JPH0454750B2

JPH0454750B2 -

Info

Publication number: JPH0454750B2
Application number: JP23788184A
Authority: JP
Inventors: Yasunobu Nasu
Original assignee: SHIMADAYA HONTEN KK
Current assignee: SHIMADAYA HONTEN KK
Priority date: 1984-11-12
Filing date: 1984-11-12
Publication date: 1992-09-01
Also published as: JPS61117290A

Description

【発明の詳細な説明】

イ発明の目的「産業上の利用分野」本発明は、めん類（うどん、日本そば、中華め
ん、ワンタン、すいとん等）や米飯類、具類及び
調味料（うどんつゆ、中華めんスープ、雑炊用ス
ープ等）がそれぞれ包装されていない状態で配在
され、かつ、調味料がアルミニウム製容器に直接
接触する構成のセツト食品（鍋焼うどんや鍋焼雑
炊等と称される）において、調味料によるアルミ
ニウム製容器の腐食防止方法に関する。「従来技術及びこの問題点」前記の構成のセツト食品は、水又は湯を加え、
あるいは加えずに火にかけるだけで調理でき、他
の食器に移し替えることなく喫食できるタイプの
もので、迅速かつ簡便食品として高く評価されて
いる。このようなセツト食品の多くは冷凍食品として
供給されているが、液状の調味料を凍結したもの
を使用した場合は、冷凍保存中に必然的に生じる
ドリツプがアルミニウム製容器を腐食し、略３ケ
月後には容器下部等に貫通孔を生じさせる問題が
あり、又、粉末若しくは顆粒又は固型状の調味料
を使用した場合も、めん類や米飯類中の凍結水分
を徐々に融解吸収して濃厚調味液となり、容器の
腐食を避けることができなかつた。チルド食品の場合は、液状の調味料を使用する
と、めん類や米飯類が過多に調味料を吸収して外
観や食味性を著しく害するので、粉末若しくは顆
粒又は固型状の調味料を使用するのが一般的であ
るが、液状の調味料を寒天やゼラチン等により固
化して使用することがある。いずれの場合でも、
前述と同様の理由によつて、アルミニウム製容器
の腐食を避けることができなかつた。直接火にかけて調理し、そのまま喫食するタイ
プのセツト食品において、その容器に崩壊した部
分や貫通孔を生じていると、調理、喫食が不能に
なるばかりでなく、火が消えてガス中毒やガス爆
発を誘起したり、火傷などを来す原因となるの
で、早急な解決が望まれていた。「本発明が解決しようとする問題点」アルミニウム製容器の腐食防止に関し、容器内
面に食用油脂を被覆してなる冷凍食品についての
考案を既に出願した。この考案によつても本発明
の目的が有効に達成できるが、冷凍食品だけにし
か適用できず、又、被覆する手間を考慮すると、
大量生産には好適ではないという問題があつた。
本発明は、作業性良好でかつ効率的な方法で、し
かも比較的廉価に、アルミニウム製容器の腐食と
いう問題点を解決しようとするものである。ロ発明の構成「問題点を解決するための手段」本発明では、アスコルビン酸塩又はエリソルビ
ン酸塩から選ばれる１種類以上の物質と有機酸塩
又はリン酸塩から選ばれる１種類以上の物質とが
使用される。アスコルビン酸塩又はエリソルビン酸塩はアル
カリ金属塩が使用され、いずれも同様の効果を有
するが、食品添加物として許容され、かつ、ビタ
ミンＣ作用を有するＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムの使用が最も望ましい。有機酸塩は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳
酸、酢酸、フマル酸、グルコン酸等の有機酸のア
ルカリ金属塩が使用される。リン酸塩は、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリ
ン酸、リン酸等のアルカリ金属塩が使用される。以上の有機酸塩及びリン酸塩は、いずれも単品
使用では大した効果を示さないが、アスコルビン
酸塩又はエリソルビン酸塩とを併用によりいずれ
も顕著な相乗効果を示す。本発明で使用される物質はいずれも塩類である
が、酸であつても実質的に中和される条件で使用
されるならば、本発明目的に当然に適合する。使用法は、液体状の調味料がアルミニウム製容
器に接触する際に、アスコルビン酸塩又はエリソ
ルビン酸塩から選ばれる１種類以上の物質（以下
アスコルビン酸塩等と称す）と有機酸塩又はリン
酸塩から選ばれる１種類以上の物質（以下有機酸
塩等と称す）とが調味料と共存するように配在し
ているならばいずれの方法によつても良い。例えば、食品をセツトする前に、アルミニウム
製容器の底面に、アスコルビン酸塩等と有機酸塩
等との混合粉体又は混合顆粒を配在させる方法、
あるいはアスコルビン酸塩等と有機酸塩等とを調
味料に予め混合若しくは溶解させる方法等が掲げ
られる。製品が冷凍食品の場合は、液体状の調味
料にアスコルビン酸塩等と有機酸塩等とを予め溶
解する方法が、作業性や効果安定性の点で最も合
理的である。アスコルビン酸塩等及び有機酸塩等の使用量は
概ね次の通りである。アスコルビン酸塩等と有機酸塩等との使用量の
比は略１：10〜10：１の範囲で相乗効果を示し、
アスコルビン酸塩等と有機酸塩等の合計量が、調
味料中の食塩量の略４％以上で本発明目的が達成
される。鍋焼うどんや鍋焼雑炊１食分の食塩量は
略５ｇであるので、本発明対象のセツト食品１食
分に対するアスコルビン酸塩等と有機酸塩等との
合計使用量は略０、２ｇ以上となる。アスコルビ
ン酸塩等又は有機酸塩等の使用量が略１ｇを越え
ると食味性がやや劣化する傾向が認められる。従
つてアスコルビン酸塩等及び有機酸塩等の使用量
は、本発明対象のセツト食品１食分当り、いずれ
も略０、１〜１ｇ、最も望ましくは略０、２〜
０、７ｇである。本発明対象が冷凍食品であつて、アスコルビン
酸塩等と有機酸塩等の粉体若しくは顆粒を容器底
面に予め配在させる方法では、冷凍保存中に生成
するドリツプが全体の一部であるので、アスコル
ビン酸塩等と有機酸塩等の合計使用量は、前述の
０、２ｇ以下でも効果が認められる。但し、効果
安定性は、やや不充分である。ハ発明の効果本発明の効果を実験例及び実施例により具体的
に説明する。実験例１うどんつゆ（２倍濃縮もの、食塩濃度約４％）
150ml（１食分に相当）に、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム（AsANa）０〜１ｇ、及び有機酸塩
等０〜１ｇを溶解し、これを市販アルミニウム製
容器（厚さ約80μ1人前鍋焼用）に入れ、常温
（20〜25℃）に放置して腐食の進行を７日間まで、
略０、５日毎に観察した。腐食抑制日数は、一実験区２点の内、いずれか
一でも貫通孔又は腐食による黒班が明瞭に認めら
れた放置日数から０、５を差し引いた値とした。その結果を第１〜３表に示す。第１〜３表により、アルミニウム製容器の腐食
抑制に対し、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムと有
機酸塩等との併用は、顕著な相乗効果をもたらす
ことが明らかである。例えば、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０、２
ｇ使用のみ、又はクエン酸ナトリウム０、５ｇ使
用のみでは、腐食抑制日数はそれぞれ１、０又は
０、５であるが、両者の併用では5.0と著しく延
長される。

【表】

【表】実験例２実験例１の条件において、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウムの一部又は全部をエリソルビン酸ナト
リウムに置きかえ、有機酸塩等の使用量を０、５
ｇに固定し、他は同様条件で実験を行なつたとこ
ろ、実験例１とほぼ同様の結果を得た。実験例３実験例１の条件において、うどんつゆ150mlに
水150mlを加え（ストレートつゆになる）、他は同
様条件（但し、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム使
用量は０、２ｇと０、５ｇ、有機酸塩等の使用量
は０、５ｇとした）で実験を行なつたところ、実
験例１に比べ作用効果がわずか低下する傾向の結
果が得られた。実験例４実験例１の第１表に示した条件の試験区につい
て、急速冷凍後放置温度を約−20℃として、腐食
の進行を観察した結果、実験例１の常温放置１日
が、−20℃では略１ケ月に相当し、作用効果は実
験例１と同傾向であることが分つた。実施例１うどんつゆ（２倍濃縮もので食塩濃度約４％）
150ml当りＬ−アスコルビン酸ナトリウム０、３
ｇとクエン酸ナトリウム０、４ｇを溶解後冷凍
し、１個約50mlの略立方体の冷凍うどんつゆを調
製した。市販アルミニウム製容器（厚さ約80μ、１人前
鍋焼用）に、前記冷凍うどんつゆ３個、ゆでうど
ん（水洗冷却直後のもの240ｇ）、エビ天プラ（大
きめのもの１個）、かまぼこ（薄切り２枚）及び
ネギ（少々）をそれぞれ形良く入れた後、直ちに
冷凍室（約−35℃、エアーブラスト式）で急速冷
凍して冷凍鍋焼うどんを得た。以上の実施例で得た冷凍鍋焼うどん30個と、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウ
ムを使用しなかつた対照の冷凍鍋焼うどん30個を
約−20℃の冷凍室に保存して経日的に観察した。その結果、対照品は保存約１〜２ケ月で腐食が
進行し、３ケ月後には全体の約80％、４ケ月後に
は全品に貫通孔を生じたのに比べ、本発明に係る
実施品は５ケ月後でも全品正常であつた。又、本
発明実施品について、冷凍保存５ケ月後のものを
調理、喫食したところ、調理性、食味、風味に何
ら問題がなかつた。実施例２市販雑炊（うるち米、なめこ、くわい、ぎんな
ん、山菜、こんぶだし、食塩を主原料とし、その
まま加熱するだけで喫食できるタイプのレトルト
食品で内容量420ｇ）に対し、Ｌ−アスコルビン
酸ナトリウム０、３ｇとピロリン酸ナトリウム
０、４ｇを少量の水に溶かして加え、良く混合
し、実施例１で使用したもとの同様のアルミニウ
ム製容器に入れた後急速冷凍した。以上の実施例で得た冷凍鍋焼雑炊３個と、Ｌ−
アスコルビン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウ
ムを使用しなかつた対照の冷凍鍋焼雑炊３個を、
約−20℃の冷凍室に保存して経日的に観察した。その結果、対照品は冷凍保存３ケ月後には全品
貫通孔が生じていたが、本発明に係る実施品は５
ケ月後でも全品正常であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１めん類や米飯類、具類及び調味料が、それぞ
れ包装されていない状態で配在され、かつ、調味
料がアルミニウム製容器に直接接触する構成のセ
ツト食品において、該容器内に、アスコルビン酸
塩又はエリソルビン酸塩から選ばれる１種類以上
の物質と有機酸塩又はリン酸塩から選ばれる１種
類以上の物質とを共存せしめることを特徴とする
アルミニウム製容器入りセツト食品におけるアル
ミニウム製容器の腐食防止方法。２前記セツト食品が冷凍食品である特許請求の
範囲第１項に記載のアルミニウム製容器入りセツ
ト食品におけるアルミニウム製容器の腐食防止方
法。