JPH0626515B2 - 食品添加用組成物 - Google Patents

食品添加用組成物

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JPH0626515B2
JPH0626515B2 JP59504336A JP50433684A JPH0626515B2 JP H0626515 B2 JPH0626515 B2 JP H0626515B2 JP 59504336 A JP59504336 A JP 59504336A JP 50433684 A JP50433684 A JP 50433684A JP H0626515 B2 JPH0626515 B2 JP H0626515B2
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Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、食品添加物、防腐剤、果物用塩、ふくらし
粉あるいは健康保持用調合剤として使用可能な塩類の混
合物に関する。
今日人間が、過剰なカルシウムと特にナトリウムとを食
品から得ている一方、極めて少ないカリウムとマグネシ
ウムしか摂取していないことは良く知られている。この
様なことは、過剰あるいは不足、また発作、高血圧症、
心臓性不整脈(cardiac arrhythmias)の如き病気、更に
は心臓に原因のある突然死の状態さえ惹起する。
利尿剤類が高血圧症の治療に広く使用されている。利尿
剤類は、尿中へナトリウムの排出の増加により、ナトリ
ウムの身体に対する負担(body-burden)を減少させる。
しかし利尿剤類は、またカリウム、マグネシウムおよび
水素イオンの排出をも増加させる。最も広く使用されて
いるジアザイド系利尿剤は、同時にカルシウムの排出を
減少させる。このことは、特にナトリウム、カルシウ
ム、カリウムおよびマグネシウムの不均衡な供給と一緒
になって、カリウムあるいはマグネシウムの不足、水素
イオンの不足即ちアルカロシス(alkalosis)およびカル
シウムの過剰と有害な増加を惹起する。
このアルカロシスは、体液(plasma)およびその他の細胞
外液中の既に少な過ぎるカリウムとマグネシウムの濃度
を、更に減少させる理由により特に有害である。体液お
よびその他の細胞外液中における、カリウム、マグネシ
ウムおよび水素イオン濃度の減少とカルシウム濃度の増
加は、心臓性不整脈の発生や、また心筋の損傷例えば心
筋梗塞(heart infarct)の危険を更に増加させる。
しかし、カリウムのみの投与は、例えば、心臓性不整脈
の防止に対して、特に患者が同時にマグネシウム不足を
病んでいる場合には、効果的であると証明されていな
い。カリウムのみの投与が、有害な効果を伴なってマグ
ネシウムの不足を増大させることさえ見出されている。
一方、マグネシウムのみの投与は、増加したマグネシウ
ムにより活性化されたナトリウム−カリウム−アデノシ
ントリフォスファターゼ（ＡＴＰａｓｅ）がカリウムを
細胞内に移動させるので、細胞外にあるカリウムの濃度
の有害な減少さえ引起こす。更にナトリウムの多量供給
は、カリウムおよびマグネシウムの尿への排出を増加さ
せる。
カリウムとマグネシウムの同時投与でさえ、患者が同時
にアルカロシスを病んでいる場合には、心臓性不整脈お
よび心筋の損傷の防止に効果的でない。このアルカロシ
スは、生理学的に使用可能な多くのカリウムあるいはマ
グネシウムが、アルカリ化効果を有する理由により、悪
化さえする。
水素イオンのみの濃度増加は、栄養管(alimentary trac
t)から細胞外域に対して供給可能なカリウムおよびマグ
ネシウムが充分な量でない限り、細胞内におけるカリウ
ムとマグネシウムの量の大きな減少を引起こす。
ナトリウムが、部分的にあるいは全体的に他の物質で置
代えられ、且つナトリウム塩の味を真似ている塩類の混
合物を使用することにより、ナトリウムの過剰供給を是
正する試みも知られている。一般的に、カリウムあるい
はカルシウムの塩が、この代替物質として使用されてき
た。しかしカルシウム塩類の使用は、これが、既に高過
ぎるカルシウムの身体に対する負荷を更に増加させる理
由により、合理的でない。一方、カリウム塩類のみで
は、苦い不愉快な後味を出すことが、しばしば見出され
ている。
特許公報フィンランド(FI) 60,107 （特許公報 GB 2,01
5,863 に相当）において、５０から６５重量％の塩化ナ
トリウム、２０から４０重量％の塩化カリウムおよび５
から２０重量％の塩化あるいは硫酸マグネシウムを含有
する塩類混合物が提案されている。この混合物を通常の
食卓塩の代りに使用することにより、ナトリウムの供給
を減少させ、カリウムおよびマグネシウムの供給を増加
させることが出来る。しかしこの塩類組成物は、カリウ
ムとマグネシウムの物質代謝における水素イオンの極め
て重要な役割が理解されていない理由により、満足なも
のではない。一方フィンランド(FI) 60,107 の塩組成物
にあっては、硫酸マグネシウムあるいは塩化マグネシウ
ムの水和物を使用する必要がある。これは、他の大部分
のマグネシウム塩類が水に充分溶解しない理由による。
塩化マグネシウムは極端に吸湿性であり、硫酸マグネシ
ウムは、暖かい条件でその結晶水を簡単に放出する。こ
れは、この混合物が容易に湿気を得てべとつく理由であ
る。
この発明の目的は、ナトリウム、カルシウム、カリウム
およびマグネシウムの不均衡な供給の諸欠点および避け
られない利尿剤による害を、自然的な方法で防止する
が、一方において味および物理的諸特性が人間に受入れ
られる塩組成物を創造することにある。
今や、生理学的に使用可能な化合物類の混合物であっ
て、マグネシウム、カリウム、ナトリウムおよび水素イ
オン類を解離可能なカチオン類(dissociable cations)
として含有するものが見出された。該イオン類の合計モ
ル量に対して、マグネシウムイオンの量は１から８０
％、カリウムイオンの量は２から９０％、ナトリウムイ
オンの量は０から８０％および水素イオンの量は０．５
から８０％である。発見されたこの塩類混合物を、食卓
塩あるいは既知の塩組成物の代りに使用することによ
り、不均衡な食品、物質別の分離投与および利尿剤によ
る医学的処理の結果として、体中の電解質収支に生じる
欠点を防止することが出来、更にはアルカロシスにおけ
る体中の水素イオン濃度を増加させることも出来る。
又この発明による組成物が、全く予想されなかった幾つ
かの特性を付加的に有することも見出された。
いわゆる自発高血圧のねずみ(spontaneously hypertens
ve rat)に、８％の塩化ナトリウムの含有するドライフ
ードを与えると、ねずみの血圧は強く上昇し、このねず
みは卒中の発作で早期に死亡する。この発明による混合
物を塩化ナトリウムの代りに同量使用すると、血圧は上
昇するが、塩化ナトリウムが使用された場合程ではな
い。これ等のねずみは、全体的に予想外に健康であり、
低い食塩含有量の餌を与えられ相対的に血圧の低いねず
みより、むしろ長命でさえある。自発高血圧症のねずみ
の反応は、また人間の高血圧の研究の良いモデルである
と証明されている。従って、この発明混合物が、人間に
おいても同一の効果を出すと期待される。
この発明による塩類混合物の防腐上の特性は、カリウム
およびマグネシウムを含有する他の混合物類の防腐特性
より優れていることが証明された。また低下したｐＨ値
が防腐の質を更に改善する理由により、防腐に必要な塩
の総量を、減少させることが出来る。
この発明による塩組成物にあってはまた、酸化マグネシ
ウムあるいは炭酸マグネシウムの如き、酸性媒質におい
てのみ可溶性であるマグネシウム化合物を使用すること
が出来る。その結果として、硫酸マグネシウムあるいは
塩化マグネシウムの使用を避けることが出来、暖かく、
また湿度のある気象条件における組成物の使用を可能に
する。
又酸類および酸性塩が、この混合物の塩味を増強するこ
とが注目されている。このことは、又ナトリウム使用の
必要性を減少する。
この発明による塩組成物類は、より健康的である理由に
より、ヨウ素、ふっ素、銅、セレン、クロム、亜鉛、鉄
等の微量元素あるいはビタミン類を多数の住民集団の全
ての群へ供給するという点において、従来の食卓塩ある
いは塩混合物に比し、より受入れられ易い。多くの微量
元素化合物類の溶解度が増加され、又このことが、微量
元素化合物の生物学的な有用性を増加する。
この発明の混合物において、使用可能なマグネシウム化
合物類は、特に、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム
および炭酸マグネシウムであるが、他の多くの化合物も
使用可能である。適当なカリウム化合物類は、例えば、
炭酸カリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸カリウム−
ナトリウム、また特に塩化カリウムおよび炭酸水素カリ
ウムである。使用可能なナトリウム化合物類は、例え
ば、グルタミン酸ナトリウム、くえん酸ナトリウム、ま
た特に塩化ナトリウムおよび炭酸水素ナトリウムであ
る。水素イオンを出す化合物類として、特にリジンヒド
ロクロリド、酒石酸およびくえん酸を使用することが出
来る。これ等以外にも使用可能な化合物があるが、特に
その中に安息香酸、ソルビン酸、アスコルビン酸および
グルタミン酸ヒドロクロリド並びに他の幾つか酸性なア
ミノ酸およびその塩類がある。
この発明に従った混合物は、食卓塩としての塩化ナトリ
ウムに置代る食塩添加物として、防腐剤、果物用塩、ふ
くらし粉あるいは健康保持用調合剤として使用出来る。
食卓塩としてのある適当な調合では、マグネシウムイオ
ンの量が１から３０％（特には２から１５％）、カリウ
ムイオンのそれが１０から８０％（特には１５から４０
％）、ナトリウムイオンのそれが１５から９０％（特に
は５０から８０％）および水素イオンのそれが０．５か
ら２０％（特には１から５％）である。２種の好ましい
割当量が実施例の１および２に示されている。
特に防腐剤として、２から２０％のマグネシウムイオ
ン、１５から４０％のカリウムイオン、４０から７０％
のナトリウムイオンおよび５から２０％の水素イオンを
含有する混合物が使用出来る。１種の好ましい組成が実
施例３に示されている。
特に果物用の塩類の調合は、３から８０％のマグネシウ
ムイオン、４から９０％のカリウムイオン、０から８０
％のナトリウムイオンおよび２から８０％の水素イオン
を含有する。この混合物は、受入れられる味の数種の果
実酸、例えば上記カチオン類のモル量合計の２か７５％
および好ましくは炭酸水素イオンを含有し、その溶液
は、泡を出す新鮮な味の飲物となる。代表的な果物用塩
類の調合が実施例４に記載されている。
この発明に従ったふくらし粉は、４から８０％のマグネ
シウムイオン、４から８０％のカリウムイオン、５から
９０％のナトリウムイオンおよび０．５から４０％の水
素イオンを含有する。更にこの混合物は、炭酸水素イオ
ンを含有しなければならず、炭酸水素イオンから二酸化
炭素が放出されて、練り粉をふくらませる。実施例５に
ふくらし粉に好ましい混合物が記載されている。
健康保持および電解質収支の乱れを防止する為の調合剤
は、２から９０％のマグネシウムイオン、２から９０％
のカリウムイオン、０から７０％のナトリウムイオンお
よび１．５から８０％の水素イオンを含有する。実施例
６および７に、好ましい数種の混合物が記載されてい
る。
実施例 １ 食卓塩調合 ＭｇＳO2・７H2Ｏ １２ｇ ＫＣｌ ２８ｇ ＮａＣｌ ５８ｇ リジン・ＨＣｌ ２ｇ （モル比 Mg：K：Na：Hは約3：26：70：1） 実施例 ２ 食卓塩調合 ＭｇＣO3 １ｇ ＭｇＯ ２ｇ ＫＣｌ ２５ｇ ＮａＣｌ ６０ｇ 酒石酸 １０ｇ リジン・ＨＣｌ ２ｇ （モル比 Mg：K：Na：Hは約4：21：66：9） 実施例 ３ 防腐剤用塩 ＭｇＣｌ２・６H2Ｏ ９ｇ ＫＣｌ ２１ｇ ＮａＣｌ ５０ｇ 安息香酸 ２０ｇ （モル比 Mg：K：Na：Hは約3：21：64：12） 実施例 ４ 果物用塩 ＭｇＯ ２ｇ ＫＨＣO3 ２０ｇ ＮａＨＣO3 ２０ｇ Ｎａ２ＣO3 ３ｇ 酒石酸カリウム−ナトリウム １ｇ くえん酸 ２７ｇ 酒石酸 ２７ｇ （モル比 Mg：K：Na：Hは約4：16：21：60） 実施例 ５ ふくらし粉 ＭｇＯ ２０ｇ ＫＨＣO3 ６０ｇ ＮａＨＣO3 １０ｇ リジン・ＨＣｌ １０ｇ （モル比 Mg：K：Na：Hは約39：47：9：4） 実施例 ６ 健康保持用調合剤の錠剤あるいはカプセ
ル用 ＭｇＯ ２８．５ｇ ＫＣｌ ５２．７ｇ ＮH4Ｃｌ １８．８ｇ （モル比 Mg：K：Hは約40：40：20） 実施例 ７ 健康保持用調合剤の起泡性錠剤あるいは
健康薬品（dose powders）用 ＭｇＯ ９ｇ ＫＣｌ ８ｇ ＫＨＣO3 １６ｇ くえん酸 ６７ｇ （モル比 Mg:K:H は約28：33：39） 比較例 本発明におけるリジンヒドロクロリドが組成物の味を顕
著に向上させることを明らかにするため、次の試験をお
こなった。
供試試料３種は次のとおりである。
試料(1) ＮａＣｌ １００ｇ（対照） 試料(2) 本発明の組成物 ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ １２ｇ ＫＣｌ ２８ｇ ＮａＣｌ ５８ｇ リジンヒドロクロリド ２ｇ 試料(3) 比較例の組成物 ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ １２ｇ ＫＣｌ ２８ｇ ＮａＣｌ ５８ｇ 上記試料を用いて、ソーセージを調製した。
試料の添加濃度（重量％）は、(1) １．８％，(2) およ
び(3) それぞれ２．１％とした。ＮａＣｌ濃度は(1)
１．８％，(2) および(3) それぞれ１．２％である。
呈味試験の前に、ソーセージを２００℃で２０分間加熱
し、５０−５５℃の温度にまで冷却した各試料（約３０
ｇ）を２８人のパネリストに評価させた。個別評点は０
（極めて不味）から９９（極めて美味）までの評点で表
現した。また、各パネリストごとでの３種試料の順位評
価をもおこない、最良、第２位、最劣の評点を与えた。
テストを２回繰り返した合計５６の評価結果を表１に示
す。
試料（２），（３）の個別評点の差は統計的解析の結果
危険率５％で有意である。
順位評価の結果では、本発明による試料（２）が最良と
判定された度数が最大であり、比較例の試料（３）は、
最劣と判定された度数が最大で、最良と判定された度数
が最小であった。この場合の評価の差は、危険率２％で
有意と判定された。
本発明の実施例である試料（２）が、比較例としてのリ
ジンヒドロクロリドを用いていない試料（３）に比し
て、呈味試験結果が明らかに優れており、対照とした通
常の食塩である（１）と比しても僅かに優れていること
が明らかである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭48−82069（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−96717（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−142569（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−126778（ＪＰ，Ａ) 米国特許3600198（ＵＳ，Ａ) 米国特許3954999（ＵＳ，Ａ) 米国特許1262235（ＵＳ，Ａ) 米国特許4112122（ＵＳ，Ａ)

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】モル基準で、硫酸塩、酸化物、炭酸塩およ
    び塩化物から選ばれた一種以上のマグネシウム化合物１
    −30％、塩化カリウム10−80％、塩化ナトリウム15−80
    ％並びにリジンヒドロクロリド0.5 −20％よりなる食品
    添加剤用組成物。
  2. 【請求項２】マグネシウム化合物２−15％、塩化カリウ
    ム15−40％、塩化ナトリウム50−80％およびリジンヒド
    ロクロリド１−５％よりなる特許請求の範囲第１項記載
    の組成物。
  3. 【請求項３】マグネシウム化合物３−４％、塩化カリウ
    ム21−26％、塩化ナトリウム66−70％およびリジンヒド
    ロクロリド１−９％よりなる特許請求の範囲第１項記載
    の組成物。
  4. 【請求項４】マグネシウム化合物３％、塩化カリウム26
    ％、塩化ナトリウム70％およびリジンヒドロクロリド１
    ％よりなる特許請求の範囲第３項記載の組成物。
  5. 【請求項５】マグネシウム化合物が硫酸マグネシウムで
    ある特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれか１項
    に記載の組成物。
JP59504336A 1983-11-24 1984-11-21 食品添加用組成物 Expired - Lifetime JPH0626515B2 (ja)

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