JPH07110197B2

JPH07110197B2 - 緑茶の品質向上方法

Info

Publication number: JPH07110197B2
Application number: JP1101600A
Authority: JP
Inventors: 惟雄森下
Original assignee: 株式会社森下技術研究所
Priority date: 1989-04-24
Filing date: 1989-04-24
Publication date: 1995-11-29
Anticipated expiration: 2010-11-29
Also published as: JPH02283241A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は植物性腐植泥を活性化処理し、之から得られる
緑茶の品質向上剤に関する。

植物性腐植泥とは現在、又は嘗て長い年月の間、海底、
湖底等の水中に堆積していた植物質の醗酵物質である。

（従来技術）本件出願人は先に特願昭55-94563号によって植物性腐植
泥を空気酸化し、乾燥して得られるガス吸着性、消臭、
殺菌組成物に関する発明を特許出願し、この出願は公告
され、（特公昭62-1362）、登録された。（特許1393474
号）。

この組成物には用途に応じて粉末、水抽出液、あるいは
顆粒等の形状で夫々多彩な用途が開発されつゝある。本
発明は上記形状の内の水抽出液の用途に関するものであ
る。以後、この水抽出液をヒューマス・エルラビン（ま
たは、単にエルラビン）と呼ぶことにする。

本願の発明者は、植物性腐植泥を空気処理するに当た
り、更に強力な殺菌力、消臭性及びガス吸着性を持った
組成物を得ることを目的として研究を進め、特願昭57-1
44615号「植物性腐植泥の活性化方法」を出願した。

その主旨を要約すると、腐植泥の活性化とは、腐植泥の
消臭作用、ガス吸着性、及び静菌作用の強化等を綜合し
た表現であるが、本願の発明者は、腐植泥の活性化には
空気中の酸素による酸化作用と共に微生物等に好気性菌
の作用も併せて関与しているらしいことに気付き、好気
性菌による微生物反応が好適に進行するような温度及び
湿度に於いて、空気との接触が出来る限り充分に行なわ
れるような処理条件が、活性化のポイントであることを
見出したものである。かくて、腐植泥を活性化する条件
を規定した特願昭57-144615号「植物性腐植泥の活性化
方法」は昭和62年８月10日付で公告決定を見（特公昭62
-37003）、昭和63年３月24日特許第1431877号として登
録された。その特許請求の範囲は以下の通りである。

水分50〜80％の範囲の植物性腐植泥を破砕して粒度が10
メッシュパス、80メッシュオンが60〜80％のものとなる
様にしてから、これを20cm〜30cmの層厚にして静置し、
あるいは時々切り返しを行なって上下入れかえ、空気と
充分接触せしめる工程と水分50〜80％を保持しながら、
pH＝3.0以下 Brix度0.4以上になるまで熟成させる工程
とを組合せることを特徴とする植物性腐植泥を活性化さ
せる方法。これが本件発明の特許請求の範囲に云う「…
植物性腐植泥……活性化し、…」の内容である。斯くし
て活性化された腐植泥は、ガス吸着性、消臭力、静菌作
用が格段に向上した訳であるが、同時に予想外の効能が
新たに、次々と見出されてきた。

即ち、水抽出液（ヒューマス・エルビラン）について云
えばこれが切花の水揚げを良くしてすぐれた花保ち効果
を持つことが見出され、本願の発明者は特願昭57-14777
6号「切花保存剤」を出願した。かくて、ヒューマス・
エルラビンの植物に対する生理活性効果に注目すること
となり、これが葉面散布剤としてもすぐれた効能を持つ
ことを見出し、特願昭62-313140「葉面散布剤」の出願
となった。更に、ヒューマス・エルラビンが食品の風味
改善にもすぐれた効能を持つこと確認し、特願昭63-122
053「風味改善効果を持つ食品加工助剤」および特願平1
-55030「アマノリの品質向上剤」の出願となった。

上記出願の発明は何れもヒューマス・エルラビンの持つ
ユニークな生理活性効果が活用された用途に関するもの
であり、予想以上の成果が得られたところから、更に検
討の対象分野を拡げて用途開発を進める内に緑茶の品質
向上に予想外の効能があることを見出し本発明に到達し
たものである。

（発明が解決せんとする問題点）わが国の茶の生産はほとんどが緑茶であるが、その生産
量は1980年以降は横ばいで推移している。これは需要の
上級茶志向にあわせて、良質茶の生産を図るために優良
品質への転換や摘採の調整が行われているためである。
かく、栽培技術の向上も進み、茶摘みは手摘みから機械
化の傾向が強まっている。

生産性の向上と共に、製茶工程の技術改善も進みつゝあ
るが、製品品質の向上については依然としてカンと経験
にたよっているのが現状である。

煎茶の品質等級は、形状、色艶、水色、香気、滋味の５
項目より成る官能審査の採点によって決められている
が、商品としての取引上は入札制度で上級、中級、下級
あるいはkg当りの値段で表現することが多く、品質等級
による価格差は非常に大きい。

本件発明人は先に養殖アマノリの採集、加工の過程にエ
ルラビンを使用し、海苔製品の等級アップに成功したこ
と（特願平1-55030）から食品加工段階におけるエルラ
ビンの効能に注目した。偶々、茶の生葉をエルラビンの
500倍希釈液中に２時間程浸漬したものが切口変色防止
の効果があり、且つ、ビワに似た芳香を放つことを見出
し、芳香ある高級煎茶への等級アップを目標として製茶
工程でのエルラビン使用の検討に入った。

（問題を解決する手段）緑茶の製造は茶摘みから始まる。茶摘みの時期により一
番茶（５月上旬）、二番茶（７月上旬）、三番茶（８月
中旬）、四番茶（９月上旬）と呼んでいるが一般には四
番茶は摘まない。茶摘みに始まり、乾燥仕上げまでの工
程を煎茶を例として下に図示する。

以下に今少し詳説する。

摘みとられた生葉は生きており、各種、酸化酵素を含み
75〜80％の水分を含んでいる。そのため刻々と生化学的
な変化を行なっており、放置すればやがて腐敗し緑色を
失う。

蒸熱は生葉中に含まれる酸化酵素の活性を失活させ、生
葉の青臭を除き、茶葉の柔軟性を増して緑茶固有の香味
を発生させ、揉乾操作を容易にするために行なう。

低圧の豊富な飽和蒸気を使用し、茶葉とよく接触させ、
短時間にむらなく蒸熱して速やかに冷却する。

急冷するのはクロロフィルの破壊を防止するためで、冷
却操作が不完全であると茶葉の色沢が不良となり茶の品
質（水色）が低下する一因となる。

蒸熱、冷却の後は蒸葉をもみながら乾燥して行く工程
で、茶葉細胞の内部の水分を拡散させながら熱風を送る
ことによって、外部に水分を徐々に放散させて行くデリ
ケートな技術である。

摘採後から加工開始までの待ち時間、蒸熱の時間、その
他の工程の加温、送風条件などが香気、滋味などの品質
を左右することになる。

さて、ヒューマス・エルラビンの強力な生理活性効果に
注目して煎茶の製茶工程に、種々、エルビランを試用し
たところ、色艶、水色、香気、滋味等すべての項目にす
ぐれた煎茶が得られることが分った。例えば試験対象と
して二番茶を選び、第１段階として、摘採した生葉をエ
ルラビン希釈液に２時間程浸漬し、遠心脱水した後、置
場に拡げて、半乾燥したものを給葉機により蒸機に送り
込む。第２段階はボイラーからの蒸気が蒸機の中に吹き
込まれるのであるが、こゝでエルラビン希釈液をボイラ
ー仕込水として使うのである。

ボイラー仕込水としてエルラビン希釈液を使うと、通常
の（エルラビンを使わない）ボイラー用水の場合と比べ
て沸騰時間が早く、しかもさめにくい。茶葉の蒸しの通
りが良く、練り込みがきく。蒸葉は柔らかく粘りがあ
る。香気ある良いニオイが出て来る等、蒸熱工程で既に
エルラビンの効果がはっきり出て来る。

その後の揉乾工程においては、形状、色艶のすぐれた仕
上りとなり、二番茶が一番茶に匹敵する品質となった。
同様にして三番茶は二番茶並みにグレードアップする。

従来、蒸熱工程に仕込まれる生葉は、雨や露に濡れてい
ない乾いた状態のものを、すみやかに（２〜３時間内
に）蒸熱にかけるのが煎茶製造の常識である。

それは生葉が酸化酵素によって時々刻々に生化学的変化
を起すからであり、葉が濡れていると一層劣化が速いか
らである。従って雨上りや、朝露に濡れている時は茶摘
みは通常、行なわれない。

然るに、摘採生葉を蒸熱工程にかける前に、エルラビン
希釈液の中に浸漬処理したものが反って良い効果をもた
らしたのである。すなわち、浸漬による洗浄効果、切口
が変色しない為、養分流出の防止、鮮度保持などの効果
が得られたのである。

従って、摘採後エルラビン処理することにより、蒸熱を
翌日に延ばすことも可能となり、また、雨や露に濡れて
いる葉も摘採、エルラビン処理により通常の製茶工程に
のせられるなど、第１段階エルラビン処理の経済的効果
は大きい。

ヒューマス・エルラビンにはナトリウム、カリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、アルミニウム、鉄等のミネラ
ルを適量含み、その他各種のアミノ酸ならびに数種のビ
タミン類の存在が確認され、その他未確定だが多分、微
生物由来の植物ホルモン等の含有が推定されている。緑
茶の品質向上剤としてのエルラビンの効果は、これら成
分の綜合的な生理活性効果によるものと考えられる。

ヒューマス・エルラビンは、活性化腐植泥を温水中に浸
漬、攪拌し、過して得られた抽出液であって、通常pH
＝３以下、Brix度＝0.4以上を示す。

無味無臭であり、水道水で希釈すればミネラル・ウオー
ターとして飲用に供することも出来るもので、勿論、毒
性についての懸念は全くない。製茶工程に用いる場合の
希釈率は500倍が標準であるが、適宜300倍〜1000倍の範
囲で使用することは差支えない。

（実施例１）ヒューマス・エルラビン原液（pH＝3.0 Brix度＝0.6）
を水で500倍に希釈し、蒸熱用ボイラーに仕込んだ。

６月末、機械摘みの二番茶を、摘採３時間後に蒸機に投
入した。生葉仕込量は300kg/Hr ボイラー能力90〜150kg/Hrで蒸気圧力0.1kg/cm² 蒸熱蒸気量0.3kg/生葉1kg当り蒸胴通過時間30秒蒸葉は柔らかく粘りがあり、香気が良い。

蒸熱工程の後は常法通り、冷却、粗揉、揉ねん、中揉、
精揉工程にかけたが、茶葉に粘りがあり、香気良く、
色、艶ともにすぐれている。

最後に乾燥機から出て来た荒茶は形状が良く、色が鮮明
で艶があり、従来の（エルラビンを使用しない）蒸熱処
理品とは外観的にもはっきり差が見られた。官能品質審
査の結果は一番茶相当と評価された。

（実施例２）火山灰で汚れた茶葉を摘採後、ヒューマス・エルラビン
500倍希釈液に２時間浸漬し、汚れを落して後、セント
ルで水切り（１〜２分）した。エルラビン希釈液は真黒
に汚れていた。

水切りした生葉は置場に広げて半乾燥の状態にした後、
（実施例１）と同様の要領でエルラビン蒸気による蒸熱
工程にかけた。

蒸葉は柔らかく粘りがあり、良い香気を放ち、（実施例
１）の場合と全く同様であった。

蒸熱工程後も（実施例１）と同様に処理し、得られた荒
茶の品質も殆んど有意差が認められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分50〜80％の範囲の植物性腐植泥を破砕
して粒度が10メッシュパス、80メッシュオンが60〜80％
のものとなる様にしてから、これを20cm〜30cmの層厚に
して静置し、あるいは時々切り返しを行なって上下入替
え、空気と充分接触せしめる工程と水分50〜80％を保持
しながら、pH＝3.0以下 Brix度0.4以上になるまで熟成
させる工程とを組合せて活性化し、次にこれを水で抽出
し、その抽出液、又は必要ならば濾過して固形分を除い
て得られる抽出液を、製茶の蒸熱工程に使用することを
特徴とする緑茶の品質を向上させる方法。
【請求項２】水分50〜80％の範囲の植物性腐植泥を破砕
して粒度が10メッシュパス、80メッシュオンが60〜80％
のものとなる様にしてから、これを20cm〜30cmの層厚に
して静置し、あるいは時々切り返しを行なって上下入替
え、空気と充分接触せしめる工程と水分50〜80％を保持
しながら、pH＝3.0以下 Brix度0.4以上になるまで熟成
させる工程とを組合せて活性化し、次にこれを水で抽出
し、その抽出液、又は必要ならば濾過して固形分を除い
て得られる抽出液を、製茶の蒸熱工程前の生葉浸漬処理
に使用し、次いで蒸熱工程に使用することを特徴とする
緑茶の品質を向上させる方法。