JPH0461654B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は食品加熱処理の調整方法及び装置に関
し、特に調理領域でスチームまたはスチーム・空
気混合物を用い、センサによりスチーム供給を調
整可能としたこの種方法及びこの方法を実施する
のに適した装置に関する。

［従来の技術］ この種のタイプの従来知られている方法は、調
理領域の底部に配設されたスチームトラツプへの
過剰スチームの流出を、スチームトラツプのドレ
ン中に設けた熱センサにより検知して制御または
調整する方法である（ドイツ国特許第27 31 191
号参照）。通常の条件下では、調理領域へのスチ
ーム供給をこのような制御で行つても十分な結果
が得られる。

［発明が解決しようとする問題点］ しかし、この公知の方法は不利な面もある。凝
縮物ドレンを通つて流出する凝縮物、特に、同じ
ように一部が凝縮物ドレンを通つて流出する食物
から滴る脂肪分により、凝縮物ドレンが加熱され
る。したがつて、熱センサはいつも比較的高温に
さらされることになる。

そのため、熱センサを凝縮物ドレンの調理領域
側の開口部から非常に離れた位置に配設すればよ
いことは明らかである。しかしながら、この方法
はセンサ応答の結果としてスチーム生成が中断さ
れる前に過剰スチームがまず凝縮物ドレン内を相
当の距離通過しなければならないから、制御速度
の点において不利である。

本発明は上記事実を考慮し、調理領域でスチー
ムまたはスチーム・空気混合物を用い、センサに
よりスチーム供給を調整可能としたこの種方法及
び装置において、すべての時間において信頼性の
ある迅速な制御が可能なこの種方法及び装置を提
供することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 装置の点に関して言えば、上記の問題点は、調
理領域開口の近傍に流れ障害物を設け、該調理領
域開口の部分にセンサを位置させることによつて
まず実質的に解決される。流れ障害物を設けるこ
とによつて、調理領域内で流れの局部的な加速が
生じ、これが静圧の低下を導き、結果的に調理領
域開口の近傍が減圧となる。したがつて、調理領
域と大気の間で圧力勾配が形成され、常温の大気
空気が調理領域内に吸気される。

基本的には既に説明したように、流入する大気
空気は、調理領域開口の静圧が大気圧より低い限
り、連通口または凝縮物ドレンを冷却し、または
これらを比較的低温度レベルに維持する。もし、
既に説明したように、調理領域内の圧力が上昇し
て、（降下された）調理領域開口の静圧が大気圧
を越えたら、調理領域気体、実質的にはスチーム
が凝縮物ドレンを通つて外部に出る。調理領域気
体がセンサの位置に到達するとすぐ、該センサは
非常に高い温度を検知し、スイツチ作動、特にス
チームを遮断する作動を開始する。

本発明の方法に関して使用される「流れ変動」
なる用語は、本発明の装置に関して使用される
「流れ障害物」なる用語と同様に、それらの機能
と一致させて解釈されるべきものである。両方の
場合において、局部的な減圧を生じさせるため
に、調理領域開口の近傍で流れの静圧を減少させ
ることを意図している。したがつて、本発明は原
理的には、流れの静圧は流速、すなわち流れの動
圧な増加させることにより減少させることができ
るというベンチユリの原理を利用している。

本発明方法の改良方法によれば、前記連通口を
通つて出る調理領域気体は冷却されるが、この手
段は独立的な重要性を有している。この手段は、
上述の記載に関して改良された装置との関連にお
いて特に重要な意義を持つている。すなわち、こ
の装置は調理領域を大気と連通する例えばセンサ
管のような独立的な連通口を有している。このよ
うな構成は、1985年５月22日出願の「食品または
食事をセンサにより加熱処理する装置」なる名称
の欧州特許出願第EP−85 106 278.5号の主題事
項と同じであるので、この構成に関してはこれを
参照されたい。上記方法によれば、連通口から出
る調理領域気体は冷却され、逃散するスチームを
凝縮して凝縮物を取除くことが可能となる。

冷却は、対応する装置の特徴に関連して後で詳
しく説明するように、いくつかの異なつた方法で
行うことができる。すなわち、気体の容積が増加
すると該気体が冷却される効果が得られるジユー
ル−トムソン効果を利用することができる。ま
た、冷却フイン、冷却ジヤケツトなどのような積
極的な冷却手段を用いることもできる。

装置の観点からは、前記連通口は管部材により
形成することができ、該管部材は調理領域内に突
出させる。管部材は調理領域と大気との独立的な
連通を構成する。すなわち、この場合は当然に不
要であるが、凝縮物ドレンと同一部材であつては
ならない。管部材が調理領域に突出しているとい
う事実は、それ自体で流れ変動を生じさせ、これ
が管部材の調理領域開口近傍において望ましい減
圧現象を生じさせる。（管部材なる用語は厳密な
幾何学的意味で解釈されるべきでなく、連通口を
表わす独立部材のための一般的用語として解され
るべきである。） さらなる改良によれば、流れ障害物を、そらせ
部材のような形で独立的な部材として形成するこ
とができる。適切な態様としては、流れ障害物は
流れ方向において調理領域開口の上流側に配設す
るか、または該開口の近傍に直接配設する。この
ような流れ障害物は数多くの異なる形状のものが
知られているが、ここではその詳細な説明は省略
する。前述の通り、調理領域開口の近傍で流れの
加速が起こることが重要である。

さらなる改良によれば、調理領域開口は比較的
大きな径、すなわち少なくとも調理領域側から簡
単に浄化することができる程度の寸法で形成す
る。分離型の連通口の場合には、調理領域開口及
び連通口を特に大きな径とすることは基本的には
必要ない。反対に、通常のスチーミング作動中で
は、対応する少量の大気のみが連通口を通つて吸
引されるので、比較的小径のほうが有利である。
しかしながら、調理領域開口が小径の場合には、
この部分が非常に汚濁され易く、また連通口が詰
り易い。この危険は調理領域開口が比較的大きい
場合には殆ど生じない。何故ならば、前述の通り
本発明の方法及び装置によれば、調理領域開口で
の流れは、通常のスチーミング作動中では調理領
域内に向いているからである。

同様に、本発明の範囲内で、調理領域の外側に
連通する比較的小径の吸気口が提供される。通常
のスチーミング作動中では、この吸気口の径のみ
が単位時間当りに吸引される大気量を決定する。

本発明による装置のさらなる改良によれば、調
理領域の外側で第１調理領域開口と流体連通する
第２調理領域開口が設けられる。第２調理領域開
口は、第１調理量機開口の下方に位置し、第２調
理領域開口の近傍では変動されない流れが生ずる
ように形成される。大気への連通口、例えば吸気
口は２つの調理領域開口の間の連通部から分岐す
る。この構成ではセンサは吸気口または連通口の
近傍の適当な位置に配設される。この構成におい
ては、例えば通常のスチーミング作動中に、上方
の調理領域開口で減圧が形成されることにより、
調理領域気体が下方の調理領域開口を通つて吸引
され、それから上方の調理領域開口を通つて再び
調理領域に入るが、これは有利なことである。し
たがつて、大気の減圧吸引は連通口分岐部の近傍
で起こる。いかなる流動性の同伴汚濁粒子等も２
つの調理領域開口の間の連通部に落下され、特に
大部分が液体であるこのような汚濁物は、下方調
理領域を通つて調理領域に再流させることができ
る。

さらに本発明の改良によれば、これはまた独立
的な意義を持つものであるが、連通口の外部に出
口流部材が連通され、これは流出する調理領域気
体を冷却する働きを有する。調理領域気体に含ま
れるスチームはこの方法で凝縮することができ、
凝縮物として取除くことができる。

冷却はいくつかの異なる方法で行うことができ
る。例えば、出口流部材は外側に冷却フインを設
けることができ、これによつて出口流部材から大
量の熱を散逸させることができる。出口流部材は
また、冷却液体を通すことのできる冷却ジヤケツ
トを設けるようにしてもよい。さらに、出口流部
材は、連通口に対して突然に流域が増加するよう
に形成することもできる。ジユール−トムソン効
果の利用により、調理領域気体の出口流が冷却さ
れる。

出口流部材で得られた凝縮物は分離して取除く
ことができ、また、スチームトラツプを介して、
凝縮物ドレンに流出させることもでき、これを調
理領域底部から排出された凝縮物と共に取除くこ
ともできる。

最後に、本発明の改良によれば、このような連
通口は、凝縮物ドレンに連通される。この構成で
は、調理領域開口は、凝縮物ドレン口に加えて明
らかに別の開口として形成される。しかし、通常
のスチーミング作動中における大気の吸引は大気
に開口する凝縮物ドレンを介して行われる。

以下本発明を実施例に基づいて詳述するが、本
発明はこれに限定されるものではない。

［実施例］ 第１図は、本発明において用いられる食品加熱
処理装置１２の基本的構造を示す概略側面図であ
る。

この装置１２はスチームを生成させるボイラ１
３を備えており、ボイラ１３はスチール供給管１
４を介して圧力室１５に連通している。圧力室１
５内にはフアン１６が装備され、フアン１６は図
示の如く加熱コイル１７で包囲するように構成す
ることができる。制御装置１８により、特にスチ
ーミング作動モード時に、後で詳述する如く、セ
ンサ３により供給される値の関数としてスチーム
生成を調整することができる。

圧力室１５は、通常シートメタル部材からなる
壁部材１９によつて調理領域５から分離される。
フアン１６の作動中は調理領域５の中の流れは、
調理領域頂面２０または調理領域底面２１と壁部
材１９の間を通過流出し、フアン１６のほぼ中心
に戻るように形成される。

このような装置１２は一般的に、特に冷えた食
品または料理をスチーミングするために使用され
る。深冷凍された食品または料理は解凍され、加
熱される。ゆでたり、あぶつたり、焼いたりする
他の調理は、加熱空気作動モードあるいは、食品
または料理をスチームと加熱空気の混合物で処理
するいわゆる組合せスチーミング作動モードで行
われる。

第１図に示すように、本実施例では、調理領域
５と大気６との連通口には管部材４を用いてい
る。しかし、本発明による基本的な結果を得るた
めに、該連通口を必ずしも管部材４によつて形成
する必要はない。既存の凝縮物ドレン１１を該連
通口として利用しても同様の結果を得ることがで
きる。さらに、連通口または管部材４は第１図に
示すように調理領域頂部２０に配設することもで
きる。検知可能な導入流があれば、調理領域５の
いずれの位置にも配設することができる。

前述の通り、フアン１６を作動させると、壁部
材１９と調理領域頂部２０の隙間に流れが生じ、
本実施例では調理領域５内に突出した管部材４に
より調理領域開口１の近傍で流れが変動される。
調理領域５内に突出している管部材４の部分は同
時に流れ障害物２となつている。調理領域開口１
の近傍で大気６の調理領域５との間で圧力差が生
じ、大気空気が調理領域５内に吸込まれるよう
に、調理領域開口１の近傍では流れが加速され、
その結果、同時に静圧が低下するようになつてい
る。このようにセンサ３は定常的に大気圧に保た
れている。もしも、スチーミング作動モードまた
は組合せスチーミング作動モードにおいて、過剰
のスチームが調理領域５に導入されると、スチー
ムは最早食物には沈積されずに凝縮され、調理領
域５内の圧力が上昇し、最終的には調理領域５と
大気６との間の圧力差がなくなるか、或いは逆転
する。そして、調理領域５内の空気は連通口から
外部へ抜け出し、上昇した調理領域内温度がセン
サ３によつて検知される。

次に、制御装置１８がボイラ１３のスチーム生
成を停止する。この時、調理領域５内に残つてい
る相当量のスチームが調理領域５内で凝縮し続け
る。それに伴ない、相当量の体積変化が生じ、大
気６に比べて調理領域５が減圧となり、付加的大
気が連通口を通つて調理領域５内に吸込まれる。
したがつて、センサ３は再び低温にさらされるこ
ととなる。その関数として、制御装置１８により
ボイラ１３でのスチーム生成を再活動化すること
ができる。

本発明による方法及び装置の特に有利な点は、
加熱空気作動モードからスチーミングまたは組合
せスチーミング作動モードに変換する際にある。
加熱空気作動モードにおいて、調理領域５内は
200℃付近或いはそれ以上の相当高温に加熱され
ている。スチーム生成が開始されると、流入スチ
ームは急速に過熱され、急速な圧力増加を生じて
調理領域内の空気が連通口から流出するようにな
る。そうすると、センサ３が応答してスチーム生
成が停止される。スチーミングまたは組合せスチ
ーミングの作動状態では、本発明の方法及び装置
によれば、大気空気は再びすぐに吸引されて、セ
ンサ３がそれに応じて冷却され、制御装置１８に
よつてボイラ１３でのスチーム生成が再活動化さ
れる。

前述した通り、流れ障害物２は数多くの異なる
方法で構成することができる。第２図に示した実
施例の場合では、例えば、流れ障害物２はほぼ三
角形状のシートメタルからなるそらせ部材として
形成され、管部材４の流れ方向の上流側に配設さ
れている。これによつて、管部材４の付近で流れ
が加速されると共に、静圧が減少する。管部材４
は第２図に示すように必ずしも調理領域５内に突
出していなくてもよいことは当然であり、丁度、
調理領域頂部２０と同じ位置で終端していてもよ
い。

例えば第４図に示すように調理領域開口１のサ
イズは調理領域５側から浄化できる大きさとする
こともできる。

調理領域開口１には、大気６に対して吸気口７
が連通しており、この吸気口７は調理領域開口１
より非常に小さい径を有している。

第５図に示した実施例の場合においては、第１
調理領域開口１の下方に位置する第２調理領域開
口８がある。調理領域５の外側で、第１調理領域
開口１と第２調理領域開口８は流体連通してい
る。第５図に示すようにその下方領域において、
連通部は上方部分、すなわち第１調理領域開口１
の近傍の大きさのほぼ半分の大きさの径を有して
いることが望ましい。吸気口７はこの流体連通部
から分岐し、後は第２図及び第４図に示した態様
とすることができる。

第２図及び第４図に示した実施例では、出口流
部材９は、流出する調理領域空気を冷却するため
の異なつた構成が示されている。第２図に示した
実施例では、単に単一で突然の流域増加部を設け
てある。流出した調理領域気体によつて形成され
た凝縮物はスチームトラツプ２２により取除くこ
とができる。

既に前に説明したように、スチームトラツプ２
２は凝縮物ドレン２２に連続的に連通するように
してもよい。さらに、完全連通口、例えば管部材
４を凝縮物ドレン１１に連通させてもよい。

第４図に示した実施例では、出口流部材９は外
部冷却フイン１０を有している。この手段は前記
の突然の流域増加の手段と別個にまたはこれと組
合せて用いることができる。図示していないが、
出口流部材９は例えば、内部に冷却流体が通る冷
却ジヤケツトを有するようにしてもよい。

上記記載、図面及び特許請求の範囲に開示され
た本発明の特徴は、単一で、或いはこれらを組合
せた異なる態様で本発明を理解する上で重要であ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明にかかる食品加熱処理の調整法
を実施するための装置の概略側面図、第２図は動
実施例の連通口を冷却の目的に適した出口流部材
と共に示す拡大図、第３図は第２図の平面図、第
４図は出口流部材の変更例を示す図、第５図は上
方及び下方調理領域開口を示す本発明装置の別の
実施例を示す概略図である。 １……調理領域開口、２……流れ障害物、３…
…センサ、４……管部材、５……調理領域、６…
…大気、７……吸気口、８……調理領域開口、９
……出口流部材、１０……冷却フアン、１１……
凝縮物ドレン、１２……食品加熱装置、１３……
ボイラ、１４……スチーム供給管、１５……圧力
室、１６……フアン、１７……加熱コイル、１８
……制御装置、１９……壁部材、２０……調理領
域頂部、２１……調理領域底部、２２……スチー
ムトラツプ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 調理領域でスチームまたはスチーム・空気混
   合物を用い、センサによりスチーム供給を調整可
   能とした食品加熱処理を調整する方法において、
   調理領域と大気を連通しセンサを有する定常連通
   口の近傍で調理領域内の流れを強制的に変動さ
   せ、該変動により局部的な減圧が生ずるようにし
   たことを特徴とする食品加熱処理の調整方法。 ２ 連通口を通つて出る調理領域気体を冷却する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   食品加熱処理の調整方法。 ３ 調理領域と、センサによつて調整可能なスチ
   ーム供給装置と、前記調理領域と大気とを定常的
   に連通し調理領域開口を有する定常連通口と、調
   理領域内の流れを形成するための手段とを有する
   装置において、前記調理領域開口１の近傍に流れ
   障害物２を設けると共に、センサ３を前記調理領
   域開口１内に設けたことを特徴とする食品加熱処
   理の調理装置。 ４ 連通口が管部材４によつて形成され、該管部
   材４が調理領域５内に突出していることを特徴と
   する特許請求の範囲第３項に記載の食品加熱処理
   の調整装置。 ５ そらせ部材として形成された流れ障害物２が
   調理領域開口１の流れ方向の上流側に配設されて
   いることを特徴とする特許請求の範囲第３項また
   は第４項に記載の食品加熱処理の調整装置。 ６ 調理領域開口１の寸法が調理領域５側から調
   理領域開口１を浄化できるようなものであること
   を特徴とする特許請求の範囲第３項乃至第５項の
   いずれかに記載の食品加熱処理の調整装置。 ７ より小径の吸気口７が調理領域開口１の大気
   ６側に連通接続されていることを特徴とする特許
   請求の範囲第６項に記載の食品加熱処理の調整装
   置。 ８ 調理領域５の外側で第１調理領域開口１と流
   体連通する第２調理領域開口８を有し、該第２調
   理領域開口８は第１調理領域開口１の下方に位置
   し、第２調理領域開口８の近傍では実質的に変動
   されない流れとなつていることを特徴とする特許
   請求の範囲第３項乃至第７項のいずれかに記載の
   食品加熱処理の調整装置。 ９ 調理領域と大気との連通口を有する装置にお
   いて、前記連通口に外側に向かつて出口流部材９
   が連通接続され、該出口流部材９において、流出
   する調理領域気体を冷却することを特徴とする特
   許請求の範囲第３項乃至第８項のいずれかに記載
   の食品加熱処理の調整装置。 １０ 出口流部材９が外部冷却フイン１０を有し
   ていることを特徴とする特許請求の範囲第９項に
   記載の食品加熱処理の調整装置。 １１ 出口流部材９が冷却ジヤケツトを有してい
   ることを特徴とする特許請求の範囲第９項または
   第１０項に記載の食品加熱処理の調整装置。 １２ 出口流部材９が前記連通開口に対して突然
   の流域増加部となつていることを特徴とする特許
   請求の範囲第９項乃至第１１項のいずれかに記載
   の食品加熱処理の調整装置。 １３ 出口流部材９で形成される凝縮物が凝縮物
   ドレン１１に排出されることを特徴とする特許請
   求の範囲第９項乃至第１２項のいずれかに記載の
   食品加熱処理の調整装置。 １４ 連通開口が凝縮物ドレン１１に連通接続し
   ていることを特徴とする特許請求の範囲第１１項
   に記載の食品加熱処理の調整装置。