JPH10117731A

JPH10117731A - 食肉の改質剤及びこれで処理した食肉又は肉製品

Info

Publication number: JPH10117731A
Application number: JP8276073A
Authority: JP
Inventors: Kenta Mori; 建太森; Kouichi Okisaka; 浩一沖坂
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-10-18
Filing date: 1996-10-18
Publication date: 1998-05-12

Abstract

(57)【要約】【課題】肉質が柔らかく、肉汁に富み、食べやすく、
風味も良好で、且つ加熱したとき歩留りも向上した肉を
供し得る食肉の改質剤を提供する。【解決手段】モノグリセリドあるいはジグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステルと、ＨＬＢ12以上のショ糖
脂肪酸エステルとの混合物よりなる食肉の改質剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉の改質剤及び
この方法で処理した食肉又は肉製品に関する。特に、本
発明は、焼く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が
柔らかく、肉汁に富み、良好な風味の肉を提供できる食
肉の改質剤及び該改質剤で処理した食肉又は肉製品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鶏、カモなどの鳥
肉、あるいはアジ、白身魚などの魚肉を用いた肉料理
（肉片を含む料理）は、数多くあるが、これらの調理に
際しての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法にかかわ
らず、肉は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分
である肉汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べら
れることが望ましい。特に、例えばステーキやカツフラ
イなどの加工品でない比較的大きな塊の肉（肉片）を用
いて調理する場合にはこの柔らかさやジューシーさは肉
をおいしく食べるためには重要な要素である。しかし、
一般に上記のような肉は加熱調理で固く締まる性質があ
り、また肉汁も流出して失われる傾向にあり、従って、
肉のおいしさを更に充分享受できるような改良が望まれ
る。従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の保存性を
高めたり等の肉を改質する方法として、有機酸モノグリ
セリド（例、アセチル化モノグリセリド、コハク酸モノ
グリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド）を使用
する方法（特開昭４９−２０３５３号公報、特開平７−
１７０９４２号公報）、レシチン等の活性剤を使用する
方法（特開昭５４−６２３５６号、特開平４−１４８６
６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平４−３６
１６７号、特開昭５８−２３７６７号公報）、及び酵素
を使用する方法（特開平４−２７８０６３号、同５−７
４７６号、同５−２５２９１１号公報）が知られてい
る。しかしこれらの方法ではなお充分満足できる程の改
良には至っていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来技術では、食肉の
軟らかさを追えば食味や加熱歩留りが悪くなり、食味や
加熱歩留りを良くしようとすると改質剤を多量に使用し
なければならなかった。従って本発明の目的は、肉質が
柔らかく、肉汁に富み、食べやすく、風味も良好で、且
つ加熱したとき歩留りも向上した肉を供し得る食肉の改
質剤及びこれで処理した食肉又は肉製品を提供すること
である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル
と、ＨＬＢ12以上のショ糖脂肪酸エステルとの混合物よ
りなる食肉の改質剤にある。又、本発明は上記改質剤で
処理した食肉又は肉製品にある。本発明者の検討による
と、上記の剤の混合物が、肉の軟化等と加熱歩留り等の
両立に特に有効であることが判明した。この理由は明ら
かではないが、肉類、特に畜肉や鳥肉を加熱すると、肉
を構成している筋原繊維性タンパク質や結合組織及び筋
漿タンパク質が加熱変性して熱凝集及び／又はゲル化す
ることにより硬くなり、液体の流出により加熱歩留りが
悪くなると考えられる。本発明の改質剤を使用すること
により、これらのタンパク質の加熱収縮抑制及び硬化抑
制により、肉質が柔らかく、肉汁に富み、食べやすく、
風味も良好で、且つ加熱したとき歩留りも向上した肉を
提供することができる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の好ましい態様は以下の通
りである。（１）モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステルが、肉の量に対して0.05〜５重量％
（好ましくは 0.1〜３重量％、特に 0.3〜２重量％）の
範囲の添加量となるような量で使用される。（２）モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステルと、ＨＬＢ12以上のショ糖脂肪酸エ
ステルとの混合重量比が50：１〜１：50（好ましくは1
0：１〜１：10、特に５：１〜１：５）の範囲にある。（３）上記肉製品が、肉を含む冷凍食品、冷蔵食品、又
はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは加熱調
理用食品である。（４）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミー
トローフ、メンチカツ、ギョーザおよびシューマイから
なる群より選ばれる挽き肉を主体とする成形食品、ある
いはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品な
どの加熱調理済食品、あるいは加熱調理用食品である。

【０００６】以下に本発明の改質剤について説明する。
まず、モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステルについて詳述する。本発明におい
て、モノグリセリドを構成する脂肪酸残基としては、例
えば、グルコン酸残基、乳酸残基、そして炭素数２〜24
の飽和又は不飽和の脂肪酸残基を挙げることができる。
またジグリセリドを構成する脂肪酸残基は、上記モノグ
リセリドを構成する脂肪酸残基として挙げた脂肪酸残
基、後述するポリカルボン酸残基あるいはこれらが混合
されたものを挙げることができる。本発明におけるモノ
グリセリドあるいはジグリセリドを構成する脂肪酸残基
は、好ましくは、炭素数８〜22の飽和又は不飽和の脂肪
酸残基（更に好ましくは炭素数12〜18の飽和又は不飽和
の脂肪酸残基）である。上記ポリカルボン酸としては、
例えば、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、
アジピン酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸な
どの飽和ジカルボン酸；マレイン酸、メチルマレイン
酸、フマル酸、メチルフマル酸などの不飽和ジカルボン
酸；リンゴ酸、酒石酸、クエン酸などのヒドロキシカル
ボン酸；ヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸、あるい
はシュウ酸等の上記で挙げたカルボン酸で全部又は一部
がエステル化されたカルボン酸（例、ジアセチル酒石
酸）を挙げることができる。上記飽和ジカルボン酸の中
では、コハク酸が特に好ましい。上記モノグリセリドあ
るいはジグリセリドとポリカルボン酸とで得られるエス
テルは、その反応に関与しないカルボン酸のプロトン
が、遊離状態にあっても良いし、また塩を構成していて
も良い。塩を構成する対イオンとしては、例えば、カリ
ウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、及びア
ルミニウムなどのイオンを挙げることができる。本発明
に係るエステルは、モノグリセリドあるいはジグリセリ
ドとポリカルボン酸との反応モル数、脂肪酸残基の種類
などによって数種の構造のものが得られ、通常はこれら
の混合物として得られる。本発明においては、モノグリ
セリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸との反応
モル数（混合比）が１：１により得られたものであるこ
とが好ましい。本発明の改質剤には、モノグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステル、及び／又はジグリセリド
とポリカルボン酸とのエステルが含まれているが、これ
らの両者が含まれている場合の両者の含有量比は特に限
定されない。本発明においては、上記モノグリセリドあ
るいはジグリセリドと飽和ジカルボン酸とのエステル、
あるいはモノグリセリドあるいはジグリセリドとヒドロ
キシカルボン酸の水酸基が酢酸で全部又は一部がエステ
ル化されたカルボン酸とのエステルが好ましい。中で
も、炭素数12〜18の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリ
セリドとコハク酸とのエステル、又は炭素数12〜18の飽
和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとジアセチル酒
石酸とのエステルが好ましい。

【０００７】次に、本発明で用いるショ糖脂肪酸エステ
ルについて説明する。本発明で用いるショ糖脂肪酸エス
テルはＨＬＢ12以上のものであり、好ましくはＨＬＢ15
〜16のものである。モノグリセリドあるいはジグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステルに対し、ＨＬＢ12以上
のショ糖脂肪酸エステルを併用すると、食肉改質効果が
極めて高くなる。また、モノグリセリドあるいはジグリ
セリドとポリカルボン酸とのエステルの溶液中での分散
性の向上にもＨＬＢ12以上のものの使用が望ましい。
尚、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は公知の乳化法に
より測定したものである。ショ糖脂肪酸エステルの構成
脂肪酸残基としては、炭素数８〜24の飽和又は不飽和の
脂肪酸残基を挙げることができる。好ましくは、炭素数
12〜18の飽和又は不飽和の脂肪酸残基を有するものであ
る。本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルの更に具体的
な構成としては、ショ糖モノ脂肪酸エステルを10〜55重
量％及びショ糖ジ脂肪酸エステルを15〜38重量％含むも
のが好ましい。特に、ショ糖モノ脂肪酸エステルを20〜
50重量％及びショ糖ジ脂肪酸エステルを30〜38重量％含
むものが更に好ましい。

【０００８】本発明の改質剤は、上記のようなモノグリ
セリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエス
テルと、ＨＬＢ12以上のショ糖脂肪酸エステルとの混合
物が水又は水性液体中に溶解又は分散されてなる態様
（以下、水性改質剤という場合がある）をとることがで
き、水性液体には、肉料理に用いられる、例えばたれ
（ソース）、だし汁などの調味液が含まれる。調味液を
構成する成分としては、例えば、醤油、味噌、砂糖、塩
等の調味料、酒、肉エキス、野菜エキス、動物蛋白質加
水分解物、果汁、グルタミン酸ナトリウムなどを挙げる
ことができ、これらは肉料理に応じて適宜使用される。
本発明の水性改質剤中の成分の配合量は、水性液体の配
合、調味液の配合などによって異なるが、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル
が水又は水性液体中に0.5 〜50重量％（好ましくは２〜
40重量％、特に３〜20重量％）含まれていることが好ま
しい。また、ＨＬＢ12以上のショ糖脂肪酸エステルは１
〜60重量％（好ましくは２〜20重量％）含まれているこ
とが好ましい。また、本発明の改質剤は、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル
と、ＨＬＢ12以上のショ糖脂肪酸エステルとの混合物が
油脂中に溶解又は分散してなる態様（以下、油性改質剤
という場合がある）でも好ましく使用される。ここで使
用される油脂は特に限定されず、肉料理に応じて種々の
食用油脂から選択して使用することができる。例えば、
揚げ物、炒め物用などに多く用いられているコーンサラ
ダ油、ゴマ油、ナタネ油等の液状の油脂、あるいは精製
ラード、及び各種動植物油脂、硬化油等を原料とするシ
ョートニングなどからなる可塑性油脂を挙げることがで
きる。尚、油脂には油溶性成分（例えば、香料、色素、
ビタミン等）を肉料理に合わせて適宜含有させても良
い。本発明の油性改質剤においても、その配合量等は上
記水性改質剤と同様でよい。次に、モノグリセリドある
いはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルと、Ｈ
ＬＢ12以上のショ糖脂肪酸エステルとの混合物が水及び
油脂を含む乳化物中に溶解又は分散してなる態様（以
下、乳化改質剤という場合がある）でも好ましく使用さ
れる。乳化改質剤を調製するための油脂は、特に制限は
無く、食用油脂として一般に使用されている動植物油脂
が使用できる。乳化物は、油脂、水、上記エステル、そ
して所望によりその他の成分を加えて公知の方法で調製
することができる。乳化物の調製に際し、活性剤はその
親水性、疎水性に応じて水相あるいは油相に添加する。
乳化物の形態としては特に限定されず、種々の形態とす
ることができ、例えば、水中油型（Ｏ／Ｗ型）、油中水
型（Ｗ／Ｏ型）、水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）、ある
いは油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）を挙げることができ
る。本発明の乳化改質剤においても、その配合量等は活
性剤の種類、水相と油相との比などによっても異なる
が、上記水性改質剤と同様でよい。また、使いやすさ、
保存性の点からは粉末状であることが好ましい。粉末状
の改質剤は、例えば、澱粉類、蛋白質類、糖類及び調味
料などを使用し、液状の改質剤と必要に応じてプロテア
ーゼなどの他の改質剤とをこれらの成分に含ませ、噴霧
するなどの方法で得ることができる。

【０００９】本発明の改質剤の使用方法は、肉の料理法
により異なるが、改質剤を肉の表面に直接塗布またはス
プレーする方法、肉を改質剤に漬け込む方法、あるいは
改質剤を肉中に注入する方法での利用がより効果的であ
る。これらの改質剤処理を行った後、直ちに焼成しても
改質効果は十分に得られるが、処理後一定時間静置、及
び／又は、タンブリング処理を行うことが効果的であり
好ましい。油性改質剤の場合は、敷油として使用する方
法での利用がより効果的である。肉に漬け込む方法での
利用も可能であるが、油脂の過剰摂取となることがあり
好ましくない。

【００１０】より具体的な態様としては、例えば、ステ
ーキなどの比較的大きな形状の肉片においては、粉末状
改質剤を直接肉片に塗布、散布等の方法で使用すること
が有利である。また、比較的大きな形状の肉片に対して
は、水あるいは油に溶解又は分散した状態で肉中に注入
又は浸透させる方法も有利である。また、挽き肉を主成
分とする成形食品を調製する場合は、挽き肉に改質剤を
添加し、改質剤が直接挽き肉と接触するような状態で使
用する方法が有利である。尚、肉料理を行う際の改質剤
の使用形態として代表的な例を以下に挙げる。 (1) 小麦粉、粉末調味料などの粉末基材に配合して使用
する。 (2) 大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂に配合
して使用する。 (3) 精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂に配
合して使用する。 (4) マーガリンなどのＷ／Ｏ乳化組成物に配合して使用
する。 (5) Ｏ／Ｗ乳化組成物に配合して使用する。 (6) ダシ、タレなどの水性液体調味料に配合して使用す
る。

【００１１】本発明の処理対象となる食肉は、例えば、
牛、豚、羊などの畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等
の鳥肉、あるいはアジ、サケ、またはタラ、ヒラメなど
の白身魚などの魚肉を挙げることができるが、特に畜
肉、鳥肉において効果が大である。また肉の部位として
は、カタ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多く含む
部位のものを用いるときに効果がある。更に肉の形態と
しては、前述のように肉片としての形状にあるもの（厚
切り肉、薄切り肉、細い切り肉）を用いるときに特に有
効であるが、上記のような挽き肉を主成分とする成形食
品においても効果がある。本明細書において、肉片と
は、畜肉等の生肉から切り出した、比較的形状の大きな
肉（例えば、肉片の表面積が１cm²程度以上のもの）を
意味する。

【００１２】また、本発明の肉の改質剤は、肉を加熱調
理する際の使用により効果が得られるが、焼く、炒め
る、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制限
されず何れの調理方法においても効果が得られる。適用
できる肉料理の例としては、焼き肉、ステーキ、カツフ
ライ、唐揚げ、竜田揚げ、カレー、シチュー、すき焼
き、しゃぶしゃぶなどの比較的大きな肉片を用いた肉料
理、あるいはハンバーグ、ミートボール、ミートロー
フ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春
巻き、肉まんなどの挽き肉を主成分とする成形食品の肉
料理を挙げることができる。

【００１３】更に本発明の改質剤は、冷凍、冷蔵、ある
いはレトルトなどの常温保存可能な肉製品あるいはこれ
らの形態の挽き肉を主成分とする成形食品においても適
用できる。本発明の改質剤で処理された肉を含む肉製品
あるいは挽き肉を主成分とする成形食品は、既に加熱調
理されているものでも良いし（加熱調理済食品）、ある
いは食べるときに加熱調理するように調理されているも
のでも良い（未加熱調理食品、加熱調理用食品）。すな
わち、加熱調理済食品においては、これを製造する際の
加熱調理を実施する前に、予め肉を本発明の改質剤で処
理しておけば良く、一方未加熱調理食品においては、加
熱調理前でかつ保存前に予め本発明の改質剤で上記と同
様な処理をしておけば良い。本発明の処理方法で処理し
た肉を含む肉製品は、保存後、加熱調理した後において
も、肉の柔らかさやジューシーさが維持され、良好な風
味のものとなる。また、挽き肉を主成分とする成形食品
においては、柔らかさと共にふっくらとした食感も付与
される。

【００１４】

〔タンブリング液組成〕

・コハク酸モノグリセリド（炭素数16〜18（18が主
体）、花王（株）製）４％・ショ糖脂肪酸エステル（三
菱化成工業食品（株）製、商品名リョウト−シュガーエ
ステルS-1670、HLB 16）５％・大豆蛋白質（三栄源エフ・エフ・アイ（株）、商品名
エスプローゲンM327）14％・炭酸ナトリウム１％・水 76％比較例１上記実施例１において、タンブリング液の配合中のコハ
ク酸モノグリセリドとショ糖脂肪酸エステルを除き、炭
酸ナトリウムでｐＨを実施例１と同じにしたものを調製
し、実施例１と同様にタンブリングしてモモ肉を焼成し
た。比較例２上記実施例１において、タンブリング液の配合中のショ
糖脂肪酸エステルを除き、その他は実施例１と同じにし
たものを調製し、実施例１と同様にタンブリングしてモ
モ肉を焼成した。比較例３上記実施例１において、タンブリング液の配合中のショ
糖脂肪酸エステルを除き、HLB ７のショ糖脂肪酸エステ
ル（三菱化成工業食品（株）製、商品名リョウト−シュ
ガーエステルS-770 ）を５％加え、その他は実施例１と
同じにしたものを調製し、実施例１と同様にタンブリン
グしてモモ肉を焼成した。

【００１５】実施例２厚さ１cmの国産豚ロース肉100 g に対して、適当量の食
塩、胡椒を振った後、以下に示す粉末状改質剤約５g を
肉表面に散布した。その後、肉表面に小麦粉、液卵、パ
ン粉の順で衣を付けて、180 ℃のサラダ油で揚げて豚カ
ツを作った。〔粉末状改質剤の組成〕・α化澱粉 50％・コハク酸モノグリセリド（炭素数16〜18（18が主
体）、花王（株）製）25％・ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）製、商品
名F-16、HLB 15）25％比較例４厚さ１cmの国産豚ロース肉100 g に対して、適当量の食
塩、胡椒を振った後、α化澱粉約５g を肉表面に散布
し、以下は実施例２と同様にして豚カツを作った。

【００１６】実施例３厚さ５mmの米国産輸入牛カルビ肉400 g を、以下に示す
組成のタレに漬け込んで200 ℃のホットプレート上で焼
成した。〔タレの組成〕・コハク酸モノグリセリド（太陽化学（株）製、商品名
サンソフト No.681C）３ｇ・ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成工業食品（株）製、
商品名リョウト−シュガーエステルS-1670、HLB 16）３
ｇ・生姜１かけら・にんにく１片・ネギのみじん切り１／４本・オイスターソース大さじ５・固形スープの素１／４個・コチュジャン小さじ１・ゴマ油大さじ１・ゴマ大さじ１比較例５実施例３のタレからコハク酸モノグリセリドとショ糖脂
肪酸エステルを除いた組成のタレに、厚さ５mmの米国産
輸入牛カルビ肉400 g を漬け込んで200 ℃のホットプレ
ート上で焼成した。

【００１７】実施例４鶏肉50g に対して、以下に示す配合の唐揚げ粉３g をま
ぶした後、160 ℃のサラダ油で揚げて唐揚げを作った。〔唐揚げ粉の組成〕・コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン（株）製、商
品名ポエムB-10）６％・ショ糖脂肪酸エステル（太陽化学（株）製、商品名サ
ンソフトSE-16 、HLB16）４％・小麦粉（薄力粉） 55％・コーンスターチ 10％・粉糖 3.5％・食塩 11％・脱脂粉乳２％・粉末醤油５％・グルタミン酸ナトリウム 2.5％比較例６実施例４の唐揚げ粉からコハク酸モノグリセリドとショ
糖脂肪酸エステルを除いた組成の唐揚げ粉３g を鶏肉50
g にまぶした後、160 ℃のサラダ油で揚げて唐揚げを作
った。

【００１８】〔肉片の改質剤及び肉製品としての評価〕
上記のようにして得られた各種肉料理について、加熱調
理前に測定しておいた肉重量と加熱調理後の肉重量か
ら、下記式により加熱歩留りを計算した。この値が大き
いほど加熱歩留りが良い。加熱歩留り（％）＝（加熱後の重量（ｇ）／加熱前の重
量（ｇ））×100 また、加熱後の肉を室温に冷やしたところで２cm巾に切
り、断面積を測定して、ワーナーブラッツラーのミート
シェアにより剪断応力を測定して、下記式により剪断力
価を計算した。この値が小さいほど肉は軟らかい。剪断力価（kg／cm²)＝剪断応力（kg）／断面積（cm²) 結果を以下の表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用した肉料理（実施例１〜４）
は、これを使用しない肉料理（比較例１〜６）に比べ加
熱歩留りが良く、肉のうま味成分が含まれた肉汁を加熱
時に良く保つ。また、剪断力価の結果から、本発明の改
質剤を使用することにより肉が柔らかくなることがわか
る。

【００２１】

【発明の効果】本発明の肉の改質剤を使用することによ
り、肉質が柔らかく、そして肉汁に富んだ肉を得ること
ができる。特に、ある程度の大きさを持つ肉片に対し本
発明の改質剤を使用することにより、冷凍、冷蔵食品、
あるいはレトルト食品のような保存可能な肉製品におい
ても、その保存後でも肉質が柔らかく、ジューシーさも
維持され、かつ良好な風味で食べることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】モノグリセリドあるいはジグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステルと、ＨＬＢ12以上のショ糖
脂肪酸エステルとの混合物よりなる食肉の改質剤。
【請求項２】モノグリセリドあるいはジグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステルと、ＨＬＢ12以上のショ糖
脂肪酸エステルとの混合物が水溶液中に溶解又は分散し
てなる食肉の改質剤。
【請求項３】モノグリセリドあるいはジグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステルと、ＨＬＢ12以上のショ糖
脂肪酸エステルとの混合物が油脂中に溶解又は分散して
なる食肉の改質剤。
【請求項４】モノグリセリドあるいはジグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステルと、ＨＬＢ12以上のショ糖
脂肪酸エステルとの混合物が水及び油脂を含む乳化物中
に溶解又は分散してなる食肉の改質剤。
【請求項５】上記モノグリセリドあるいはジグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステルが、炭素数12〜22の飽
和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸又は
ジアセチル酒石酸とのエステルである請求項１〜４の何
れか１項記載の食肉の改質剤。
【請求項６】上記ＨＬＢ12以上のショ糖脂肪酸エステ
ルが、ショ糖モノ脂肪酸エステルを10〜55重量％及びシ
ョ糖ジ脂肪酸エステルを15〜38重量％含むものである請
求項１〜５の何れか１項記載の食肉の改質剤。
【請求項７】上記請求項１〜６の何れか１項記載の改
質剤で処理した食肉又は肉製品。