JPH0611227B2 - 食品のマイクロ波殺菌方法 - Google Patents
食品のマイクロ波殺菌方法Info
- Publication number
- JPH0611227B2 JPH0611227B2 JP11458285A JP11458285A JPH0611227B2 JP H0611227 B2 JPH0611227 B2 JP H0611227B2 JP 11458285 A JP11458285 A JP 11458285A JP 11458285 A JP11458285 A JP 11458285A JP H0611227 B2 JPH0611227 B2 JP H0611227B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- sterilization
- water content
- microwave
- package
- Prior art date
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、水分含有量の少ない食品をマイクロ波照射に
より連続的に殺菌する食品のマイクロ波殺菌方法に関す
る。
より連続的に殺菌する食品のマイクロ波殺菌方法に関す
る。
粉体、香辛料等の水分含有量の少ない食品は、通常微生
物による汚染が少なく、保存上の問題が少ないとされて
いるが、食品衛生上存在してはいけない微生物の汚染が
あったり、耐熱性菌が存在している場合が少なくないの
が現状であった。
物による汚染が少なく、保存上の問題が少ないとされて
いるが、食品衛生上存在してはいけない微生物の汚染が
あったり、耐熱性菌が存在している場合が少なくないの
が現状であった。
このような水分含有量の少ない食品の殺菌方法として
は、乾熱殺菌方法が適用されているのみで、この殺菌方
法を用いると高温においても殺菌に長時間要し、食品の
品質劣化が激しい問題が生じていた。
は、乾熱殺菌方法が適用されているのみで、この殺菌方
法を用いると高温においても殺菌に長時間要し、食品の
品質劣化が激しい問題が生じていた。
一方、殺菌方法の一手段として広く用いられているマイ
クロ波照射による方法は、食品に含まれる水分が一定量
以上あれば効果的に殺菌可能である。しかし、食品に含
まれる水分が一定量以下であるとマイクロ波による殺菌
効果が期待できないばかりでなく、食品にこげ等の変質
を及ぼす恐れがあった。
クロ波照射による方法は、食品に含まれる水分が一定量
以上あれば効果的に殺菌可能である。しかし、食品に含
まれる水分が一定量以下であるとマイクロ波による殺菌
効果が期待できないばかりでなく、食品にこげ等の変質
を及ぼす恐れがあった。
以上のことから、粉体、香辛料等の水分含有量の少ない
食品においては、好適な殺菌方法がなかったのが現状で
あった。
食品においては、好適な殺菌方法がなかったのが現状で
あった。
粉体、香辛料等の水分含有量の少ない食品をマイクロ波
を用いて変質がなく、しかも、短時間で効果的に殺菌す
る食品のマイクロ波殺菌方法を得ることである。
を用いて変質がなく、しかも、短時間で効果的に殺菌す
る食品のマイクロ波殺菌方法を得ることである。
水分含有量の少ない食品をマイクロ波殺菌に必要な水分
に水、アルコールまたはこれらの混合物からなる添加液
を均一に添加することにより達成させた後マイクロ波を
照射し、殺菌した後、蒸気化した照射液を脱気し、食品
の水分含有量を殺菌前の水分とすることにより解決し
た。
に水、アルコールまたはこれらの混合物からなる添加液
を均一に添加することにより達成させた後マイクロ波を
照射し、殺菌した後、蒸気化した照射液を脱気し、食品
の水分含有量を殺菌前の水分とすることにより解決し
た。
水分含有量の少ない食品に予じめマイクロ波殺菌に必要
な水分に添加液を均一に添加することにより達成させた
状態で、マイクロ波を照射するので、食品を変質させる
ことなく短時間で殺菌できる。
な水分に添加液を均一に添加することにより達成させた
状態で、マイクロ波を照射するので、食品を変質させる
ことなく短時間で殺菌できる。
水分含有量の少ない食品をマイクロ波により連続的に殺
菌するに当り、予じめ殺菌に必要な水分に水、アルコー
ルまたはこれらの混合物からなる添加液を混合機やニー
ダー等を用いて均一に添加させることにより達成した
後、マイクロ波を照射して殺菌後、蒸気化した添加液を
脱気してなる食品のマイクロ波殺菌方法である。
菌するに当り、予じめ殺菌に必要な水分に水、アルコー
ルまたはこれらの混合物からなる添加液を混合機やニー
ダー等を用いて均一に添加させることにより達成した
後、マイクロ波を照射して殺菌後、蒸気化した添加液を
脱気してなる食品のマイクロ波殺菌方法である。
予じめ殺菌に必要な水分に達した食品をマイクロ波によ
り殺菌する方法として、食品をマイクロ波透過可能な材
料からなる袋に充填し、脱気口を残してシールした第１
図に示した包装体(1)を第２図に示したように包装体(1)
が収納できる容積で、マイクロ波透過可能な材料からな
る支持体(2)に収納し、マイクロ波オーブン内に入れ一
定時間照射し、殺菌と同時に添加液を蒸気化し、次に前
記蒸気化した添加液を包装体の脱気口から真空吸引脱気
後前記脱気口を密封し、冷却してなるマイクロ波殺菌方
法である。
り殺菌する方法として、食品をマイクロ波透過可能な材
料からなる袋に充填し、脱気口を残してシールした第１
図に示した包装体(1)を第２図に示したように包装体(1)
が収納できる容積で、マイクロ波透過可能な材料からな
る支持体(2)に収納し、マイクロ波オーブン内に入れ一
定時間照射し、殺菌と同時に添加液を蒸気化し、次に前
記蒸気化した添加液を包装体の脱気口から真空吸引脱気
後前記脱気口を密封し、冷却してなるマイクロ波殺菌方
法である。
ここで、さらに殺菌する場合は、脱気口を密封した後、
そのままの状態で再度マイクロ波オーブン内で照射、殺
菌後、冷却してなるマイクロ波殺菌方法である。
そのままの状態で再度マイクロ波オーブン内で照射、殺
菌後、冷却してなるマイクロ波殺菌方法である。
また、前記食品を袋に充填した状態で殺菌するのではな
く、第３図に示したように、予じめ殺菌に必要な水分に
達した食品をホッパー(10)に供給し、中央にモータ(11)
により回軸する攪拌棒(12)を備え、外側にマイクロ波照
射部(13)が設けられたパイプ(14)中を通し、パイプ(14)
内で攪拌された状態でマイクロ波照射を行ない殺菌後、
排出口(15)から脱気部(16)へ排出し、脱気部(15)におい
て真空吸引により脱気を行ない、蒸気化した添加液を脱
気する殺菌方法である。
く、第３図に示したように、予じめ殺菌に必要な水分に
達した食品をホッパー(10)に供給し、中央にモータ(11)
により回軸する攪拌棒(12)を備え、外側にマイクロ波照
射部(13)が設けられたパイプ(14)中を通し、パイプ(14)
内で攪拌された状態でマイクロ波照射を行ない殺菌後、
排出口(15)から脱気部(16)へ排出し、脱気部(15)におい
て真空吸引により脱気を行ない、蒸気化した添加液を脱
気する殺菌方法である。
そして、殺菌前の水分とした食品を冷却後、所定量ずつ
包装容器に充填、密封することにより、殺菌された食品
の包装体が得られる。
包装容器に充填、密封することにより、殺菌された食品
の包装体が得られる。
＜実験例１＞ 水分含有量が0.9重量％のピーナツバター1.5kgに大腸菌
数が104個／ｇとなるように植菌し、該ピーナツバター
の重量に対して２重量％の水を添加し、ニーダーにて均
一化した後、このピーナツバター１５０ｇを延伸ナイロ
ン（２５μ）／未延伸ポリプロピレン（７０μ）の積層
フィルムから１３０×１８０mmの三方シール袋に充填
後、第１図に示すように脱気口を残してシールした包装
体１０個を第２図に示したテフロン製の支持体の収納部
に収納する。
数が104個／ｇとなるように植菌し、該ピーナツバター
の重量に対して２重量％の水を添加し、ニーダーにて均
一化した後、このピーナツバター１５０ｇを延伸ナイロ
ン（２５μ）／未延伸ポリプロピレン（７０μ）の積層
フィルムから１３０×１８０mmの三方シール袋に充填
後、第１図に示すように脱気口を残してシールした包装
体１０個を第２図に示したテフロン製の支持体の収納部
に収納する。
この支持体に収納した包装体を出力4.2kWのマイクロ波
オーブンに導入し、３分間マイクロ波を照射し、次にオ
ーブンから出た包装体の脱気口から吸引ノズルにより真
空吸引し、蒸気化した水分を脱気後、前気脱気口を密封
シールし、水冷により急冷した。
オーブンに導入し、３分間マイクロ波を照射し、次にオ
ーブンから出た包装体の脱気口から吸引ノズルにより真
空吸引し、蒸気化した水分を脱気後、前気脱気口を密封
シールし、水冷により急冷した。
包装体の表面温度は、１０３℃であり、また殺菌後の包
装体内のピーナツバターは、水を添加する前と変らな
く、風味が良好であった。
装体内のピーナツバターは、水を添加する前と変らな
く、風味が良好であった。
なお、殺菌、脱気した食品の水分含有量は、0.88重量％
で当初の状態と殆んど差がなかった。
で当初の状態と殆んど差がなかった。
また、殺菌状態を調べるためヂソキシコレート寒天培地
で大腸菌数を測定したところ、大腸菌数は検出されなか
った。
で大腸菌数を測定したところ、大腸菌数は検出されなか
った。
＜実験例２＞ 耐熱性芽胞菌を106個／ｇ含む黒コショウ（水分含有量
１０重量％）1.5kgに、黒コショウ1.8kgに対して１０重
量％の水を添加後ニーダーで十分に均一化し、この黒コ
ショウ１８０ｇを実験例１を用いた積層フィルムからな
り１３０×１９０mmの大きさの三方シール袋に充填し、
実験例１と同様に脱気口を残して第１図のようにシール
して包装体１０個を得た。
１０重量％）1.5kgに、黒コショウ1.8kgに対して１０重
量％の水を添加後ニーダーで十分に均一化し、この黒コ
ショウ１８０ｇを実験例１を用いた積層フィルムからな
り１３０×１９０mmの大きさの三方シール袋に充填し、
実験例１と同様に脱気口を残して第１図のようにシール
して包装体１０個を得た。
この包装体を実験例１と同様支持体に収納し、脱気口を
押えて出力4.2kWのマイクロ波オーブンに導入し、３分
間マイクロ波を照射した。次に実験例１と同様に真空吸
引脱気後脱気口を密封し、５個を直ちに急冷し、また他
の５個は冷却せず、保温後、出力1.4kWのマイクロ波オ
ーブン中に導入し、５分間マイクロ波を照射後、冷却し
た。
押えて出力4.2kWのマイクロ波オーブンに導入し、３分
間マイクロ波を照射した。次に実験例１と同様に真空吸
引脱気後脱気口を密封し、５個を直ちに急冷し、また他
の５個は冷却せず、保温後、出力1.4kWのマイクロ波オ
ーブン中に導入し、５分間マイクロ波を照射後、冷却し
た。
この時最初のマイクロ波照射により、包装体は表面温度
が109.5℃、また、さらに再度マイクロ波を照射した包
装体は、表面温度が１２０℃に達した。
が109.5℃、また、さらに再度マイクロ波を照射した包
装体は、表面温度が１２０℃に達した。
冷却後、包装体内の黒コショウの状態を検査したとこ
ろ、１度のマイクロ波照射だけの場合、水分含有量は、
１０重量％で変化がなく、また菌の残存は、普通寒天培
地を用いて測定したところ、104個／ｇ認められた。そ
して２度マイクロ波を照射した場合、水分の含有量は変
化がなく、また菌の残存は、上記と同様に測定したとこ
ろ認められなかった。
ろ、１度のマイクロ波照射だけの場合、水分含有量は、
１０重量％で変化がなく、また菌の残存は、普通寒天培
地を用いて測定したところ、104個／ｇ認められた。そ
して２度マイクロ波を照射した場合、水分の含有量は変
化がなく、また菌の残存は、上記と同様に測定したとこ
ろ認められなかった。
＜実験例３＞ 実験例２において添加した水のかわりに濃度が１０重量
％のエチルアルコール水溶液を同量添加し、実験例２と
同じ処理をし、最初のマイクロ波オーブンで、３分間マ
イクロ波を照射後、急冷して冷却した。
％のエチルアルコール水溶液を同量添加し、実験例２と
同じ処理をし、最初のマイクロ波オーブンで、３分間マ
イクロ波を照射後、急冷して冷却した。
このマイクロ波照射により、包装体の表面温度は、114.
3℃に達した。
3℃に達した。
次に、包装体中の黒コショウを検査したところ水分含有
量は、１０重量％を保持し、アルコール臭はなかった。
残存菌数は、101個／ｇ以下であった。
量は、１０重量％を保持し、アルコール臭はなかった。
残存菌数は、101個／ｇ以下であった。
＜実験例４＞ 実験例２で用いたものと同じ黒コショウ１５kgに対し水
５kg（黒コショウに対し30.2重量％）を添加後、３０〜
５０℃でニーダーを用いて混練、均一化した後、第３図
に示すようなパイプ式殺菌装置のホッパー(10)に投入
し、パイプ中に押出し、３分間マイクロ波を照射し、殺
菌後、連続的に脱気部(16)へ移行し、真空吸引しながら
攪拌し、添加した水の殆んどを排気して殺菌を完了し
た。
５kg（黒コショウに対し30.2重量％）を添加後、３０〜
５０℃でニーダーを用いて混練、均一化した後、第３図
に示すようなパイプ式殺菌装置のホッパー(10)に投入
し、パイプ中に押出し、３分間マイクロ波を照射し、殺
菌後、連続的に脱気部(16)へ移行し、真空吸引しながら
攪拌し、添加した水の殆んどを排気して殺菌を完了し
た。
この時、マイクロ波照射部出口での黒コショウは、１２
４℃であり、また、殺菌完了後の黒コショウの水分含有
量は、11.5重量％であった。
４℃であり、また、殺菌完了後の黒コショウの水分含有
量は、11.5重量％であった。
そして、殺菌完了後の残存菌数を検査したところ全く認
められず、かつ、香気成分については、殺菌前と大差な
く良好であった。
められず、かつ、香気成分については、殺菌前と大差な
く良好であった。
第１図は、本発明の殺菌に用いる包装体の説明図、第２
図は、第１図の包装体を収納する支持体の説明図、第３
図は殺菌方法の一例を示す説明図である。 (1)……包装体、(2)……支持体 (10)……ホッパー、(11)……モータ (12)……攪拌棒、(13)……マイクロ波照射部 (14)……パイプ、(15)……排出口、(16)……脱気部
図は、第１図の包装体を収納する支持体の説明図、第３
図は殺菌方法の一例を示す説明図である。 (1)……包装体、(2)……支持体 (10)……ホッパー、(11)……モータ (12)……攪拌棒、(13)……マイクロ波照射部 (14)……パイプ、(15)……排出口、(16)……脱気部
Claims (1)
- 【請求項１】水分含有量の少ない食品にマイクロ波殺菌
に必要な水分に達するように水、アルコールまたはこれ
らの混合物からなる添加液を均一に添加した後、マイク
ロ波を照射して殺菌し、蒸気化した添加液を脱気し、食
品の水分含有量を殺菌前の水分とした食品のマイクロ波
殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11458285A JPH0611227B2 (ja) | 1985-05-28 | 1985-05-28 | 食品のマイクロ波殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11458285A JPH0611227B2 (ja) | 1985-05-28 | 1985-05-28 | 食品のマイクロ波殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61271971A JPS61271971A (ja) | 1986-12-02 |
| JPH0611227B2 true JPH0611227B2 (ja) | 1994-02-16 |
Family
ID=14641451
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11458285A Expired - Lifetime JPH0611227B2 (ja) | 1985-05-28 | 1985-05-28 | 食品のマイクロ波殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0611227B2 (ja) |
-
1985
- 1985-05-28 JP JP11458285A patent/JPH0611227B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61271971A (ja) | 1986-12-02 |
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