JPH06327428A - 豆類加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 豆類を、脂肪酸残基の炭素数が８〜１８のグ
リセリンコハク酸脂肪酸エステルまたはその塩、グリセ
リンクエン酸脂肪酸エステルまたはその塩、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選らば
れる一種以上の界面活性剤と、性能向上成分としてポリ
リン酸またはその塩、フマル酸、ニコチン酸、コハク
酸、マレイン酸から成る群から選択される一種以上を含
む洗浄剤で洗浄処理する工程の後に１０℃〜５０℃の水
に浸漬し、次いで蒸煮もしくは水煮して豆類加工食品を
製造する。 【効果】 煮豆、グリーンピースなどの水煮製品、納
豆、味噌、醤油、豆腐、油揚げ、砂糖などで味つけした
豆菓子などに広く利用でき、これら食品を製造する際に
必須となる豆の水浸漬時間を短縮し、しかも保存性が良
好な食品の製造を可能にする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は経済的な豆類加工食品の
製造法、さらに詳しくは、大豆、いんげん豆、金時豆な
どの豆類を含む食品の品質を損なうことなく経済的に加
工し、かつ保存性の良好な豆類加工食品の製造法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】味噌、醤油、煮豆、納豆、豆腐など豆類
を原料とする加工食品の製造においては豆を水に浸漬し
て膨潤させる工程が通常必要である（増補「食品製造工
程図集」、化学工業社 平成１年１２月２５日発行）。
例えば、煮豆製造では原料豆を選別機にかけた後、水で
洗浄し、１０時間から一晩水に浸漬する。その後、蒸煮
または水煮、味つけなどの工程を経て製品となる。豆を
水につける工程はふっくらとした柔らかな煮豆を製造す
るうえで必須であるが、この工程の所要時間の短縮が可
能になれば当該製造業者にとって経済的に極めて好まし
い。また、水浸漬工程は常温水を使用するため短時間で
あるほど菌の増殖が少なく、微生物制御の面でも好まし
い。従来、これらに関連する技術として、浸漬時に超音
波を照射して豆を膨潤させると同時に芽胞菌等の土壌菌
を除去する方法や、複数の浸漬・洗浄槽で連続的に浸
漬、洗浄する装置に関するものが開示されている（特開
平２−１６３０５２号公報，特開平４−３６１７６号公
報）が、コストの問題など未だ改善の余地がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、豆類を
含む食品の製造方法について鋭意研究の結果、本発明を
完成した。すなわち、本発明は、豆類を加工するプロセ
スにおいて必須の工程である水浸漬時間の短縮ができ、
保存性が良好な豆類加工食品の製造法を提供することを
目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の好
ましい効果を有する豆類加工法を開発すべく鋭意研究を
重ねた結果、豆類を特定の界面活性剤と性能向上成分を
含む洗浄剤で洗浄処理した後に所定温度の水に浸漬し、
次いで蒸煮もしくは水煮することによって、水浸漬時間
を従来より短縮でき、しかも保存性が良好な豆類加工食
品の製造法を見い出し、この知見に基づいて本発明を完
成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明の豆類加工食品の製造法
は、豆類を、脂肪酸残基の炭素数が８〜１８のグリセリ
ンコハク酸脂肪酸エステルまたはその塩、グリセリンク
エン酸脂肪酸エステルまたはその塩、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選らばれる一
種以上の界面活性剤と、性能向上成分としてポリリン酸
またはその塩、フマル酸、ニコチン酸、コハク酸、マレ
イン酸から成る群から選択される一種以上を含む洗浄剤
で洗浄処理後、１０℃〜５０℃の水に浸漬し、次いで蒸
煮もしくは水煮することを特徴とする。

【０００６】

【発明の実施態様】本発明の豆類加工食品の製造法にお
いては、洗浄剤として、以下の（ａ）および（ｂ）成分
を含むものが用いられる。 （ａ） グリセリンコハク酸脂肪酸エステルまたはその
塩、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルまたはその塩、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
から選らばれる一種以上の界面活性剤。 （ｂ） ポリリン酸またはその塩、フマル酸、ニコチン
酸、コハク酸、マレイン酸から成る群から選択される一
種以上の性能向上成分。 界面活性剤を構成する炭素数８〜１８の脂肪酸として
は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン
酸、ステアリン酸、イソステアリン酸、オレイン酸等の
飽和、不飽和のいずれでもよいし、また直鎖、分枝脂肪
酸のいずれであってもよい。

【０００７】本発明に用いられるグリセリンコハク酸脂
肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルは、
炭素数８〜１８の脂肪酸モノグリセリドに、コハク酸や
クエン酸あるいはこれらの無水物などを反応させて得ら
れ、その反応モル比は適宜選択してよいが、炭素数１２
のモノグリセリドと無水コハク酸の場合、モノグリセリ
ド１モルに対し、無水コハク酸を０．５〜２モル反応さ
せて得られるものが良好な性能を示す。反応に用いる脂
肪酸モノグリセリドとしては、サンソフトＮｏ．７５０
（太陽化学株式会社製）など市販されている蒸留モノグ
リセリドが使用でき、これらに約２〜１５重量％含まれ
る脂肪酸ジグリセリドは特に問題ない。

【０００８】これらのグリセリンコハク酸脂肪酸エステ
ルやグリセリンクエン酸脂肪酸エステルは、製造工程で
モノグリセリドの１位あるいは２位の水酸基にコハク酸
やクエン酸が結合した位置異性体や、当該カルボン酸が
モノグリセリドに２分子結合したものを一部生成するこ
とがあるが、本発明においては、このような混合物をそ
のまま使用しても差し支えない。さらに、製造条件によ
り、未反応のモノグリセリドが残留するが、前記の反応
モル比であれば特に問題ない。また、異なる脂肪酸を併
用してもよい。

【０００９】グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの塩及
びグリセリンクエン酸脂肪酸エステルの塩は、上記の方
法で製造したものを水、有機溶媒中あるいはそれらの混
合物中で水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウムなどのアル
カリ性物質で予め中和して製造するか、洗浄時にポリリ
ン酸塩など他のアルカリ性洗浄成分との中和反応で生成
させてもよい。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルやグ
リセリンクエン酸脂肪酸エステルの塩としては、例えば
ナトリウム塩、カリウム塩、リチウム塩などのアルカリ
金属塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩、さ
らにはアンモニウム塩、低級アミン（トリメチルアミ
ン、トリエチルアミンなど）塩、リジン塩、モノ、ジま
たはトリ低級アルカノールアミン（モノエタノールアミ
ン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミンなど）
塩などの置換もしくは無置換のアンモニウム塩などが挙
げられる。これらのグリセリンコハク酸脂肪酸エステル
とグリセリンクエン酸脂肪酸エステルもしくはその塩
は、単独あるいは必要に応じ両者を適宜混合して使用し
てよい。

【００１０】さらに、本発明で用いられるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルは、ポリグリ
セリンまたはショ糖と炭素数８〜１８の脂肪酸あるいは
脂肪酸低級アルコールエステル（メタノール、エタノー
ルなど）を反応させて得られ、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルまたはショ糖モノ脂肪酸エステルが主生成物とな
る反応条件を選択することが望ましい。また、ポリグリ
セリンの平均重合度は、２〜２０、好ましくは３〜１０
が望ましい。

【００１１】本発明の性能向上成分として、ポリリン酸
および／またはその塩［以下、ポリリン酸（塩）と略
す］が用いられ、対イオンとしてはナトリウム塩、カリ
ウム塩、リチウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウ
ムなどのアルカリ土類金属塩が好ましい。本発明でいう
ポリリン酸（塩）とは工業的に広く用いられているピロ
リン酸塩、トリポリリン酸塩、テトラポリリン酸塩、ペ
ンタポリリン酸塩等であり、これらを単独あるいは混合
物として使用してよい。市販されているポリリン酸
（塩）は、トリポリリン酸塩を主成分（第六版、食品添
加物公定書解説書、１９９２年、廣川書店）としてお
り、本発明の目的に好適である。さらに、性能向上成分
として、フマル酸、ニコチン酸、コハク酸、マレイン酸
が用いられる。上記の性能向上成分は一種を単独で用い
ても二種以上併用してもよい。

【００１２】本発明に用いられる洗浄剤の水溶液ｐＨは
界面活性剤と性能向上成分の比率によって一義的に定ま
るが、必要に応じてリン酸やその塩、有機カルボン酸や
その塩などで調整してよい。また、界面活性剤と性能向
上成分の配合量は特に限定されるものではないが、一般
にはそれぞれ１〜９０重量％、好ましくは５〜７０重量
％が望ましい。

【００１３】本発明に用いられる洗浄剤には、本発明の
目的が損なわれない範囲で、所望に応じ通常の洗浄剤に
慣用される添加成分のなかから任意のものを選択して添
加してもよい。このような添加成分としては、例えば平
均付加モル数５〜１０のポリオキシエチレンアルキルエ
ーテル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシ
エチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、レシチン、脂肪酸モノエタノール
アミド、ポリオキシエチレンアルキルエーテルなどの界
面活性剤、クエン酸塩、リンゴ酸塩などの有機ビルダ
ー、炭酸塩、硫酸塩などの無機ビルダー、エタノール、
プロピレングリコールなどの液安定剤、さらにはｐＨ調
整剤、抑泡剤、香料、天然あるいは化学的合成の殺菌剤
や抗菌剤などが挙げられ、洗浄剤組成物の形態は、粉
体、液体、ペースト状など特に限定されない。

【００１４】上記洗浄剤を用いた豆類加工食品は、例え
ば煮豆の場合、次のようにして製造することができる。
洗浄剤を飲用に適する水に溶解したのち豆を入れ、機械
力を加えながら洗浄する。その後、洗浄液から豆を取り
出し、浸漬用の清浄水に投入して所定時間浸漬してもよ
いし、洗浄後、清浄水で豆をすすぎ処理してから水浸漬
してもよい。浸漬水の温度は、１０℃〜５０℃、好まし
くは１５℃〜３５℃が望ましい。次に浸漬水から分離し
た豆を蒸煮もしくは水煮し、以下調味液などと共に煮熟
するなどして製品仕上げする。煮豆以外の食品では、蒸
煮もしくは水煮工程後、それぞれの製品に応じた工程を
経て製品仕上げすればよい。蒸煮もしくは水煮までの工
程は上記の通りの処理を行えばよいが、必要に応じて例
えば、洗浄前に異物を除く工程やあく抜きの工程などを
適宜付加しても本発明の目的は達成できる。

【００１５】洗浄剤の使用濃度は、加工する豆の種類、
状態によって適宜選択する必要があるが、通常０．００
１〜３重量％、好ましくは０．０１〜１重量％が望まし
い。洗浄に要する機械力としては、噴射水流や機械的な
攪拌など特に限定されないが、豆の損傷が起こらないよ
うな機械力で十分であり、洗浄する豆の重量に対する洗
浄液量の比は大きいほど好ましいが、豆が洗浄液に十分
浸る洗浄液量でよい。また、洗浄時間や温度は適宜選択
しても本発明の目的を達成できる。さらに、本発明に用
いられる洗浄液は繰り返し使用ができ、例えば、同一洗
浄液で豆を少なくも繰り返し５回洗浄した場合において
も本発明の目的を達成できる。

【００１６】

【発明の効果】本発明の豆類加工食品の製造法は、煮
豆、グリーンピースなどの水煮製品、納豆、味噌、醤
油、豆腐、油揚げ、砂糖などで味つけした豆菓子などに
広く利用でき、これら食品を製造する際に必須となる豆
の水浸漬時間を短縮し、しかも保存性が良好な食品の製
造を可能にする。

【００１７】

【実施例】次に、実施例により本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定され
るものではない。

【００１８】実施例１ 表１に示す量で各成分を含む洗浄剤水溶液（重量％）を
調製し、以下のようにして豆を調理したのちに豆のかた
さ及び保存性を評価した。なお、ｐＨ調整剤の欄の＋
は、ｐＨ調整剤を添加して、表中に記載の値にｐＨ調整
したことを示す。市販の大正金時豆１００ｇを表１に示
す２０℃の洗浄液５００ｍｌで５分間振とう洗浄した。
その後、試料Ｎｏ．１、２は２０℃の水道水５００ｍｌ
で３分間振とうすすぎを行い、試料Ｎｏ．３，４，５は
すすぎ処理をせずに水浸漬する。水浸漬は、２５℃の水
道水７００ｍｌに上記の豆を入れて７時間静置し、次い
で浸漬水をすてて５００ｍｌの水道水を入れ３０分間水
煮した。余分な水をすて、豆を常温にもどした。比較例
として、同条件で水による洗浄を行い、７時間（比較例
６）または１２時間（比較例７）水浸漬したのち同様に
３０分間水煮した豆を調製した。豆のかたさは、５名の
パネラーによる食感試験を下記の評価基準で実施し、５
名の平均点数を表１に示した。 １点：かたさがある ２点：ややかたさがある ３点：かたさがない 保存性は、上記のようにして調理した豆１００ｇを袋詰
めにし、３５℃の恒温器に１０日間保存し、以下の手順
で耐熱性菌数を測定した。無菌下で袋をあけ、豆１０ｇ
と０．９％滅菌生理食塩水９０ｍｌをホモジナイザーカ
ップに入れて微粉砕し、滅菌ガーゼで固形物を分離し、
濾液を８５℃、１５分間熱処理後、急冷して検査原液と
する。常法に従い、各試料原液とそれを滅菌生理食塩水
で１０倍、１００倍、１０００倍に希釈したものの各々
を滅菌シャーレに１ｍｌずつ分注し、あらかじめ高圧滅
菌後約５０℃に保温しておいた標準寒天培地１５〜２０
ｍｌを上記シャーレに注ぎ、直ちに試料液と培地がよく
混ざり合うように混釈後、培地が完全に凝固するまで静
置する。凝固後、３５℃で２日間培養し、常法に従い原
液及び滅菌生理食塩水希釈１０倍、１００倍、１０００
倍品の集落数の平均値を計測する。その結果を表１に示
した。菌数は豆１ｇ当りである。

【００１９】

【表１】 本発明品 比較例品 試料No． １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ 洗浄液成分（wt％）： （Ａ）成分 Ａ１ 0.05 0.05 − − − − − Ａ２ − − − − 0.05 − − Ａ３ − − 0.07 − − − − Ａ４ − − − 0.05 − − − （Ｂ）成分 Ｂ１ 0.05 − − − − − − Ｂ２ − 0.04 − − − − − Ｂ３ − − 0.06 − − − − Ｂ４ − − − 0.05 − − − Ｂ５ − − − − 0.05 − − 任意成分 Ｃ１ 0.50 0.50 − − 0.50 − − ｐＨ調整剤 ＋ − − − − − − pH:7 水 残部 残部 残部 残部 残部 100 100 すすぎ処理の有無 有 有 無 無 無 無 無 評価結果： 食感試験 3.0 2.6 2.8 2.8 2.6 1.6 2.4 保存後の耐熱性菌数 検出 検出 検出 検出 検出 25 38 せず せず せず せず せず Ａ１：グリセリンコハク酸モノミリスチン酸エステル Ａ２：グリセリンクエン酸モノラウリン酸エステル Ａ３：デカグリセリンモノステアリン酸エステル Ａ４：ショ糖モノラウリン酸エステル Ｂ１：ポリリン酸ナトリウム Ｂ２：フマル酸 Ｂ３：ニコチン酸 Ｂ４：コハク酸 Ｂ５：マレイン酸 Ｃ１：無水硫酸ナトリウム

【００２０】実施例２ 表２に示す（Ａ）成分の７０℃加熱溶融物を、粉末状の
（Ｂ）成分と無水硫酸ナトリウム（Ｃ１）との混合物に
添加して適宜加温しながら均一になるように混練する。
冷却後、粉砕し、本発明の洗浄剤組成物を得た。この洗
浄剤の０．４重量％水道水溶液５００ｍｌで大正金時豆
１００ｇを２５℃で５分間振とう洗浄した。洗浄液から
豆を取りだして２５℃の水道水７００ｍｌに７時間浸漬
した。浸漬水をすてて新たに５００ｍｌの水道水を加え
て３０分間水煮した。次に砂糖、水あめなどを含む調味
液で豆を通常の方法で煮熟した。こうして製造した煮豆
１００ｇを袋詰めし、実施例１と同じ方法で食感試験及
び保存性試験を実施した。結果を表２に示した。

【００２１】

【表２】 Ａ５：グリセリンコハク酸モノラウリン酸エステル

【００２２】実施例３ デカグリセリンモノラウリン酸エステル１５重量部、ト
リポリリン酸ナトリウム１５重量部、エタノール３０重
量部、イオン交換水３０重量部を混合後、水酸化ナトリ
ウムでｐＨ：７に調整したのちイオン交換水１０重量部
を加えて液体洗浄剤を調製した。実施例２と同様にして
白金時豆を処理し、煮豆を製造した結果、食感、保存性
が良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆類を、脂肪酸残基の炭素数が８〜１８
   のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルまたはその塩、グ
   リセリンクエン酸脂肪酸エステルまたはその塩、ポリグ
   リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選
   らばれる一種以上の界面活性剤と、性能向上成分として
   ポリリン酸またはその塩、フマル酸、ニコチン酸、コハ
   ク酸、マレイン酸から成る群から選択される一種以上を
   含む洗浄剤で洗浄処理する工程の後に１０℃〜５０℃の
   水に浸漬し、次いで蒸煮もしくは水煮することを特徴と
   する豆類加工食品の製造法。