JPH0228315B2

JPH0228315B2 -

Info

Publication number: JPH0228315B2
Application number: JP61259504A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Fujii; Kazuhiko Nozaki; Haruo Akazawa
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd; Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd; Chisso Corp
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd; JNC Corp; Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1986-10-30
Filing date: 1986-10-30
Publication date: 1990-06-22
Also published as: JPS63112971A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は食品品質保持剤に関する。さらに詳し
くは天然物を主体とする特定抗微生物物質を組み
合せた食品品質保持剤に関する。（従来技術とその問題点）近年、流通機構の発達により、種々の加工食品
が容易に広い地域に頒布できるようになつてき
た。それとともに該加工食品のシエルフライフを
延長することが要求されるようになつてきた。し
かしながら該加工食品のシエルフライフを延長す
るためには使用が許可されている合成保存料、例
えばソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸などが
使用されるが、かかる合成保存料はその対象とな
る加工食品が限定されており、多種類の加工食品
に使用することは許可されていない。また、一般
消費者も、いわゆる食品添加物なかでも合成保存
料に対してはあまりよいイメージをもつていな
い。このため、天然物を中心にした食品品質保持
剤の開発が強く望まれているのが実状である。一般に食品品質保持剤に要求される性質として
は程度の差はあれ、広い範囲の微生物に対して
抗微生物作用があること、毒性が低いこと、
対象となる食品の味、香り、色、物性などに悪い
影響を与えないこと、対象となる食品のコスト
を著るしく高めることのないこと、などの条件を
みたすものでなければならない。天然物のなかには弱いながらもある種の抗微生
物作用を有する物質が存在することが多く報告さ
れている。しかしながら、それぞれ単品で食品品質保持剤
として用いた場合、上述の条件を充分にみたして
いるものはほとんどない。例えばε−ポリリシン
は醗酵法により生産される物質で低毒性であり、
その抗微生物作用は、ある種の菌に対して強い抗
微生物作用を示すがその抗菌スペクトルはせま
く、種々の種類の菌で腐敗がおこる加工食品の品
質保持剤としては未だ充分ではない。また、ε−
ポリリシンは独特の風味を有しており、極めて高
価であるため、保存性を充分に満足させるため多
量に添加すると、その加工食品の風味にも影響
し、また、コストアツプになつてあまり好ましく
ない。本発明者らは天然物を主体として抗微生物作用
が強く、かつ毒性の低い食品品質保持剤を得るべ
く鋭意研究した。その結果、ε−ポリリシン、単
独では弱い抗微生物作用しか示さないプロタミン
とを組み合せることにより、それぞれ単品で用い
たときにくらべて著るしく強い抗微生物作用を有
する食品品質保持剤が得られることを見い出し、
この知見にもとづいて本発明を完成した。以上の記述から明らかなように、本発明の目的
は、上述の食品品質保持剤に要求される諸条件を
みたした食品品質保持剤すなわち天然物を主体と
して抗微生物作用が強く、かつ毒性の低い食品品
質保持剤を提供することである。（問題点を解決するための手段）本発明は以下の構成要件を有する。 (1) プロタミンとε−ポリリシンを組み合せたこ
とを特徴とする食品品質保持剤。 (2) ε−ポリリシンとして、ストレプトマイセス
属に属するポリリシン産生菌を培養し、得られ
る培養物からε−ポリリシンを分離、採取した
ものを用いる前記第１項の食品品質保持剤。本発明で用いるε−ポリリシンは、ポリリシン
産生菌であるストレプトマイセス・アルブラス
（Streptomyces・albulus）もしくはストレプト
マイセス・ヌールセイ（Streptomyces・
noursei）が生産する抗微生物作用を有する物質
であり、Ｌ−リシンの25〜30残基がε結合をした
ε−ポリリシンである。（醗酵と工学第43巻、10
月号、902〜909頁（1985））かかるε−ポリリシンは、例えば特公昭59−
20359号公報に記載の製造法によつて得ることが
できる。すなわち、ストレプトマイセス属に属す
るポリリシン産生菌であるストレプトマイセス・
アルブラス・サブスピーシーズ・リシノポリメラ
ス（Streptomyces albulus sub・sp・
lysinopolymerus）No.346−Ｄ株（微工研菌寄第
3834号）を培地に培養し、得られる培養地からε
−ポリリシンを分離、採取することによつて得ら
れる。リシンは１分子中に２つのアミノ基を有するア
ミノ酸であり、これから得られるポリリシンは一
般に、α位のアミノ基とカルボキシル基とが縮合
したα−ポリリシンと、ε−位のアミノ基とカル
ボキシル基とが縮合したε−ポリリシンとの２種
類が存在するが本発明では上記例示のごとき製造
法によつて得られるε−ポリリシンを用いるもの
である。また、本発明で用いるε−ポリリシンは遊離の
形で使用してもかまわないが、遊離のε−ポリリ
シンは吸湿性の強い物質であるため、取り扱いが
困難であるので塩酸塩の形で使用することが好ま
しい。いずれの形で使用しても食品品質保持剤と
しての効果は変らない。本発明で用いるプロタミンは、例えば日魯漁業
株式会社製造のプロザーブ（商品名）をあげるこ
とができる。本発明の食品品質保持剤のε−ポリリシンとプ
ロタミンの成分比は、ε−ポリリシン１重量部に
対して、プロタミン0.2〜20重量部である。また
食品に対する本発明の食品品質保持剤の添加量は
その食品が必要とする保存期間や、ε−ポリリシ
ンとプロタミンとの成分比の大小によつても異な
るが通常0.01〜３重量％の範囲であり、ε−ポリ
リシンとして0.001〜0.05重量％の添加量となる
ように添加することが好ましい。食品に対する本発明の食品品質保持剤の添加方
法は特に限定されず、ε−ポリリシンとプロタミ
ンとを別々に対象食品に添加してもよいし、あら
かじめε−ポリリシンとプロタミンとを混合した
ものを添加してもよいが使いやすさの点からはあ
らかじめ混合したものを添加する方法が好まし
い。（作用） ε−ポリリシンは抗微生物作用があるが抗菌ス
ペクトルがせまく、種々の菌で腐敗が起こる食品
の品質保持剤としては不充分なものであり、また
プロタミンは単独では弱い抗微生物作用しか呈さ
ない物質であるが、驚くべきことに該ε−ポリリ
シンと該プロタミンとを組み合せることにより、
予期できない相剰作用を発揮し、各種の微生物に
対し強い抗微生物作用を発揮することを見い出し
た。その作用機構はいまだ解明されていないが、
その著るしい相剰効果が本発明者らによつて確認
された。（効果）本発明の食品品質保持剤は、ε−ポリリシンと
プロタミンとを組み合せることにより、それぞれ
単品で使用することからは到底予想できない相剰
効果を発揮し、少量の添加で著るしい抗微生物作
用を発揮するので、対象となる食品の味、香り、
色、物性などにほとんど悪影響を与えず、かつ広
い範囲の微生物に対して抗微生物作用があり、ま
たその構成成分がいずれも天然物であつて動物に
対して毒性が低く、安全性の高い食品品質保持剤
であり、各種の食品例えばかまぼこ、ちくわなど
の水産練り製品、ソーセージ、ハムなどの畜肉製
品、魚のひらきなどの半生干し魚製品、洋菓子
類、和菓子類、生めん、ゆでめん、中華めん、日
本そばなどのめん類、ソース、醤油、タレなどの
調味料、漬物、つくだ煮、そう菜などの多くの食
品に好適に使用することができる。（実施例）以下、実施例、比較例により本発明を具体的に
説明するが、本発明はこれによつて限定されるも
のではない。なお、実施例、比較例で用いた評価方法は官能
試験（製造直後の各種食品サンプルの味、色、に
おいを評価）およびサンプルのネト、カビの発
生、変敗の程度を観察し、次の基準で評価した。 −：変化なし。 ±：ごくわずかネトが発生。＋：明らかにネトもしくはカビが発生。〜：変敗の程度が著るしい。実施例１、比較例１〜３魚の冷凍すり身1000g、食塩30g、みりん20g、
グルタミン酸ナトリウム10g、砂糖10g、馬鈴薯
でんぷん70gおよび氷水400gを配合したかまぼこ
の基本組成に、ε−ポリリシンの塩酸塩およびプ
ロタミンをそれぞれ0.01重量％添加し、30分間擂
漬したのち、板づけし、45分間蒸煮してかまぼこ
を得た。また、比較例１〜３として、比較例１は
ε−ポリリシンの塩酸塩もプロタミンも添加せず
に、比較例２はε−ポリリシンの塩酸塩のみを
0.01重量％添加して、比較例３はプロタミンのみ
を0.01重量％添加して、実施例１に準拠して、そ
れぞれかまぼこを得た。実施例および比較各例で得られたかまぼこを用
いて、25℃に保存し、外観の変化の観察と官能試
験を行なつた。その結果を第１表に示した。

【表】第１表より明らかなように、実施例１は比較各
例にくらべて保存性が著るしく向上していること
がわかる。さらに官能試験の結果、ε−ポリリシ
ン、プロタミンの両者を含まない比較例１で得ら
れたものにくらべて味、色、においの点において
まつたく差が認められなかつた。実施例２、比較例４〜６卵黄160g、牛乳1440g、砂糖38g、小麦粉6.5g、
コーンスターチ6.5gからなるカスタードクリーム
の基本組成にε−ポリリシンの塩酸塩およびプロ
タミンをそれれぞれ0.01重量％添加し、よく撹拌
しながら、弱火で加熱し、総量の１割を煮つめた
のち、冷却し、カツプにつめてカスタードクリー
ムを得た。また、比較例４〜６として、比較例４
はε−ポリリシンの塩酸塩もプロタミンも添加せ
ずに、比較例５はε−ポリリシンの塩酸塩のみを
0.01重量％添加して、比較例６はプロタミンのみ
を0.01重量％添加して、実施例２に準拠して、そ
れぞれカツプ詰のカスタードクリームを得た。実施例および比較各例で得られたカツプ詰カス
タードクリームを20℃で保存し、外観の観察およ
び官能試験を行なつた。その結果を第２表に示し
た。

【表】第２表より明らかなように、対象食品がカスタ
ードクリームの場合でも、本発明の食品品質保持
剤を用いた実施例２ではその保存性が比較各例に
くらべて大巾に向上している。また官能試験の結
果も食品品質保持剤を添加していない比較例４に
くらべてなんら差がみとめられなかつた。実施例３、比較例７〜９合挽肉1000g、玉ねぎ300g、食塩10g、小麦粉
60g、水50gを配合したハンバーグの基本組成に、
ε−ポリリシンの塩酸塩およびプロタミンをそれ
ぞれ0.01重量％添加し、よく混合し、成形して25
分間蒸しあげ、冷却してハムバーグを得た。ま
た、比較例７〜９として、比較例７はε−ポリリ
シンの塩酸塩もプロタミンも添加せずに、比較例
８はε−ポリリシンの塩酸塩のみを0.01重量％添
加して、比較例９はプロタミンのみを0.01重量％
添加して、実施例３に準拠して、それぞれハムバ
ーグを得た。実施例および比較各例で得られたハ
ムバーグを用いて、20℃で保存し、外観の観察お
よび官能試験を行なつた。その結果を第３表に示
した。

【表】第３表より明らかなように、対象食品がハムバ
ーグの場合も本発明の食品品質保持剤は顕著な保
存性の向上効果を発揮することがわかる。また、
官能試験の結果も該保持剤を使用していない比較
例７にくらべてまつたく差がみとめられなかつ
た。実施例４、比較例10〜12 強力粉500g、水200mlおよびかん水7gを配合し
た中華めんの基本組成に、ε−ポリリシンの塩酸
塩およびプロタミンをそれぞれ0.01重量％添加
し、よく混合したのち、小型製麺機で常法通り麺
線を作り、沸とう水中で４分間ゆであげ水冷、水
切りしてゆで中華めんを得た。また、比較例10〜
12として、比較例10はε−ポリリシンの塩酸塩も
プロタミンも添加せずに、比較例11はε−ポリリ
シンの塩酸塩のみを0.01重量％添加し、比較例12
はプロタミンのみを0.01重量％添加して、実施例
４に準拠して、それぞれゆで中華めんを得た。実
施例および比較各例で得られたゆで中華めんを用
いて、25℃で保存し、外観の変化の観察および官
能試験を行なつた。その結果を第４表に示した。

【表】第４表より明らかなように、対象食品をゆで中
華めんにした場合も、本発明の保存剤は著るしい
保存性の向上効果を発揮することがわかる。ま
た、官能試験においても該食品品質保持剤を添加
しない比較例10にくらべて味、色、つや、におい
にまつたく差がないことがわかる。以上のように、本発明の食品品質保持剤は各種
の食品の保存性の向上に顕著な効果を奏し、かつ
安全性も高く、有用な食品品質保持剤であること
が確認された。

Claims

【特許請求の範囲】１プロタミンとε−ポリリシンを組み合せたこ
とを特徴とする食品品質保持剤。２ ε−ポリリシンとして、ストレプトマイセス
属に属するポリリシン産生菌を培養し、得られる
培養物からε−ポリリシンを分離、採取したもの
を用いる特許請求の範囲第１項の食品品質保持
剤。