JPH056990B2

JPH056990B2 -

Info

Publication number: JPH056990B2
Application number: JP2053199A
Authority: JP
Inventors: Taro Nakajima; Toshihide Hamamoto
Original assignee: YAMANAKA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: YAMANAKA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1990-03-05
Filing date: 1990-03-05
Publication date: 1993-01-27
Also published as: JPH03254666A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、珍味、特にいか胴体をまるのまゝほ
とんどその形状を変化させることなく水分含量を
できるだけ保持せしめるようにしたいか珍味の製
造法に関する。

本発明の珍味は、酒やビールのつまみとしてば
かりではなく、おやつ等の副食品としても利用す
ることができる。

（従来技術）水産物を利用した珍味には種々のものが知られ
ている。例えば、いかを例にとつてみると、いか
を皮を剥ぎ煮熟調味し、いかの繊維方向及びそれ
に直角の方向に沿つて薄く圧扁したのしいかやい
かの皮を剥ぎ、燻製調味し、輪状にスライスした
いかくん等多種類のものが知られている。

しかし、これらは薄く圧扁されたりあるいは燻
製調味が施され、しかもスライスされているので
いか本来の形状を保つておらず、水分含量も低
く、その歯ざわり等の食感も本来のいかのそれと
大きく異なるものであつた。

（発明が解決しようとする課題）いか等の水産動物を原料とした珍味において
は、このようにその原料の風味や形状等をその
まゝ維持した食品は少なかつた。珍味において原
料の風味、形状等をできるだけ維持できれば、そ
の嗜好性も一層高まり、需要も増大すると考えら
れ、このような珍味の出現が期待されていた。

（課題を解決するための手段）本発明者は、上記したようにいかまたはたこの
水分をできるだけ維持し、その形状や風味も原料
のそれに近いものとした珍味の製造について検討
を重ねてきた。その結果、いかまたはたこを皮つ
きのまゝボイルし、調味処理し、軽く乾燥して水
分含量約35〜45％前後とし、焼成し、ローラーで
軽く圧扁して均一な厚さに成形しこれをクシの歯
型のギザロールで二段階に分けて切りさき切り込
みを入れて水分含量約30〜40％前後にすると、原
料の形状や風味を維持でき、しかも水分含量も従
来の珍味にくらべて多く維持でき、皮による弾力
性とともに柔らかい食感を与えることを見出して
本発明を完成するに至つた。

以下、本発明は、いかを原料として使用するこ
とについて説明するが、たこについてもこれに準
じて処理することができる。

原料のいかは特に制限はないが、まついか、す
るめいか等の中型の胴肉の厚いいかを用いること
が望ましい。

これらのいかは通常凍結されているので、解凍
し、ツボ抜きを行い頭足部、内臓等を除去し、胴
肉のみを採取する。

この胴肉をまるのまゝ明ばんと食塩とを溶解し
た水溶液に浸漬してその後の処理においていかの
皮が剥皮しないようにする。このようにするとい
かの皮が剥皮せず、呈味成分の流出を極力おさ
え、いか皮自体のうま味を保持し、しかも製品に
弾力性を付与することができる。

次に、このように処理したいか胴肉を煮熟（ボ
イル）する。煮熟は、品温70〜95℃前後で１〜５
分行い、蛋白を熱変性させていか胴肉の身をしめ
る。これを真水中で冷却し、胴肉内部をバキユー
ムポンプ等を用いてツボ洗いして残存する内臓、
卵、エラ等を除去し、さらに水洗いして洗浄す
る。このようにして処理されたいか胴肉を調味処
理する。調味処理は、いか胴肉と粉末調味料とを
ミキサーに入れ、約10時間程度撹拌し、呈味成分
をいか本来の風味が損われない程度に付着浸透さ
せる。

次に、これを乾燥する。乾燥は、約40℃前後の
温度で約10〜20時間程度かけて徐々に水分を除去
し、いか胴肉の水分含量を35〜45％前後に調整す
る。このようにしたいか胴肉は、末端部分は水分
が少く、まんなか付近は水分が多く、水分の分布
が不均一になつているので、ダンボール箱等に箱
詰めして１週間程度冷凍し、解凍を行うことによ
つていか胴肉の水分の均一分散をはかる。いわゆ
る、あんじようを行う。また、このような冷凍及
び解凍を行うことなく、いか胴肉をそのまゝの状
態で使用することもできる。

次に、これを焼成する。焼成は、温度100〜140
℃前後のロースターで行うことが望ましい。

いか胴肉を焼成すると、好ましい風味が付与さ
れているが、熱によつて水分が蒸発して胴肉が膨
張し厚さが不均一になるので、これを平ローラに
掛けて厚さが一定の平板状に圧扁する。この圧扁
は、のしいかのようにいかを圧延してのばすので
はなく、次のギザロールに掛けるときに切り込み
がうまく入るよう一定の均一な厚さの胴肉を得る
ために行う。この圧扁は、いか胴肉の繊維方向
（胴肉の横方向）に沿つて行うと効率よく圧扁す
ることができる。この圧扁によつていか胴肉の胴
体内部に残存していた水分を除去することができ
る。そして、水分が少なくなるといか胴肉の圧扁
を容易に行うことができる。

このようにして圧扁された胴肉を、場合によつ
ては、赤外線または遠赤外線焙焼機で焼成する。
焼成は品温95〜100℃で２〜３分間行う。そして、
この焼成を行うかあるいは行わないで、圧扁胴肉
を、クシの歯型の切刃をもつ２個１組みのギザロ
ールの間を通過させ、いかの繊維方向に沿つて切
り込みを入れる。

そしてこのギザロールは少くとも２組み設け、
最初のロールによる切り込みよりも次の組みのロ
ールによる切り込みの方を深くする。このような
クシの歯型のギザロールによつて切り込みを入れ
るといか胴肉は皮の着いた状態で約1.5〜２倍に
のばされ、膨張し、好ましい歯ごたえを呈するよ
うになる。

このさい、水分含量は約30〜40％前後を維持す
ることができ、歯ごたえとともに柔らかい食感を
呈するようになる。

これを図を用いて説明すると、第１図に示すよ
うにいか胴肉１をベルトコンベヤー５上にのせ、
２個１組みのギザロール３の間を通過させ、さら
に次の２個１組みのギザロール４の間を通過させ
て、いか胴肉に切り込みを入れる。これを平面か
らみると第２図のようになる。なお、ギザロール
は、第３図に示すようにクシの歯型の切刃がもう
けられている。また、得られたいか珍味を図示す
ると、第４図のようになる。このようにして得ら
れた珍味を脱酸素剤及びその検出剤とともに密封
包装すると、酸素の影響によつて酸化等の悪影響
を受けることなく、長期間保存することができ
る。また、検出剤により包装袋内の酸素の状態を
常に確実に知ることができる。本発明では、いか
等の水産動物肉を皮つきのままボイルし、調味処
理し、水分含量約35〜45％前後に乾燥し、焼成
し、ロールで軽く圧扁して均一な厚さに成形し、
赤外線または遠赤外線で焼成するか焼成すること
なく、クシの歯型のギザロールで二段階に分けて
切り込みを入れて水分含量約30〜40％前後に調整
するという一連の工程を採用することによつて原
料の形状を保ち、水分含量も多く、柔らかくみず
みずしい食感に富んだ珍味を得ることができる。
特に、水産動物肉としていか胴肉を使用し、これ
を皮つきのまゝまるごと処理すると風味食感に富
んだ珍味を得ることができる。

次に、本発明を実施例をあげて具体的に説明す
る。

実施例１凍結まついかをつぼ抜きし解凍した。これを、
水100に対し、明ばん400ｇ及び食塩５Kgを加え
て溶解した水溶液に約30分浸漬した。次に、これ
を大きないかでは品温70〜95℃で２〜５分間、小
さないかでは１〜３分間ボイルし蛋白を熱変性さ
せるとともに身をしめ、水中に投じて冷却した。
これを、バキユームポンプを使用して胴肉内に残
存するエラ、内臓、卵等を除去し、水で洗浄し
た。

次にこれを第１表に記載した組成よりなる粉末
調味料と共にミキサーに入れ、10〜18時間撹拌し
て調味料のいか中への浸透をはかつた。

第１表粉末調味料の組成^* Kg ビート糖 40 食塩 18 粉末ソルビツト 20 一味唐辛子２２％倍散（イノシン酸、グアニル酸等） 3.4 CM−NB（商品名） 2.5 コハク酸ナトリウム１粉末酢酸１エバーフレツシユ（商品名）３リン酸塩 1.5 ステビア抽出物 0.6 ＊ボイルした胴肉1000Kgに対する組成調味処理後、いか胴肉を数個ずつ串に刺しその
串を棚の上に載置していか胴肉を並べ約40℃の室
温で大きさに応じて15〜25時間乾燥し、いか胴肉
の水分含量を約35〜45％に調整した。このいか胴
肉をダンボールに箱詰し、−20℃で１週間凍結し、
解凍を行つていか胴肉の水分を均一に分布させ
た。このようにして処理したいか胴肉を、温度
100〜140℃のロースターで焼成した。このように
すると、いか胴肉はふくれ上つた状態となるの
で、これを平ローラにかけて一定の厚さの平たい
平板状のものとした。これをクシの歯型の切刃を
もつロールが２個１組となつているギザロールの
間を通過させていか胴肉をその繊維方向に沿つて
切りさき状の切り込みを入れた。そして、さらに
長いクシの歯型の切刃をもつロールが２個１組と
なつているギザロールの間を通過させていか胴肉
その繊維方向に沿つてさらに深く切りさき状の深
い切り込みを入れていか胴肉を約1.5〜2.5倍の長
さに圧延して水分含量33〜35％の製品を得た。

得られた製品は、いか胴肉の形状をそのまゝ保
持し、水分含量が30〜40％で柔らかく、それにも
かゝわらず、切込まれた皮がついているので適度
の歯ごたえを有し、美味なものとなつた。

実施例２またこの胴肉をそのまま水100に対し、明ば
ん400ｇ及び食塩５Kgを加えて溶解した水溶液に
約30分浸漬した。次に、これを品温95℃で７分間
ボイルし蛋白を熱変性させるとともに身をしめ、
水中に投じて冷却した。これを、バキユームポン
プを使用して胴肉内に残存するエラ、内臓、卵等
を除去し、水で洗浄した。

次に実施例１と同様の組成よりなる粉末調味料
中に約10時間漬け込み胴肉中に調味料を浸透させ
た。このたこの胴肉を約20時間乾燥させ、水分含
量を約35〜45％に調整した。

この胴肉をダンボールに箱詰し、−20℃で１週
間凍結し、解凍を行つてたこ胴肉の水分を均一に
分布させた。このようにして処理した胴肉を、温
度約140℃のロースターで焼成し、平ローラにか
けて一定の厚さの平たい平板状のものとした。こ
れをクシの歯型の切刃をもつロールが２個１組と
なつているギザロールの間を通過させて胴肉をそ
の繊維方向に沿つて切りさき状の切り込みを入れ
た。そして、さらに長いクシの歯型の切刃をもつ
ロールが２個１組となつているギザロールの間を
通過させて胴肉その繊維方向に沿つてさらに深く
切りさき状の深い切り込みを入れて胴肉を約２倍
の長さに圧延して水分含量33〜35％の製品を得
た。

得られた製品は、たこ胴肉の形状をそのまま保
持し、水分含量が30〜40％で柔らかく、それにも
かかわらず、切込まれた皮がついているので適度
の歯ごたえを有し、美味なものをなつた。

（発明の効果）本発明は、上記した一連の工程で珍味を製造す
るので、得られる珍味は、原料の形状をそのまゝ
維持し、弾力性があるにもかゝわらず柔らかく美
味なものとなつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のクシの歯型のギザローラー
で二段階に分けて切りさき切り込みを入れる工程
で使用するローラ装置の縦断面図、第２図はその
平面図を、また、第３図はギザローラーの１枚の
側面図を示す。第４図は、いか胴肉を用いた本発
明による製品の斜視図を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１いかまたはたこの胴肉を皮つきのまままるご
とボイルし、調味処理し、水分含量約35〜45％前
後に乾燥し、焼成し、平ローラーで軽く圧扁して
均一な厚さに成形し、クシの歯型のギザロールで
二段階に分けて切りさき状の切り込みを入れて水
分含量約30〜40％前後とすることよりなるいかま
たはたこの胴肉の形状がまるのまま維持されてい
る珍味の製造法。２つぼ抜きしたいか胴肉をまるのまま明ばん及
び食塩よりなる液に浸漬し、ボイルし、粉末調味
料を加えて調味し、水分含量約35〜45％前後に乾
燥し、これをそのままの状態であるいは冷凍及び
解凍を行い、焼成し、平ローラーでいかの繊維方
向に沿つて軽く圧扁して均一な厚さになるように
成形し、クシの歯型の二段階のギザロールでいか
の繊維方向に沿つて順次深くなるように切りさき
状の切り込みを入れて水分含量約30〜40％前後と
することよりなるいか胴肉の形状がまるのまま維
持された珍味の製造法。３つぼ抜きしたいか胴肉をまるのまま、明ばん
及び食塩よりなる液に浸漬し、ボイルし、粉末調
味料を加えて調味し、水分含量約35〜45％前後に
乾燥し、これをそのままの状態であるいは冷凍及
び解凍を行い、焼成し、平ローラーでいかの繊維
方向に沿つて軽く圧扁して均一な厚さになるよう
に成形し、赤外線または遠赤外線焙焼機で焼成
し、クシの歯型の二段階のギザロールでいかの繊
維方向に沿つて順次深くなるように切りさき状の
切り込みを入れて水分含量約30〜40％前後とする
ことによりなるいか胴肉の形状がまるのまま維持
された珍味の製造法。４請求項１〜３のいずれかによつて得られた珍
味を脱酸素剤及びその検出剤とともに包装密封す
ることよりなるいかまたはたこの胴肉の形状がま
るのまま維持された珍味の製造法。