JPH04702Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本考案は、パン、菓子類を焼成するためのオー
ブンにおける蒸気供給装置の改良に関し、例えば
フランスパンを焼くのに好適なものである。

〈従来の技術〉 通常フランスパンを製造するには、まずイース
ト菌、食塩及び水を用いて生地をつくり、数時間
のバルク発酵後、仕上げ工程に移す。そして、オ
ーブンの焼成室内に十分な量の蒸気を放出して生
地の表面を濡らし、比較的高い温度で焼成してフ
ランスパン独自の硬い表面皮を仕上げていた。

上記において、バルク発酵後の生地に供給する
蒸気には、ボイラーを用いて得たものを使用して
いた。かかる蒸気は水滴を含まない飽和蒸気（か
わき蒸気）であり、更には加熱蒸気となり易く蒸
気中の水分が不足しがちである。従つて、生地を
満足に濡らすためには多量の蒸気が必要となる。
換言するならば、生地を濡らすのに蒸気を供給す
る時間を長くしなければならず、作業効率が悪
い。

また、スプレーノズルを焼成室内へ配設し、生
地へ霧を直接吹付ける方法（特公昭57−31870号
公報等参照）も考えられる。しかし、かかる霧に
よると生地表面を均一に濡らすことが困難であ
り、生地表面へまだら模様が発生するおそれがあ
る。

そこで、しめり蒸気を供給可能な蒸気供給装置
が使用されている（第６図参照）。図の符号１は
外箱でありオーブン１０外にある。その内にフイ
ン５を多数備えた鋼管３，３′が配設されている。
符号２は加熱手段である。そして、水を注水管６
−鋼管３−導管４−鋼管３′−排水管７と通す間
に発生する蒸気が、蒸気排出管８を通じて蒸気噴
出部９から焼成室内へ供給される。かかる蒸気は
水の微細粒子を含んだいわゆるしめり蒸気であ
り、バルク発酵後の生地１１表面を濡らす能力が
高い。

このような第６図の蒸気供給装置１２によれば
短時間で生地を濡らすことができることとなる。
従つて、フランスパンの仕上げ工程の作業効率が
向上し、更には、蒸気を供給することによる焼成
室内の温度降下も小さくなり、熱効率的にも優れ
たものとなる（以上、実公昭54−16155号公報参
照）。

〈考案が解決しようとする問題点〉 しかし、第６図の蒸気供給装置１２には以下に
掲げる問題点がある。

(i) 蒸気供給装置１２がオーブン１０と別体であ
るから、蒸気供給装置１２にも加熱手段２が必
要である。このように１組の装置において、２
つの加熱手段（オーブン内の加熱手段＋蒸気供
給装置１２の加熱手段２）を設けることは、熱
効率的に好ましくない。

(ii) 蒸気排出管８で管路連通する蒸気供給装置１
２とオーブン１０とにおいて、所望量の水蒸気
を蒸気供給装置１２からオーブン１０内へ送り
込むには、注水量のみならず両者の内部気圧を
調整するなり、ポンプにより強制的に送るなり
の何らかの手段又は方策が必要である。従つ
て、かかる蒸気供給装置１２は取扱い上ある程
度の熟練が必要となる。

そこで本考案は、かかる問題点にかんがみて、
更に熱効率をよくし、かつ蒸気供給量を調節する
ことを容易としたオーブンを提供することを目的
とする。

〈問題点を解決するための手段〉 本考案のオーブンは上記目的を達成し得るもの
である。そして、その構成はオーブンの焼成室内
に、焼成室の熱で加熱される蒸発壁を持つ蒸気発
生室が形成され、該蒸発壁へ水を吹付けて蒸気
（しめり蒸気である）を蒸気発生室内に発生させ、
蒸気発生室と焼成室とを連通する蒸気排出孔を通
してかかる蒸気を焼成室へ供給するものである。

〈実施例〉 以下、本考案の実施例について説明する。

第１図は実施例のオーブン２１の横断面図、第
２図は同じく縦断面図である。

実施例のオーブン２１はオーブン外壁２３、蒸
気発生室３５、焼成室４５から概ね構成されてい
る。

オーブン外壁２３は鋼板２５，２５と断熱材２
７とのサンドイツチ構造であり、一般のオーブン
外壁と同じ構造である。このオーブン外壁２３に
は配水管２９が埋設されている。この配水管２９
はオーブン外壁２３内で枝別れし、後述の水蒸気
発生室３５とオーブン２１外部の水源（図示せ
ず）とを連通する。尚、図例中の符号３１は電磁
バルブ、３３はドアである。

水蒸気発生室３５は、オーブン外壁２３の内側
において略上半分の部分へ埋め込まれたコの字断
面の中空部材である。水蒸気発生室３５の周壁３
７はステンレス鋼等で形成されている。尚、この
周壁３５は、少なくとも焼成室４５に面する上壁
が伝熱係数の高い材料で形成されていればよい
（蒸発壁３９）。更には熱容量の高い材料が好まし
い。そして、焼成室４５に面する側壁へ貫通孔
（蒸気排出孔４１）が７個ずつ形成されている。
既述の配水管２９の端部には各々スプレーノズル
４３が配設されている。水源から配水管２９を通
じて送られた水はこのスプレーノズル４３で霧状
にされて蒸発壁３９へ吹付けられることとなる。
そして、蒸発壁３９（焼成室４５の熱で加熱され
ている）と接触した霧は速やかに蒸発し、蒸気発
生室３５内を充満するとともに側壁の蒸気排出孔
４１から焼成室４５内へ送り込まれる。

尚、上記蒸気発生室３５において、周壁３７を
伝熱係数及び熱容量が高く、かつ多孔質（しめり
蒸気を通過させるポア径である）のセラミツクス
製とすれば、蒸気排出孔４１を設けなくてもよ
い。

また、図の蒸気排出孔４１へダンパを設け、オ
ーブン２１の外部からその開口量を調節可能とす
ることもできる。

焼成室４５内には、加熱手段として、ガスバー
ナー４７が焼床４９の下に１本、温度ならし用多
孔板５１の上に２本、各々ノズルを下方に向けて
配設されている。このガスバーナー４７はノズル
管４７ａと二次空気供給管４７ｂとからなる。矩
形断面を有するノズル管４７ａの下面長辺近傍に
は、ミキサー（図示せず）で混合されたガスと
（１次）空気との混合ガスが吹出すノズル孔が複
数個配列されている。同じく矩形断面を有しノズ
ル管４７ａの下面へ固定されている二次空気供給
管４７ｂの側面には、ノズル管４７ａの各ノズル
孔に対応して、ノズル孔から噴出する混合ガスへ
二次空気を供給できるように空気噴出孔が形成さ
れている。この二次空気供給管４７ｂは空気供給
源（エアポンプ等；図示せず）に連通されてい
る。

このような構成のガスバーナー４７は、半密閉
状態でありかつ多量の水蒸気が吹込まれるような
燃焼環境の悪い焼成室内において、常に安定した
炎をつくることができる。

上記において、ガスバーナをオーブンの幅方向
へ向けて配設することもできる。更には、一般的
な補炎機構により一本のガスバーナで炎を安定さ
せることもできる。

尚、図例中の符号５３は焼板４９用温度ならし
板である。各温度ならし板５１，５３はなくても
よい。符号５５は生地である。

このような構成である実施例のオーブン２１
は、ガスバーナに点火して、生地５５を焼成する
機能は一般のオーブンと同じである。以下は、こ
のオーブン２１の特徴である加湿機能についての
説明である。

オーブン２１の外部から配水管２９を介して水
を蒸気発生室３５へ供給する。このとき、水量は
電磁弁３１により所望量に調節される。また、水
が蒸気発生室３５へ入る際、スプレーノズル４３
により霧状とされる。

一方、蒸気発生室３５の周壁３７（特に蒸発壁
３９）は焼成室４５の熱により予め加熱されてい
る。

従つて霧状となつた水はかかる蒸発壁３９へ接
触すると同時に蒸発し、蒸気発生室３５をしめり
蒸気で充満する。そして、このしめり蒸気は周壁
３７に形成されている蒸気排出孔４１より焼成室
４５へ入り、生地５５の表面を濡らすこととな
る。尚ここで、蒸気量は、電磁バルブ３１の開く
時間を調節することにより、容易に調節すること
ができる。

第３図は、実施例のオーブンの他の態様を示す
断面図である。尚、第１，２図のオーブン２１と
同一部材には同一図符号を付して、説明を省略す
る。このオーブン５１は、第１，２図に示したオ
ーブン２１において、蒸気発生室が焼成室４５の
両側に形成されたことを特徴とする（符号５３）。
そして各蒸気発生室５３，５３には給水手段（電
磁バルブ３１、配水管２９、スプレーノズル４
３）が配設されている。このオーブン５１も第
１，２図のオーブン２１と同じ機能を有する。

第４図はオーブン外壁２３から離して設けるタ
イプの水蒸気発生室５５を示す斜視図である。こ
の水蒸気発生室５５は焼成室４５内の所望の位置
へ固定する。縦置きであるか横置きであるかを問
わない。尚、図中の符号２９，４１は各々配水管
と蒸気排出孔である。

尚、上記各図の水蒸気発生室において、水の吹
付けられる蒸発壁の面積を大きくし蒸発効率を良
くするために、かかる蒸発壁へフインを立てるこ
とが望ましい。

第５図は、水蒸気発生室に対する水供給手段の
他の態様を示し、図の符号６１は二流体スプレー
ノズル、符号６３は配水管、符号６５は蒸気管で
ある。配水管６３は水道等の図示しない水源に連
結され、一方蒸気管６５はボイラ等の圧縮された
かわき蒸気源に連結されている。そして水と圧縮
されたかわき蒸気を二流体スプレーノズル６１で
混合するとともに、水蒸気発生室へ噴霧させるこ
ととした。このようにすると、霧の温度が予め熱
せられることとなり、速やかに大量のしめり蒸気
を得ることができる。

尚、上記第５図の二流体スプレーノズル６１に
より、所望のしめり蒸気が得られるならば、蒸気
発生室を介さずに直接焼成室へ噴霧するようにし
てもよい。

〈考案の効果〉 以上説明したように、本考案のオーブンは、そ
の焼成室内に焼成室の熱で加熱されている蒸発壁
を持つ蒸気発生室が形成され、かかる蒸発壁へ水
を吹付けてしめり蒸気を蒸気発生室内に発生さ
せ、それを蒸気排出孔を通して焼成室へ供給する
構成である。

従つて、従来の如くのしめり水蒸気を発生させ
るための別個の加熱手段が不用となる。即ち、フ
ランスパン製造の蒸気供給工程までに焼成室の熱
で所定の蒸発壁を加熱しておき、その熱を使つて
水を蒸発させるようにしたので、熱を最も効率的
に活用し得るものとなつた。

また、本考案のオーブンでは、蒸気発生室へ供
給される水は全て蒸気に変化し、焼成室へ供給さ
れる。従つて、蒸気発生室へ供給する水の量を調
節するのみで、きわめて容易に所望の蒸気量が得
られるようになつた。

【図面の簡単な説明】

第１〜５図は本考案の実施例を示し、第１図の
実施例のオーブンの横断面図、第２図は同じく縦
断面図、第３図は他の態様のオーブンの横断面
図、第４図はオーブン外壁から離したタイプの蒸
気発生室の斜視図、第５図は水供給手段の説明図
であり、第６図は従来例の蒸気供給装置を説明す
る部分断面図である。 ２１，５１……オーブン、２９……配水管、３
５，５５……水蒸気発生室、３９……蒸発壁、４
１……蒸気排出孔、４３……スプレーノズル、４
５……焼成室。

Claims (1)

1. 【実用新案登録請求の範囲】 パンや菓子類を焼成するためのオーブンであつ
   て、 焼成室内に蒸気発生室が、下記(1)〜(3)の構成要
   件 (1) 伝熱係数の高い材料製の蒸発壁を前記焼成室
   と共有する、 (2) 前記蒸気発生室と前記焼成室との仕切り壁に
   は、前記焼成室と前記蒸気発生室とを連通する
   蒸気排出孔が形成されている、 (3) 前記オーブンの外部から水供給手段が設けら
   れている、 を具備して形成され、 前記焼成室の熱で加熱されている前記蒸発壁
   へ、前記水供給手段により水を吹付けて蒸発さ
   せ、 その蒸気を前記蒸気排出孔から前記焼成室へ供
   給する 構成であることを特徴とするオーブン。