JPH06169686A - 魚肉を集積した燻製品の製法 - Google Patents
魚肉を集積した燻製品の製法Info
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- JPH06169686A JPH06169686A JP41A JP15403792A JPH06169686A JP H06169686 A JPH06169686 A JP H06169686A JP 41 A JP41 A JP 41A JP 15403792 A JP15403792 A JP 15403792A JP H06169686 A JPH06169686 A JP H06169686A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 魚類燻製品原料の選択の幅を拡げ、製品の部
位別の品質差を無くするために、魚肉の特性を利用し
て、魚肉切片を接着させ、定型化したものに煙を浸透さ
せ乾燥させる魚類の燻製方法。 【構成】 薄切りの魚肉片に食塩を主とした粉末調味料
で調味した後、煙を透す被膜材にくるみ、集積、加圧し
て集積加圧肉を調製する。これに煙を浸透させ、乾燥さ
せて燻製品を製造する。集積加圧肉の調製には、接着性
の物質を使用しない。
位別の品質差を無くするために、魚肉の特性を利用し
て、魚肉切片を接着させ、定型化したものに煙を浸透さ
せ乾燥させる魚類の燻製方法。 【構成】 薄切りの魚肉片に食塩を主とした粉末調味料
で調味した後、煙を透す被膜材にくるみ、集積、加圧し
て集積加圧肉を調製する。これに煙を浸透させ、乾燥さ
せて燻製品を製造する。集積加圧肉の調製には、接着性
の物質を使用しない。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は水産物利用加工の魚類燻
製法に関する部門に属する。
製法に関する部門に属する。
【０００２】
【従来の技術】魚類燻製法は広葉樹の木部や、おかくず
を不完全燃焼させ、その煙と熱気の中に魚を置いて魚肉
に燻煙を浸透させ、乾燥させるものである。燻製品は、
魚体をそのままか、有頭の内蔵除去とその開き、無頭の
内蔵除去とその開き、又は、フィレ等に処理する処理工
程。処理魚体に塩を主とした調味を行う調味工程。調味
の終わったものを燻製室で燻煙の浸透及び乾燥（以下燻
乾と言う）を行う燻乾工程。燻乾の終わったものの手入
れや包装を行う、検査、包装工程の諸工程を経て製造さ
れる。燻製品の製品形態はフィレ形態のものが多く、こ
の原料は主に大型の魚体が使用され小型魚体の利用は少
ない。小型魚体のフィレを原料とすると、燻乾中に魚体
部位に乾燥差が生じ、香味の均質化が図られないので製
品化が困難なためである。魚類燻製品の原料魚が、魚
種、魚体の大きさ等で決まり、その選択の弾力性に欠け
るのは、当初処理された魚体の形状が、そのまま形を変
えること無く製品化されるのでためである。魚体の処理
方法や、製品の形態を変えることによって原料選択の幅
が拡げられる。
を不完全燃焼させ、その煙と熱気の中に魚を置いて魚肉
に燻煙を浸透させ、乾燥させるものである。燻製品は、
魚体をそのままか、有頭の内蔵除去とその開き、無頭の
内蔵除去とその開き、又は、フィレ等に処理する処理工
程。処理魚体に塩を主とした調味を行う調味工程。調味
の終わったものを燻製室で燻煙の浸透及び乾燥（以下燻
乾と言う）を行う燻乾工程。燻乾の終わったものの手入
れや包装を行う、検査、包装工程の諸工程を経て製造さ
れる。燻製品の製品形態はフィレ形態のものが多く、こ
の原料は主に大型の魚体が使用され小型魚体の利用は少
ない。小型魚体のフィレを原料とすると、燻乾中に魚体
部位に乾燥差が生じ、香味の均質化が図られないので製
品化が困難なためである。魚類燻製品の原料魚が、魚
種、魚体の大きさ等で決まり、その選択の弾力性に欠け
るのは、当初処理された魚体の形状が、そのまま形を変
えること無く製品化されるのでためである。魚体の処理
方法や、製品の形態を変えることによって原料選択の幅
が拡げられる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】フィレ形態の燻製品は
小型の魚体では製造が困難で、殆ど大型魚体を原料とし
て造られている現況や、魚類燻製品の多くがフィレの形
態に止まっている背景から、魚種、魚体の大きさに関係
なく、魚肉組織を利用し、その特性を生かした新しい形
態の燻製品を製造する。
小型の魚体では製造が困難で、殆ど大型魚体を原料とし
て造られている現況や、魚類燻製品の多くがフィレの形
態に止まっている背景から、魚種、魚体の大きさに関係
なく、魚肉組織を利用し、その特性を生かした新しい形
態の燻製品を製造する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】原料魚の処理において
は、フィレから更に進めた処理を行う。即ち、フィレの
皮を除くか、これを２枚か３枚に開くか、あるいはフィ
レを薄くすいた薄切り肉を調製する（以下これらの処理
肉を一括して薄切り肉と言う）。
は、フィレから更に進めた処理を行う。即ち、フィレの
皮を除くか、これを２枚か３枚に開くか、あるいはフィ
レを薄くすいた薄切り肉を調製する（以下これらの処理
肉を一括して薄切り肉と言う）。
【０００５】次に、上述の薄切り肉に粉末の食塩、砂
糖、化学調味及び香辛料をまぶして冷蔵庫に収めて調味
を行う。肉が薄いので調味料は魚肉に急速に浸透して調
味時間は短縮される（以下この工程の終わったものを調
味薄切り肉と言う）。
糖、化学調味及び香辛料をまぶして冷蔵庫に収めて調味
を行う。肉が薄いので調味料は魚肉に急速に浸透して調
味時間は短縮される（以下この工程の終わったものを調
味薄切り肉と言う）。
【０００６】次に、調味薄切り肉の加圧による整形を行
う。まず、適量の調味薄切り肉を集め、煙を透過する被
膜材（以下煙透過性被膜と言う）でくるんで集積する。
この外側を金属ネット、簾等（以下整形材と言う）でく
るんで巻き締め加圧するか、又は、これを、整形材に挟
んで重りをして、定型の集積加圧肉を調製する。加圧工
程で調味薄切り肉は接着され味が整えられる。集積加圧
肉は、同じ魚体から調製された調味薄切り肉や、異なっ
た魚種、魚体から調製された調味薄切り肉を単独か、あ
るいは組み合わせて構成でき、煙透過性被膜は、セロフ
ァン紙、網地あるいは薄い布地が使用できる。水分量の
多い白身魚は、調味薄切り肉を適宜脱水、乾燥させた
後、上述の整形を行っても良く、また、燻乾の効果を図
るため燻乾前に乾燥を行ってもよい。
う。まず、適量の調味薄切り肉を集め、煙を透過する被
膜材（以下煙透過性被膜と言う）でくるんで集積する。
この外側を金属ネット、簾等（以下整形材と言う）でく
るんで巻き締め加圧するか、又は、これを、整形材に挟
んで重りをして、定型の集積加圧肉を調製する。加圧工
程で調味薄切り肉は接着され味が整えられる。集積加圧
肉は、同じ魚体から調製された調味薄切り肉や、異なっ
た魚種、魚体から調製された調味薄切り肉を単独か、あ
るいは組み合わせて構成でき、煙透過性被膜は、セロフ
ァン紙、網地あるいは薄い布地が使用できる。水分量の
多い白身魚は、調味薄切り肉を適宜脱水、乾燥させた
後、上述の整形を行っても良く、また、燻乾の効果を図
るため燻乾前に乾燥を行ってもよい。
【０００７】集積加圧の終わったものは整形材を取り外
し、燻製室に吊して燻乾を行う、燻乾時間は燻煙温度で
加減し、燻乾の終わったものは手入れをして製品化す
る。この発明の方法は魚体の大小に関係なく、魚肉組織
の特性を生かして製造される魚類の燻製法である。糊状
の接着肉を使わずに調味薄切り肉が接着されて整形され
るのは、調味に加えた少量の食塩が魚肉表面の組織を溶
かし、加圧による接着を助ける結果である。この製法で
作られた製品は、部分的な厚さの違いが少ないので均質
な品質が保持される。また、加圧集積肉が煙透過性被膜
で被膜されて燻乾されるので製品表面の肌荒れも少な
く、部分的な香味差が少ない。
し、燻製室に吊して燻乾を行う、燻乾時間は燻煙温度で
加減し、燻乾の終わったものは手入れをして製品化す
る。この発明の方法は魚体の大小に関係なく、魚肉組織
の特性を生かして製造される魚類の燻製法である。糊状
の接着肉を使わずに調味薄切り肉が接着されて整形され
るのは、調味に加えた少量の食塩が魚肉表面の組織を溶
かし、加圧による接着を助ける結果である。この製法で
作られた製品は、部分的な厚さの違いが少ないので均質
な品質が保持される。また、加圧集積肉が煙透過性被膜
で被膜されて燻乾されるので製品表面の肌荒れも少な
く、部分的な香味差が少ない。
【０００８】
クロサバフグの利用 平均体長２８Ｃｍ、平均体重３７３ｇのクロサバフグを
用いた。三枚おろし肉のあま皮を取り除き、片身を２枚
あるいは３枚に開いて開き身をつくった。また開き身と
ほぼ同じ厚さの魚肉片を、一部の片身から調製した。こ
れら薄切り肉の重量に対して食塩１．８％、砂糖１．８
％、グルタミン酸ソーダ０．５％、及び少量の香辛料を
まぶして、室温約５℃の冷蔵庫に１６時間収容して調味
薄切り肉を調製した。ついで、調味薄切り肉を整形材
の、巻き簀上に拡げた煙透過性被膜のセロファン紙上に
乗せ、海苔巻きの要領でセロファン紙に巻き込み円筒形
に集積を行い、外側を巻き簀で巻いて、これを強い糸で
堅く巻き締めて、１６時間室温約５℃の冷蔵庫に収容し
て集積加圧肉を調製した。調味薄切り肉は冷蔵庫収容中
に加圧、接着され、セロファン紙に被膜された円筒形に
整形された。次に、巻き簀を取り外して被膜セロファン
紙の外側を糸で巻き締め、吊して１時間室温乾燥を行っ
た。この工程の終わった加圧集積肉の一例は、一本の長
さ１７ｃｍ、重量４２．５ｇでこれは薄切り肉重量の７
７．２％であった。乾燥の終わったものは燻製室温度３
０℃から３５℃で、一日一回２時間から３時間の燻乾を
４回行った後に燻製室から取り出し、手入れをして製品
化した。この集積燻製品は水分量５７％で、部分的な乾
燥の差も少なく魚肉の接着も良く、均質な食味を呈し、
表面及び切り口の光沢も優れたものであった。
用いた。三枚おろし肉のあま皮を取り除き、片身を２枚
あるいは３枚に開いて開き身をつくった。また開き身と
ほぼ同じ厚さの魚肉片を、一部の片身から調製した。こ
れら薄切り肉の重量に対して食塩１．８％、砂糖１．８
％、グルタミン酸ソーダ０．５％、及び少量の香辛料を
まぶして、室温約５℃の冷蔵庫に１６時間収容して調味
薄切り肉を調製した。ついで、調味薄切り肉を整形材
の、巻き簀上に拡げた煙透過性被膜のセロファン紙上に
乗せ、海苔巻きの要領でセロファン紙に巻き込み円筒形
に集積を行い、外側を巻き簀で巻いて、これを強い糸で
堅く巻き締めて、１６時間室温約５℃の冷蔵庫に収容し
て集積加圧肉を調製した。調味薄切り肉は冷蔵庫収容中
に加圧、接着され、セロファン紙に被膜された円筒形に
整形された。次に、巻き簀を取り外して被膜セロファン
紙の外側を糸で巻き締め、吊して１時間室温乾燥を行っ
た。この工程の終わった加圧集積肉の一例は、一本の長
さ１７ｃｍ、重量４２．５ｇでこれは薄切り肉重量の７
７．２％であった。乾燥の終わったものは燻製室温度３
０℃から３５℃で、一日一回２時間から３時間の燻乾を
４回行った後に燻製室から取り出し、手入れをして製品
化した。この集積燻製品は水分量５７％で、部分的な乾
燥の差も少なく魚肉の接着も良く、均質な食味を呈し、
表面及び切り口の光沢も優れたものであった。
【０００９】
ウマズラハギの利用 平均体長２２ｃｍ、平均体重１７０ｇのウマズラハギを
用いた。三枚におろし、あま皮をすき取り、小骨を除い
た後これを二枚に開くか、または一部を二枚に開いた厚
さとほぼ同じ厚さに切り離して魚肉片を調製した。これ
ら薄切り肉の重量に対して前項と同じ割合の調味料をま
ぶし、室温約５℃の冷蔵庫に１６時間収容して調味を行
った後、これを常温で１時間乾燥させて調味薄切り肉を
調製した。ついで、調味薄切り肉を整形材の、巻き簀上
に拡げた煙透過性被膜のセロファン紙上に乗せ、海苔巻
きの要領でセロファ紙に巻き込み円筒形に集積を行い、
外側を巻き簀で巻いて、強い糸で堅く巻き締めて、１６
時間室温約５℃の冷蔵庫に収容して集積加圧肉を調製し
た。調味薄切り肉は冷蔵庫収容中に加圧、接着されセロ
ファン紙に被膜された円筒形に整形された。次に、巻き
簀を取り外し被膜セロファン紙の外側を糸で巻き締め、
吊して１時間室温乾燥を行った。この工程の終わった集
積加圧肉の一例は、一本の長さ１２ｃｍ、重量３７ｇで
これは薄切り肉重量の８２％であった。乾燥の終わった
ものは燻製室温度３０℃から３５℃で、一日一回２時間
から３時間のくん乾を４回行った後、燻製室から取り出
し手入れをして製品化した。この集積燻製品は水分量は
５５．４％で、部分的な乾燥の差も少なく、魚肉の接着
も良く、均質な食味を呈し、表面及び切り口の光沢も優
れたものであった。
用いた。三枚におろし、あま皮をすき取り、小骨を除い
た後これを二枚に開くか、または一部を二枚に開いた厚
さとほぼ同じ厚さに切り離して魚肉片を調製した。これ
ら薄切り肉の重量に対して前項と同じ割合の調味料をま
ぶし、室温約５℃の冷蔵庫に１６時間収容して調味を行
った後、これを常温で１時間乾燥させて調味薄切り肉を
調製した。ついで、調味薄切り肉を整形材の、巻き簀上
に拡げた煙透過性被膜のセロファン紙上に乗せ、海苔巻
きの要領でセロファ紙に巻き込み円筒形に集積を行い、
外側を巻き簀で巻いて、強い糸で堅く巻き締めて、１６
時間室温約５℃の冷蔵庫に収容して集積加圧肉を調製し
た。調味薄切り肉は冷蔵庫収容中に加圧、接着されセロ
ファン紙に被膜された円筒形に整形された。次に、巻き
簀を取り外し被膜セロファン紙の外側を糸で巻き締め、
吊して１時間室温乾燥を行った。この工程の終わった集
積加圧肉の一例は、一本の長さ１２ｃｍ、重量３７ｇで
これは薄切り肉重量の８２％であった。乾燥の終わった
ものは燻製室温度３０℃から３５℃で、一日一回２時間
から３時間のくん乾を４回行った後、燻製室から取り出
し手入れをして製品化した。この集積燻製品は水分量は
５５．４％で、部分的な乾燥の差も少なく、魚肉の接着
も良く、均質な食味を呈し、表面及び切り口の光沢も優
れたものであった。
【００１０】
キングの利用 長さ７０ｃｍのフィレから、ハガキ大に開いた厚さ約５
ｍｍの薄切りの魚肉片を調製した。この肉量に対して前
項と同じ割合の調味料をまぶし、室温約５℃の冷蔵庫に
１６時間収容して調味を行った後、これを常温で１時間
乾燥させて調味薄切り肉を調製した。ついで、調味薄切
り肉を整形材の、巻き簀上に拡げた煙透過性被膜のセロ
ファン紙の上に乗せ 、海苔巻きの要領でセロファン紙
に巻き込み、円筒形に集積を行い、外側を巻き簀で巻い
て強い糸で堅く巻き締め、１６時間室温約５℃の冷蔵庫
に収容して集積加圧肉を調製した。調味薄切り肉は冷蔵
庫収容中に加圧、接着され、セロファン紙に被膜された
円筒形に整形された。次に、巻き簀を取り外し、被膜セ
ロファン紙の外側を糸で巻き締め、吊して５時間室温乾
燥を行った後、燻製室温度３０℃から３５℃で、一日一
回２時間から３時間の燻乾を４回行った後、燻製室から
取り出し、手入れをして製品化した。この集積燻製品の
水分量６４．４％で部分的な乾燥の差も少なく、魚肉の
接着も良く、均質な食味を呈し、表面及び切り口の光沢
も優れたものであった。
ｍｍの薄切りの魚肉片を調製した。この肉量に対して前
項と同じ割合の調味料をまぶし、室温約５℃の冷蔵庫に
１６時間収容して調味を行った後、これを常温で１時間
乾燥させて調味薄切り肉を調製した。ついで、調味薄切
り肉を整形材の、巻き簀上に拡げた煙透過性被膜のセロ
ファン紙の上に乗せ 、海苔巻きの要領でセロファン紙
に巻き込み、円筒形に集積を行い、外側を巻き簀で巻い
て強い糸で堅く巻き締め、１６時間室温約５℃の冷蔵庫
に収容して集積加圧肉を調製した。調味薄切り肉は冷蔵
庫収容中に加圧、接着され、セロファン紙に被膜された
円筒形に整形された。次に、巻き簀を取り外し、被膜セ
ロファン紙の外側を糸で巻き締め、吊して５時間室温乾
燥を行った後、燻製室温度３０℃から３５℃で、一日一
回２時間から３時間の燻乾を４回行った後、燻製室から
取り出し、手入れをして製品化した。この集積燻製品の
水分量６４．４％で部分的な乾燥の差も少なく、魚肉の
接着も良く、均質な食味を呈し、表面及び切り口の光沢
も優れたものであった。
【００１１】
【発明の効果】本発明は、薄切りの魚肉に調味した後、
これを煙透過性被膜でくるみ集積、加圧することによっ
て集積加圧肉を調製し、これを燻乾する魚類の燻製法で
ある。この製法の特徴は、魚体の大さに関係なく小さい
魚体も利用でき、しかも、同じ魚体からかだけでなく、
異なった魚体や、異なった魚種から作られた薄切り肉も
組み合わせて集積肉を調製できること。集積加圧肉肉の
調製が、糊状の接着肉を使わずに、魚肉の特性を利用し
て加圧で行われること。集積加圧肉への燻煙の浸透が煙
透過性被膜をとおして行われること等である。この製法
で作られた製品は、部分的な厚さの違いが少なく、均質
な品質を保持し、燻乾が煙透過性被膜をとおして行われ
るので、表面の肌荒れも少なく、集積加圧肉のもたらす
食品の物性と食味は、従来の燻製品とは異なるものであ
ること等から、新しい燻製食品が消費者に提供できる。
また、燻製品製造における原料魚の選択の幅が拡大さ
れ、資源の有効利用にも寄与できる。
これを煙透過性被膜でくるみ集積、加圧することによっ
て集積加圧肉を調製し、これを燻乾する魚類の燻製法で
ある。この製法の特徴は、魚体の大さに関係なく小さい
魚体も利用でき、しかも、同じ魚体からかだけでなく、
異なった魚体や、異なった魚種から作られた薄切り肉も
組み合わせて集積肉を調製できること。集積加圧肉肉の
調製が、糊状の接着肉を使わずに、魚肉の特性を利用し
て加圧で行われること。集積加圧肉への燻煙の浸透が煙
透過性被膜をとおして行われること等である。この製法
で作られた製品は、部分的な厚さの違いが少なく、均質
な品質を保持し、燻乾が煙透過性被膜をとおして行われ
るので、表面の肌荒れも少なく、集積加圧肉のもたらす
食品の物性と食味は、従来の燻製品とは異なるものであ
ること等から、新しい燻製食品が消費者に提供できる。
また、燻製品製造における原料魚の選択の幅が拡大さ
れ、資源の有効利用にも寄与できる。
Claims (1)
- 【請求項１】 薄切りの調味魚肉片を煙を透過する被膜
材でくるみ、集積して加圧整形した後、魚肉に燻煙を浸
透させ、乾燥を行う魚類の燻製方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP41A JPH06169686A (ja) | 1992-04-27 | 1992-04-27 | 魚肉を集積した燻製品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP41A JPH06169686A (ja) | 1992-04-27 | 1992-04-27 | 魚肉を集積した燻製品の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06169686A true JPH06169686A (ja) | 1994-06-21 |
Family
ID=15575539
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP41A Pending JPH06169686A (ja) | 1992-04-27 | 1992-04-27 | 魚肉を集積した燻製品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06169686A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100722695B1 (ko) * | 2005-02-25 | 2007-05-29 | 한국델파이주식회사 | 열 교환기 |
| KR100722696B1 (ko) * | 2005-02-25 | 2007-05-29 | 한국델파이주식회사 | 열 교환기 |
-
1992
- 1992-04-27 JP JP41A patent/JPH06169686A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100722695B1 (ko) * | 2005-02-25 | 2007-05-29 | 한국델파이주식회사 | 열 교환기 |
| KR100722696B1 (ko) * | 2005-02-25 | 2007-05-29 | 한국델파이주식회사 | 열 교환기 |
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