JPH0678662A - 焼菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ビスケット、クラッカー、クッキー等の焼菓
子を製造するに際し、特定の処理工程と特定の添加物の
添加とを組合せて、焼菓子の香ばしさ、ロースト感を強
化すると共に焼菓子の粉っぽさ、口溶けを改良し、更に
α化の促進を図り、これにより従来の焼菓子の問題点を
改良した焼菓子を提供する。 【構成】 穀物および澱粉質原料をアルカリ剤からなる
アルカリ性水溶液と混合してアルカリ処理を行い、含硫
アミノ酸を添加後生地を調製し、成型・焼成することに
より焼菓子を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼菓子およびその製造
方法に関し、更に詳しくは、香ばしさやロースト感が強
化され、粉っぽさや口溶けが改良された焼菓子およびそ
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼菓子のような加工食品の製造過程にお
けるアルカリ処理は従来より行われている。このような
アルカリ処理は、主として澱粉の糊化、溶解性、吸水性
の向上、また蛋白質の溶解性、消化性の減少等を目的と
して行われるものである。例えば特開平４−１０４７５
３号には、澱粉質生地にリン酸二水素カルシウム、水酸
化カルシウム等のカルシウム化合物を添加することによ
り、澱粉質生地の物性を改良し得ることが記載されてい
る。また特公昭６１−４２５３７号には、生地をアルカ
リ性にすることにより、小麦粉中の蛋白の性質に影響を
与えて、火通りの良い新規なドーナツを製造することが
記載されている。しかしながら、従来より穀物や澱粉質
原料からなる焼菓子に対して行われているアルカリ処理
は、そのような原料が元来有している性質を変化させた
り向上させたりすることを目的とするものが多く、例え
ば含硫アミノ酸のような、食品に対して新たな性質を付
与すべく添加されるものとの組合せにおいて積極的に使
用された例はない。

【０００３】含硫アミノ酸を食品に添加すると肉様フレ
ーバーの強化ができることは公知である。例えば特開昭
４９−８１５６４号には、肉の風味を有する膨脹した多
孔質食品の製造方法において含硫アミノ酸を使用するこ
とが記載されている。また特開平１−２０６９６８号に
は、ポテト製品の風味特性を改良するに際し、システイ
ン、シスチン、メチオニンのような含硫アミノ酸を使用
し、牛肉様または肉様風味を有するよう風味特性を改良
することが記載されている。

【０００４】ポテトチップスのような食品では、含硫ア
ミノ酸添加による肉様フレーバーの付与は好適かもしれ
ないが、ビスケット、クラッカー、クッキー等に代表さ
れる焼菓子においては、肉様フレーバーは本来製品に馴
染まないため、これらを製造する際に含硫アミノ酸を添
加することは通常では殆ど考えられない。しかしなが
ら、本発明者等は、含硫アミノ酸を敢えてこのような焼
菓子の製造の際に添加することを試みた結果、肉様のフ
レーバーは別として、焼菓子の欠点である風味（香ばし
さ）の不足等が顕著に改良され得ることを見出した。こ
のような焼菓子から肉様のフレーバーを除くことができ
れば、従来にない優れた焼菓子が得られることが期待さ
れる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ビスケッ
ト、クラッカー、クッキー等の焼菓子を製造するに際
し、特定の処理工程と特定の添加物の添加とを組合せ
て、焼菓子の香ばしさ、ロースト感を強化すると共に焼
菓子の粉っぽさ、口溶けを改良し、更にα化の促進を図
り、これにより従来の焼菓子の問題点を改良した焼菓子
を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、穀物お
よび／または澱粉質原料を主原料とする焼菓子を製造す
るに際し、アルカリ剤からなるアルカリ性水溶液および
含硫アミノ酸、必要に応じて糖、油脂、膨脹剤等の副原
料を添加して生地を調製し、その後成型・焼成すること
を特徴とする焼菓子の製造方法が提供される。

【０００７】更に本発明によれば、穀物および／または
澱粉質原料とアルカリ剤とからなるアルカリ性水溶液お
よび含硫アミノ酸、必要に応じて糖、油脂、膨脹剤等の
副原料とから調製した生地を成型・焼成したことを特徴
とする焼菓子が提供される。

【０００８】穀物および澱粉質原料として、好ましくは
小麦粉、コーンフラワー、コーングリッツ、ポテトフレ
ーク、ポテトグラニュール、オーツ麦粉、ライ麦粉、小
麦澱粉、コーンスターチ、ポテトスターチ、甘藷澱粉、
タピオカスターチ等を使用する。

【０００９】アルカリ剤として、好ましくは消石灰、水
酸化ナトリウム、リン酸ナトリウムまたはカリウム塩、
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等を使用する。ア
ルカリの添加量は、穀物等の処理時で０．３〜４．０
％、生地中で０．０５〜２．０％が好ましい。

【００１０】含硫アミノ酸として、好ましくはメチオニ
ン、システイン、シスチンの内１種または２種以上を混
合して使用する。特にメチオニンを含む混合物が好適で
ある。含硫アミノ酸の添加量は、生地中に０．００１〜
０．１％が好適である。

【００１１】穀物および／または澱粉質原料の一部また
は全部を予めアルカリ水溶液と混合してアルカリ処理を
行い、その後含硫アミノ酸、必要に応じて糖、油脂、膨
脹剤等の副原料を混合し、生地を調製することもでき
る。

【００１２】アルカリ処理の際に加温することもでき
る。アルカリ処理は通常、常温で１〜２時間程度で十分
であるが、２０〜５０℃、２４時間以内で行うのが好ま
しい。コーングリッツ等の粒状の原料を含む場合は、圧
力釜中で加熱し、１１０〜１２０℃で蒸気圧をかけてア
ルカリ処理後、乾燥粉砕したものを使用することもでき
る。

【００１３】アルカリ処理後、調製した生地にプロテア
ーゼ、アミラーゼ等の酵素を添加し、生地物性の調整を
行った後に成型・焼成することもできる。

【００１４】なお、アルカリ処理は小麦を中心とした穀
物および澱粉質原料に対して行うが、生地に使用する原
料の全部あるいは大部分を処理する場合は、処理ｐＨを
７〜９程度に抑えた方が良い。一方、原料の一部だけを
処理後生地に混合する場合は、処理ｐＨ１２程度まで上
げて比較的短時間で処理してもよいが、この場合は高ｐ
Ｈ時に含硫アミノ酸を添加することは避けた方が良い。

【００１５】

【作用】前記したように、ビスケットに代表される焼菓
子の欠点として、風味（香ばしさ）の不足、口溶けの悪
さ、粉っぽさ等が挙げられる。本発明はこのような問題
点を解決し、アルカリ処理と含硫アミノ酸添加を併用す
ることにより、焼菓子の香ばしさ、ロースト感を強化す
ると共に焼菓子の粉っぽさ、口溶けを改良し、更にα化
の促進を図った焼菓子を提供するものである。

【００１６】食品のアルカリ処理としては、従来よりト
ルティラの全粒コーンの消石灰処理やカカオのフレーバ
ーアップのための処理等も知られていた。しかしなが
ら、このようなアルカリ処理をビスケットの主原料であ
る小麦粉等の穀物に施してもさほどの効果は得られなか
った。特にアルカリの使用量を増やし過ぎると、アルカ
リ独特の臭気、味が出てしまい、品質的にも良いものは
得られない。

【００１７】一方、アミノ酸の添加による食品の風味改
良については多くの知見があるが、その中でも含硫アミ
ノ酸に関しては肉様の風味強化の効果が報告されてお
り、主としてソーセージ、調味料等への利用が図られて
いる。このような肉様の風味は、ビスケットのように主
として小麦粉等の穀物を主原料とする焼菓子には、本来
あまり馴染まないものである。なお、小麦のロースト感
（あるいはパン様のフレーバー）については、リジンに
よる改良が報告されている。

【００１８】本発明の特徴は、ビスケットとして好まし
い風味や食感を得られる程度のアルカリ処理と含硫アミ
ノ酸の添加を併用することにより、アルカリ処理だけで
は不足していた穀物の焼成フレーバー（ロースト感）を
強化できる点である。また、比較的多量の含硫アミノ酸
を添加しても、アルカリ処理と併用することにより、肉
様フレーバーや含硫化合物特有の臭気の発生を有効に抑
制することができることが判った。本発明はこのような
知見に基き、新規な焼菓子を提供するものである。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、ビスケット、クラッカ
ー、クッキー等の焼菓子を製造するに際し、アルカリ処
理工程と含硫アミノ酸の添加とを組合せて、焼菓子の香
ばしさ、ロースト感を強化すると共に焼菓子の粉っぽ
さ、口溶けを改良し、更にα化の促進を図り、これによ
り従来の焼菓子の問題点を改良した焼菓子を提供するこ
とができる。

【００２０】

【実施例】以下に実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるもの
ではない。

【００２１】実施例１ 小麦粉（中力粉）６５部、コーンフラワー２５部、ポテ
トフレーク１０部、砂糖１０部、油脂１５部、食塩１
部、炭酸水素ナトリウム１．５部、重炭酸アンモニウム
３部、消石灰０．５部、含硫アミノ酸混合物０．０１
部、プロテアーゼ０．０１部、アミラーゼ０．１部に加
水、混合して生地を調製し、使用する酵素の適温（３０
〜４０℃程度）で１〜２時間処理し、圧延、ラミネー
ト、型抜き後焼成してクラッカーを製造した。このクラ
ッカーは穀物（特にコーン）の持つ香ばしさが強調さ
れ、更に呈味が豊かで、通常のクラッカーにありがちな
粉っぽさを感じさせない製品となった。

【００２２】比較例１ 実施例１の配合中の消石灰と含硫アミノ酸混合物の２つ
を除去し、同様の方法で製造した。このサンプルは通常
のクラッカー同様に粉っぽく、風味の少ないものであっ
た。

【００２３】嗜好調査１ 実施例１と比較例１の２点のクラッカーについて、専門
パネラー１０名を使用し、その嗜好性を試験した。結果
を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】比較例２ 実施例１の配合中の含硫アミノ酸のみを除去し、同様の
方法で製造した。このサンプルは食感、風味共にかなり
改善されていたが、風味についてはなお弱く、アルカリ
独特の臭気が感じられた。

【００２６】嗜好調査２ 実施例１と比較例２の２点のクラッカーについて、専門
パネラー１０名を使用し、その嗜好性を試験した。結果
を表２に示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】比較例３ 実施例１の配合中の消石灰のみを除去し、同様の方法で
製造した。このサンプルは肉様の生臭い臭気を有し、焼
菓子に適さない風味であった。

【００２９】嗜好調査３ 実施例１と比較例３の２点のクラッカーについて、専門
パネラー１０名を使用し、その嗜好性を試験した。結果
を表３に示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】実施例２ 小麦粉（強力粉）６０部、小麦粉（薄力粉）４０部、オ
ーツフラワー５部、コーンフラワー５部、砂糖２０部、
異性化糖５部、油脂１５部、脱脂粉乳５部、食塩１．５
部、重炭酸アンモニウム１．５部、炭酸水素ナトリウム
０．５部、リン酸三ナトリウム０．５部、消石灰０．３
部、メチオニン０．０２部、アミラーゼ０．１５部を混
合した生地をアミラーゼの適温で１時間処理後、圧延、
ラミネート、型抜き後焼成してハードタイプビスケット
を製造した。この製法により小麦のロースト感が強調さ
れた、口溶けの良いビスケットを得ることができた。

【００３２】実施例３ 小麦粉（中力粉）１００部に対し、異性化糖５部、全脂
粉乳３部、食塩１部、消石灰０．３部、メチオニン０．
０３部を生地水分４０％程度になるように加水し、軽く
混合した生地を４０℃１６時間処理した。別に、小麦粉
（中力粉）１００部、砂糖１０部、油脂１５部、食塩１
部、炭酸水素ナトリウム１部、重炭酸アンモニウム３
部、プロテアーゼ０．０５部を極少量の水で混合調製し
た生地６０に対し、予めアルカリ処理を施した生地（先
に混合した生地）を４０の割合で混ぜ合せて調製した生
地を常法によりクラッカーとした。このクラッカーは小
麦のロースト感が強く口溶けが良いばかりでなく、独特
の噛み心地を有する製品となった。

【００３３】実施例４ コーングリッツ１００部に対し、消石灰５部および水を
１５部混合し、５０℃で２時間処理したものを室温（２
５℃程度）で２０時間静置し、アルカリ処理を行い、そ
の後処理された原料を乾燥、粉砕して得られたアルカリ
処理コーンをビスケットの配合中の小麦粉の１〜２割ほ
ど置換し、メチオニン０．０３部を混合し常法によりビ
スケットを調製した。この製法により、穀類の香ばしさ
を強化した様々なタイプの製品を調製することができ
た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀物および／または澱粉質原料を主原料
   とする焼菓子を製造するに際し、アルカリ剤からなるア
   ルカリ性水溶液および含硫アミノ酸、必要に応じて糖、
   油脂、膨脹剤等の副原料を添加して生地を調製し、その
   後成型・焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。
2. 【請求項２】 穀物および／または澱粉質原料の一部ま
   たは全部を予めアルカリ水溶液と混合してアルカリ処理
   を行い、その後含硫アミノ酸、必要に応じて糖、油脂、
   膨脹剤等の副原料を混合し、生地を調製する請求項１記
   載の方法。
3. 【請求項３】 穀物および／または澱粉質原料とアルカ
   リ剤とからなるアルカリ性水溶液および含硫アミノ酸、
   必要に応じて糖、油脂、膨脹剤等の副原料とから調製し
   た生地を成型・焼成したことを特徴とする焼菓子。