JPH0552181B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、くん煙風味を有する味付け茹で卵の
製造法に関する。

「従来技術およびその問題点」 従来より、食塩等の種々の調味料による味付け
あるいはくん煙などによる風味付けを施した味付
け茹で卵が知られている。

例えば特公昭45−19622号には、卵を少量の調
味料と薬効を有する植物性染料を含んだ微温湯中
に入れて振動を与えながら温度を105℃程度まで
上げて茹で上げる工程と、この茹でた卵を冷却し
て飽和食煙水とその他の調味料および薬効を有す
る植物性染料からなる120〜130℃の泥水状の混合
液に高温で浸漬する工程と、この浸漬した卵をく
ん煙により処理する工程と、さらに卵の表面に気
密なプラスチツク被膜を形成させる工程とからな
るくん製卵の製造法が示されている。

しかし、この茹で卵の製造法によると、茹で上
げを100℃以上の高温下で行なうので加熱を加圧
下、例えばオートクレーブ中で行なわれなければ
ならず、また、茹で上げ中の振動により卵の殻が
割れやすく、さらに、調味液中に浸漬して茹で上
げるので卵の殻に付着した異物により調味液が汚
れやすいという欠点があつた。

また、特公昭54−24463号には、固茹で卵を少
なくとも３日間大気中または冷蔵庫中に保持した
後に、食塩を含有するつけこみ液につけ、50℃な
いし70℃で約４時間ないし６時間乾燥してから50
℃ないし70℃で約４時間ないし２時間くん煙し、
さらに90℃ないし100℃位で約１時間ないし２時
間乾燥して生卵の約15ないし20％の水を除去する
味付きくん煙卵の製造法が示されている。

しかし、この茹で卵の製造法によると、製造日
数が長くなるので作業能率が悪く、その間の製造
管理も難しくなり、また、乾燥によつて卵の食感
が固くなる欠点があつた。

「発明の目的」 本発明の目的は、通常の加熱手段によつて茹で
上げることができ、調味液を比較的長持ちさせる
ことができ、かつ、作業能率のよい味付け茹で卵
の製造法を提供することにある。

「発明の構成」 本発明の第１の発明による味付け茹で卵の製造
法は、卵を茹で上げる第１工程と、卵を少なくと
も食塩とくん煙成分とを含む調味液に浸漬する第
２工程と、卵を再び茹でる第３工程と、卵の表面
に少なくとも食品用溶媒と樹脂成分と着色料とく
ん煙成分とを含む樹脂液をコーテイングする第４
工程とかなり、前記第２工程を、前記第１工程の
直後、卵の温度が40℃以上のときに行なうことを
特徴とする。

また、本発明の第２の発明による味付け茹で卵
の製造法は、卵を茹で上げる第１工程と、卵を少
なくとも食塩とくん煙成分とを含む調味液に浸漬
する第２工程と、卵を乾燥しくん煙する第３工程
と、卵を再び茹で上げる第４工程と、卵の表面に
少なくとも食品用溶媒と樹脂成分と着色料とくん
煙成分とを含む樹脂液をコーテイングする第５工
程とからなり、前記第２工程を、前記第１工程の
直後、卵の温度が40℃以上のときに行なうことを
特徴とする。

以下、本発明についてさらに詳しく説明する。

まず、第１の発明について説明すると、卵を茹
で上げる第１工程は、卵白および卵黄を固化する
ことを目的とし、温度80〜95℃で３時間以上行な
うのが好ましく、さらに好ましくは温度90〜95℃
で５時間以上行なう。温度が80℃未満では卵の固
化に時間がかかり、温度が95℃より高いと振動に
より卵殻が割れやすくなる。この茹で上げ工程に
より、卵殻の表面が洗浄され、表面に付着した異
物などは除去される。

卵を調味液に浸漬する第２工程は、上記のよう
に固茹でされた卵を味付けすることを目的とし、
調味液としては少なくとも食塩とくん煙成分とを
含むものが使用される。食塩の濃度はほぼ飽和食
塩水となる程度が好ましく、くん煙成分としては
市販のくん液またはくん結晶が使用できる。調味
液にはこの他、アロエなどの薬効成分、しよう
ゆ、みりん、砂糖などの調味料、グルタミン酸ナ
トリウムなどの化学調味料、ソルビン酸、安息香
酸ナトリウムなどの食品保存料を添加してもよ
い。調味液への浸漬は、第１工程が終了してから
卵の品温が低下しないうち、すなわち品温が40℃
以上のときに行う。これによつて調味液の浸漬を
良好にすることができる。

再び卵を茹でる第３工程は、二次殺菌と、上記
工程で卵殻に付着した調味液の洗浄と、次の工程
において樹脂がコーテイングされやすくすること
を目的とし、例えば60〜95℃で30分以上行なうの
が好ましい。

卵の表面に樹脂液をコーテイングする第４工程
は、卵殻を気密にして卵の保存性を向上させると
共に、卵殻の強化を図ることを目的としている。
この工程は、上記第３の工程を終了した後、品温
が低下しないうち、例えば品温が30℃以上のとき
に行なうことが好ましく、それによつて樹脂液の
付着を良好にすることができる。樹脂液として
は、少なくとも食品用溶媒と樹脂成分と着色料と
くん煙成分とを含むものが使用される。この場
合、食品用溶媒としてはエチルアルコールなどが
使用でき、樹脂成分としてはシエラツク樹脂など
の天然ワツクスを主成分とし、これに必要に応じ
てポリアミドなどを添加した樹脂が好ましく、着
色料としては公知の食品用着色料が使用でき、く
ん煙成分としては前述したくん液、くん結晶が使
用できる。くん煙成分を添加することにより、卵
殻にもくん煙風味を付与して商品価値を高めるこ
とができる。樹脂の塗布方法は、浸漬法やスプレ
ー法などが採用できる。

次に、第２の発明について説明すると、前記第
２の工程の後、第３工程として乾燥およびくん煙
を行なう。乾燥およびくん煙は区別されるもので
はなく、同時に行なつてもよい。好ましくはくん
煙の前処理として温度40〜70℃で３〜７時間程度
乾燥を行ない、さらに公知の方法により50〜70℃
にて２〜４時間程度くん煙を行なえばよい。乾燥
により卵の保存性が向上し、また、くん煙によつ
て卵の風味がより一層良好となる。

こうして乾燥およびくん煙を行なつた後、第４
工程として卵を再び茹で上げる。この工程は第１
の発明の第３工程と同様である。なお、前記乾燥
およびくん煙の工程により卵の表面には調味液等
がしみ出すが、この茹で上げ工程により表面が洗
浄され、後の工程で樹脂液をコーテイングしやす
くなる。

こうしてくん煙をした後、第５工程として卵の
表面に樹脂含有液を塗布して樹脂をコーテイング
する。この第５工程は第１の発明における第４工
程と同様である。

こうして得られた茹で卵は、くん煙臭による良
好な風味を有し、食塩その他の調味料による味付
けがなされている。また、第３工程による二枚殺
菌効果や、卵殻にコーテイングされた樹脂による
気密性の効果により、保存性も良好である。

なお、本発明において、卵は鶏卵の他、うずら
の卵なども使用できる。

「発明の実施例」 実施例 １ 新鮮な卵を水に浸漬し、加熱して90〜95℃に保
ちながら５時間茹で上げた（第１工程）。

この卵を、その品温が低下しなうちに、食塩25
重量％、くん液１重量％、アロエ搾汁１重量％含
有する調味液に浸漬し、常温で24時間放置した
（第２工程）。

この卵を再び水に浸漬し、80℃前後にて１時間
茹でた（第３工程）。

こうして加熱された卵を直ちに、シエラツク樹
脂５重量％、食用色素製剤（コーヒー色）0.5重
量％、くん液１重量％を含むアルコール溶液から
なる樹脂含有液に浸漬して表面に樹脂を塗布し、
乾燥させて樹脂被膜を形成した（第４工程）。

得られた茹で卵は、表面が薄い茶褐色で、卵殻
にくん煙の風味が付与されていた。また、卵殻は
比較的丈夫で多少の衝撃にも割れることがなかつ
た。さらに、味付けが充分になされ、くん煙の風
味もあつて極めて美味であつた。そして、この卵
は、常温で１カ月放置しても腐敗することなく、
味の劣化も生じなかつた。なお、調味液の汚れは
少なく、多数回使用することができた。

実施例 ２ 新鮮な卵を水に浸漬し、加熱して90〜95℃に保
ちながら５時間茹で上げた（第１工程）。

この卵を、その品温が低下しなうちに、食塩25
重量％、くん液１重量％、アロエ搾汁１重量％含
有する調味液に浸漬し、常温で12時間放置した
（第２工程）。

この卵を60℃前後で５時間乾燥させ、さらに60
℃前後で３時間くん煙処理した。（第３工程）。

この卵を再び水に浸漬し、80℃前後で１時間茹
でた（第４工程）。

こうして加熱された卵に、直ちに、シエラツク
樹脂５重量％、食用色素製剤（コーヒー色）1.0
重量％、くん液１重量％を含むアルコール溶液か
らなる樹脂含有液をスプレーし、乾燥させて樹脂
被膜を形成した（第５工程）。

得られた茹で卵は、実施例１のものに比べてく
ん煙の風味がより強く、味も一層良好であつた。
この卵は、常温で１カ月放置しても腐敗すること
なく、味の劣化も生じなかつた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、茹で上
げを通常の加熱手段によつて行なうことができ、
調味液は汚れが少ないので繰返し使用することが
でき、１〜２日で製造を終了できるので作業性も
良好となる。そして、得られた卵は、くん煙の風
味と良好な味を有し、殻が割れにくく、長期間の
保存が可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵を茹で上げる第１工程と、卵を少なくとも
   食塩とくん煙成分とを含む調味液に浸漬する第２
   工程と、卵を再び茹でる第３工程と、卵の表面に
   少なくとも食品用溶媒と樹脂成分と着色料とくん
   煙成分とを含む樹脂液をコーテイングする第４工
   程とからなり、前記第２工程を、前記第１工程の
   直後、卵の温度が40℃以上のときに行なう味付け
   茹で卵の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、第１工程は
   温度80〜95℃で３時間以上行ない、第３工程は温
   度60〜95℃で30分以上行なう味付け茹で卵の製造
   法。 ３ 特許請求の範囲第１項または第２項におい
   て、前記調味液にはアロエ成分が含有されている
   味付け茹で卵の製造法。 ４ 卵を茹で上げる第１工程と、卵を少なくとも
   食塩とくん煙成分とを含む調味液に浸漬する第２
   工程と、卵を乾燥しくん煙する第３工程と、卵を
   再び茹で上げる第４工程と、卵の表面に少なくと
   も食品用溶媒と樹脂成分と着色料とくん煙成分と
   を含む樹脂液をコーテイングする第５工程とから
   なり、前記第２工程を、前記第１工程の直後、卵
   の温度が40℃以上のときに行なう味付け茹で卵の
   製造法。 ５ 特許請求の範囲第４項において、第１工程は
   温度80〜95℃で３時間以上行ない、第４工程は温
   度60〜95℃で30分以上行なう味付け茹で卵の製造
   法。 ６ 特許請求の範囲第４項または第５項におい
   て、前記調味液にはアロエ成分が含有されている
   味付け茹で卵の製造法。