JPH0577371B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0577371B2 JPH0577371B2 JP61047032A JP4703286A JPH0577371B2 JP H0577371 B2 JPH0577371 B2 JP H0577371B2 JP 61047032 A JP61047032 A JP 61047032A JP 4703286 A JP4703286 A JP 4703286A JP H0577371 B2 JPH0577371 B2 JP H0577371B2
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- JP
- Japan
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- zenzai
- fatty acid
- acid ester
- producing
- present
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はぜんざいの製造法に関する。詳しくは
ぜんざいにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする安定なぜんざいの製造法に
関する。
ぜんざいにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする安定なぜんざいの製造法に
関する。
（産業上の利用分野）
本発明のぜんざいの製造法は、人間の食生活に
おいてぜんざいを長期的に保存しいつでもどこで
も簡便な衛生的に食することができ、かつ経済的
に製造する場合に有用なものである。ポリグリセ
リン脂肪酸エステルは食品添加物に認可されてお
り、強力なＯ／Ｗ、Ｗ／Ｏ乳化系を作り耐塩性耐
酸性に優れた特徴を持つ非常に重要な乳化剤であ
る。
おいてぜんざいを長期的に保存しいつでもどこで
も簡便な衛生的に食することができ、かつ経済的
に製造する場合に有用なものである。ポリグリセ
リン脂肪酸エステルは食品添加物に認可されてお
り、強力なＯ／Ｗ、Ｗ／Ｏ乳化系を作り耐塩性耐
酸性に優れた特徴を持つ非常に重要な乳化剤であ
る。
（従来の技術）
食生活の変化とともに、ぜんざいは、罐詰の形
態で市販される傾向になつてきているのが現状で
ある。最近、加温式自動販売機の普及とともに、
ぜんざいも常温保存だけでなく加温式自動販売機
で販売される機会が多くなつてきている。ぜんざ
いの滅菌処理は、一般的な商業的滅菌であつて完
全な無菌処理はいたつていない。このように滅菌
されたぜんざいは通常の保存条件では腐敗変質は
おこさない。しかしこのような滅菌条件下では耐
熱性細菌胞子がある程度の確率で残存しているも
のである。この耐熱性細菌胞子は、普通の保存条
件下では発芽、増殖したりすることは極めて稀で
あるためぜんざいで問題になることは非常に少な
い。しかしながらぜんざいが加温、販売されてい
る条件下では、残存した耐熱性細菌胞子が発芽、
増殖してぜんざいを腐敗変質させてしまう。この
ような熱性細菌胞子を死滅させるために、滅菌温
度を上げて行なう方法があるがこの方法は食品の
物理的、化学的性質に悪影響を与えてしまい、食
品としての価値が減少してしまうため滅菌温度を
一定温度以上に上げることはできない。またシヨ
糖脂肪酸エステルを使用する方法があるが、この
方法は多量のシヨ糖脂肪酸エステルの添加が必要
なため、シヨ糖脂肪酸エステルの風味によつてぜ
んざいの味が変化するばかりでなくPH＝5.5以下
にする必要がある。
態で市販される傾向になつてきているのが現状で
ある。最近、加温式自動販売機の普及とともに、
ぜんざいも常温保存だけでなく加温式自動販売機
で販売される機会が多くなつてきている。ぜんざ
いの滅菌処理は、一般的な商業的滅菌であつて完
全な無菌処理はいたつていない。このように滅菌
されたぜんざいは通常の保存条件では腐敗変質は
おこさない。しかしこのような滅菌条件下では耐
熱性細菌胞子がある程度の確率で残存しているも
のである。この耐熱性細菌胞子は、普通の保存条
件下では発芽、増殖したりすることは極めて稀で
あるためぜんざいで問題になることは非常に少な
い。しかしながらぜんざいが加温、販売されてい
る条件下では、残存した耐熱性細菌胞子が発芽、
増殖してぜんざいを腐敗変質させてしまう。この
ような熱性細菌胞子を死滅させるために、滅菌温
度を上げて行なう方法があるがこの方法は食品の
物理的、化学的性質に悪影響を与えてしまい、食
品としての価値が減少してしまうため滅菌温度を
一定温度以上に上げることはできない。またシヨ
糖脂肪酸エステルを使用する方法があるが、この
方法は多量のシヨ糖脂肪酸エステルの添加が必要
なため、シヨ糖脂肪酸エステルの風味によつてぜ
んざいの味が変化するばかりでなくPH＝5.5以下
にする必要がある。
（発明が解決しようとする問題点）
このようなことから、ぜんざいの滅菌温度条件
を上げずにぜんざいに残存する耐熱性細菌胞子の
死滅率を向上させたり、あるいは滅菌したぜんざ
いを高温に保存しても耐熱性細菌胞子の発芽、増
殖を抑制する方法の開発が望まれていた。
を上げずにぜんざいに残存する耐熱性細菌胞子の
死滅率を向上させたり、あるいは滅菌したぜんざ
いを高温に保存しても耐熱性細菌胞子の発芽、増
殖を抑制する方法の開発が望まれていた。
本発明は商業的滅菌法によつてぜんざいを製造
し、高温保存中において耐熱性背筋胞子の発芽、
増殖を抑制し、しかも長期にわたつて保存安定性
の良い方法を提供するものである。
し、高温保存中において耐熱性背筋胞子の発芽、
増殖を抑制し、しかも長期にわたつて保存安定性
の良い方法を提供するものである。
（問題を解決するための手段）
本発明者らは、ぜんざいの高温における長期間
保存中に耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制しし
かも保存安定性の良いぜんざいの製造方法を開発
する目的で、鋭意研究を行なつた結果、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルをぜんざいに添加する製造
法を発生した。すわたち、本発明は安全性の高く
食品添加物に認可されているポリグリセリン脂肪
酸エステルを、ぜんざいに添加することを特徴と
するぜんざいの製造法である。
保存中に耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制しし
かも保存安定性の良いぜんざいの製造方法を開発
する目的で、鋭意研究を行なつた結果、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルをぜんざいに添加する製造
法を発生した。すわたち、本発明は安全性の高く
食品添加物に認可されているポリグリセリン脂肪
酸エステルを、ぜんざいに添加することを特徴と
するぜんざいの製造法である。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、水酸基価が970以下のポリグリセリンす
なわちヘキサグリセリン、オクタグリセリン、デ
カグリセリンの脂肪酸エステルである。ポリグリ
セリン脂肪酸エステルに用いられる脂肪酸は、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチル酸、ステア
リン酸、ベヘニン酸、オレイン酸などの炭素数12
〜22の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であり、こ
れらの脂肪酸は、単独またはその混合物でもよ
い。
テルは、水酸基価が970以下のポリグリセリンす
なわちヘキサグリセリン、オクタグリセリン、デ
カグリセリンの脂肪酸エステルである。ポリグリ
セリン脂肪酸エステルに用いられる脂肪酸は、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチル酸、ステア
リン酸、ベヘニン酸、オレイン酸などの炭素数12
〜22の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であり、こ
れらの脂肪酸は、単独またはその混合物でもよ
い。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、水
酸基価が970以下のポリグリセリンのモノ、ジト
リの脂肪酸エステルであり、なかでもモノ、ジの
脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独または
その混合物で用いることができる。
酸基価が970以下のポリグリセリンのモノ、ジト
リの脂肪酸エステルであり、なかでもモノ、ジの
脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独または
その混合物で用いることができる。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルはぜんざいに対して、0.02％〜2.0％（重量
部）添加する。好ましくは食品に対して、0.03〜
0.5％（重量部）添加する。0.02％以下の添加量
では本発明の効果が少なく2.0％以上の添加では
ポリグリセリン脂肪酸エステルが食品の風味に影
響を与え、更に経済的にも高価いなり望ましくな
い。
テルはぜんざいに対して、0.02％〜2.0％（重量
部）添加する。好ましくは食品に対して、0.03〜
0.5％（重量部）添加する。0.02％以下の添加量
では本発明の効果が少なく2.0％以上の添加では
ポリグリセリン脂肪酸エステルが食品の風味に影
響を与え、更に経済的にも高価いなり望ましくな
い。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと共に
ぜんざいにグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルを配
合しても良い。
ぜんざいにグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルを配
合しても良い。
（作用）
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常
に親水性が強く、HLB値が大きい界面活性剤で
あるために、細菌、酵母、カビの表面の細胞膜上
に作用して微生物の発芽、増殖を抑制しぜんざい
の腐敗、変質を抑制するものと推定される。
に親水性が強く、HLB値が大きい界面活性剤で
あるために、細菌、酵母、カビの表面の細胞膜上
に作用して微生物の発芽、増殖を抑制しぜんざい
の腐敗、変質を抑制するものと推定される。
次に本発明を実施例によつて説明する。
実施例 １
大豆１Kgを水洗した後、開放釜で100℃、60分
間加熱煮熟してから水切りを行なつた。これを
0.3Kgの粉糖を混合し、85℃で７時間乾燥して水
分を約８％とした。このようにして得た乾燥大豆
２Kgに、砂糖４Kg、さらし餡0.8Kg、食塩0.07Kg、
澱粉0.3Kgを混合した。この固形ぜんざい50ｇを、
デカグリセリンモノステアリン酸エステル0.5ｇ
を溶解させた温水溶液150ｇに溶解分散させ、ぜ
んざいを20個調製し、罐詰めとした。これを120
℃で20分間滅菌した。滅菌したぜんざいを55℃で
10日間保存した後、開罐し、ぜんざいのPHを測定
した結果、すべてPHの変化は認められず、内容物
にも何の変化も見られなかつた。
間加熱煮熟してから水切りを行なつた。これを
0.3Kgの粉糖を混合し、85℃で７時間乾燥して水
分を約８％とした。このようにして得た乾燥大豆
２Kgに、砂糖４Kg、さらし餡0.8Kg、食塩0.07Kg、
澱粉0.3Kgを混合した。この固形ぜんざい50ｇを、
デカグリセリンモノステアリン酸エステル0.5ｇ
を溶解させた温水溶液150ｇに溶解分散させ、ぜ
んざいを20個調製し、罐詰めとした。これを120
℃で20分間滅菌した。滅菌したぜんざいを55℃で
10日間保存した後、開罐し、ぜんざいのPHを測定
した結果、すべてPHの変化は認められず、内容物
にも何の変化も見られなかつた。
比較例 １
実施例１において、デカグリセリンモノステア
リン酸エステルの代わりにシヨ糖脂肪酸エステル
を使用した以外は全く同様に行なつた。その結果
ぜんざいに約30％、約PH＝１程度の低下が見ら
れ、このものは腐敗臭が感じられた。
リン酸エステルの代わりにシヨ糖脂肪酸エステル
を使用した以外は全く同様に行なつた。その結果
ぜんざいに約30％、約PH＝１程度の低下が見ら
れ、このものは腐敗臭が感じられた。
実施例 ２
耐熱性細菌Bacillus stearothermophilusの芽
胞溶液（106個／ml）を、実施例１と同様に調整
したぜんざい20本にそれぞれ104個／mlの芽胞溶
液となるように添加し55℃で７日間培養した後、
TGC培地にて菌数を求めた。その結果、菌数は
平均約100であり、PH変化および腐敗臭は認めら
れなかつた。
胞溶液（106個／ml）を、実施例１と同様に調整
したぜんざい20本にそれぞれ104個／mlの芽胞溶
液となるように添加し55℃で７日間培養した後、
TGC培地にて菌数を求めた。その結果、菌数は
平均約100であり、PH変化および腐敗臭は認めら
れなかつた。
（本発明の効果）
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
したぜんざいは、実施例の結果から明らかな様に
製造工程中に残存、あるいは汚染した耐悦性胞子
形成菌及びその芽胞が発芽、増殖するのを抑制す
る。そのため、ぜんざいを製造するに際して特別
の処理を必要とせずに、ぜんざいの腐敗変質を防
止し、長期間安定保存できる。
したぜんざいは、実施例の結果から明らかな様に
製造工程中に残存、あるいは汚染した耐悦性胞子
形成菌及びその芽胞が発芽、増殖するのを抑制す
る。そのため、ぜんざいを製造するに際して特別
の処理を必要とせずに、ぜんざいの腐敗変質を防
止し、長期間安定保存できる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ぜんざいにポリグリセリン脂肪酸エステルを
配合することを特徴とするぜんざいの製造法。 ２ ポリグリセリン脂肪酸エステルのボリグリセ
リンが、水酸基価970以下である特許請求の範囲
第１項記載のぜんざいの製造法。 ３ ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭
素数12〜22である特許請求の範囲第１項記載のぜ
んざいの製造法。 ４ ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が
0.02〜2.0重量％である特許請求の範囲第１項記
載のぜんざいの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61047032A JPS62205750A (ja) | 1986-03-04 | 1986-03-04 | ぜんざいの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61047032A JPS62205750A (ja) | 1986-03-04 | 1986-03-04 | ぜんざいの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62205750A JPS62205750A (ja) | 1987-09-10 |
| JPH0577371B2 true JPH0577371B2 (ja) | 1993-10-26 |
Family
ID=12763834
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61047032A Granted JPS62205750A (ja) | 1986-03-04 | 1986-03-04 | ぜんざいの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62205750A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6355448B1 (en) | 1998-06-02 | 2002-03-12 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator with chemically stabilized enzyme |
| US7045343B2 (en) | 1998-06-02 | 2006-05-16 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator test packs |
-
1986
- 1986-03-04 JP JP61047032A patent/JPS62205750A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62205750A (ja) | 1987-09-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |