JPH0740898B2 - バイオリアクター利用による液体調味料の製法 - Google Patents
バイオリアクター利用による液体調味料の製法Info
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- JPH0740898B2 JPH0740898B2 JP4163297A JP16329792A JPH0740898B2 JP H0740898 B2 JPH0740898 B2 JP H0740898B2 JP 4163297 A JP4163297 A JP 4163297A JP 16329792 A JP16329792 A JP 16329792A JP H0740898 B2 JPH0740898 B2 JP H0740898B2
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Description
【産業上の利用分野】削り節の熱水抽出残渣は、飼料や
肥料にしか使用されていない。この発明は、バイオリア
クター利用による液体調味料の製法に関し、削り節の熱
水抽出残渣の苦味を除去するなどして付加価値を高め、
液体調味料として利用するものである。
肥料にしか使用されていない。この発明は、バイオリア
クター利用による液体調味料の製法に関し、削り節の熱
水抽出残渣の苦味を除去するなどして付加価値を高め、
液体調味料として利用するものである。
【従来の技術】近年、市販されているめんつゆ等の液体
調味料はカツオ削り節等を熱水で抽出したエキスに醤油
等を配合して作つている。この抽出残渣には、蛋白質が
４０〜５０％（水分５０〜５５％）も含まれているにも
かかわらず、食品素材として有効に利用されていない。
この発明は削り節の抽出残渣の蛋白質をプロテアーゼで
分解して旨味を出させ、めんつゆ等の液体調味料の原料
として再利用を図ろうとするものである。魚介肉の蛋白
質をプロテアーゼで分解液化する技術は従来からある
が、この方法では苦味が強く液体調味料には利用できな
い。また、製造に長時間を要する欠点がある。
調味料はカツオ削り節等を熱水で抽出したエキスに醤油
等を配合して作つている。この抽出残渣には、蛋白質が
４０〜５０％（水分５０〜５５％）も含まれているにも
かかわらず、食品素材として有効に利用されていない。
この発明は削り節の抽出残渣の蛋白質をプロテアーゼで
分解して旨味を出させ、めんつゆ等の液体調味料の原料
として再利用を図ろうとするものである。魚介肉の蛋白
質をプロテアーゼで分解液化する技術は従来からある
が、この方法では苦味が強く液体調味料には利用できな
い。また、製造に長時間を要する欠点がある。
【発明が解決しようとする課題】削り節の熱水抽出残渣
に市販のプロテアーゼを作用させると、短時間で旨味成
分が生成するが、同時に苦味成分も生成し、旨味がなく
苦味を強く感じ、調味料として利用できないことが判明
した。そこで、この発明は削り節の熱水抽出残渣を原料
とし、２種類のプロテアーゼを用い、それぞれの基質特
異性を利用し、旨味のある、しかも苦味の無いエキスを
得ようとするものである。
に市販のプロテアーゼを作用させると、短時間で旨味成
分が生成するが、同時に苦味成分も生成し、旨味がなく
苦味を強く感じ、調味料として利用できないことが判明
した。そこで、この発明は削り節の熱水抽出残渣を原料
とし、２種類のプロテアーゼを用い、それぞれの基質特
異性を利用し、旨味のある、しかも苦味の無いエキスを
得ようとするものである。
【課題を解決するための手段】この発明は、削り節の熱
水抽出残渣を、第一段階でエンドタイプのプロテアーゼ
を中性で作用させて蛋白質を可溶化させた後、第二段階
でエキソタイプのプロテアーゼを酸性にて作用させて苦
味成分を分解し旨味成分を増加させることを特徴とする
液体調味料の製造方法である。第二段階の作用条件とし
てのｐＨが、２．５〜３．５であり、エキソタイプのプ
ロテアーゼを固定化してバイオリアクターとして作用さ
せる製造方法である。
水抽出残渣を、第一段階でエンドタイプのプロテアーゼ
を中性で作用させて蛋白質を可溶化させた後、第二段階
でエキソタイプのプロテアーゼを酸性にて作用させて苦
味成分を分解し旨味成分を増加させることを特徴とする
液体調味料の製造方法である。第二段階の作用条件とし
てのｐＨが、２．５〜３．５であり、エキソタイプのプ
ロテアーゼを固定化してバイオリアクターとして作用さ
せる製造方法である。
【作用及び発明の効果】上記製造方法により、第一段階
で用いたエンドタイプのプロテアーゼが削り節残渣の蛋
白質に作用し、蛋白質が可溶化されペプチド、アミノ酸
を含む蛋白分解液が得られるが強い苦味を呈する。この
苦味成分は分解によって生成する一部のペプチドに由来
するものである。第一段階でのプロテアーゼの作用は、
削り節の熱水抽出残渣中の不溶性蛋白質を可溶化させ、
旨味成分を生成させることにあるが、苦味成分も生成さ
れることが問題となる。そのため、この苦味成分を分解
除去する目的で、第二段階として、エキソタイプのプロ
テアーゼを第一段階で得られた蛋白分解液に作用させ
る。この場合のプロテアーゼの作用は可溶化されたペプ
チドをさらに、低分子のペプチドやアミノ酸に分解する
ものである。しかし、第一段階で可溶化したペプチド
は、第二段階でｐＨを２．５〜３．５にすると苦味のな
い低分子ペプチドに分解され、さらに旨味のあるアミノ
酸が生成することが判明し、エキソタイプのプロテアー
ゼの作用条件が重要な因子であることが明かとなった。
次に、第二段階のエキソタイプのプロテアーゼを連続、
効率、経済的に作用させるため、バイオリアクターで行
なうこととした。そのため、プロテアーゼの固定化法
（固定化担体、固定化条件、作用条件等）、固定化率及
び活性発現率、持続性等を詳細に検討した。その結果、
固定化担体としてキトサン系の粒状多孔質のもの、架橋
剤としてグルタールアルデヒトを用いることで、活性発
現率が高く、５０℃が最適作用条件であることが分かっ
た。なお、ｐＨを２．５〜３．５にして蛋白分解液を流
すことで、細菌、黴が繁殖しにくいことで酵素活性の持
続性が向上し、連続使用が可能となった。また、使用酵
素量はバッチ式の１０％と少なく、経済的な効果も認め
られた。
で用いたエンドタイプのプロテアーゼが削り節残渣の蛋
白質に作用し、蛋白質が可溶化されペプチド、アミノ酸
を含む蛋白分解液が得られるが強い苦味を呈する。この
苦味成分は分解によって生成する一部のペプチドに由来
するものである。第一段階でのプロテアーゼの作用は、
削り節の熱水抽出残渣中の不溶性蛋白質を可溶化させ、
旨味成分を生成させることにあるが、苦味成分も生成さ
れることが問題となる。そのため、この苦味成分を分解
除去する目的で、第二段階として、エキソタイプのプロ
テアーゼを第一段階で得られた蛋白分解液に作用させ
る。この場合のプロテアーゼの作用は可溶化されたペプ
チドをさらに、低分子のペプチドやアミノ酸に分解する
ものである。しかし、第一段階で可溶化したペプチド
は、第二段階でｐＨを２．５〜３．５にすると苦味のな
い低分子ペプチドに分解され、さらに旨味のあるアミノ
酸が生成することが判明し、エキソタイプのプロテアー
ゼの作用条件が重要な因子であることが明かとなった。
次に、第二段階のエキソタイプのプロテアーゼを連続、
効率、経済的に作用させるため、バイオリアクターで行
なうこととした。そのため、プロテアーゼの固定化法
（固定化担体、固定化条件、作用条件等）、固定化率及
び活性発現率、持続性等を詳細に検討した。その結果、
固定化担体としてキトサン系の粒状多孔質のもの、架橋
剤としてグルタールアルデヒトを用いることで、活性発
現率が高く、５０℃が最適作用条件であることが分かっ
た。なお、ｐＨを２．５〜３．５にして蛋白分解液を流
すことで、細菌、黴が繁殖しにくいことで酵素活性の持
続性が向上し、連続使用が可能となった。また、使用酵
素量はバッチ式の１０％と少なく、経済的な効果も認め
られた。
【実施例】第一段階でカツオ削り節の熱水抽出残渣にエ
ンドタイプのプロテアーゼを作用（酵素濃度０．２％、
作用温度５０℃、２時間）させて苦味のある蛋白分解液
を得た。第二段階としてこの分解液のｐＨを２、３、
４、５、６、７、８、９に調節し、固定化したエキソタ
イプのプロテアーゼを作用（固定化担体５０ｍｌ，プロ
テアーゼ２．０ｇ、流速５０ｍｌ／時間）させた。これ
らの処理液の官能検査結果を表１に示したが、明らかに
蛋白分解液のｐＨによって苦味、旨味に差があることが
判明した。すなわち、ｐＨ３では苦味が感じられず、エ
キソタイプのプロテアーゼのｐＨ依存性が大きいことを
示している。また、蛋白分解液のｐＨを調節し、エキソ
タイプのプロテアーゼを作用させた時のペプチドの分画
と遊離アミノ酸の測定結果を表２、表３、表４に示し
た。表２から、第一段階で得られた分解液（対照）のペ
プチドは、６区分された。そのうちＲｔ１１．０８、１
１．６３、１３．３７のものに苦味が感じられた。対照
液のｐＨを変えた第二段階の処理を行なったもののペプ
チド区分は、いずれの区にも対照区と同じ分子量のもの
は見出されず、対照の苦味ペプチドが第二段階処理で残
存または生成することはなかった。第二段階処理液の各
分画ペプチド液を官能検査した結果、Ｒｔ１３．４５の
ものに苦味が感じられ、このものはｐＨ４〜９で処理し
たものから分画された。ｐＨ３で処理したものには、こ
の画分は検出されなかった。表３、４から第二段階処理
で得られた液体調味料は、アミノ酸含有量が多く、特に
ｐＨを３．５より低くするとグルタミン酸の含有率が高
くなった。このように、カツオ削り節の熱水抽出残渣に
エンドタイプのプロテアーゼを作用させて得た蛋白分解
液にｐＨを３でエキソタイプのプロテアーゼを作用させ
ることにより、苦味がなく旨味の多い液体調味料を製造
することができた。
ンドタイプのプロテアーゼを作用（酵素濃度０．２％、
作用温度５０℃、２時間）させて苦味のある蛋白分解液
を得た。第二段階としてこの分解液のｐＨを２、３、
４、５、６、７、８、９に調節し、固定化したエキソタ
イプのプロテアーゼを作用（固定化担体５０ｍｌ，プロ
テアーゼ２．０ｇ、流速５０ｍｌ／時間）させた。これ
らの処理液の官能検査結果を表１に示したが、明らかに
蛋白分解液のｐＨによって苦味、旨味に差があることが
判明した。すなわち、ｐＨ３では苦味が感じられず、エ
キソタイプのプロテアーゼのｐＨ依存性が大きいことを
示している。また、蛋白分解液のｐＨを調節し、エキソ
タイプのプロテアーゼを作用させた時のペプチドの分画
と遊離アミノ酸の測定結果を表２、表３、表４に示し
た。表２から、第一段階で得られた分解液（対照）のペ
プチドは、６区分された。そのうちＲｔ１１．０８、１
１．６３、１３．３７のものに苦味が感じられた。対照
液のｐＨを変えた第二段階の処理を行なったもののペプ
チド区分は、いずれの区にも対照区と同じ分子量のもの
は見出されず、対照の苦味ペプチドが第二段階処理で残
存または生成することはなかった。第二段階処理液の各
分画ペプチド液を官能検査した結果、Ｒｔ１３．４５の
ものに苦味が感じられ、このものはｐＨ４〜９で処理し
たものから分画された。ｐＨ３で処理したものには、こ
の画分は検出されなかった。表３、４から第二段階処理
で得られた液体調味料は、アミノ酸含有量が多く、特に
ｐＨを３．５より低くするとグルタミン酸の含有率が高
くなった。このように、カツオ削り節の熱水抽出残渣に
エンドタイプのプロテアーゼを作用させて得た蛋白分解
液にｐＨを３でエキソタイプのプロテアーゼを作用させ
ることにより、苦味がなく旨味の多い液体調味料を製造
することができた。
Claims (3)
- 【請求項１】 削り節の熱水抽出残渣を、エンドタイプ
のプロテアーゼを中性で作用させて蛋白質を可溶化させ
た後、エキソタイプのプロテアーゼを酸性にて作用させ
て苦味成分を分解し、旨味成分を増加させることを特徴
とする液体調味料の製造方法。 - 【請求項２】 エキソタイプのプロテアーゼ反応条件の
ｐＨが、２．５〜３．５である特許請求の範囲第１項の
製造方法。 - 【請求項３】 エキソタイプのプロテアーゼを固定化し
てバイオリアクターとして作用させる特許請求の範囲第
１項の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4163297A JPH0740898B2 (ja) | 1992-05-12 | 1992-05-12 | バイオリアクター利用による液体調味料の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4163297A JPH0740898B2 (ja) | 1992-05-12 | 1992-05-12 | バイオリアクター利用による液体調味料の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05308922A JPH05308922A (ja) | 1993-11-22 |
| JPH0740898B2 true JPH0740898B2 (ja) | 1995-05-10 |
Family
ID=15771154
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4163297A Expired - Lifetime JPH0740898B2 (ja) | 1992-05-12 | 1992-05-12 | バイオリアクター利用による液体調味料の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0740898B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2155026B1 (es) * | 1999-05-21 | 2002-08-16 | Conservas El Rey De Oros S L | Formulacion y procedimiento de obtencion de una salsa tipo garum romano. |
| JP5215518B2 (ja) * | 2000-06-02 | 2013-06-19 | 宝酒造株式会社 | 酵素分解物及びその製造方法 |
-
1992
- 1992-05-12 JP JP4163297A patent/JPH0740898B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05308922A (ja) | 1993-11-22 |
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