JPH0657126B2 - 油滴分散型ドレッシングの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、サラダ油が調味料水相中に分散した、油水相
の分離がない新規な油滴分散型ドレッシングの製造法に
係るものである。

＜従来の技術及び問題点＞ ドレッシングは分散相としての油相を水相中に乳化分散
させた乳化型と、乳化処理を施さないで水相部と油相部
とを共存させて、使用時に強く振盪して用いる分離型と
があり、前者はクリーミーな食感と風味が特徴であるの
に対し、後者はサッパリとした風味が賞用されている。

そして分離型ドレッシングにおいては、使用時の振盪に
よってある程度の分散安定性を保持すること、使用後の
静置によって再び油相と水相が分離し界面が清澄である
ことが要求されている。この２つの要求は互いに相反す
るものであり、この要求に応えるべく種々の改善方法が
提案されている。

例えばドレッシングの水相にカラギーナンを添加し、水
相の粘度を４〜15センチポイズとする方法（特公昭55−
26821号）、水相中に肉エキス、油相中にレシチンを添
加する方法（特開昭58−175474号）等々である。

＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、従来提案されている方法によっても分散
安定性と清澄な分離という分離型ドレッシングの要求す
る相反する要求を完全に満たすことは困難である。また
分離型ドレッシングは使用のたびに振盪するという手間
がかかり、またややもすると油相と水相を均一に振りか
けることが出来ない場合も生じるという欠点がある。

本発明者等は、分離型ドレッシングの長所と乳化型ドレ
ッシングの長所を併せ持つ如きものが得られれば、分離
型ドレッシングの上記した様な欠点も解消出来るという
ことに思い至り、鋭意研究の結果、食塩濃度２〜10％の
ドレッシングの水相中にカラギーナンを添加含有せしめ
てゲルを形成させたのち解膠し、これに液状油を加えて
均質化することにより目的とする油滴分散型ドレッシン
グが得られるという知見を得て本発明を完成させた。

＜問題点を解決するための手段＞ 以下、本発明を具体的に説明する 本発明におけるドレッシングの水相部は食酢、醤油、醤
油もろみ、みりん、ワイン、果汁、野菜汁等から適宜選
択され、これらに食塩、糖類、酸類、調味料あるいは各
種香辛料が添加混合されて調整される。

そしてこれらの水相は食塩濃度２〜10％であることが必
要で、食塩濃度があまり低すぎると本発明を達成するた
めのゲル形成が不十分であり、また高すぎるとゲル形成
が過度となり分散安定性を阻害する。また、食味食感的
にも不満足なものとなる。

これらの水相にカラギーナンを0.25〜1.0％、好ましく
は0.5〜0.75％添加含有させる。この際カラギーナンを
直接食塩を含有する水相に添加するのではなく、予め水
または食塩を含まない水相で十分に溶解し、これを食塩
含有水相と混合する。

またカラギーナン溶液の調製は、予めカラギーナンをア
ルコールに分散させ、これを40〜50℃の温水または食塩
を含まない水相に添加、撹拌して溶解してもよい。

またカラギーナンと共にキサンタンガム等、他の増粘剤
を併用することも可能である。

カラギーナン溶液部とその他の食塩含有水相とを合わし
て混合すると水相全体がゲルを形成するので、これをホ
モジナイザー等により解膠し、均質化する。カラギーナ
ン添加、均質化後の水相の粘度は50〜300センチポイズ
が好ましく、これ以上でも以下でも目的とするタイプの
ドレッシングとならない。

本発明における大きな特徴はカラギーナン添加によって
形成された比較的軽度のゲルを解膠、均質化するところ
にあり、このゲルは水相の食塩濃度２〜10％の条件のも
とではじめて形成され、また、カラギーナン以外の増粘
剤、例えばキサンタンガムやグアーガム等ではゲルは形
成されず、またカラギーナンを食塩を含む水相に直接添
加溶解しても本発明の目的は達成できない。

こうして得られた水相部にサラダ油、ゴマ油等の液状油
を添加し、均質化する。水相部と油相部の割合は適宜選
択できるが６〜８：４〜２が適当である。

水相と油相の均質化は一般の液体撹拌機またはホモジナ
イザー等を用いて油相を油滴化して水相中に分散させる
方法によって達せられる。

本発明によるドレッシングは油滴が10〜200ミクロン程
度の比較的大きい状態で水相中に分散しているため、風
味は分離型ドレッシングの如くさっぱりしたものであ
り、また油水相の分離がないため、使用の度に振盪する
手間が省けるものである。

＜発明の効果＞ 以下に実験例を示して、本発明の効果を説明する。

実験例１ 各種ガム（安定剤）を予め水40mlに溶解してガム水溶液
を調整し、これを各種水相60mlに撹拌しながら加え、ゲ
ル形成の有無を確認した。

次いで、これを均質化したのちサラダ油40mlを加え、ホ
モジナイザーで油滴を分散させたのちシリンダーにとり
室温下に１ケ月静置して分散安定性を比較した。

結果を第１表に示す。

第１表の結果にみられるように、カラギーナン水溶液を
食塩存在の水相と合わせるとき、調味液水相部の食塩濃
度が２％以上の条件においてゲル形成が認められ、その
条件の水相を解膠し、これにサラダ油と合わせて均質化
したとき、サラダ油の分散の大幅な安定化が認められ
た。なお、水相のpHは３〜５においてより好ましい分散
状態となるほか、ドレッシングとしての好ましい香味を
呈する。

実験例２ 実験例１と同様にして、醤油ドレッシングの調製におけ
るカラギーナン濃度と分散安定性の関係を調べた結果を
第２表に示す。

なお、カラギーナン濃度はドレッシング水相（pH3.7、
食塩濃度が５％）に対する濃度で示した。

分散安定性は第１表の場合と同様にして、静置１ケ月後
の分散状態で示した。

カラギーナンの水相あたりの濃度0.25％以上でゲル化す
る性質を示し、分散油滴の懸垂による安定化が顕著であ
る。しかし1.0％の高濃度側でゲルの破断物が食感を損
ない、静置により下層に分離層を作る。最適添加量は水
相あたり0.50〜0.75％であった。

上記実験結果からも明らかな様に、本発明によるドレッ
シングは油滴分散型ドレッシングであり油分が分離する
ことがない。そして分離型ドレッシング特有のサッパリ
した風味を有しているにもかかわらず、従来の分離型ド
レッシングの様に使用のたびに振盪することは不要であ
り、非常に使い勝手の良いものであり、従来のドレッシ
ングには見られない新しいタイプのドレッシングという
ことができる。

＜実施例＞ 以下に実施例を示す。

実施例１ 食酢100、醤油150、白ワイン140、香辛料として
粉末オニオン、粉末ガーリック、粉末ペッパーを少量混
合、溶解し、溶解液400を得た。これの粘度は３セン
チポイズ、pHは3.7、食塩6.3％であった。

一方、カラギーナン3.5kgを300の水に溶解し、先の水
相に撹拌下に添加しゲルを形成させ、これを均質機（バ
イオトロン）で処理してゲルを解膠した。本液の粘度は
230センチポイズであった。

本液700ml、サラダ油300mlを均質機により１分処理して
均質分散液とした。均質化後の粘度は650センチポイズ
であった。本ドレッシングは300mlガラスビン中で室温
下、静置１ケ月保存後において分離することなく安定で
あった。また、分離型ドレッシングとしてのサッパリし
た風味特徴を示した。

実施例２ 食酢80、醤油諸味150、白ワイン120、みりん30
、香辛料としてオニオン、ガーリック、レモンエッセ
ンス、ペッパーエキスを適宜混合、溶解し、溶解液400
を得た。これの粘度は５センチポイズ、pHは3.8、食
塩濃度6.7％であった。

一方、カラギーナン3.5kgとキサンタンガム0.35kgを水3
00に溶解し、先の水相に撹拌下に添加しゲルを形成さ
せ、以下、実施例１と同様の方法で解膠した。本液の粘
度は260センチポイズを示した。

本液700mlに対してサラダ油280ml及びゴマ油20mlを添
加、一旦撹拌したのちエバラマイルダー（荏原製作所
製）で均質化して油滴分散型ドレッシングを得た。

本ドレッシングは900センチポイズを示し、これをビン
詰し、室温下で１ケ月静置したところ、分離することな
く安定なものであった。また、従来の分離型ドレッシン
グと同様のサッパリした風味と食感の特徴を有した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食塩濃度２〜10％のドレッシングの水相中
   にカラギーナンを添加含有せしめてゲルを形成させたの
   ち解膠し、これに液状油を加えて均質化することを特徴
   とする油滴分散型ドレッシングの製造法。