JPH0587221B2

JPH0587221B2 -

Info

Publication number: JPH0587221B2
Application number: JP63025743A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Noguchi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-02-08
Filing date: 1988-02-08
Publication date: 1993-12-15
Also published as: JPH01202269A

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］本発明は、大豆臭のない無臭豆乳の製造方法と
ニガリを使つた豆腐の製造方法に関するものであ
る。［従来の技術］従来、豆乳は大豆を充分に水に浸して、磨砕
し、水を加えた液（これを呉液という）を煮沸
し、布で濾して作る。豆腐は、その豆乳を凝固剤であるニガリ（主成
分は塩化マグネシウム）で固めてつくられるもの
であり、その製造は、職人の手で作られ、つい最
近までは、家内工業的性格を色濃く残していた。なぜなら、塩化マグネシウムの反応性が高すぎ
て、豆腐の製造に熟練が必要であり、それ故、大
量生産に向かないとされて来たためである。しかしながら、一時、塩化マグネシウムが、入
手困難となつたことや、上記の塩化マグネシウム
の反応性が高すぎることから、数十年前から凝固
剤として硫酸カルシウムやグルコノデルタラクト
ンが使われ始めて、昔ながらの伝統的な製法と
は、全く違つた豆腐が、市場に大量にでまわつて
いる。現在、市場に大量にでまわつている豆腐は大き
く分けて、木綿ごし豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐
の三種類に分けられる。以下に、その三種類の従
来の製法を述べる。ａ木綿ごし豆腐大豆を充分に水に浸して、磨砕し、９倍量程度
の水を加えた液（これを呉液という）を煮沸し、
布で濾す（これを豆乳という）。豆乳に消泡剤を
少々加えて100℃まで熱し、３分間保持した後濾
過、温度が75℃になつたところで、温湯に凝固剤
（硫酸カルシウムを豆の２％程度）を加えたもの
（またはニガリを豆の２％程度）を加え、10分間
放置する。上部にザルを置いて、中の澄み水（廃
液）を汲み取る。乳液を布箱（多くの小穴のある
箱に布をあて）に移して、上に１cm²につき5g圧
の板をおいて、20分間圧搾する。これを適当に切
つて、清水中に浸して保存する。ｂ絹ごし豆腐大豆から濃いめに呉液を作る（重量で４倍程度
のもの）。煮沸し、布で濾す。豆乳に消泡剤を
少々加えて100℃まで熱し、３分間保持した後濾
過、温度が70℃になつたところで、凝固剤（硫酸
カルシウムを豆の約0.6％）を加え、穴のない箱
の中で70℃で１時間保つて、全体を凝集させる。
これを適当に切つて、清水中に浸して保存する。ｃ充填豆腐大豆から濃いめに呉液を作る（重量で４倍程度
のもの）。煮沸し、布で濾す。豆乳に消泡剤を
少々加えて100℃まで熱し、３分間保持した後、
冷却機で18℃程まで冷やす。凝固剤（グルコノデ
ルタラクトン）を加え、一丁分の容器に充填し、
密閉後90℃に加熱（このとき凝固する）。容器の
まま水冷、保存する。近年自然食を望む声が高まり、自然飲料とし
て、また豆腐の原料としての豆乳の需要が高まつ
てきた。また、大量生産で安価な充填豆腐が手に
入る現代だが、人口添加物を含まない昔ながらの
ニガリを使つた豆腐の需要が急速に伸びてきた。［発明が解決しようとする課題］しかし、大豆から得られる豆乳には、独特の大
豆臭が有り、その大豆臭を消すため、香料や薬品
等を添加し、自然飲料としての豆乳とは程遠い物
になつている。また、ニガリを使つた豆腐では、上記のように
ニガリは反応性が高く、凝固させる工程は、熟練
を要する。そのため、機械による製造はままなら
ず、手作業で生産するため、小規模で、高価な豆
腐を地元だけにしか供給できなかつた。また、豆腐の製造中に排出されるオカラの処分
も小規模な豆腐製造工場では問題となつている。加えて、ニガリの反応性の高さのため、絹ごし
豆腐は硫酸カルシウムとグルコノデルタラクトを
凝固剤としてしか生産されていなかつた。さらに、豆腐を製造後、長距離輸送する際に、
柔らかすぎて輸送中に型崩れする事もあつた。そこで、本発明は、独特の大豆臭をなくした豆
乳と、ニガリを使用し、しかも安価な豆腐を得る
ために機械により製造可能で、しかも、輸送中に
型崩れし難い豆腐で、しかも遠方・広域な地域に
供給できる豆腐の製造方法を提供することを目的
とする。［課題を解決するための手段］本第１発明に係る豆乳の製造方法では、大豆を
水浸、磨砕して呉液を得る工程、該呉液を煮沸す
る工程、該煮沸した呉液を圧搾濾過する工程より
なる豆乳の製造方法において、前記呉液を煮沸する工程で、前記呉液を加圧下
で110〜120℃で煮沸した後、水を加えて冷却をし
て、再度110〜120℃で煮沸するものである。また、本第２発明に係る豆腐の製造方法では、
大豆を水浸、磨砕して呉液を得る工程、該呉液を
煮沸する工程、該煮沸した呉液を圧搾濾過して豆
乳を得る工程、該豆乳を凝固剤により凝固させる
工程よりなる豆腐の製造方法において、前記呉液を煮沸する工程で、前記呉液を加圧下
で110〜120℃で煮沸した後、水を加えて冷却をし
て、再度110〜120℃で煮沸するものである。更に、本第３発明に係る豆腐の製造方法では、
前記第２発明に記載の豆腐の製造方法において、前記凝固させた豆乳を成型後、清水中に水浸し
て17℃以下に冷却した後、５℃以下で５〜８時間
熟成させる工程を更に備えたものである。また、本第４発明に係る豆腐の製造方法では、
前記第１発明に記載の豆乳の製造方法により豆乳
の製造を行う豆乳製造場所と、前記第２発明又は
第３発明に記載の豆腐の製造方法により豆腐の製
造を行う一箇所以上の豆腐製造場所とを別々に配
備し、前記豆乳場所で製造した豆乳を前記豆腐製
造場所に輸送し、前記豆腐製造場所で豆腐を製造
するものである。［作用］本第１発明の豆乳の製造方法においては、呉液
を煮沸する工程で、前記呉液を加圧下で110〜120
℃で煮沸した後、水を加えて冷却をして、再度
110〜120℃で煮沸するものであるため、雑菌が熱
によつて死滅するだけでなく、青臭い大豆臭成分
が揮発もしくは熱分解する。従つて、腐敗し難
く、飲用する際に飲み易い。また、本第２発明の豆腐の製造方法において
は、呉液を煮沸する工程で、前記呉液を加圧下で
110〜120℃で煮沸した後、水を加えて冷却をし
て、再度110〜120℃で煮沸するものであるため、
青臭い大豆成分が揮発もしくは熱分解して、青臭
くなく、美味な豆腐ができる。更に、本第３発明の豆腐の製造方法において
は、凝固させた豆乳を成型後、清水中に水浸して
17℃以下に冷却した後、５℃以下で５〜８時間熟
成させる工程を更に備えたものであるため、豆腐
の強度と弾性が高まる。そのため、歯応えのある
美味な豆腐ができ、しかも、長距離輸送する際等
に、柔らかすぎて輸送中に型崩れすることがな
い。また、本第４発明の豆腐の製造方法において
は、前記第１発明に記載の豆乳の製造方法により
豆乳の製造を行う豆乳製造場所と、前記第２発明
又は第３発明に記載の豆腐の製造方法により豆腐
の製造を行う一箇所以上の豆腐製造場所とを別々
に配備し、前記豆乳場所で製造した豆乳を前記豆
腐製造場所に輸送し、前記豆腐製造場所で豆腐を
製造するものであるため、新鮮な豆腐を遠方・高
域な地域に供給でき、しかも豆腐製造場所では、
豆乳製造工程を省略するため、狭いスペースで豆
腐の製造が可能となつた。［実施例］以下に本発明の実施例に係る豆腐の製造方法を
示す。Ａ無臭豆乳の製造方法第１図は本発明による無臭豆乳の製造方法の一
実施例を示した工程図である。大豆7.5Kgを一晩（８〜13時間）充分に水（約
33.84）に浸して、磨砕し、大豆重量の４また
は９倍量程度の水（45または101.25）を加え
た液（以下これを呉液と言う）（４倍量の場合全
量56.52となる）を圧力釜に入れ、約120℃
（1.2気圧）で７分間煮沸し（18）を２〜３分間
で加える。この時、呉液の温度は約90℃まで下が
る。冷水を加えたのち、呉液の温度を再び、約
120℃にし３〜４分間煮沸し、圧搾濾過する。こ
れにより得られたものを豆乳（全量45.25とな
つた）と言う。この工程により、豆乳中にある雑
菌が死滅すると共に、大豆独特の大豆臭が取れ
る。こうしてできあがつた無臭豆乳と従来の100℃
程度で煮沸した豆乳とをブラインドの状態で、無
作意の被験者からなる７名のパネラーを使つて比
較試飲テストを行つた。その結果を表１に示す。

【表】表中、Ａは従来品、Ｂは本発明品であり、どち
らか勝るほうに◎、○、△の印を付した。◎は大
変旨い。○は旨い、△はどちらとも言えないの評
価を示す。本発明によつて、豆乳の大豆臭がなくなると同
時に雑菌が死滅するが、この無菌状態の豆乳を有
効に利用するために密閉冷却を実施した。表２は、本発明によつて製造される豆乳を開放
された容器に冷却管を入れ、冷却管に流水を通し
て20℃まで冷却し、５℃の冷蔵庫内で３日間保存
した豆乳の一般生細菌の個数（開放冷却）と、本
発明によつて製造される豆乳を密閉容器に入れ、
外気と遮断した状態で、流水で20℃まで冷却し、
５℃の冷蔵庫内で３日間保存した豆乳中の一般生
細菌の個数（密封冷却）を比較したものである。

【表】表２より、密閉冷却した豆乳は、３日後でも一
般生細菌数が100以下／ｇであるので、本発明に
よる豆乳を、密閉容器に封入し密閉冷却して、低
温（５℃以下）状態で豆腐の原料として出荷する
ことも可能となり、下記に説明する豆腐の製造場
所について、何の制約も受けることもない。Ｂ木綿ごし豆腐の製造方法第２図は本発明による木綿ごし豆腐の製造方法
の一実施例を示した工程図である。第３図は木綿凝固装置の構成を示す正面図Ａと
側面図Ｂである。図において、１１は豆乳を入れ
た凝固容器、１２は先端にスクリユウを備えた攪
拌機、１３は攪拌機１２を回転させるモータ、１
４は攪拌機１２によつて攪拌された豆乳の流れを
止める止板、１６は止板１４を支持棒１５に対し
て回動させる回動装置、１７はモータ１３と回動
装置１６を備え支持棒１８に沿つて上下する駆動
箱である。使用した豆乳は、大豆重量の９倍量の水を加え
た上記無臭豆乳10を使用し、温度の下がつた豆
乳ならば温度を上げて凝固容器１１に入れた。豆
乳の温度が72〜76℃となつた時点で、駆動箱１７
を所定の位置まで下げて、攪拌機１２と止板１４
を豆乳に浸した。豆乳を攪拌機１２で過ができる
程激しく攪拌した。この時、止板１４は豆乳の流
れを妨げない方向に回動しておく。激しく攪拌し
た後、ニガリ溶液（ソフトウエーバまたはクリス
タリン；赤穂社製）を150ml、一度に加える（こ
れをニガリを打つと言う）と同時に攪拌機１２を
止め、止板１４を流れに直角になるように回動さ
せ流れを急速に止めた。ニガリを打つてから２〜
３秒の間に、豆乳１１のタンパク質が水と分離し
てできた白いおぼろ状の塊が生じた（これを寄せ
豆腐と呼ぶ）。このままの状態で、約20分間静置
して完全に寄せ豆腐を生成させた。駆動箱１７を上げ、凝固容器１１を取り出し、
生成した寄せ豆腐を、所定の成型器に入れ、上に
１cm²につき約5g圧の板をおいて、20分間圧搾成
型した。これを所定の大きさに切つて、清水中に約３時
間水浸し、17℃以下に冷却した後、冷蔵庫で５℃
以下にして、一晩（７時間程度）熟成させた。こ
の熟成により、豆腐の固化が促進され型崩れし難
い木綿ごし豆腐がでた。また、本木綿ごし豆腐の製造方法では、所定の
ニガリ量を投入することは、何の熟練を必要とせ
ず、それ故全くの初心者でも製造が可能となつ
た。Ｃ絹ごし豆腐の製造方法第４図は本発明による絹ごし豆腐の製造方法の
一実施例を示した工程図である。第５図は絹ごし凝固装置の構成を示す斜視図で
ある。図において、２１は豆乳、２２は豆乳２１を入
れた成型容器を兼ねた直方体の凝固容器、２３は
凝固容器２２の内形よりも少し小さくその内部に
幾つかの穴２４が開いている打込み板、２５は凝
固容器２２に渡した板で、その上に当間隔で所定
量のニガリ２６が乗せてある。２７は打込み板２
３を上下に駆動する駆動部を搭載した駆動箱であ
る。使用される豆乳は、大豆重量の４倍量の水を加
えた上記無臭豆乳15を使用し、温度の下がつた
豆乳ならば温度を上げて凝固容器２２に入れた。
豆乳２１の温度が70〜73℃となつた時点で、粒径
が3.5〜１mmの顆粒状態のニガリ２６（ソフトウ
エーバー：赤穂社製）35gを板２５上に均等に並
べそれを一度に添加、すぐに打込み板２３で穏や
かに１〜２往復上下に駆動して攪拌した後、10〜
15分間静置し凝固させた。凝固後所定の大きさに切断し、清水中に４〜６
時間水浸し、17℃以下に冷却した後、冷蔵庫で５
℃以下にして、一晩（７時間程度）熟成させた。この熟成により、豆腐の固化が促進され型崩れ
し難い絹ごし豆腐ができた。また、本木綿ごし豆腐の製造方法では、所定の
ニガリ量を投入することは、何の熟練を必要とせ
ず、それ故全くの初心者でも製造が可能となつ
た。Ｄ豆腐の強度実験豆腐の強度実験を従来の充填豆腐（絹ごし、グ
ルコノデルタラクトン使用）、本実施例による絹
ごし豆腐、従来の木綿ごし豆腐（硫酸カルシウム
使用）、本実施例による木綿ごし豆腐の４品目に
ついて行つた。なお、本実施例による豆腐につい
ては、各々製造後10分後と一晩熟成後のものにつ
いて行つた。方法は、６種（４品目）の豆腐を使用し、一定
の大きさ（10cm×10cm×3.5cm）に切断成型し、
各々中心に２cm²のプラスチツク板（厚さ0.15mm）
を置き、重りを乗せていつた。またさらに、重り
を乗せた後、重りを外し、復帰状態を観察した。その結果を表３に示す

【表】本実施例による絹ごし豆腐、木綿ごし豆腐は、
各々従来の絹ごし豆腐、木綿ごし豆腐よりも強度
が高く、また復帰することから弾性も高いことが
解つた。また、実施例中では一晩熟成させた豆腐
の方が、強度、弾性共に高くなることが解つた。最後に、本発明による豆乳の製造方法により得
られる豆乳は、密閉容器に封入し密閉冷却して、
冷温（５℃以下）状態で豆腐の原料として出荷す
ることが可能となつたため、豆乳製造場所と、本
発明による豆腐の製造方法を行う豆腐製造場所と
を、別々の場所で行う事によつて、遠方・広域な
地域に豆腐を供給できる。さらに、豆腐製造場所
では豆乳の製造工程の省力化、省スペース化が実
現でき、豆乳の製造工程中に排出され公害問題化
してきたオカラが排出されなくなり、豆乳製造場
所では、多量に排出されるオカラを資源として再
利用する道が開けてきた。［発明の効果］本発明は以上説明したとおり、呉液を煮沸する
工程で、前記呉液を加圧下で110〜120℃で煮沸し
た後、水を加えて冷却をして、再度110〜120℃で
煮沸して豆乳を得るため、雑菌が熱によつて死滅
するだけでなく、青臭い大豆臭成分が揮発もしく
は熱分解して、腐敗し難く、飲用する際に飲み易
い豆乳が得られる。また、呉液を煮沸する工程で、前記呉液を加圧
下で110〜120℃で煮沸した後、水を加えて冷却を
して、再度110〜120℃で煮沸した豆乳を凝固剤に
より凝固させるものであるため、青臭い大豆臭成
分が揮発もしくは熱分解して、青臭くなく、美味
な豆腐ができる。更に、凝固させた豆乳を成型後、清水中に浸し
て17℃以下に冷却した後、５℃以下で５〜８時間
熟成させる工程を更に備えたものであるため、豆
腐の強度と弾性が高まる。そのため、歯応えのあ
る美味な豆腐ができ、しかも、長距離輸送する際
等に、柔らかすぎて輸送中に型崩れすることがな
い。また、豆乳製造場所と豆腐製造場所とを別々に
配備することによつて、新鮮な豆腐を遠方・高域
な地域に供給でき、狭いスペースで豆腐の製造が
可能となつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による無臭豆乳の製造方法の一
実施例を示した工程図、第２図は本発明による木
綿ごし豆腐の製造方法の一実施例を示した工程
図、第３図は木綿ごし豆腐の凝固装置の構成を示
す正面図と側面図、第４図は本発明による絹ごし
豆腐の製造方法の一実施例を示した工程図、第５
図は絹ごし豆腐の凝固装置の構成を示す斜視図で
ある。図において、１１は凝固容器、１２は攪拌機、
１３はモータ、１４は止板、１５は支持棒、１６
は回動装置、１７は駆動箱、２１は豆乳、２２は
凝固容器、２３は打込み板、２５は板、２６はニ
ガリ、２７は駆動箱である。

Claims

【特許請求の範囲】１大豆を水浸、磨砕して呉液を得る工程、該呉
液を煮沸する工程、該煮沸した呉液を圧搾濾過す
る工程よりなる豆乳の製造方法において、前記呉液を煮沸する工程で、前記呉液を加圧下
で110〜120℃で煮沸した後、水を加えて冷却をし
て、再度110〜120℃で煮沸することを特徴とする
豆乳の製造方法。２大豆を水浸、磨砕して呉液を得る工程、該呉
液を煮沸する工程、該煮沸した呉液を圧搾濾過し
て豆乳を得る工程、該豆乳を凝固剤により凝固さ
せる工程よりなる豆腐の製造方法において、前記呉液を煮沸する工程で、前記呉液を加圧下
で110〜120℃で煮沸した後、水を加えて冷却をし
て、再度110〜120℃で煮沸することを特徴とする
豆腐の製造方法。３請求項２に記載の豆腐の製造方法において、前記凝固させた豆乳を成型後、清水中に水浸し
て17℃以下に冷却した後、５℃以下で５〜８時間
熟成させる工程を更に備えたことを特徴とする豆
腐の製造方法。４請求項１に記載の豆乳の製造方法により豆乳
の製造を行う豆乳製造場所と、請求項２又は３に
記載の豆腐の製造方法により豆腐の製造を行う一
箇所以上の豆腐製造場所とを別々に配備し、前記
豆乳場所で製造した豆乳を前記豆腐製造場所に輸
送し、前記豆腐製造場所で豆腐を製造することを
特徴とする豆腐の製造方法。