JPH06253801A - 冷凍飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷凍の際に品質の低下を生じることがなく、
かつ、製品本来の風味を有する冷凍飲食品及びその製造
方法を提供する。 【構成】 飲食品にα，α−トレハロースを、好ましく
は０．２〜３０％（Ｗ／Ｗ）添加した後、冷凍して、冷
凍飲食品を得る。また、必要に応じて、構成糖の重合度
が３〜１０である非還元及び／又は還元オリゴ糖を上記
α，α−トレハロースと併用して添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍に供される飲食品
及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、調理が簡単で、かつ保存が可能な
ことから、電子レンジやオーブントースターで簡単に調
理できる冷凍食品などの需要が高まっている。また、消
費者のグルメ嗜好から、調理の手軽さや保存性に加え
て、本格的な味が求められるようになっている。しかし
ながら、こうした飲食品では、冷凍時における、タンパ
ク質の変性、離水などによる、食感、食味、風味の低下
がしばしば問題とされている。

【０００３】このような問題を解決する方法の一つとし
て、デキストリンを添加することが知られている。ま
た、スケソウダラ等から造られる冷凍スリ身では、一般
に重合リン酸塩とソルビトールを添加して凍結変性を防
止している。

【０００４】また、本出願人の一人により、魚肉及び／
又は畜肉を冷凍、凍結乾燥する際に冷凍、凍結乾燥に伴
うタンパク質の変性を抑制するため、重合度３〜１０の
オリゴ糖を添加することが有効であることが見出され、
特許出願されている（特願平３−２９２４６２号参
照）。更に、同出願人により、重合度３〜１０のオリゴ
糖を添加することが、冷凍米飯類の老化の防止にも有効
であることが見出され、特許出願されている（特願平４
−３１７７２０号参照）。

【０００５】一方、食品類に乾燥前にトレハロースを含
有させて室温以上での乾燥脱水時のタンパク質の変性を
防止する方法も報告されている（平成２年特許出願公表
第５０３８６４号参照）。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、デキス
トリンを添加する方法では、凍結時の離水は防止できる
ものの、タンパク質の変性防止には十分な効果が得られ
なかった。

【０００７】また、シュクロース、グルコース、ソルビ
トール、マルトオリゴ糖、サイクロデキストリンなどの
糖類を添加することが提案されているが、これらの糖類
による冷凍飲食品に対する品質保持効果も未だ十分なも
のとはいえなかった。

【０００８】更に、一般に、糖類の添加量が多いほど、
品質保持効果が高められる傾向はあるが、糖類の種類に
よっては、添加量を多くすると、冷凍飲食品の味覚を甘
くしすぎてしまうという問題もあった。

【０００９】なお、食品類にトレハロースを含有させて
室温以上での乾燥脱水時のタンパク質の変性を防止する
ことは提案されているが、トレハロースを冷凍飲食品に
添加する試みはなされていない。

【００１０】したがって、本発明の目的は、冷凍による
品質の劣化が最小限に抑えられ、しかも飲食品本来の味
覚が維持された冷凍飲食品及びその製造方法を提供する
ことにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するため鋭意研究を重ねた結果、α，α−トレハ
ロースを、冷凍前の飲食品に添加することにより、従来
の方法より効果的に冷凍による品質劣化を防止できるこ
とを発見し、本発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち、本発明の冷凍飲食品は、α，α
−トレハロースを含有することを特徴とする。

【００１３】また、本発明の冷凍飲食品の製造方法は、
飲食品にα，α−トレハロースを添加した後、冷凍する
ことを特徴とする。

【００１４】以下、本発明について好ましい様態を挙げ
て更に詳細に説明する。

【００１５】本発明でいうα，α−トレハロースとは、
２分子のＤ−グルコースがその還元基どうしで結合し、
かつ、その結合様式がα，α−結合であるものを意味
し、例えば、本出願人による特願平４−３２１１３５号
に記載された方法によって調製することができる。

【００１６】本発明においてα，α−トレハロースの添
加量は、飲食品の種類などによって異なるが、飲食品に
対して０．２〜３０％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、より好ま
しくは、２〜２０％（Ｗ／Ｗ）である。添加量が０．２
％（Ｗ／Ｗ）未満では本発明の効果が得られず、また、
３０％（Ｗ／Ｗ）を超えると、味、風味、及び食感が悪
くなるので、共に好ましくない。

【００１７】上記α，α−トレハロースの添加方法は、
特に限定されないが、例えば、α，α−トレハロースを
飲食品に直接添加する方法や、α，α−トレハロースを
溶解した水溶液に、飲食品を浸漬して含浸させる方法な
どが挙げられる。

【００１８】本発明の冷凍飲食品は、飲食品に上記α，
α−トレハロースを添加した後、冷凍することにより製
造される。この場合、冷凍方法に特に制限はなく、通常
の方法を用いることができる。

【００１９】本発明の好ましい態様の一つとして、上記
α，α−トレハロースと併用して、構成糖の重合度が３
〜１０である非還元及び／又は還元オリゴ糖を、冷凍又
は凍結乾燥前の飲食品に添加することができる。上記非
還元及び／又は還元オリゴ糖を併用することにより、よ
り効果的に冷凍時における飲食品の品質劣化を防止する
ことができる。

【００２０】ここで、非還元オリゴ糖とは、構成糖の数
が３〜１０で還元処理を行っていないオリゴ糖を意味す
る。構成糖は、同種でも異種でもよく、また、構成糖の
結合形態、例えばα−１，４結合、α−１，６結合、β
−１，４結合などの結合形態も特に限定されない。構成
糖が同種のオリゴ糖としては、グルコースからなるも
の、フラクトースからなるもの、キシロースからなるも
の、マンノースからなるもの、及びガラクトースからな
るもの等がある。また、構成糖が異種のオリゴ糖として
は、グルコースとフラクトースからなるもの、グルコー
スとマンノースからなるもの、ガラクトースとグルコー
スからなるもの等がある。

【００２１】また、還元オリゴ糖とは、上記構成糖の重
合度が３〜１０の非還元オリゴ糖を常法により還元処理
して得られる糖アルコールを意味する。還元オリゴ糖に
ついても、非還元オリゴ糖の場合と同様、構成糖の種類
や結合状態に限定されるものではない。

【００２２】本発明において、非還元オリゴ糖及び還元
オリゴ糖の構成糖の重合度は、３〜１０とされるが、よ
り好ましくは４〜８である。構成糖の重合度が２以下
（すなわち単糖及び二糖）では、甘味が強すぎて飲食品
の味覚が悪くなるので好ましくない。また、構成糖の重
合度が１０を超えると、飲食品の粘度が高くなりすぎた
り、風味及び味覚が損なわれるため、やはり好ましくな
い。

【００２３】このようなオリゴ糖を含有する市販のオリ
ゴ糖シラップとしては、マルトトリオースを主成分とす
るものとして「フジオリゴＧ３」（商品名、日本食品化
工株式会社製）、「オリゴトース」（商品名、三菱化成
食品工業株式会社製）、マルトテトラオースを主成分と
するものとして「フジオリゴＧ４」（商品名、日本食品
化工株式会社製）、「テトラップ」（商品名、林原株式
会社製）、マルトヘキサオースとマルトヘプタオースを
主成分とするものとして「フジオリゴＧ６７」（商品
名、日本食品化工株式会社製）、及びパノースを主成分
とする「パノリッチ」（商品名、日本食品化工株式会社
製）がある。以上の市販オリゴ糖類は、いずれも重合度
３〜７のオリゴ糖を主成分とする糖質であり、本発明に
おいて有効に使用することができる。

【００２４】上記非還元オリゴ糖又は還元オリゴ糖は、
単独で用いてもよく、非還元オリゴ糖どうしの混合物、
還元オリゴ糖どうしの混合物、あるいは非還元オリゴ糖
と還元オリゴ糖の混合物を用いてもよい。

【００２５】非還元及び／又は還元オリゴ糖の添加量
は、α，α−トレハロースの１〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）が
好ましい。なお、非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖を併用
する場合は、その合計が上記添加量の範囲となるように
することが好ましく、その場合、非還元オリゴ糖と還元
オリゴ糖の混合比は、自由に設定できる。なお、添加方
法については、特に限定されるものではなく、例えば、
飲食品に直接添加する方法や、α，α−トレハロースと
共に水に溶解して水溶液とし、これに飲食品を浸漬して
含浸させる方法などが挙げられる。

【００２６】また、本発明の飲食品には、α，α−トレ
ハロースや、非還元及び／又は還元オリゴ糖の他に、従
来使用されている種々の甘味料、例えば、砂糖、ブドウ
糖、異性化糖、ソルビトール、ステビオシドなどを添加
することができる。

【００２７】本発明に用いられるα，α−トレハロー
ス、非還元オリゴ糖、及び還元オリゴ糖は、甘味度が低
いため、広範な飲食品に適用することができる。本発明
が適用できる冷凍飲食品としては、例えば、畜肉、魚
肉、米飯、穀物、乳製品、卵、野菜、フルーツ類等の冷
凍品、またそれらを原材料にした冷凍飲食品、例えば、
冷凍スリ身、冷凍ハンバーグ、冷凍シュウマイ、冷凍コ
ロッケ、冷凍テンプラ、冷凍かつ、冷凍オムレツ、冷凍
豆腐、冷凍メン、冷凍ライス、冷凍ピザパイ，冷凍ケー
キ、冷凍中華饅頭、アイスクリーム、フローズンヨーグ
ルト、冷凍スープ、冷凍グラタン、冷凍茶碗蒸し、冷凍
果肉飲料などが挙げられる。

【００２８】

【作用】本発明によれば、α，α−トレハロースを添加
することにより、冷凍時におけるタンパク質の変性、離
水などによる、食感、食味、風味の低下が効果的に抑制
される。これは、α，α−トレハロースが、冷凍時にお
ける細胞組織やタンパク質などの構造を安定化させるた
めと考えられる。

【００２９】また、α，α−トレハロースは、グルコー
ス、シュクロース、マルトース、あるいはそれらの還元
物などと比較して、甘味が低く、かつ低浸透圧であるの
で、飲食品に添加しても、得られる飲食品が甘くなりす
ぎることが防止され、製品の風味を良好に保つことがで
きる。

【００３０】本発明の好ましい態様においては、非還元
及び／又は還元オリゴ糖を併用することにより、上記効
果が更に改善される。

【００３１】

【実施例】

実施例１及び２、比較例１ まず、以下の方法により、α，α−トレハロースを製造
した。乾燥酵母（α，α−トレハロース含量１０％）５
ｋｇに対し、水２５リットルを加え、３０分間α，α−
トレハロースを攪拌抽出した後、遠心分離により上清を
得た。これを、１．０μｍのフィルターにより精密濾過
した後、分画分子量１０ＫのＵＦ膜で処理し、高分子を
除去した濾液を調製した。更に、これを、強酸性カチオ
ン交換樹脂「Amberlite 200C」（商品名、オルガノ株式
会社製）及び強塩基性アニオン交換樹脂「Amberlite IR
A411S 」（商品名、オルガノ株式会社製）の混床カラム
で処理し、α，α−トレハロース結晶母液を調製した。

【００３２】上記α，α−トレハロース結晶母液を、６
０℃で固形分含量６８％（Ｗ／Ｗ）まで減圧濃縮した
後、恒温槽中で６０℃に保ったままでα，α−トレハロ
ース種結晶１０ｍｇを添加し、攪拌しながら、一定の過
飽和度を保つように温度を１２時間かけて２５℃まで徐
々に低下させ、α，α−トレハロース結晶を析出、成長
させた。生成した結晶は、濾過法により回収し乾燥させ
た。得られた結晶は２２０ｇで、その純度は「Aminex H
PX42A 」（商品名、バイオラッド社製）カラムを用いた
ＨＰＬＣ分析法で純度９８．５％であった。

【００３３】上記α，α−トレハロースと併用する非還
元オリゴ糖としては、マルトヘキサオース（Ｇ６）とマ
ルトヘプタオース（Ｇ７）を主成分とするシラップ「フ
ジオリゴＧ６７」（商品名、日本食品化工株式会社製）
を用いた。

【００３４】まず、米を水洗いして水切りし、この水切
りした米３００ｇに対して、α，α−トレハロース単
独、あるいはα，α−トレハロースと非還元オリゴ糖を
添加混合し、更に水４５０ｇ、サラダ油３ｇを加えて、
１時間吸水させた後、家庭用炊飯器にて炊飯を行った。

【００３５】こうして炊き上がったご飯に、塩１．５ｇ
を入れ、おにぎり型に適量詰め、成型を行い、得られた
おにぎりをラップにくるみ、袋に入れた後、−３０℃の
冷蔵庫内に１ヶ月静置した。

【００３６】解凍は、室温（２０℃）で８時間置く方法
で行い、官能検査により無添加のもの（比較例１）との
比較を行った。

【００３７】この結果を表１に示す。なお、表中、○は
良い、△は普通、×は悪いを意味している。

【００３８】

【表１】

【００３９】表１の結果から、α，α−トレハロースを
添加した冷凍おにぎりは、解凍後も透明性、つやが保た
れ、味もよいという評価が得られた。

【００４０】実施例３、比較例２ 新鮮なスケトウダラから、常法により得た脱水肉５００
ｇに対して、α，α−トレハロース２３ｇ、ソルビトー
ル２０ｇ、及び重合燐酸塩１．５ｇを添加した後、擂潰
機で５分間混合した。得られたスリ身を直ちに−２０℃
で凍結保存し、約１ヶ月後にそれを取り出して、５℃、
１日の条件で解凍した。次いで１％の食塩を加えて１０
分間サイレントカッターで攪拌混合した後、プラスチッ
クケースに充墳し、沸騰水中で３０分間加熱してカマボ
コを製造した（実施例３）。

【００４１】一方、α，α−トレハロースの代わりに、
従来通り砂糖を２３ｇ使用して、同様にカマボコを製造
した（比較例２）。

【００４２】両者を官能検査により比較した結果、α，
α−トレハロースを添加した実施例３のカマボコは、砂
糖を添加した比較例２のかまぼこに比べて、しなやかさ
に富み、甘味が抑えられた良好な歯ごたえと風味を有し
ていた。

【００４３】実施例４、比較例３ 卵２００ｇ、グラニュー糖６０ｇ、α，α−トレハロー
ス６０ｇ、牛乳１５ｇ及び水１０．３ｇをボールに入
れ、ミキサーにて９分間高速でミキシングし、比重を
０．２３〜０．２５にした。これに、予めふるっておい
た薄力粉を１００ｇ加え、低速で１５秒間混合した。更
に、とかしバターを加えて、比重が０．４８〜０．５０
になるまで混合した。これを１８０ｃｍ径の型に流し込
み、上火１６０℃、下火１７０℃のオーブンで３０分間
焼成した後、放冷して、スポンジケーキを製造した（実
施例４）。

【００４４】一方、α，α−トレハロースを添加せず、
従来通りグラニュー糖を１２０ｇ使用して、同様にスポ
ンジケーキを製造した（比較例３）。

【００４５】両者を−２０℃で凍結保存し、１週間後に
取り出して、室温で解凍し、官能検査に供した。その結
果、実施例４のスポンジケーキは、糖濃度を減らさず甘
さを抑えることができ、比較例３のスポンジケーキと比
べて、しっとりとしており、風味も豊かであった。

【００４６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
α，α−トレハロースを添加することにより、冷凍時に
おける飲食品の品質劣化を防止し、良好な食感、風味を
再現することができる。また、α，α−トレハロース
は、グルコースやマルトース及びそれらの還元物、又は
シュクロース等と比較して低甘味であるので、飲食品に
添加しても、得られる飲食品が甘くなりすぎてしまうこ
とがなく、かつ、製品の風味を良好に保つことができ
る。このため、種々の飲食品の食品加工に極めて有効な
方法である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｎ

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α，α−トレハロースを含有することを
   特徴とする冷凍飲食品。
2. 【請求項２】 前記トレハロースを０．２〜３０％（Ｗ
   ／Ｗ）含有する請求項１記載の冷凍飲食品。
3. 【請求項３】 構成糖の重合度が３〜１０である非還元
   及び／又は還元オリゴ糖を含有する請求項１又は２記載
   の冷凍飲食品。
4. 【請求項４】 前記オリゴ糖を、前記トレハロースの１
   〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）含有する請求項１〜３のいずれか
   １つに記載の冷凍飲食品。
5. 【請求項５】 飲食品にα，α−トレハロースを添加し
   た後、冷凍又は凍結乾燥することを特徴とする冷凍飲食
   品の製造方法。
6. 【請求項６】 前記トレハロースを０．２〜３０％（Ｗ
   ／Ｗ）添加する請求項５記載の冷凍飲食品の製造方法。
7. 【請求項７】 前記トレハロースと共に、構成糖の重合
   度が３〜１０である非還元及び／又は還元オリゴ糖を添
   加する請求項５又は６記載の冷凍飲食品の製造方法。
8. 【請求項８】 前記オリゴ糖を、前記トレハロースの１
   〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）添加する請求項５〜７のいずれか
   １つに記載の冷凍飲食品の製造方法。