を用いる方法であっても
、リパーゼを含有する乾燥菌体を用いる方法（特開昭６
０〜３４１８９号）であってもよい。又、ＳＸＳ以外の
成分の分別は、ヘキサン又はアセトンのような有機溶剤
を用いて行う方法、又は乾式分画法が挙げられ、トリグ
リセライド分子量にかなりの差異があるときは分子蒸留
等の方法が好適に使用できる。尚、本発明のトリグリセ
ライドは、合成法によって得ることもできる。

かかるトリグリセライドをチョコレート類のファントブ
ルーム耐性向上剤として使用する場合は、直接チョコレ
ート組成物中に含有させてもよく、又、ハードバターに
含有させて使用してもよい。

直接チョコレート原料組成物中に含有させる場合、ファ
ツトブルーム耐性向上剤はチョコレート中の油脂全体に
対してＳＸＳが２．０重量％以−Ｆ含有するように使用
される。２．０重量％より少ないとファツトブルーム防
止効果は得られるもののその効果は少なく、又、含有率
を高くする程ファツトブルーム防止効果は大きくなるも
のの、あまり高くし過ぎるとテンバリング型チョコレー
ト製造の場合は作業に困難性が出てくる。

前記ＳＸＳを含有させることによる耐ファノトフルーム
効果が向上する理由は、カカオ脂の主成分である１、３
−飽和−２−オレイン酸型トリグリセライド（ＳＯ５）
のオレイン酸残基０が、短鎖の飽和脂肪酸残基Ｘに置換
されたＳＸＳの特殊な分子構造によるものと推定される
。即ち、複雑な結晶多形を呈するＳＯＳトリグリセライ
ド分子間に、同し対称型トリグリセライドであるＳＸＳ
が効果的に入り込み、β２型（■型）結晶生成後の結晶
転移速度を大幅に遅延せしめ、このことが油脂結晶の粗
大化を防ぎ、ファツトブルーム防止に役立っていると推
定される。

本発明者らの行った実験によれば、カカオバター（ａ）
又はこれに本発明のトリグリセライドを添加して（ＳＸ
Ｓ）を５．０％含有させた油脂（ｂ）について、これを
融解→サンプリング→０°Ｃへの急冷→２０°Ｃ２４時
間保存により油脂のβ結晶を生成せしめ、これを２０°
Ｃ，３，５時間と３２°Ｃ，３，５時間（昇降温に各３
０分）の交互繰り返しを１サイクルとする条件下で、Ｘ
線回折に現れるβ１型（■型結晶）ピーク（３，６５人
）のβ２型（Ｖ型結晶）ピーク（４，００人）に対する
強度比率及びその相対比がどのように変化するかを調べ
たところ第１表の結果を得た。

注）［］内の数値は、相対比を表す。

尚、本発明が対象とするチョコレートｉは、前記に特定
する油分の他に、通常チョコレートを構成する材料であ
るカカオマス、砂糖類、乳製品、乳化側、香料等を包含
する。又、ハードバターは、所謂テンバリング型のもの
であっても、非テンバリング型のもの、例えば高エライ
ジン型のものであってもよい。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれ
ら実施例により何ら制限を受けるものではない。

実１１粗１ ＰＣ，Ｐ　（１３−ジパルミトイル−２−ブチレイト）
の合成 （１）　Ｉ３−シバルミチンの合成 Ｌ３−ジヒドロキシアセトン（５０ｍｍｏｌ）　、バル
ミチン酸（１０５ｍｍｏｌ）及び４〜ジメチルアミノピ
リジン（ＤＭＡＰ、　１００ｍｍｏｌ）を四塩化炭素（
ＣＣＩ４，１０００　ｍ　Ｉ２　）に溶解し、これにジ
シクロへキシルカルボジイミド（ＤＣＣ，１０５ｍｍｏ
ｌ）を加え室温で２時間攪拌した。

析出したジシクロへキシルウレア（ＤＣＵｒｅａ）を濾
去し、濾液を減圧上濃縮した後、メタノールを加えて冷
却放置した。

析出した結晶を濾取し、これにテトラヒドロフラン（Ｔ
ＨＦ、１０００１００Ｏ、水（１０ｍ　ｌ　）及びＮａ
ＢＦ！＜　、（１、５ｇ）を加えて室温に３０分放置し
た。酢酸（１０ｍ　ｌ　）を添加して反応を停止させた
後、クロロホルム（Ｃ）ＩＣ１３、５００ｍＩ２）を加
え、５％炭酸水素ナトリウム水溶液、１０％クエン酸水
溶液、水の順に洗浄し、有機層を無水硫酸ナトリウムで
乾燥させた。濾過した後、溶媒を微圧下留去して目的物
を得た。以下に収率及び純度（常法によりキャピラリー
ガスクロマトグラフィーで測定）を記す。

収率　８０．３％（４０，２ｍｍｏ＋）純　度　　９８
．７％（モノバルミチン１．３％）（２）ＰＣ，Ｐ合成 ｎ−酪酸（２２ｍｍｏｌ）　、ＤＭＡＰ（２０ｍｍｏｌ
）、ＤＣＣ（２２ｍｍ。

ｌ）及び前記（１）で得られた１、３−シバルミチン（
２０ｍｍｏｌ）をＣＣＣ１４（５００Ｉ２　）に溶かし
、室温で２時間攪拌した。難溶性のＤＣＩＩｒｅａを濾
去した後、メタノールを加えて冷却放置し、析出した結
晶を濾取し、乾燥させて目的物を得た。

収率９５．１％（１９，０ｍｍｏｌ） 純度９８．９％（ＰＣ４Ｃ４０，８％、シバルミチン０
．３％） 実１１引影 ＰＣ，Ｐ（１，３−ジパルミトイル−２−カブリレイト
）の合成 実施例１の（１）で得られた１、３−シバルミチン（２
Ｑｍｍｏ１）、カプリン酸（２２１１１１１１０１）、
ＤＭＡＰ−（２０ｍｍｏｌ）、及びＤＣＣ（２２ｍｍｏ
ｌ）を用い、実施例１の（２）と同様の操作を行い目的
物を得た。

収率９７．２％（１９，４ｍｍｏｌ） 純度９８．７％（ＰＣｅＣｓ　１．１％、シバルミチン
０．２％） 実１１忙ｙ カカオバター（対照）に対して、実施例１で得られたト
リグリセライド（ｃ）を　２．５％、５．０％１０．０
％含有させた油脂（ｃ−１，ｃ−２，ｃ−３）　、及び
実施例２で得られたトリグリセライド（ｄ）を使って同
様に調製した油脂（ｄ−１，ｄ−２，ｄ−３）について
、Ｘ線回折測定を行った。

測定は、Ｘ線回折測定用ガラスセル上にサンプリングし
た試料をＯ″Ｃで３０分急冷し、２０°Ｃに２４時間保
存した後、これを２０℃３．５時間と３２℃３．５時間
（昇降温に各３０分）の交互繰り返しを１サイクルとす
る周期的な温度変化を自動制御できるエアーパスを使っ
て、２０°Ｃで保持しているときに実施した。Ｘ線回折
に現れるβ１型（■型結晶）ピーク（３，６５人）とβ
２型（Ｖ型結晶）ピーク（４，００Å）から結晶の転移
度（・３．６５人の強度／４．００人の強度）、及びそ
の相対比を求めた。第２表にその結果を示した。

第２表　　　　結晶の転移度 注）［］　内の値は相対比を表す。

第２表の結果から明らかなように、実施例１．２で得ら
れたトリグリセライドは、カカオバターに対する転移抑
制効果を有する。

夫施炭↓ トリカプリリン（１ｍｏｌ）とパルミチン酸（６ｍｏｌ
）に、１．３−位特異性を有するリパーゼを作用させ、
エステル交換油を得、ヘキサンを用いて分別し中融点画
分を得た。この両分のトリグリセライド組成は、ＰＸＸ
　（ただし、Ｐはパルミチン酸残基、×はカプリン酸残
基）８．６％、ＰＸＰ　８６．２％、ＸＸＸ　５．２％
であった。

尚、トリグリセライド組成の分析法は下記のとおりであ
る。

トリグリセライド組　へ析 〈ガスクロマトグラフィー〉 ヒユーレットパラカード社製　１１Ｐ５８９０５ＥＲＩ
ＥＳ　ＩＩ〈キャピラリーカラム〉 Ｊ＆Ｗ　Ｉｎｃ、　　２５　ｕｍ　　ＤＢ−１〈分析条
件〉 Ｉｎ１ｔｉａｌ　　Ｔｅｍｐ、　　　　　１００　　ド
Ｃ１Ｒａｔｅ　　　　　　　　　　　　　１０　　ビＣ
／ｍｉｎ］Ｆｉｎａｌ　Ｔｅｍｐ、　　　　３００　［
’ＣＩＩｎｊｅｃｔｉｏｎ　Ｔｅｍｐ、　　３２０　［
’Ｃ］Ｄｅｒｅｃｔｏｒ　Ｔｅｍｐ、　　３２０　［”
ＣＩＣａｒｒｉｅｒ　ｇａｓ（Ｎｚ）　　２５　［ＫＰ
ａ］Ｈ２ｇａｓ　　　　　　３０　［ｍｆ／ｍｉｎ］八
ｉｒ　　　へ　　　　　　　　　４００　　（ｍ　１　
／ｍｉｎ］く試　料〉 濃度　　　　　　２．５　Ｉｍｇ／ｍ　１　］注入量　
　　　　１．０［μｎｌ 実１１吐ｉ 基質をトリカプリリンからトリラウリンに変えた他は、
実施例４と同様にしてエステル交換し、中融点画分を得
た。この画分の組成は、ＰＸＸ　（ただし、Ｘはラウリ
ン酸残基）９．６％、ＰＸＰ　８３．４％、ＸＸＸ　７
．０％であった。

夫籐輿旦 脂肪酸をバルミチン酸からステアリン酸に変えた他は実
施例４と同様にしてエステル交換し、中融点画分を得た
。この画分の組成は、ＳｔＸχ（ただしＳｔはステアリ
ン酸残基、Ｘはカプリン酸残基）８゜７％、５ｔＸＳｔ
　８７．０％、ＸＸＸ　４．３％であった。

実施■１ ヤシ油１部とステアリン酸８部を使用する他は実施例４
と同様にしてエステル交換をし、中融点画分を得た。こ
の画分の２−位脂肪酸組成及びトリグリセライド組成は
第３表のとおりであった。２脂肪酸組成は、１，３−位
特異性を有するリパーゼで処理した後、反応物から高速
液体クロマトグラフィーより２−モノグリを分取し、キ
ュピラリ−ガスクロマトグラフィーで分析した。

第３表 脂肪酸としてラウリン酸（２ｍｏｌ）を使用し、これを
トリパルミチン（１ｍｏｌ）の１，３−位に選択的に導
入するリパーゼによりエステル交換し、中融点画分を得
た。この画分の組成は、ＸＰＸ　（ただしＸはラウリン
酸残基’）　１０．１％、ＰＰＸ　８１．２％、ＰＰＰ
　９．７％であった。

ル較班Ｉ 基質をトリカブリリンからトリミリスチンに変えた他は
、実施例４と同様にしてエステル交換し、中融点画分を
得た。この両分の組成は、ＰＸＸ（ただしＸはミリスチ
ン酸残基）　１１．２％、ＰＸＰ　７８．４％、ＸＸＸ
　１０．４％であった。

実施■１ 実施例４〜７で得られたファツトブルーム耐性向上側を
使って、第４表に示すチョコレート配合と添加量によっ
てチョコレート組成物を得、その性能についてテストし
た。同時に向上剤を添加しない場合（対間）及び比較例
１，２を使った場合について上記と同様にチョコレート
組成物を得、同様の性能テストを実施した。

チョコレートの作成方法は通常実施される製造方法によ
り、ミキシング、ロールかけ、コンチング、テンパリン
グをして成型したモールドチョコレートを２０°Ｃで１
０日間エージングした後、ファツトブルーム発生テスト
を実施した。

作業時の状況は、チョコレート生地をケトルテンパリン
グし、デポジットする粘性と１０″Ｃ１３０分間のクー
リングにおける離型性を観察した。

ファツトブルーム発生テストは、エージングしたモール
ドチョコレートサンプルを２０’Ｃ３，５時間と３２°
Ｃ３，５時間（昇陣温に各３０分）の交互繰り返しを１
サイクルとする条件下の２０°Ｃで保持している時のフ
ァ・７トブル一ム発生状況を観察した。結果を第５表に
示す。

〔以　下　余　白〕

第４表 チ３コレ チ３コレ ト配合 ト組成物の配合（重量％） 第５表 チョコレート性能テスト結果 第５表の結果から明らかなように、チョコレート油分中
のＳＸＳ含有量が高い程、ファツトブルーム耐性向上効
果が高く、ＳＸＳ含有量の低いＮｏ、■では効果が不充
分であった。又、実施例２　（Ｎｏ、■〜■）と比較例
１　（Ｎｏ、＠〜■）の対比では、脂肪酸組成上はほと
んど同しであるにもかかわらず、非対称型トリグリセラ
イドである比較例１の耐性向上効果は低く、又、Ｎｏ、
■ではテンバリング時に粘度上昇を来した。一方、実施
例２（ＮＯ９■）ではこのような作業上の問題点は全（
なかった。更に、ＳＸＳのＸをミリスチン酸にした比較
例２　（Ｎｏ。

［株］〜＠）では耐性向上効果はなく、テンパリフグ時
の増粘が大きく作業性も悪かった。

実施拠■ 第４表に示したチョコレート配合（対照）のカカオバタ
ーのかわりに、市販のテンパー型ハードパター（鐘淵化
学工業■製造「ヘルフ　＃２０Ｊ）に実施例６のファツ
トブルーム耐性向上剤を８重量％含有させたハードバタ
ーを使用し、実施例８と同様にしてチョコレート組成物
を得た。このもののファントブルーム耐性は前記条件で
５１サイクルと優れていた。

実施炎刊 カカオマス（１８部）、粉糖（４５部）、全脂粉乳（１
５部）、及び市販のノーテンパー型ハードバター（鐘淵
化学工業■製造ｒＫｃＦ　５００ＭＪ　）に実施例６の
ファツトブルーム耐性向上剤を８重量％含有させたハー
ドバター（２２部）を配合してチョコレート組成物を得
た。チョコレートは、ミキシング、ロールかけ、コンチ
ングをして成型した後、２０°Ｃで１０日間エージング
して製造した。

このものはファツトブルーム耐性に優れていた。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明のトリグリセライド、及びそ
れを配合してなるハードバターは、口触は性や作業性を
損なうことなく、ファツトブルームに対して著しい防止
効果を有し、チョコレート類の製造上極めて有用である
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）２−位にＣ＿１＿２以下の飽和脂肪酸（Ｘ）が結合
   し、１，３−位にＣ＿１＿６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）が
   結合する１，３−ジ（Ｓ）−２−モノ（Ｘ）型トリグリ
   セライド（ＳＸＳ）。 ２）１，３−位特異性のリパーゼを用い、エステル交換
   反応によって製造された請求項１記載のトリグリセライ
   ド。 ３）請求項１記載のトリグリセライドを３．２重量％以
   上含有させることを特徴とするハードバター。 ４）請求項１記載のトリグリセライド、又は請求項３記
   載のハードバターを加えることにより、チョコレートの
   原料油分中に（ＳＸＳ）を２．０重量％以上含有させる
   ことを特徴とするチョコレート類。