JPH0767376B2

JPH0767376B2 - コンニャク入り皮

Info

Publication number: JPH0767376B2
Application number: JP1169983A
Authority: JP
Inventors: 恒野崎; 誠也櫻井
Original assignee: 株式会社紀文; 株式会社協和食品
Priority date: 1989-07-03
Filing date: 1989-07-03
Publication date: 1995-07-26
Anticipated expiration: 2010-07-26
Also published as: JPH0335767A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、コンニャクゼリーを含有してなる皮に関する
ものである。

更に詳細には、本発明は、湿潤性を有し、いつまでもや
わらかい皮に関するものである。

本発明の皮は、コンニャクゼリーを含有させることによ
って、耐乾燥性を有し、いつまでもやわらかい状態を保
つことができるので、ギョウザの皮やシュウマイの皮に
用いれば、表面が乾燥して固くなるのをかなり長時間防
止することができる。

従って、本発明の皮を用いたギョウザ、シュウマイ、ハ
ルマキ、ワンタンなどは生のままでも乾燥して固くなら
ずに販売することができ、また、調理した後も乾燥して
固くならずに販売することができるので、食品業界に大
いに寄与するものである。

（従来技術及び問題点）一般的に、ギョウザ、シュウマイなどの皮は小麦粉に水
を加えて、練り上げ、適宜の厚さに圧延し、成型して作
られている。

これら皮は生のままパックして市販されることが多い
が、製造された直後から表面がしだいに乾燥して経時的
に固くなる傾向にある。

また、製造直後のやわらかい皮を用いてギョウザ、シュ
ウマイなどを製造しても、調理してしばらく放置してお
くと、皮の表面が次第に乾燥して固くなって行くこと
は、しばしば観察されるところである。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、生のままでも又調理した後も乾燥して固
くならない皮を求めて鋭意研究したところ、コンニャク
ゼリーが皮の乾燥防止にきわめて有効であることを見出
すに至った。

本発明はコンニャクゼリーを含有してなる皮に関するも
のである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加
熱、冷却して製造される。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの
等、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸としては通常は、アルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる。特に好ましいのは
アルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25〜
15重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定した
pHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共に、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよいコン
ニャクゼリーが得られるという利点を得ることができ
る。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸
塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、
ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭
酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリ
ウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシ
ウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム等の単独又は混合したものが含まれる。これらの例の
ように、塩基性の食品用塩類であればいずれも本発明の
塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる組
み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類と
しては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リ
ン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用い
られる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜５重量％用
いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定したpHが得られ
る反面、pH値を任意に設定することが難しいという点と
塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の選択により任
意にpHを調整できる点をうまく組み合わせて、pH設定を
容易にし、原料、使用水によるpHの変動をおさえて、均
一なコンニャクゼリーを製造することが可能になったの
である。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異なっている。このコンニャクゼリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、そのままもしくは水で10〜100倍に希釈して使用
される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に20〜40倍の水を加えて膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コン
ニャク粉の20〜40倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解でコンニ
ャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャク
粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予
め混合し、次いでコンニャク粉の20〜40倍の水を添加混
合して膨潤溶解し；膨潤溶解してコンニャク糊は、アル
カリ性下で加熱した後、冷却すると目的とするコンニャ
クゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及び
求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コン
ニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場合
加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜1
0.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るようにpH
を調整して加熱することが望ましい。

又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間は５〜21
0分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得ら
れるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはpH
が8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組合せ条件を予備実験で求めてお
くことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。
適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によりゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのpHは8.0〜10.5、好ましく
は8.2〜10.0である。pH10.5を越えると通常のコンニャ
クになってしまい、小麦粉との混合が難しく、又pH8.0
未満では小麦粉と混合した場合、糊状のままで固まらな
いので好ましくない。

得られたコンニャクゼリーはそのまま又は水で10倍程度
まで適宜希釈して使用される。

コンニャクゼリーはギョウザの皮、シュウマイの皮、ワ
ンタンの皮、ハルマキの皮などの皮に少量含有させるこ
とによって耐乾燥性を付与することができるものであ
る。

コンニャクゼリーそのまままたは水で２〜10倍程度希釈
したものを、小麦粉100重量部に対して、１〜50重量部
程度小麦粉と混合される。

コンニャクゼリーの混合は、小麦粉と直接混合してもよ
く、また、小麦粉に水を加えて混合したものに混合して
もよい。

小麦粉にコンニャクゼリーを添加した後は、よく混合し
て均一な混合状態とし、得られた生地を圧延ローラーに
かけ適宜の厚さ、ギョウザの皮では好ましくは1mm程度
の厚さ、に圧延し、その後圧延生地を所望の大きさに打
抜いて、ギョウザの皮、シュウマイの皮、ワンタンの
皮、ハルマキの皮などの皮を製造するものである。

本発明のコンニャクゼリーを含有する皮は生のままパッ
クして冷蔵しておいても乾燥して固くなることはなく、
また、調理したギョウザ、シュウマイなどを冷蔵保存し
ておいても表面が乾燥して固くなることはない。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例１コンニャク粉28gに0.5％炭酸ソーダ0.5％リン酸１ソー
ダ溶液１を加え、膨潤後合成樹脂製の袋に充填し80℃
で30分間加熱後冷却してコンニャクゼリーを得た。小麦
粉100gにゴマ油2g、食塩1gを加えた水35gを加え良く分
散させた後コンニャクゼリーを5g加え良く混合する。こ
の生地をローラにかけ1mmの厚さに延し8cmの円型に打ち
抜きギョウザの皮を得た。この皮で豚ヒキ肉100g、キャ
ベツ30g、ニラ5g、塩1g、コショウ少々を加えた肉をつ
つんだ後80℃で15分間蒸し、蒸しギョウザを作った。こ
のものは皮のしっとりしたギョウザであり、フライパン
で焼いても、冷蔵保存しても皮がかたくなることはなく
いつまでもしっとりしたギョウザであった。

実施例２小麦粉100gに食塩1gを加えた水32gを加え混合後、実施
例１で用いたコンニャクゼリー10gを加え良く混合す
る。この生地をローラにかけ1mmの厚さに延し、8cmの円
型に打ち抜いてシュウマイの皮を得た。別に豚ヒキ肉20
0g、玉ネギ100g、食塩4.5g、グルタミン酸ソーダ1.5g、
コショウ少々を加えたシュウマイの具を作った。具とシ
ュウマイの皮でつつみ80℃で30分間蒸して肉シュウマイ
を製造した。このものは皮のしっとりした肉シュウマイ
であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
添加して膨潤溶解したものを加熱し、急冷却して、ゲル
化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリー
を用い、このコンニャクゼリーを、そのままもしくは水
で２〜10倍程度希釈したものを、乳化剤及び／又は増粘
剤を添加することなく、小麦粉100重量部に対して、１
〜50重量部添加し、混合し、圧延してなる皮。
【請求項２】皮がギョウザの皮、シュウマイの皮、ワン
タンの皮又はハルマキの皮であることを特徴とする請求
項第１項の皮。