JPH0657125B2 - 分離型ドレッシングの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、使用前は分離型タイプであるが使用時に振盪
することにより、分散した油滴が水相に均一に懸垂し、
長時間油相分離のない新規な分離型ドレッシングの製造
法に係るものである。

＜従来の技術及び問題点＞ ドレッシングは分散相としての油相を水相中に乳化分散
させた乳化型と、乳化処理を施さないで水相部と油相部
とを共存させて、使用時に強く振盪して用いる分離型と
があり、前者はクリーミーな食感と風味が特徴であるの
に対し、後者はサッパリとした風味が賞用されている。

そして分離型ドレッシングにおいては、使用時の振盪に
よってある程度の分散安定性を保持すること、使用後の
静置によって再び油相と水相が分離し界面が清澄である
ことが要求されている。この２つの要求は互いに相反す
るものであり、この要求に応えるべく種々の改善方法が
提案されている。

例えばドレッシングの水相にカラギーナンを添加し、水
相の粘度を４〜15センチポイズとする方法（特公昭55−
26821号）、水相中に肉エキス、油相中にレシチンを添
加する方法（特開昭58−175474号）等々である。

＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、従来提案されている方法によっても分散
安定性と清澄な分離という分離型ドレッシングの要求す
る相反する要求を完全に満たすことは困難である。また
分離型ドレッシングは使用のたびに振盪するという手間
がかかり、またややもすると油相と水相を均一に振りか
けることが出来ない場合も生じるという欠点がある。

本発明者等は、分離型ドレッシングに対する発想を転換
し、分離型ドレッシングの長所と乳化型ドレッシングの
長所を併せ持つ如きものが得られれば、分離型ドレッシ
ングの上記した様な欠点も解消出来るということに思い
至り、鋭意研究の結果、食塩濃度２〜10％のドレッシン
グの水相中にカラギーナンを添加含有せしめてゲルを形
成させたのち解膠し、これの上層に油相を形成させるこ
とにより目的とする分離型ドレッシングが得られるとい
う知見を得て本発明を完成させた。

＜問題点を解決するための手段＞ 以下、本発明を具体的に説明する 本発明におけるドレッシングの水相は食酢、醤油、醤油
もろみ、みりん、ワイン、果汁等から適宜選択され、こ
れらに食塩、糖類、酸類、調味料あるいは各種香辛料が
添加混合されて調整される。

そしてこれらの水相は食塩濃度２〜10％であることが必
要で、食塩濃度があまり低すぎると本発明を達成するた
めのゲル形成が不十分であり、また高すぎるとゲル形成
が過度となり分散安定性を阻害する。また、食味食感的
にも不満足なものとなる。

これらの水相にカラギーナンを0.1〜1.0％好ましくは0.
25〜0.75％添加含有させる。この際カラギーナンを直接
食塩を含有する水相に添加するのではなく、予め水また
は食塩を含まない水相で十分に溶解し、これを食塩含有
水相と混合する。

またカラギーナン溶液の調製は、予めカラギーナンをア
ルコールに分散させ、これを40〜50℃の温水または食塩
を含まない水相に添加、攪拌して溶解してもよい。

またカラギーナンと共にキサンタンガム等、他の増粘剤
を併用することも可能である。

カラギーナン溶液部とその他の食塩含有水相とを合わし
て混合すると水相全体がゲルを形成するので、これをホ
モジナイザー等により解膠し、均質化する。カラギーナ
ン添加、均質化後の水相の粘度は50〜300センチポイズ
が好ましく、これ以上でも以下でも目的とするタイプの
ドレッシングとならない。

本発明における大きな特徴はカラギーナン添加によって
形成された比較的軽度のゲルを解膠、均質化するところ
にあり、このゲルは水相の食塩濃度２〜10％の条件のも
とではじめて形成され、また、カラギーナン以外の増粘
剤、例えばキサンタンガムやグアーガム等ではゲルは形
成されない。

こうして得られた水相を下層とし、これの上層にサラダ
油、ゴマ油等の油相を形成させる。水相と油相の割合は
６〜８：４〜２が適当である。

本発明によるドレッシングは製造時は完全な分離型ドレ
ッシングであるが、これを振盪することにより油相が水
相中に分散懸垂し、その状態を長時間保持するのであ
る。

＜発明の効果＞ 以下に実験例を示して、本発明の効果を説明する。

実施例１ 各種ガム（安定剤）を予め水40mlに溶解してガム水溶液
を調整し、これを各種水相60mlに撹拌しながら加え、ゲ
ル形成の有無を確認した。

次いで、これを均質化したのちサラダ油40mlを加え、強
く振盪して油滴を分散させたのち分散安定性を比較し
た。

結果を第１表に示す。

第１表の結果にみられるように、カラギーナン水溶性を
食塩存在の水相と合わせるとき、調味液水相部の食塩濃
度が２％以上の条件においてゲル形成が認められ、その
条件の水相を解膠し、均質化し、サラダ油と合わせてド
レッシングとして用いるとき、サラダ油の振盪による分
散油滴の大幅な安定化が認められた。なお、水相のpHは
３〜５においてより好ましい分散状態となるほか、ドレ
ッシングとしての好ましい香味を呈する。

実験例２ 実験例１と同様にして、醤油ドレッシングの調製におけ
るカラギーナン濃度と分散安定性の関係を調べた結果を
第２表に示す。

なお、カラギーナン濃度はドレッシング水相（pH3.7、
食塩濃度が５％）に対する濃度で示した。

カラギーナンの水相あたりの濃度0.25％以上でゲル化す
る性質を示し、分散油滴の懸垂による安定化が顕著であ
る。しかし1.0％の高濃度側でゲルの破断物が食感を損
ない、静置により下層に分離層を作る。最適添加量は水
相あたり0.25〜0.75％であった。

上記実験結果からも明らかな様に、本発明によるドレッ
シングは当初は分離型ドレッシングの外観を呈している
が、振盪後は油分が速やかに分離することがない。そし
て分離型ドレッシング特有のサッパリした風味を有して
いるにもかかわらず、従来の分離型ドレッシングの様に
使用のたびに振盪することは不要であり、非常に使い勝
手の良いものであり、従来のドレッシングには見られな
い新しいタイプのドレッシングということができる。

＜実施例＞ 以下に実施例を示す。

実施例１ 食酢100、醤油150、白ワイン140、香辛料として
オニオン、ガーリック、レモンエッセンス、ペッパーエ
キスを少量混合、溶解し、溶解液400を得た。これの
粘度は３センチポイズ、pHは3.7であった。

一方、カラギーナン２kgを300の水に溶解し、先の水
相に攪拌下に添加しゲルを形成させ、これを均質機で処
理してゲルを解膠した。本液の粘度は230センチポイズ
であった。

本液70mlに対してこれの上層にサラダ油30mlになるよう
に容器に注入して分離型ドレッシングを得た。

本ドレッシングを振盪するとき、サラダ油は容易に分散
し、静置一夜で分離することなく安定であった。また、
分離型ドレッシングとしてのサッパリした風味特徴を示
した。

実施例２ 食酢80、醤油諸味150、白ワイン120、みりん30
、香辛料としてオニオン、ガーリック、レモンエッセ
ンス、ペッパーエキスを適宜混合、溶解し、溶解液400
を得た。これの粘度は５センチポイズ、pHは3.8であ
った。

一方、カラギーナン1.75kgとキサンタンガム0.35kgを水
300に溶解し、先の水相に攪拌下に添加しゲルを形成
させ、以下、実施例１と同様の方法で解膠した。本液の
粘度は260センチポイズを示した。

本液70mlに対してサラダ油28ml及びゴマ油２mlを添加し
て分離型ドレッシングを得た。

本ドレッシングを振盪するとき、容易に油滴が分散し、
静置一夜で分離することなく安定なものであった。ま
た、サッパリした風味、テクスチャーの特徴を有した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食塩濃度２〜10％のドレッシングの水相中
   にカラギーナンを添加含有せしめてゲルを形成させたの
   ち解膠し、これの上層に油相を形成させることを特徴と
   する分離型ドレッシングの製造法。