JPH0449915Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本考案は、魚肉練製品の表面に穀類又は豆類の
粒状蒸煮物が結着被覆された魚肉練製品複合食品
に関するものである。

「従来の技術」 魚肉練製品複合食品としては、魚肉練製品中に
魚肉練製品以外の他の食品片を混入したものが知
られているが、他の食品片の混入量か多いと、魚
肉練製品がばらける恐れが生じる。したがつて、
他の食品片の混入量には限界があるので、味・食
感ともに、単独の魚肉練製品の域を出るものでは
なかつた。

そこで、魚肉練製品と他の食品片の複合した食
品としての味・食感を持たせ得る魚肉練製品複合
食品の開発が進められ、魚肉練製品の表面に結着
剤を介して他の食品片を結着被覆した魚肉練製品
複合食品が知られている（例えば、特開昭61−
282053号公報参照）。

「考案が解決しようとする課題」 この特開昭61−282053号公報に記載の魚肉練製
品複合食品においては、魚肉練製品と他の食品片
との結着剤として、加熱溶融性を有し、自然放置
冷却あるいは乾燥処理等によつて固化する性質を
有するものを使用する旨が記載されており、その
代表例として、ゼラチン水溶液が挙げられてい
る。

しかしながら、このような結着剤は、熱に対し
て可逆的な性質を有するものであるため、次のよ
うな問題点があつた。すなわち、魚肉練製品と他
の食品片とを前記結着剤で結着させた後に加熱工
程を経る場合には、前記結着剤が再溶解し、魚肉
練製品から他の食品片が脱落してしまうことにな
る。そこで、魚肉練製品と他の食品片との結着
を、必ず加熱処理後に行わざるを得ず、また、他
の食品片が蒸煮物である魚肉練製品複合食品を得
るためには、前記結着剤による結着前に、他の食
品片を別途に蒸煮しておかなければならないとい
う作業上の問題点があつた。しかも、魚肉練製品
と他の食品片とが前記結着剤で結着させられた魚
肉練製品複合食品を、前記結着剤が再溶解するよ
うな条件下におかないようにしなければならない
という保存温度管理上の問題点もあつた。

さらに、前記結着剤は、水分含有量が多いの
で、結着力が弱く、魚肉練製品から他の食品片が
脱落してしまう恐れがあるので、水分を除去する
必要があるが、これを急速に行うと乾燥歪みが生
じるので、水分除去を徐々に行わなければなら
ず、このため製造に長時間を要するという問題点
があつた。

本考案者は、上記した従来の魚肉練製品複合食
品の問題点に鑑み種々研究した結果、結着剤とし
てアルブミンを選択使用することにより、従来品
に内在する諸問題点を解決した新たな魚肉練製品
複合食品を得ることに成功したのである。

「課題を解決するための手段」 即ち、本考案に係る魚肉練製品複合食品は、魚
肉練製品の周囲に、アルブミンの熱凝固物を介し
て、穀類又は豆類の粒状蒸が一体的に結着被覆さ
れてなることを特徴とするものである。

ここで、粒状蒸煮物とは、トウモロコシ、グリ
ーンピース又は枝豆等の穀類又は豆類（以下、
「穀類等」という。）を原形のままで蒸煮したもの
の他、穀類等を粒状を失わない程度に分割して蒸
煮したものを含む。

本考案に係る魚肉練製品複合食品は、具体的に
は次の様にして、製造することができる。即ち、
シート又は箕の上に、蒸煮又は加水によつて表面
を水で湿潤させた穀類等と乾燥アルブミン粉末と
の混合物を板状してに並べ、この板状混合物の上
に、例えば棒状にした魚肉練製品を載置し、巻ず
しを作る要領で前記板状混合物とともにシート又
は箕を用いて巻く。この巻きとり品は、シート又
は箕によつて保形されており、シート又は箕を取
り除くと解体するため、前記保形した状態のまま
又はリテイナー詰めした後、引き続き蒸煮し、ア
ルブミンの熱凝固によつて魚肉練製品と穀類等を
結着する。

ここで、アルブミンを熱凝固させるための蒸煮
は、先の工程で蒸煮しない穀類等を用いている場
合には、穀類等を煮物にする作用を兼ねる。

また、前記した棒状の魚肉練製品の使用に代え
て、繊維状の魚肉練製品の集束物からなるかに脚
様かまぼこを使用したり、加熱凝固前の魚肉すり
身を使用したりすることも可能である。この魚肉
すり身を使用する場合にも、アルブミンの熱凝固
のための蒸煮は、魚肉すり身の熱凝固のための蒸
煮を兼ねることとなる。

「実施例」 図示例は、本考案に係る魚肉練製品複合食品の
一実施例を示すものであり、周知のかに脚様かま
ぼこ１の周囲に、アルブミンの熱凝固物を介し
て、穀類等の粒状蒸煮物２が一体的に被覆結着さ
れたものである。

「作用」 本考案は以上の構成よりなるので、次の作用が
生ずる。

アルブミンは、穀類等に含まれる水分を吸収す
ることにより結着作用が生じ、これを熱凝固によ
つて熱変成させると強固なゲルを生じるので、魚
肉練製品と穀類等、及び、隣接する穀類等同士を
強固に結着する。

「考案の効果」 本考案においては、結着剤としてアルブミンを
選択使用するので、ゼラチン水溶液等の従来公知
の結着剤の持つ問題点は全て解消し、次のような
効果を奏する。

アルブミンは、加熱により熱変成し、強固なゲ
ルとなり、熱に対して非可逆的な性質を有するた
め、次の効果がある。すなわち、魚肉練製品と他
の食品片とをアルブミンで結着させた後に加熱工
程を経ても、アルブミンが再溶解することはない
ので、魚肉練製品から穀類等が脱落する恐れは全
くない。したがつて、アルブミンで結着させる工
程を、加熱工程の前後を問わず行うことができる
ので、前記作業上の問題点や温度管理上の問題点
が生じない。

また、アルブミンは、水分含有量が少ないの
で、次の効果がある。すなわち、乾燥工程を経な
いような濃度ででも使用することができるので、
作業性が向上し、製品を短時間で得ることができ
るという利点がある。

なお、アルブミンの熱凝固物の食感が、魚肉練
製品の食感に似ていることも相まつて、本考案に
係る魚肉練製品複合食品は、魚肉練製品と穀類等
との複合した食品としての味・食感を持つもので
ある。

【図面の簡単な説明】

図面は、本考案に係る魚肉練製品複合食品の斜
視図を示す。 １……魚肉練製品、２……穀類等の粒状蒸煮
物。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 魚肉練製品の周囲に、アルブミンの熱凝固物を
   介して、穀類又は豆類の粒状蒸煮物が一体的に結
   着被覆されてなる魚肉練製品複合食品。