JPH0779657B2 - 野菜類の煮くずれ防止方法 - Google Patents
野菜類の煮くずれ防止方法Info
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- JPH0779657B2 JPH0779657B2 JP2088766A JP8876690A JPH0779657B2 JP H0779657 B2 JPH0779657 B2 JP H0779657B2 JP 2088766 A JP2088766 A JP 2088766A JP 8876690 A JP8876690 A JP 8876690A JP H0779657 B2 JPH0779657 B2 JP H0779657B2
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 野菜類を煮ると、該野菜類が煮くずれして、その外観や
食感が悪くなってしまう。カレー、牛丼、シチュー等の
レトルト食品においては特に、それらが過酷な加圧加熱
条件下で製造されるため、それらに配合した野菜類の煮
くずれが著るしい。
食感が悪くなってしまう。カレー、牛丼、シチュー等の
レトルト食品においては特に、それらが過酷な加圧加熱
条件下で製造されるため、それらに配合した野菜類の煮
くずれが著るしい。
そこで、野菜類を煮る場合には、それがレトルト食品の
ように過酷な条件下で行なわれる場合には特に、該野菜
類の煮くずれ防止を図ることが要請される。
ように過酷な条件下で行なわれる場合には特に、該野菜
類の煮くずれ防止を図ることが要請される。
本発明はかかる要請に応える野菜類の煮くずれ防止方法
に関するものである。
に関するものである。
〈従来の技術〉 従来、野菜類の煮くずれ防止方法として、野菜類を煮る
に先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶液に浸漬し、こ
の際に要すれば加温したカルシウム塩水溶液を用いる方
法が提案されている（特開昭57−208968）。また野菜類
を煮るに先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶液に低温
下で浸漬した後、該カルシウム塩水溶液を所定温度に加
温して一定時間保持する方法も提案されている（特開昭
60−237957）。
に先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶液に浸漬し、こ
の際に要すれば加温したカルシウム塩水溶液を用いる方
法が提案されている（特開昭57−208968）。また野菜類
を煮るに先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶液に低温
下で浸漬した後、該カルシウム塩水溶液を所定温度に加
温して一定時間保持する方法も提案されている（特開昭
60−237957）。
〈発明が解決しようとする課題〉 ところが、前者（特開昭57−208968）の方法には、実際
のところ充分な煮くずれ防止効果を得ることができない
という課題があり、浸漬の際に加温したカルシウム塩水
溶液を用いても、野菜類の内部にまで亘って充分な煮く
ずれ防止効果を得ることはできないという課題がある。
また後者（特開昭60−237957）の方法には、上記のよう
な課題がない反面、野菜類の内部にまで亘って充分な煮
くずれ防止効果を得るためには該野菜類の内部にまで亘
って充分にカルシウムイオンを浸透させる必要があり、
したがって後者の方法では野菜類をカルシウム塩水溶液
に低温下（０〜15℃）で長時間（５時間以上）浸漬する
のであるが、この浸漬に時間がかかり過ぎて作業性が誠
に悪いという課題がある。
のところ充分な煮くずれ防止効果を得ることができない
という課題があり、浸漬の際に加温したカルシウム塩水
溶液を用いても、野菜類の内部にまで亘って充分な煮く
ずれ防止効果を得ることはできないという課題がある。
また後者（特開昭60−237957）の方法には、上記のよう
な課題がない反面、野菜類の内部にまで亘って充分な煮
くずれ防止効果を得るためには該野菜類の内部にまで亘
って充分にカルシウムイオンを浸透させる必要があり、
したがって後者の方法では野菜類をカルシウム塩水溶液
に低温下（０〜15℃）で長時間（５時間以上）浸漬する
のであるが、この浸漬に時間がかかり過ぎて作業性が誠
に悪いという課題がある。
本発明は叙上の如き従来の課題を解決するものである。
〈課題を解決するための手段〉 しかして本発明は、 野菜類を煮るに先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶液
に投入して減圧処理することを特徴とする野菜類の煮く
ずれ防止方法に係わる。
に投入して減圧処理することを特徴とする野菜類の煮く
ずれ防止方法に係わる。
本発明において対象となる野菜類は、タマネギ、ナス、
カボチャ、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、ダイズ
等、各種の果菜類や根菜類更には豆類であり、これには
特に制限はない。これらは、その種類や形状等によっ
て、原形のもの又は裁断したもの等が適宜に対象とな
る。
カボチャ、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、ダイズ
等、各種の果菜類や根菜類更には豆類であり、これには
特に制限はない。これらは、その種類や形状等によっ
て、原形のもの又は裁断したもの等が適宜に対象とな
る。
野菜類を投入するカルシウム塩水溶液は、乳酸カルシウ
ム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム等、各種の有機カ
ルシウム塩又は無機カルシウム塩を含有する水溶液であ
り、これにも特に制限はない。野菜類の種類や形状更に
はその他の処理条件によっも異なるが、通常は２〜５重
量％のカルシウム塩を含有するものが好ましい。これよ
りもカルシウム塩濃度が低いと、例えば後述する減圧処
理においてその絶対圧をより低くしたり更にはその時間
をより長くする等、その他の処理条件を厳しくする必要
が生じ、またその他の処理条件を厳しくしても効果の発
現が不足気味になる。逆にこれよりもカルシウム塩濃度
が高いと、野菜類に苦味が付いてしまう。使用の便宜を
も考慮すると、カルシウム塩として乳酸カルシウム又は
塩化カルシウムを用いるのが好ましい。
ム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム等、各種の有機カ
ルシウム塩又は無機カルシウム塩を含有する水溶液であ
り、これにも特に制限はない。野菜類の種類や形状更に
はその他の処理条件によっも異なるが、通常は２〜５重
量％のカルシウム塩を含有するものが好ましい。これよ
りもカルシウム塩濃度が低いと、例えば後述する減圧処
理においてその絶対圧をより低くしたり更にはその時間
をより長くする等、その他の処理条件を厳しくする必要
が生じ、またその他の処理条件を厳しくしても効果の発
現が不足気味になる。逆にこれよりもカルシウム塩濃度
が高いと、野菜類に苦味が付いてしまう。使用の便宜を
も考慮すると、カルシウム塩として乳酸カルシウム又は
塩化カルシウムを用いるのが好ましい。
野菜類をカルシウム塩水溶液に投入する場合、通常は野
菜類を５〜25℃程度の低温〜常温のカルシウム塩水溶液
に投入するが、予め50〜75℃程度に加温しておいたカル
シウム塩水溶液に投入するのも有効である。
菜類を５〜25℃程度の低温〜常温のカルシウム塩水溶液
に投入するが、予め50〜75℃程度に加温しておいたカル
シウム塩水溶液に投入するのも有効である。
本発明において肝要な点は野菜類をカルシウム塩水溶液
に投入して減圧処理する処にある。通常は野菜類をカル
シウム塩水溶液に投入したものを密閉系容器へ収納して
減圧処理する。減圧処理は、野菜類の種類や形状更には
カルシウム塩水溶液のカルシウム塩濃度や温度等によっ
ても異なるが、通常は30〜150mmHgで１〜15分間行なう
のが好ましい。これよりも絶対圧を低くしたり或いは時
間を長くしても相応する効果が得難く、逆にこれより絶
対圧を高くしたり或いは時間を短くすると、効果の発現
が不足気味になる。
に投入して減圧処理する処にある。通常は野菜類をカル
シウム塩水溶液に投入したものを密閉系容器へ収納して
減圧処理する。減圧処理は、野菜類の種類や形状更には
カルシウム塩水溶液のカルシウム塩濃度や温度等によっ
ても異なるが、通常は30〜150mmHgで１〜15分間行なう
のが好ましい。これよりも絶対圧を低くしたり或いは時
間を長くしても相応する効果が得難く、逆にこれより絶
対圧を高くしたり或いは時間を短くすると、効果の発現
が不足気味になる。
かくして減圧処理した後、野菜類をカルシウム塩水溶液
と共に加温状態で保持するのがより有効である。減圧処
理した後、引続き野菜類を減圧処理に供したカルシウム
塩水溶液と共に加温して保持してもよいし、減圧処理し
た後、野菜類を減圧処理に供したカルシウム塩水溶液か
ら取出して、該野菜類を別に加温しておいたカルシウム
塩水溶液に再投入して保持してもよい。野菜類の種類や
形状更にはその他の処理条件によっても異なるが、通
常、加温を50〜75℃に行ない、また保持を１〜50分間行
なうのが好ましい。前述した減圧処理の場合と同様な理
由である。
と共に加温状態で保持するのがより有効である。減圧処
理した後、引続き野菜類を減圧処理に供したカルシウム
塩水溶液と共に加温して保持してもよいし、減圧処理し
た後、野菜類を減圧処理に供したカルシウム塩水溶液か
ら取出して、該野菜類を別に加温しておいたカルシウム
塩水溶液に再投入して保持してもよい。野菜類の種類や
形状更にはその他の処理条件によっても異なるが、通
常、加温を50〜75℃に行ない、また保持を１〜50分間行
なうのが好ましい。前述した減圧処理の場合と同様な理
由である。
〈作用〉 野菜類をカルシウム塩水溶液に投入して減圧処理する
と、短時間で、該野菜類の内部にまで亘って充分にカル
シウムイオンが浸透し、該カルシウムイオンによって該
野菜類の組織が内部にまで亘って硬化乃至固定されるた
め、その後に該野菜類を煮ても、それがレトルト食品の
ように過酷な条件下で行なわれても、該野菜類の煮くず
れを防止することができるのである。そして減圧処理し
た後、前述したように加温保持すれば、該野菜類の煮く
ずれをより良く防止することができるのである。
と、短時間で、該野菜類の内部にまで亘って充分にカル
シウムイオンが浸透し、該カルシウムイオンによって該
野菜類の組織が内部にまで亘って硬化乃至固定されるた
め、その後に該野菜類を煮ても、それがレトルト食品の
ように過酷な条件下で行なわれても、該野菜類の煮くず
れを防止することができるのである。そして減圧処理し
た後、前述したように加温保持すれば、該野菜類の煮く
ずれをより良く防止することができるのである。
〈実施例〉 以下、本発明の構成及び効果をより具体的にするため実
施例及び比較例を挙げるが、本発明が該実施例に限定さ
れるというものではない。
施例及び比較例を挙げるが、本発明が該実施例に限定さ
れるというものではない。
・試験区分１ 剥皮したタマネギを10×30mm程度の短冊状に裁断し、３
重量％の乳酸カルシウムを含有する20℃のカルシウム塩
水溶液に投入した［裁断したタマネギ／カルシウム塩水
溶液＝1/1.8（重量比）］。これを直ちに真空装置へ収
納し、80mmHgで６分間、減圧処理した後、真空装置から
取出した。引続き、裁断したタマネギをカルシウム塩水
溶液と共に、65℃で10分間（実施例１）又は65℃で20分
間（実施例２）、加温保持した。そして裁断したタネギ
をカルシウム塩水溶液から取出して水晒しし、水切りし
た後、牛肉、しらたき及び調味料等の他の資材と共にレ
トルトパウチへ充填し［裁断したタマネギ／他の資材＝
3/7（重量比）］、静置型蒸気レトルト殺菌機を用い、1
20℃で25分間、加圧加熱殺菌して冷却した。冷却したレ
トルトパウチを開封して、裁断したタマネギを官能評価
に供した（評価試料50個、評価人員30名）。官能評価
は、−（煮くずれが著るしい）→±→＋→＋＋（煮くず
れが殆んどない）の４段階で行なった。結果の平均値を
第１表に示した。
重量％の乳酸カルシウムを含有する20℃のカルシウム塩
水溶液に投入した［裁断したタマネギ／カルシウム塩水
溶液＝1/1.8（重量比）］。これを直ちに真空装置へ収
納し、80mmHgで６分間、減圧処理した後、真空装置から
取出した。引続き、裁断したタマネギをカルシウム塩水
溶液と共に、65℃で10分間（実施例１）又は65℃で20分
間（実施例２）、加温保持した。そして裁断したタネギ
をカルシウム塩水溶液から取出して水晒しし、水切りし
た後、牛肉、しらたき及び調味料等の他の資材と共にレ
トルトパウチへ充填し［裁断したタマネギ／他の資材＝
3/7（重量比）］、静置型蒸気レトルト殺菌機を用い、1
20℃で25分間、加圧加熱殺菌して冷却した。冷却したレ
トルトパウチを開封して、裁断したタマネギを官能評価
に供した（評価試料50個、評価人員30名）。官能評価
は、−（煮くずれが著るしい）→±→＋→＋＋（煮くず
れが殆んどない）の４段階で行なった。結果の平均値を
第１表に示した。
別に、カルシウム塩水溶液による処理を何も行なわない
で、同様に裁断したタマネギを用意した（比較例１）。
また別に、減圧処理を行なわないで、同様に裁断したタ
マネギを５℃のカルシウム塩水溶液に16時間浸漬しただ
けのもの（比較例２）、20℃のカルシウム塩水溶液に１
時間浸漬しただけのもの（比較例３）又は20℃のカルシ
ウム塩水溶液に２時間浸漬しただけのもの（比較例４）
をそれぞれ用意した。更に別に、減圧処理を行なわない
で、同様に裁断したタマネギをカルシウム塩水溶液に投
入した後、65℃で10分間（比較例５）又は65℃で20分間
（比較例６）、加温保持しただけのものをそれぞれ用意
した。そして用意したそれぞれのタマネギを、引続き以
下同様に、水晒し、水切り、充填、加熱殺菌及び冷却し
て、官能評価に供した。結果の平均値を第１表に示し
た。
で、同様に裁断したタマネギを用意した（比較例１）。
また別に、減圧処理を行なわないで、同様に裁断したタ
マネギを５℃のカルシウム塩水溶液に16時間浸漬しただ
けのもの（比較例２）、20℃のカルシウム塩水溶液に１
時間浸漬しただけのもの（比較例３）又は20℃のカルシ
ウム塩水溶液に２時間浸漬しただけのもの（比較例４）
をそれぞれ用意した。更に別に、減圧処理を行なわない
で、同様に裁断したタマネギをカルシウム塩水溶液に投
入した後、65℃で10分間（比較例５）又は65℃で20分間
（比較例６）、加温保持しただけのものをそれぞれ用意
した。そして用意したそれぞれのタマネギを、引続き以
下同様に、水晒し、水切り、充填、加熱殺菌及び冷却し
て、官能評価に供した。結果の平均値を第１表に示し
た。
・試験区分２ ヘタ取りしたナスを10×20×40mm程度の拍子木状に裁断
し、３重量％の乳酸カルシウム及び４重量％の砂糖並び
に0.5重量％の食塩を含有する20℃のカルシウム塩水溶
液に投入した［裁断したナス／カルシウム塩水溶液＝1/
1.8（重量比）］。これを直ちに真空装置へ収納し、50m
mHgで６分間、減圧処理した後、真空装置から取出し
た。引続き、裁断したナスをカルシウム塩水溶液と共
に、65℃で３分間（実施例３）又は65℃で８分間（実施
例４）、加温保持した。そして裁断したナスをカルシウ
ム塩水溶液から取出して水晒しし、水切りした後、挽き
肉、ネギ及び調味料等の他の資材と共にレトルトパウチ
へ充填し［裁断したナス／他の資材＝3/7（重量
比）］、静置型蒸気レトルト殺菌機を用い、120℃で25
分間、加圧加熱殺菌して冷却した。冷却したレトルトパ
ウチを開封して、裁断したナスを官能評価に供した（評
価試料50個、評価人員30名）。官能評価は、−（煮くず
れが著るしい）→±→＋→＋＋（煮くずれが殆んどな
い）の４段階で行なった。結果の平均値を第２表に示し
た。
し、３重量％の乳酸カルシウム及び４重量％の砂糖並び
に0.5重量％の食塩を含有する20℃のカルシウム塩水溶
液に投入した［裁断したナス／カルシウム塩水溶液＝1/
1.8（重量比）］。これを直ちに真空装置へ収納し、50m
mHgで６分間、減圧処理した後、真空装置から取出し
た。引続き、裁断したナスをカルシウム塩水溶液と共
に、65℃で３分間（実施例３）又は65℃で８分間（実施
例４）、加温保持した。そして裁断したナスをカルシウ
ム塩水溶液から取出して水晒しし、水切りした後、挽き
肉、ネギ及び調味料等の他の資材と共にレトルトパウチ
へ充填し［裁断したナス／他の資材＝3/7（重量
比）］、静置型蒸気レトルト殺菌機を用い、120℃で25
分間、加圧加熱殺菌して冷却した。冷却したレトルトパ
ウチを開封して、裁断したナスを官能評価に供した（評
価試料50個、評価人員30名）。官能評価は、−（煮くず
れが著るしい）→±→＋→＋＋（煮くずれが殆んどな
い）の４段階で行なった。結果の平均値を第２表に示し
た。
別に、カルシウム塩水溶液による処理を何も行なわない
で、同様に裁断したナスを用意した（比較例７）。また
別に、減圧処理を行なわないで、同様に裁断したナスを
５℃のカルシウム塩水溶液に16時間浸漬しただけのもの
（比較例８）、20℃のカルシウム塩水溶液に30分間浸漬
しただけのもの（比較例９）又は20℃のカルシウム塩水
溶液に１時間浸漬しただけのもの（比較例10）をそれぞ
れ用意した。更に別に、減圧処理を行なわないで、同様
に裁断したナスをカルシウム塩水溶液に投入した後、65
℃で３分間（比較例11）又は65℃で８分間（比較例1
2）、加温保持しただけのものをそれぞれ用意した。そ
して用意したそれぞれのナスを、引続き以下同様に、水
晒し、水切り、充填、加熱殺菌及び冷却して、官能評価
に供した。結果の平均値を第２表に示した。
で、同様に裁断したナスを用意した（比較例７）。また
別に、減圧処理を行なわないで、同様に裁断したナスを
５℃のカルシウム塩水溶液に16時間浸漬しただけのもの
（比較例８）、20℃のカルシウム塩水溶液に30分間浸漬
しただけのもの（比較例９）又は20℃のカルシウム塩水
溶液に１時間浸漬しただけのもの（比較例10）をそれぞ
れ用意した。更に別に、減圧処理を行なわないで、同様
に裁断したナスをカルシウム塩水溶液に投入した後、65
℃で３分間（比較例11）又は65℃で８分間（比較例1
2）、加温保持しただけのものをそれぞれ用意した。そ
して用意したそれぞれのナスを、引続き以下同様に、水
晒し、水切り、充填、加熱殺菌及び冷却して、官能評価
に供した。結果の平均値を第２表に示した。
〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、レトルト食
品のように過酷な条件下で野菜類を煮る場合において
も、該野菜類の煮くずれを比較例短時間で作業性良く防
止することができるという効果がある。
品のように過酷な条件下で野菜類を煮る場合において
も、該野菜類の煮くずれを比較例短時間で作業性良く防
止することができるという効果がある。
Claims (9)
- 【請求項１】野菜類を煮るに先立ち、該野菜類をカルシ
ウム塩水溶液に投入して減圧処理することを特徴とする
野菜類の煮くずれ防止方法。 - 【請求項２】加温しておいたカルシウム塩水溶液に投入
して減圧処理する請求項１記載の野菜類の煮くずれ防止
方法。 - 【請求項３】減圧処理した後、引続き野菜類をカルシウ
ム塩水溶液と共に加温して保持する請求項１又は２記載
の野菜類の煮くずれ防止方法。 - 【請求項４】減圧処理した後、野菜類を別に加温してお
いたカルシウム塩水溶液に再投入して保持する請求項１
又は２記載の野菜類の煮くずれ防止方法。 - 【請求項５】カルシウム塩水溶液が２〜５重量％のカル
シウム塩を含有するものである請求項１、２、３又は４
記載の野菜類の煮くずれ防止方法。 - 【請求項６】カルシウム塩が乳酸カルシウム又は塩化カ
ルシウムである請求項５記載の野菜類の煮くずれ防止方
法。 - 【請求項７】減圧処理を30〜150mmHgで１〜15分間行な
う請求項１、２、３、４、５又は６記載の野菜類の煮く
ずれ防止方法。 - 【請求項８】加温を50〜75℃に行なう請求項１、２、
３、４、５、６又は７記載の野菜類の煮くずれ防止方
法。 - 【請求項９】保持を１〜50分間行なう請求項８記載の野
菜類の煮くずれ防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2088766A JPH0779657B2 (ja) | 1990-04-02 | 1990-04-02 | 野菜類の煮くずれ防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2088766A JPH0779657B2 (ja) | 1990-04-02 | 1990-04-02 | 野菜類の煮くずれ防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03285651A JPH03285651A (ja) | 1991-12-16 |
| JPH0779657B2 true JPH0779657B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=13951987
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2088766A Expired - Lifetime JPH0779657B2 (ja) | 1990-04-02 | 1990-04-02 | 野菜類の煮くずれ防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0779657B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
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|---|---|---|---|---|
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| JP5476143B2 (ja) * | 2010-01-27 | 2014-04-23 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 電子レンジ加熱に適した凍結野菜および加工食品 |
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-
1990
- 1990-04-02 JP JP2088766A patent/JPH0779657B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03285651A (ja) | 1991-12-16 |
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