JPH0642823B2 - 健康酢の製造法 - Google Patents
健康酢の製造法Info
- Publication number
- JPH0642823B2 JPH0642823B2 JP1283980A JP28398089A JPH0642823B2 JP H0642823 B2 JPH0642823 B2 JP H0642823B2 JP 1283980 A JP1283980 A JP 1283980A JP 28398089 A JP28398089 A JP 28398089A JP H0642823 B2 JPH0642823 B2 JP H0642823B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vinegar
- acetic acid
- alcohol
- amino acids
- rice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はアミノ酸が多く含まれる健康のためによい食酢
の製造法に関するものである。
の製造法に関するものである。
（従来技術及びその問題点） 酢酸菌の酒精酸化作用によって製造される食酢は醸造酢
と呼ばれ、日本酢では米酢、かす酢、酒精酢等があり、
穀類を原料とする醸造酢は総称して穀物酢といわれてい
る。
と呼ばれ、日本酢では米酢、かす酢、酒精酢等があり、
穀類を原料とする醸造酢は総称して穀物酢といわれてい
る。
穀物酢の中で、特に米酢は、肩こり、高血圧、便秘等の
改善及び疲労回復に効果があり、これらの効果は米酢に
多く含まれるアラニン、グルタミン酸等の遊離アミノ酸
等の有機酸に起因していることが解明されている。
改善及び疲労回復に効果があり、これらの効果は米酢に
多く含まれるアラニン、グルタミン酸等の遊離アミノ酸
等の有機酸に起因していることが解明されている。
従って、これらアミノ酸を多く含む米酢ほど健康のため
によい食酢といえるのであるが、米を原料とする酒に含
まれるアルコール分を酢酸菌にて発酵させて製造する食
酢にあっては、本来米酒に別表の如く含まれる数種のア
ミノ酸が発酵途中に於いて分解し、アルコール分が完全
に酢酸に変化した状態では二、三種類のアミノ酸を除い
て激減し、摂取されるアミノ酸の種類及び量が限られる
という欠点を有していた。
によい食酢といえるのであるが、米を原料とする酒に含
まれるアルコール分を酢酸菌にて発酵させて製造する食
酢にあっては、本来米酒に別表の如く含まれる数種のア
ミノ酸が発酵途中に於いて分解し、アルコール分が完全
に酢酸に変化した状態では二、三種類のアミノ酸を除い
て激減し、摂取されるアミノ酸の種類及び量が限られる
という欠点を有していた。
つまり、アルコール濃度19.5重量％の玄米酒を同濃度５
重量％に希釈したものを資料玄米酒とし、これにあらか
じめ培養しておいた酢酸菌を種酢として加えた後、静置
法で30℃の温度を保持して酢酸発酵させ、その途中でサ
ンプリングしてアルコール濃度及びアミノ酸量を分析し
た処、最初資料玄米酒中に含まれていたアミノ酸が別表
の如くあったものが、アルコール濃度が2.3重量％迄減
少したときにはバリン、アラニン等を除く他の半数以上
のアミノ酸量は減少し、更に発酵が進み、アルコール濃
度が0.8重量％迄減少したときにはアラニン、グリシ
ン、プロリン、イソロイシンを除く他のアミノ酸量は更
に減少していた。
重量％に希釈したものを資料玄米酒とし、これにあらか
じめ培養しておいた酢酸菌を種酢として加えた後、静置
法で30℃の温度を保持して酢酸発酵させ、その途中でサ
ンプリングしてアルコール濃度及びアミノ酸量を分析し
た処、最初資料玄米酒中に含まれていたアミノ酸が別表
の如くあったものが、アルコール濃度が2.3重量％迄減
少したときにはバリン、アラニン等を除く他の半数以上
のアミノ酸量は減少し、更に発酵が進み、アルコール濃
度が0.8重量％迄減少したときにはアラニン、グリシ
ン、プロリン、イソロイシンを除く他のアミノ酸量は更
に減少していた。
この結果から、チロシン、アルギニン、アスパラギン酸
等の不安定なアミノ酸は酢酸発酵が進むにつれて急激に
分解し、完全に酢酸発酵したときにはこれら不安定なア
ミノ酸はほとんど分解してしまい、不安定であるが人体
には有益なアミノ酸を摂取できないという欠点があっ
た。
等の不安定なアミノ酸は酢酸発酵が進むにつれて急激に
分解し、完全に酢酸発酵したときにはこれら不安定なア
ミノ酸はほとんど分解してしまい、不安定であるが人体
には有益なアミノ酸を摂取できないという欠点があっ
た。
（発明の目的） 本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、有効なアミ
ノ酸が分解されずに含まれ、かつ、酢酸濃度を自在に調
節することができる健康のためによい食酢を製造する方
法を提供することを目的とするものである。
ノ酸が分解されずに含まれ、かつ、酢酸濃度を自在に調
節することができる健康のためによい食酢を製造する方
法を提供することを目的とするものである。
（発明の開示） 本発明に係る健康酢の製造法は、米を原料とする酒を低
温蒸溜してアルコール分を除去した残留液に、水で希釈
したアルコールを酢酸菌で発酵させて製造した酢酸を加
えることを特徴とするものである。
温蒸溜してアルコール分を除去した残留液に、水で希釈
したアルコールを酢酸菌で発酵させて製造した酢酸を加
えることを特徴とするものである。
（実施例） アルコール濃度19.5重量％の玄米酒を蒸溜釜に入れ、減
圧しながら加温して低沸点のアルコールのみを蒸溜す
る。このアルコールを除去した減圧蒸溜釜内の残留液
に、あらかじめ酢酸菌が育つ濃度まで水で希釈したアル
コールを酢酸菌で発酵させて製造しておいた酢酸を、適
当な酢酸濃度となるように加え、これを製品とした。蒸
溜されたアルコールは酢酸製造のための原料とした。
圧しながら加温して低沸点のアルコールのみを蒸溜す
る。このアルコールを除去した減圧蒸溜釜内の残留液
に、あらかじめ酢酸菌が育つ濃度まで水で希釈したアル
コールを酢酸菌で発酵させて製造しておいた酢酸を、適
当な酢酸濃度となるように加え、これを製品とした。蒸
溜されたアルコールは酢酸製造のための原料とした。
上記方法により製造された製品つまり食酢は、別表の資
料玄米酒に含まれるアミノ酸量の略々４倍のアミノ酸が
含まれていた。
料玄米酒に含まれるアミノ酸量の略々４倍のアミノ酸が
含まれていた。
（発明の効果） 以上述べた如く、本発明に係る健康酢の製造法によれ
ば、米を原料とする酒を低温蒸溜してアルコール分を除
去した残留液に、水で希釈したアルコールを酢酸菌で発
酵させて製造した酢酸を加えるようにしたものであるか
ら、米酒に含まれているアミノ酸が何等分解されること
なくそのまま食酢中に存在し、きわめてアミノ酸量の多
い食酢を提供できるもので、健康のためによいだけでな
く、蒸溜中に残留液中にアルコールが少量残るようにし
ておけば、そのアルコールが酸味を和らげ、調味料とし
て使用する場合でも、飲用に使用する場合でも刺激酸味
の少ない食酢として使用できる等の優れた効果を奏し得
るものであり、また、製造法に於いても、従来法では米
酒中に含まれるアルコール濃度が酢酸菌が育つ５重量％
以下でなければならなかったが、本発明法によればどの
ようなアルコール濃度の米酒からでも製造することがで
き、かつ、酢酸濃度を自在に調節できるという優れた効
果があるものである。
ば、米を原料とする酒を低温蒸溜してアルコール分を除
去した残留液に、水で希釈したアルコールを酢酸菌で発
酵させて製造した酢酸を加えるようにしたものであるか
ら、米酒に含まれているアミノ酸が何等分解されること
なくそのまま食酢中に存在し、きわめてアミノ酸量の多
い食酢を提供できるもので、健康のためによいだけでな
く、蒸溜中に残留液中にアルコールが少量残るようにし
ておけば、そのアルコールが酸味を和らげ、調味料とし
て使用する場合でも、飲用に使用する場合でも刺激酸味
の少ない食酢として使用できる等の優れた効果を奏し得
るものであり、また、製造法に於いても、従来法では米
酒中に含まれるアルコール濃度が酢酸菌が育つ５重量％
以下でなければならなかったが、本発明法によればどの
ようなアルコール濃度の米酒からでも製造することがで
き、かつ、酢酸濃度を自在に調節できるという優れた効
果があるものである。
更に、本発明法に於ける酢酸を加える前の残留液に甘味
料を加え、炭酸ガスを吹き込んでやればアミノ酸を豊富
に含んだ栄養ドリンクを製造することもでき、応用範囲
の広い健康酢の製造法といえるものである。
料を加え、炭酸ガスを吹き込んでやればアミノ酸を豊富
に含んだ栄養ドリンクを製造することもでき、応用範囲
の広い健康酢の製造法といえるものである。
Claims (1)
- 【請求項１】米を原料とする酒を低温蒸溜してアルコー
ル分を除去した残留液に、水で希釈したアルコールを酢
酸菌で発酵させて製造した酢酸を加えることを特徴とす
る健康酢の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1283980A JPH0642823B2 (ja) | 1989-10-31 | 1989-10-31 | 健康酢の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1283980A JPH0642823B2 (ja) | 1989-10-31 | 1989-10-31 | 健康酢の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03147776A JPH03147776A (ja) | 1991-06-24 |
| JPH0642823B2 true JPH0642823B2 (ja) | 1994-06-08 |
Family
ID=17672728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1283980A Expired - Lifetime JPH0642823B2 (ja) | 1989-10-31 | 1989-10-31 | 健康酢の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0642823B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113999749B (zh) * | 2021-07-01 | 2022-11-08 | 阳西美味鲜食品有限公司 | 一种利用酒渣酿制的食醋及其工艺方法 |
-
1989
- 1989-10-31 JP JP1283980A patent/JPH0642823B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03147776A (ja) | 1991-06-24 |
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