JPH0650973B2 - 焼物等の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ふっくらと焼上る焼物の製造法に関するもの
である。

更に詳細には、本発明は、たれなどが良く保持され、ふ
っくらと焼上る焼物の製造法に関するものである。

本発明の方法によって、焼鳥、うなぎ蒲焼、焼肉、唐揚
げなどの味付け時又はその前に素材をキトサン含有液に
浸漬しておけば、たれがよく保持され、ふっくらとした
焼物が得られるので、焼物の商品価値を高めることがで
きるものである。

（従来技術及び問題点） 一般に、焼鳥、うなぎ蒲焼、焼肉などはよく味をつけた
タレにつけ味付けをして焼上げたりされている。

しかしながら、焼上げるなどの加熱処理をすれば、鳥、
うなぎ、肉などの素材が本来持っている水分、脂肪分、
エキス分などが揮散してしまって、素材が硬くなった
り、脂肪分がなくなって、パサパサになったり、エキス
分がなくなって、素材本来のうま味が消失してしまった
りする傾向があることは否定することができない。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、焼物などで焼上げたときに素材が硬くな
ったり、うま味がなくなることを防止するために種々研
究した結果、鳥肉、畜肉、魚肉等の素材をキトサン含有
液に浸漬した後に焼物を製造すれば、素材が硬くなった
り、エキス分が揮散することをかなり防止できることを
見出したのである。

本発明は、鳥肉、畜肉、魚肉等の焼物素材をキトサン含
有液に浸漬することを特徴とする焼物の製造法である。

本発明において処理する焼物素材としては焼鳥、てり焼
などの鳥肉、焼肉、もつ焼などの畜肉、うなぎ、てり
焼、ひらき焼などの魚肉などがあり、これらは焼上げる
状態まで処理して、キトサン含有液に浸漬するのがよ
い。

キトサン含有液としては、タレとは別のキトサン水溶液
でもよく、またタレをキトサン含有液としてもよい。

キトサン含有液におけるキトサン含量は0.01〜５％程度
であるが、好ましくは0.1〜1.0％で十分である。

焼物素材のキトサン含有液への浸漬は１分〜８時間程度
で、好ましくは30分〜５時間程度である。

キトサン含有液がキトサン水溶液の場合は、素材のキト
サン水溶液への浸漬が終了した後、タレに浸漬するか、
タレを素材につけた後、焼上げることとなる。

また、キトサン含有液がキトサンを添加したタレである
場合は、素材をキトサン含有液に浸漬するだけで、その
後直ちに焼上げることができる。

また、トリの唐揚げを製造する場合は、衣を着けるため
に、うま味の揮散はあまり感じられないが、それでも素
材をキトサン含有液に浸漬し、衣をまぶして唐揚げにす
れば、うま味が揮散せず、ふっくらと仕上るのが分る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 焼鳥用に肉を小さく切り串にさした状態のまま0.5％キ
トサンを含有したタレにつけ込んだ。５℃で３時間放置
した後タレから取り出し焼きに入った。

常法によって焼き上げたところ、コントロールに比べふ
っくらとして旨味が十分にある焼き鳥が出来上がった。

実施例２ うなぎの白焼き状態のものを0.6％キトサン溶液につけ
込んだ。５℃で１時間放置後液からとり出し90℃10分蒸
し上げた。蒸し後0.5％キトサンを含むタレにつけなが
ら焼きあげた。

コントロールに比べ非常にやわらかく旨味があり美味で
あった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】鳥肉、畜肉、魚肉等の焼物素材をキトサン
   含有液に浸漬することを特徴とする焼物の製造法。