JPH01128760A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPH01128760A JPH01128760A JP62286265A JP28626587A JPH01128760A JP H01128760 A JPH01128760 A JP H01128760A JP 62286265 A JP62286265 A JP 62286265A JP 28626587 A JP28626587 A JP 28626587A JP H01128760 A JPH01128760 A JP H01128760A
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- JP
- Japan
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- coagulant
- edible oil
- steam
- bean curd
- tofu
- Prior art date
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- Granted
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は脂肪分に富む美味しい豆腐の製造方法忙関する
ものである。
ものである。
（従来の技術）
従来から行われている一般的な豆腐の製造方法は、水に
浸した大豆を細かく擦り潰し、これに水を加えて煮沸釜
で煮た後１分離機にかけてオカラと豆腐に分離する。
浸した大豆を細かく擦り潰し、これに水を加えて煮沸釜
で煮た後１分離機にかけてオカラと豆腐に分離する。
この分離した直後の豆乳は約′８０Ｃ程度の高温であり
。ここに凝固剤を添加して容器で凝固させて製造してい
る。
。ここに凝固剤を添加して容器で凝固させて製造してい
る。
このように製造された従来の豆腐は、製造方法によって
も異なるが、脂肪分が豆腐１００ｇ中に３〜５ｇ程度と
比較的低く、風味も少ない。
も異なるが、脂肪分が豆腐１００ｇ中に３〜５ｇ程度と
比較的低く、風味も少ない。
このように豆腐中の脂肪分が低いのは、分離機でオカラ
と豆乳を分離したときに、才力２に残留する脂肪分が多
く、豆乳中に含まれる量が少なくなるからである。
と豆乳を分離したときに、才力２に残留する脂肪分が多
く、豆乳中に含まれる量が少なくなるからである。
特に近年は、国産大豆よりも安価な外国産大豆が原料と
して多く使用されるよう釦なってきたが、外国産大豆は
脂肪分が少ないため、製造された豆腐は栄養個が低く、
風味が更に低下する原因となっていた。
して多く使用されるよう釦なってきたが、外国産大豆は
脂肪分が少ないため、製造された豆腐は栄養個が低く、
風味が更に低下する原因となっていた。
このため、本発明者は豆腐に含まれる脂肪分を多くする
ために、製造工程の各段階で、植物性食用油を添加、し
て、混合することを研究した。
ために、製造工程の各段階で、植物性食用油を添加、し
て、混合することを研究した。
しかし植物性食用油は比重が約０．９と豆乳より軽いた
め、直ぐ分離してしまい、均一に混合させた状態で凝固
させることができなかった。
め、直ぐ分離してしまい、均一に混合させた状態で凝固
させることができなかった。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明は、かかる点に鑑みなされたもので、極めて簡単
な方法により、植物性食用油を豆乳に均一に混合して凝
固させ１、豆腐の脂肪分を多くして栄養価を高めると共
に、風味やコク、舌ざわりなどを向上させた美味しい豆
腐を製造する方法を提供するものである。
な方法により、植物性食用油を豆乳に均一に混合して凝
固させ１、豆腐の脂肪分を多くして栄養価を高めると共
に、風味やコク、舌ざわりなどを向上させた美味しい豆
腐を製造する方法を提供するものである。
（問題点を解決するための手段）
本発明は豆乳に１〜１０重量％の植物性食用油を添加し
、これに蒸気を供給して、豆乳と植物性食用油を加熱し
ながら、噴出する蒸気圧により撹拌混合した後、この混
合液に凝固剤を添加して凝固させることを特徴とするも
のである。
、これに蒸気を供給して、豆乳と植物性食用油を加熱し
ながら、噴出する蒸気圧により撹拌混合した後、この混
合液に凝固剤を添加して凝固させることを特徴とするも
のである。
本発明に用いる植物性食用油としては、例えば大豆油や
菜種油などを用いる。
菜種油などを用いる。
また植物性食用油の添加量は、豆乳に１〜１０重量％添
加することが好ましく、′＃に２．５〜７重量％の範囲
が望ましい。
加することが好ましく、′＃に２．５〜７重量％の範囲
が望ましい。
上記範囲で豆乳と植物性食用油とを均一に混合して得ら
れた豆腐は、脂肪分が多く栄養価が高く、品質も一定で
ある。また豆腐は大豆の風味が出て、甘味が増すと共に
味もまろやかでコクがあり、しかも舌ざわりも滑らかで
弾力性もある美味しい豆腐が得られる。
れた豆腐は、脂肪分が多く栄養価が高く、品質も一定で
ある。また豆腐は大豆の風味が出て、甘味が増すと共に
味もまろやかでコクがあり、しかも舌ざわりも滑らかで
弾力性もある美味しい豆腐が得られる。
なお本発明において植物性食用油の添加量を上記範囲に
限定した理由は、１重量−未満では添加効果が少なく、
味の向上が得られず、また１００重量を越えて多量に添
加すると、油っこくなり、風味や甘みが著しく低下して
しまうからである。
限定した理由は、１重量−未満では添加効果が少なく、
味の向上が得られず、また１００重量を越えて多量に添
加すると、油っこくなり、風味や甘みが著しく低下して
しまうからである。
また本発明において用いる凝固剤としては、例えば塩化
マグネシウムや硫酸カルシウムなどを用いる。
マグネシウムや硫酸カルシウムなどを用いる。
（作 用）
本発明方法を工程に従って説明すると、水に浸して膨ら
んだ大豆を細かく擦り潰し、これに水を加えて煮沸釜で
煮た後。、分離機にかけてオカラと豆乳を分離する。
んだ大豆を細かく擦り潰し、これに水を加えて煮沸釜で
煮た後。、分離機にかけてオカラと豆乳を分離する。
分離された直後の豆乳は約８０Ｃ程度になっているので
、これを容器に受け、この中の約４分の１から１０分の
工程度の豆乳を別の容器に移して、ここに１〜１０重量
％の植物性食用油を添加する。
、これを容器に受け、この中の約４分の１から１０分の
工程度の豆乳を別の容器に移して、ここに１〜１０重量
％の植物性食用油を添加する。
この後、先端に多数の噴出口を設けたノズルを容器の中
に挿入してノズルの先端から蒸気を供給する。豆乳と植
物性食用油は蒸気により加熱されながら、噴出する蒸気
圧により撹拌、混合されて均一に分散して、１ｏｏｃ程
度の混合液となる。
に挿入してノズルの先端から蒸気を供給する。豆乳と植
物性食用油は蒸気により加熱されながら、噴出する蒸気
圧により撹拌、混合されて均一に分散して、１ｏｏｃ程
度の混合液となる。
この混合液を、再び元の容器に残っている豆乳に移して
混合し、直ちに凝固剤を添加すると凝固して豆腐が得ら
れる。
混合し、直ちに凝固剤を添加すると凝固して豆腐が得ら
れる。
この場合、豆乳の一部を採って分けずに、容器内の全量
に対して植物性食用油を添加し、蒸気を供給して加熱、
撹拌しても良いが、全量を１００Ｃ程度まで蒸気で加熱
しないと均一に分散しないので、温度上昇に時間がかか
シ、エネルギー消費量が多くなる。また凝固剤は豆乳の
温度が高い状態で添加すると、直ちに凝固してしまうの
で、暫らく温度が下るまで待たなくてはならず、このた
め前述の如く豆乳の一部に植物性食用油を添加して少量
の混合液を作ってから温度の下った豆乳に戻して凝固剤
を添加する方法が実用的である。
に対して植物性食用油を添加し、蒸気を供給して加熱、
撹拌しても良いが、全量を１００Ｃ程度まで蒸気で加熱
しないと均一に分散しないので、温度上昇に時間がかか
シ、エネルギー消費量が多くなる。また凝固剤は豆乳の
温度が高い状態で添加すると、直ちに凝固してしまうの
で、暫らく温度が下るまで待たなくてはならず、このた
め前述の如く豆乳の一部に植物性食用油を添加して少量
の混合液を作ってから温度の下った豆乳に戻して凝固剤
を添加する方法が実用的である。
（笑施例）
分離機でオカラと分離したばかりの豆乳を容器に３０
ｋｇ受け、ここから５ ｋｇを別の容器に移して、ここ
に大豆油を１８００ｇ（約２１）添加した。この後、蒸
気ホースを挿入し、先端のノズルから蒸気を噴出させて
約５分間、豆乳と大豆油を加熱しながら、撹拌、混合し
たところ、大豆油は豆乳に均一に混合した状態となった
。
ｋｇ受け、ここから５ ｋｇを別の容器に移して、ここ
に大豆油を１８００ｇ（約２１）添加した。この後、蒸
気ホースを挿入し、先端のノズルから蒸気を噴出させて
約５分間、豆乳と大豆油を加熱しながら、撹拌、混合し
たところ、大豆油は豆乳に均一に混合した状態となった
。
次にこの１００Ｃ程度に煮返された混合液を豆乳の入っ
ている元の容器に戻して、硫酸カルシウムを添加し、こ
の後、型に入れて凝固させた。
ている元の容器に戻して、硫酸カルシウムを添加し、こ
の後、型に入れて凝固させた。
このように製造された豆腐を従来のものと比較して食べ
たところ、大豆の風味があり、甘くまろやかでコクがあ
シ、しかも舌ざわシも滑らかで弾力性もありった。
たところ、大豆の風味があり、甘くまろやかでコクがあ
シ、しかも舌ざわシも滑らかで弾力性もありった。
（発明の効果）
以上説明した如く、本発明に係る豆腐の製造方法によれ
ば、豆乳に植物性食用油を所定量添加して、蒸気で煮返
しながら撹拌混合する極めて簡単な方法により、食用油
が均一に分散して栄養価が高く、風味やコク、舌ざわり
の良い美味しい豆腐を製造することができる。
ば、豆乳に植物性食用油を所定量添加して、蒸気で煮返
しながら撹拌混合する極めて簡単な方法により、食用油
が均一に分散して栄養価が高く、風味やコク、舌ざわり
の良い美味しい豆腐を製造することができる。
Claims (1)
- 豆乳に１〜１０重量％の植物性食用油を添加し、これに
蒸気を供給して、豆乳と植物性食用油を加熱しながら、
噴出する蒸気圧により撹拌混合した後、この混合液に凝
固剤を添加して、凝固させることを特徴とする豆腐の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62286265A JPH01128760A (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62286265A JPH01128760A (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01128760A true JPH01128760A (ja) | 1989-05-22 |
| JPH0586171B2 JPH0586171B2 (ja) | 1993-12-10 |
Family
ID=17702122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62286265A Granted JPH01128760A (ja) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01128760A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002094039A1 (fr) * | 2001-05-18 | 2002-11-28 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Aliments ou boissons ameliorant les regimes pauvres en calories et en proteines |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4844867A (ja) * | 1971-07-20 | 1973-06-27 | ||
| JPS56106571A (en) * | 1980-01-28 | 1981-08-24 | Hajime Honda | Preparation of "tofu" |
| JPS57198062A (en) * | 1981-05-30 | 1982-12-04 | Hideyoshi Kurose | Nutrient bean curd and its preparation |
| JPS6143973A (ja) * | 1984-08-08 | 1986-03-03 | Kyodo Nyugyo Kk | 粒状とうふ |
-
1987
- 1987-11-12 JP JP62286265A patent/JPH01128760A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4844867A (ja) * | 1971-07-20 | 1973-06-27 | ||
| JPS56106571A (en) * | 1980-01-28 | 1981-08-24 | Hajime Honda | Preparation of "tofu" |
| JPS57198062A (en) * | 1981-05-30 | 1982-12-04 | Hideyoshi Kurose | Nutrient bean curd and its preparation |
| JPS6143973A (ja) * | 1984-08-08 | 1986-03-03 | Kyodo Nyugyo Kk | 粒状とうふ |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002094039A1 (fr) * | 2001-05-18 | 2002-11-28 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Aliments ou boissons ameliorant les regimes pauvres en calories et en proteines |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0586171B2 (ja) | 1993-12-10 |
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