JPH0848B2 - 豆 腐 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、豆腐に関し、さらに詳し
くは食感、味覚に優れ、しかも保存性に優れた豆腐に関
する。

【０００２】

【発明の技術的背景】豆腐は、水分を含み、保存料を添
加しないと保存性が悪く、製造してから３〜４日経つと
基準以上に細菌数が増加したり、あるいは大腸菌、ブド
ウ球菌が感染したりする。

【０００３】他方、豆腐に合成保存料を添加すると、合
成保存料によって食感、味覚が変化し、これにより食品
本来の食感、味覚が損なわれることがある。また、合成
保存料を添加した豆腐は、消費者が購買を敬遠する傾向
がある。

【０００４】そこで、従来、豆腐においては、プルラン
で結着したにがりを用いて保存性を改良する試みがなさ
れているが、製造してから短期間のうちに食感、味覚が
変質するという問題点があった。

【０００５】

【発明の目的】本発明は、上記従来技術の問題点を解決
するためになされたものであって、従来の豆腐に比べて
食感、味覚に優れ、しかも保存性に優れ、その上長期間
保存しても食感、味覚がほとんど変わらないような合成
保存料が添加されていない豆腐を提供することを目的と
している。

【０００６】

【発明の概要】本発明に係る豆腐は、野バラの熟れた実
の皮と芯、ゼニアオイ、リンゴ片および甘味のオレンジ
果皮の熱湯抽出成分、にがりならびにプルランを含有し
てなることを特徴としている。

【０００７】

【発明の具体的説明】以下、本発明に係る豆腐について
具体的に説明する。本発明の豆腐においては、野バラの
熟れた実の皮と芯、ゼニアオイ、リンゴ片および甘味の
オレンジ果皮の熱湯抽出成分、にがりならびにプルラン
が含有されている。

【０００８】前記熱湯抽出成分は、野バラの熟れた実の
皮と芯、ゼニアオイ、リンゴ片および甘味のオレンジ果
皮に熱湯を注ぐことによって得られる。本発明において
は、豆腐の食感、味覚を損なうことなく、豆腐の保存性
を向上させる効果量の前記熱湯抽出成分、にがりならび
にプルランが豆腐に含まれている。したがって前記熱湯
抽出成分中の各成分比率、ならびに前記熱湯抽出成分、
にがりおよびプルランの豆腐に対する含有量は、豆腐の
種類、含水量などの応じて異なり、特に制限されるもの
ではない。

【０００９】

【発明の効果】本発明の豆腐は、驚くべきことに豆腐中
に含有されている野バラの熟れた実の皮と芯、ゼニアオ
イ、リンゴ片および甘味のオレンジ果皮の熱湯抽出成分
によって豆腐の味が変質しないばかりかむしろ向上し、
これらの熱湯抽出成分、にがりおよびプルランを共に含
有しているため、保存性に優れている。

【００１０】さらに、本発明の豆腐は、プルランのみを
含有する豆腐に比較して保水性に優れ、このため、製造
時の優れた食感、味覚が長期間維持されるという特長を
有する。

【００１１】

【実施例】以下、本発明をさらに具体的な実施例に基づ
き説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。

【００１２】

【実施例１、比較例】豆腐の製造 それぞれが乾燥した野バラの熟れた実および皮、ゼニア
オイ、リンゴ片およびオレンジの果皮の混合物であるフ
ルーツ／ハーブティーの原料（商品名；ＭＡＲＩＣＯ
ＮＯ．１）３０ｇに３８０ｇの熱湯を注ぎ、１５〜２０
分間放置して野バラの熟れた実の皮と芯、ゼニアオイ、
リンゴ片および甘味のオレンジ果皮の熱湯抽出成分を含
む原液３４０ｃｃを得た。

【００１３】上記原液８０ｃｃと、こぶだしを含むにが
り７０ｇとプルラン１０ｇとを均一に混合した混合物と
を型箱に入れて攪拌した。次いでこの型箱に豆乳１２リ
ットルを一気に打ち込んだ後に２０〜３０分間放置し
て、野バラの熟れた実の皮と芯、ゼニアオイ、リンゴ片
および甘味のオレンジ果皮の熱湯抽出成分を含有する実
施例１の豆腐を製造した。

【００１４】保存試験 得られた豆腐を保存温度５℃で保存し、保存日数４日ま
での細菌数、ならびに大腸菌および黄色ブドウ球菌に対
する感染を調べた。なおこの試験は財団法人岡山県予防
医学協会が行なったものである。

【００１５】この結果、４日間保存後の細菌数は３００
個／ｇ以下（実測値 １．０×１０）で、４日間保存し
ても大腸菌および黄色ブドウ球菌に対して陰性であっ
た。試食評価 実施例１の豆腐と、下記比較例の豆腐； 比較例１ 野バラの熟れた実の皮と芯、ゼニアオイ、リ
ンゴ片および甘味のオレンジ果皮熱湯抽出成分を含まな
い以外は実施例１と同様の豆腐、 比較例２ 一般的な絹ごし豆腐にプルランのみを添加し
た豆腐、 比較例３ 豆乳を皮むき大豆から得た以外は比較例２と
同様の豆腐、 比較例４ プルランに変えてグルコデルタラクトンをも
とおた以外は比較例３と同様の豆腐、 比較例５ 国産大豆、天然にがりおよび硫酸カルシウム
を用いて製造した絹ごし豆腐、 をそれぞれ水きりしただけでそのまま食べた時の食感、
味覚を４名のパネラーで官能的に評価した。なおこの試
験は株式会社林原生物化学研究所が行なったものであ
る。結果を表１に記す。

【００１６】次に上記６種類の豆腐を湯豆腐にした場合
の食感、だし、醤油、ぽん酢などとの馴染みなどについ
て７名のパネラーで官能的に評価した。結果を表２に記
す。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】保水性評価 実施例１および比較例１〜５の豆腐をそれぞれ水から上
げた直後に２．５×２．５×２．０ｃｍ³に切り、重量
を測定してからゼリーカップに入れラップをして冷蔵庫
に保存し、２４時間および４８時間後に離水した水をの
ぞいて豆腐の重量を計り、下記（１）式に従って離水率
を求め、この離水率から豆腐の保水性を評価した。なお
この試験は株式会社林原生物化学研究所が行なったもの
である。結果を表３に示す。

【００２０】｛（ａ−ｂ）÷ａ｝×１００＝離水率
（％） ａ：保存前の豆腐重量（ｇ） ｂ；保存後の豆腐重量（ｇ）

【００２１】

【表３】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野バラの熟れた実の皮と芯、ゼニアオ
   イ、リンゴ片および甘味のオレンジ果皮の熱湯抽出成
   分、にがりならびにプルランを含有してなることを特徴
   とする豆腐。