JPH10102085A5 - - Google Patents

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JPH10102085A5
JPH10102085A5 JP1997215171A JP21517197A JPH10102085A5 JP H10102085 A5 JPH10102085 A5 JP H10102085A5 JP 1997215171 A JP1997215171 A JP 1997215171A JP 21517197 A JP21517197 A JP 21517197A JP H10102085 A5 JPH10102085 A5 JP H10102085A5
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Description

【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、低含有量のトランス−脂肪酸を有し、結晶化が迅速である脂肪を製造する方法、およびその方法により得られる迅速に結晶化する脂肪に関する。a)パーム脂肪硬質ステアリンおよびb)牛脂および牛脂画分からなる群から選択された動物性脂肪からなる混合物をエステル交換する。このパーム脂肪硬質ステアリンは、溶媒−分画パーム脂肪硬質ステアリンである。この混合物は、脂肪の全重量を基準として、10〜90％の動物性脂肪および90〜10％のステアリンからなる。動物性脂肪とステアリンとの比率は、75：25から40：60である。このようにして製造された脂肪は、小麦粉およびデンプンのようなバインダーと組み合わせて、乾燥スープおよび乾燥ソースの工業的規模での製造のために使用するのに非常に適している。
純粋な植物性または純粋な動物性脂肪混合物を使用する場合には、エステル交換によって、結晶化挙動を改善することができず、すなわち約３分間の冷却時間の後に再び始まる結晶化工程の遅延を招く。
しかしながら、驚くべきことに、著しい量でない動物性脂肪、例えば牛脂または牛脂画分を有する脂肪混合物が、エステル交換の後に、結晶化速度に有利な変化を示すことが見出された。これらのエステル交換された脂肪混合物の特徴は、最初の非常に迅速な結晶化にあり、上記した脂肪および脂肪混合物の場合には、約２分間の冷却時間の後に著しく減少するが実質的に完全に結晶化が中止しない。対応する動物性脂肪またはその画分の部分を含有する、エステル交換された脂肪混合物は、３分間の冷却時間の後でも依然として結晶化し、結晶加速度は１分当たり固形脂肪において約５％上昇する。この数分間以内の固形脂肪含有量における一定の上昇は、脂肪−バインダー結合体の連続製造工程において非常に重要である。
表4aおよびb に、最初の脂肪およびエステル交換した脂肪の脂肪酸組成（およびエステル交換により達成されたスリップポイントおよび溶融曲線の変化）をまとめる。
図７は、より高い百分率である55％のパーム脂肪硬質ステアリンを使用した場合にも、スリップポイントの上昇なしで（表4b）、比較脂肪を使用するよりも高い結晶化速度が達成されることを示している。
表4a：最初の脂肪およびエステル交換した脂肪混合物の脂肪酸組成
┌────────┬───┬─────────┬───────┐
│ │牛脂 │パーム脂肪 │エステル交換 │
│ │ │硬質ステアリン │混合物 │
│ │ │(Revel A) │(45:55) │
├────────┼───┼─────────┼───────┤
│C 16:0 │26.2 │77.7 │60.0 │
├────────┼───┼─────────┼───────┤
│C 18:0 │23.4 │6.4 │13.6 │
├────────┼───┼─────────┼───────┤
│C 18:1 │34.8 │12.9 │20.0 │
├────────┼───┼─────────┼───────┤
│トランス−脂肪酸│ 5.8 │2.4 │ 2.5 │
└────────┴───┴─────────┴───────┘
表4b：最初の脂肪およびエステル交換した脂肪のスリップポイントおよび固形脂肪含有量（溶融曲線）の温度依存性
┌─────────┬────┬─────────┬───────┐
│ │牛脂 │パーム脂肪 │エステル交換 │
│ │ │硬質ステアリン │混合物 │
│ │ │(Revel A) │(45:55) │
├─────────┼────┼─────────┼───────┤
│スリップポイント │45 │57 │49 │
│（℃） │ │ │ │
│固形脂肪含有量 │ │ │ │
│（％） │ │ │ │
├─────────┼────┼─────────┼───────┤
│20℃ │51 │96 │85 │
├─────────┼────┼─────────┼───────┤
│25℃ │38 │94 │77 │
├─────────┼────┼─────────┼───────┤
│30℃ │26 │85 │66 │
├─────────┼────┼─────────┼───────┤
│35℃ │18 │76 │53 │
├─────────┼────┼─────────┼───────┤
│40℃ │10 │65 │40 │
└─────────┴────┴─────────┴───────┘
これで本発明を完全に記載した。ここに記載された本発明の目的または範囲の中で、当業者には多くの変更および変性が可能であることが明らかである。
JP9215171A 1996-08-08 1997-08-08 低トランス− 脂肪酸含有速結晶化脂肪 Pending JPH10102085A (ja)

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