JPH10113143A - ニンニク／卵黄複合加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ニンニクと卵黄を主成分とする複合加工食品
に関し、商品としての品質に優れ、作業上の問題もなく
した工業的規模の量産に適した製造方法を提供する。 【解決手段】 原料ニンニクを加温、攪拌してニンニク
ペーストを調製し、該ニンニクペーストに卵黄を混練し
てニンニク／卵黄ゲル状複合物を形成し、該ニンニク／
卵黄複合物を処理し、および、熱処理後のニンニク／卵
黄複合物を粉末化または顆粒化するニンニク／卵黄複合
加工食品の製造方法において、ニンニクペーストに卵黄
を混練してニンニク／卵黄複合物を形成するに当たり、
ニンニクペーストに卵黄を混練した後の温度が少なくと
も４０℃以上になるようにする。原料ニンニクを予め蒸
しておき、熱処理を赤外線照射により行い、硬質アルミ
ナローラを用いて粉末化する。また、特定割合のサフラ
ワー油と酸化防止剤を用いてカプセル化を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ニンニクと卵黄を
主成分とする複合加工食品に関し、特に、その工業規模
の量産に適した新規な製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術とその課題】ニンニクと卵（鶏卵）は、い
ずれも、古来より優れた滋養強壮食品として経験的に珍
重されてきたが、近年になると、その成分分析や効能な
どに関する科学的な研究も盛んに行われるようになっ
た。

【０００３】ニンニクについては、今世紀の中頃、ニン
ニク特有の臭いがアリシンに由来することが発見され、
その後の研究により、このアリシンがニンニクの各種の
薬効の主役であることが明らかにされている。例えば、
アリシンはビタミンＢ₁ と結合して活性持続型ビタミン
であるアリチアミンになり、このアリチアミンはビタミ
ンＢ₁ と同様の働きをするとともに、体内にきわめて効
率的に吸収、貯蔵されるためにビタミンＢ₁ の摂取効果
を高めることができる。また、アリチアミンにはアセチ
ルコリンの分泌を促進して強精効果があることも報告さ
れている。その他、アリシンには殺菌、抗菌機能がある
こと、あるいは、脂質と結合して、血管浄化や増血作用
のあるビタミンＥに類似する働きを有することなどが明
らかにされている。

【０００４】他方、卵については、前世紀の中頃、フラ
ンスの化学者が卵黄からホスファチジルコリン（通称レ
シチン）を分離することに成功した。最近の研究によれ
ば、このレシチンには、脳の機能を修正したり、強化す
る働きがあることが見出されている。また、レシチンに
は、動脈壁に付着したＬＤＬ（低密度リポタンパク質、
所謂悪玉コレステロール）を除去し血流を正常化する機
能があることなども明らかにされている。

【０００５】このように近代科学により健康食品として
の効能を裏付けられているニンニクと卵黄であるが、昔
も現在も、専ら、それぞれを別個に食しており両者を併
用する例は見当たらなかった。ただし、南九州地方で
は、両者を混練した食品が江戸時代以降家庭内で食され
ていたようであるが、その製法は一家の秘伝とされ、詳
細を記した資料は見当たらない。

【０００６】最近、このニンニクと卵黄を組み合わせた
食品が再び注目され、研究が進むに従い次第にその内容
が明らかになり、家庭雑誌に家庭内で手軽にできる健康
食品として紹介されたり、また、一部で商品化されるよ
うになった。本発明者自身も、独自に研究を進めた結
果、伝承の方法に基づき、ニンニクと卵黄を主成分とす
る加工食品の製造方法を解明した。

【０００７】すなわち、このようなニンニク／卵黄加工
食品は、大略、原料ニンニクを加温、攪拌して得られる
ニンニクペーストに卵黄を混練し、これを熱処理した
後、必要に応じて粉末化または顆粒化することによって
製造される。このような方法に従い家庭内で小規模に作
る場合には、それぞれの工程を実施するのに格別の工夫
や煩雑さも要さず、また、製造過程で多少の失敗があり
品質の劣るものが得られても大きな問題とはならないで
あろう。しかしながら、本発明者は、ニンニクと卵黄か
ら成る加工食品を商品として工業的規模で量産するのに
は、上述したような工程を単純に実施しただけでは所望
の製品を得ることはできず、幾つかの技術的な障害があ
ることを見出した。

【０００８】例えば、ニンニク臭がなく商品として優れ
た加工食品を得るためには、ニンニクと卵黄を単に物理
的に混練するのではなく、ニンニクと卵黄とが充分に化
学反応し複合化されるようにしなければならない。さら
に、工業的規模で量産するに際しては、可及的に臭いを
減少させて作業者の嫌悪感を緩和することが必要であ
る。

【０００９】また、ニンニク／卵黄複合物を熱処理する
工程は、最も重要な工程であるが、通常の加熱手段で
は、焼き過ぎてニンニク／卵黄の炭化率を高くしてしま
い効能成分であるアリシンとレシチンを消失させるおそ
れがある。

【００１０】さらに、このような加工商品は、使用に便
利なようにソフトカプセルに充填されたカプセル形態で
販売されることが多いが、高効能の商品として供給する
ためには、単一カプセル当たりの充填量ができるだけ多
くなるようにしなければならない。本発明の目的は、こ
れらの技術的課題を克服し、商品として優れたニンニク
／卵黄複合加工食品を量産することのできる方法を提供
することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段と発明の効果】本発明は、
原料ニンニクを加温、攪拌してニンニクペーストを調製
する工程、該ニンニクペーストに卵黄を混練してニンニ
ク／卵黄ゲル状に複合物を形成する工程、該ニンニク／
卵黄複合物を熱処理する工程、および、熱処理後のニン
ニク／卵黄複合物を粉末化または顆粒化する工程を含む
ニンニク／卵黄複合加工食品の製造方法を対象とし、本
発明の第１の特徴は、ニンニクペーストに卵黄を混練し
て、ニンニク／卵黄複合物を形成するに当たり、ニンニ
クペーストに卵黄を混練した後の温度が少なくとも４０
℃以上になるようにすることである。

【００１２】家庭内食品用として一般に紹介されている
ニンニク／卵黄混合食品においては、ニンニクを加温、
すなわち、弱火で煮込んで得られるペースト状のニンニ
クが一旦冷えたことを確認した後、卵黄を添加するとさ
れている。しかしながら、本発明が目指す工業的規模の
製造においては、このような操作では所望の製品は得ら
れず、ニンニクペーストが比較的高温を保持したままの
状態で卵黄を添加し、混練しなければならない。かくす
ることにより、ニンニク成分と卵黄成分と間に充分な化
学反応が進行し、アリシンの有する強い臭いは卵黄のタ
ンパク質と化学反応して臭いが包み込まれる形となり、
購買者を満足させる優れた商品として供給することがで
きるのである。

【００１３】本発明に従うニンニク／卵黄複合加工食品
の製造方法の第２の特徴は、加温、攪拌工程に供する前
に、原料ニンニクを予め蒸しておくことである。驚くべ
きことに、この簡単な操作により後の諸工程においてニ
ンニクから発散される臭いが激減し、量産を目的とする
ニンニク食品製造において作業者の嫌悪感をきわめて和
らげる。

【００１４】本発明のニンニク／卵黄複合加工食品製造
方法における第３の、そして最も重要な特徴は、ニンニ
ク／卵黄複合物を熱処理する工程にあり、本発明に従え
ば、ニンニク／卵黄ゲル状複合物を厚さ４〜６ｍｍの板
状にし自然乾燥した後、遠赤外線を照射する。

【００１５】上述のようにニンニクペーストに卵黄を混
練することによって得られたゲル状のニンニク／卵黄複
合物を熱処理することは最も重要な工程であり、これに
よって、ニンニク成分と卵黄成分の複合化が促進され、
それぞれの成分、特にニンニクのアリシンと卵黄のレシ
チンの効能が相乗的に高められ、ニンニクのすぐれた香
りと味が引き出された食品を得ることができる。この熱
処理において注意しなければならないことは、ニンニク
と卵黄は多量の油分（脂質成分）を含有しているので、
加熱により容易に炭化してアリシンやレシチンを消失さ
せてしまうおそれがあるということである。

【００１６】事実、家庭内や一部の工業プロセスで用い
られているような鍋状の容器に入れて加熱処理を行う
と、しばしば黒く炭化した生成物となってしまう。この
ような加熱操作では、均一な加熱がむずかしく局部的な
オーバーヒートが生じるためであろう。これに対して、
本発明者は、ゲル状のニンニク／卵黄複合物を４〜６ｍ
ｍの薄い板状にし少し自然乾燥した後、遠赤外線、特に
２μｍ〜２０μｍの波長領域を有する赤外線を照射する
ことにより、ニンニク／卵黄成分の炭化率を最少にして
適当なこげめを有する製品が得られることを見出した。
このような遠赤外線の照射は、板状のニンニク／卵黄複
合物をその内部まで均一に加熱することができるためと
解される。

【００１７】本発明のニンニク／卵黄複合加工食品の製
造方法における第４の特徴は、熱処理後のニンニク／卵
黄複合物を粉末化するに際して、硬質アルミナ、すなわ
ち、モース硬度８．８〜９．０のアルミナのローラを用
いて該ニンニク／卵黄複合物を微粉砕することにある。
上述したように、ニンニク／卵黄には多くの油分が含有
されているため微粉砕作業がきわめて困難である。従来
の工業的製法では、これを回避するために、過度に加熱
して油分を飛ばし炭化率の高くなったものを微粉砕して
いたが、これでは油分に含まれているアリシンやレシチ
ンなどの効能成分が散失してしまう。

【００１８】これに対して、本発明においては、硬質ア
ルミナのローラを使用することにより、油分を含有した
まま微粉砕作業が容易となり、約１／１００ｍｍの大き
さの微細粉状態でニンニク／卵黄由来のアリシンやレシ
チンを保有する優れた複合食品を得ることができる。こ
のような微細粉状のニンニク／卵黄複合食品は、そのま
までも商品として供給できるが、特に、以下に述べるよ
うに本発明に従いソフトカプセルに高密度で充填するの
に好都合である。

【００１９】すなわち、本発明の更なる特徴として、本
発明のニンニク／卵黄複合加工食品の製造方法は、粉末
化または顆粒化したニンニク／卵黄複合物をソフトカプ
セルに充填する工程を含み、ここで、特に好ましい態様
に従えば、ニンニク／卵黄複合物に対してサフラワー油
４５〜５５重量％および酸化防止剤４〜６重量％を添加
してソフトカプセルに充填する。カプセルは、一般に、
全体が５００ｍｇ程度の容量のものを用い、したがっ
て、この場合にはサフラワー油を約２２５〜２７５ｍ
ｇ、酸化防止剤を約２０〜３０ｍｇ添加することにな
る。

【００２０】このカプセル化工程において、サフラワー
油は乳化剤として機能する。すなわち、効能成分の多い
カプセルを得るには、ニンニク／卵黄複合物をこの乳化
剤（サフラワー油）中に可及的多量に混入させることが
必要であるが、驚くべきことに、本発明者は乳化剤の一
部を酸化防止剤と置換するとニンニク／卵黄複合物の充
填量がきわめて高められることを見出した。特に、上述
したようなアルミナローラで微粉砕した後、この充填を
行うと、ニンニク／卵黄複合物の溶解量を至極高めるこ
とができる。このようにして、本発明に従えば、熱処理
後のニンニク／卵黄を粉砕工程やカプセル化工程で変性
させることなくそのまま最大限注入したカプセル製品を
得ることができる。酸化防止剤として好適なものは、食
品用の高級脂肪酸と高級アルコールのエステルを主成分
とするものであり、本発明者は、パルミチン酸ミリシル
を主成分とするミツロウ（サラシミツロウ）が特に好ま
しいことを見出している。

【００２１】

【発明の実施の形態】本発明の方法を実施するには、先
ず、原料となるニンニクを破砕することが必要である
が、本発明の好ましい態様に従えば、このような処理の
前に、ニンニクをそのまま、またはチップにしたものを
蒸しておく。これによって、後の各工程においてニンニ
クから発散される臭いが大いに減少される。蒸し操作
は、通常の蒸し器を用いて蒸気で蒸すことによって行わ
れ、生のニンニクの場合は約３０分、チップの場合は約
７０分間実施する。

【００２２】次いで、ニンニクの皮をむき、手作業また
は適当な破砕装置を用いてニンニクを破砕するのである
が、ニンニクをできるだけ細かく砕いておくことが重要
である。また、破砕後に、布ごしや適当な濾過手段など
により繊維質などの夾雑物を除去しておくことが好まし
い。

【００２３】このように前処理した原料ニンニクを、次
に、加温、攪拌する。この操作は、通常、ステンレス製
容器にニンニク原料を、とろ火でゆっくり水分が飛散す
るように手作業または適当な攪拌機を用いて攪拌を続け
ることによって行われる。数時間、加温・攪拌を続ける
とアメ状になったニンニクペーストが得られる。

【００２４】次に、このようにして得られたニンニクペ
ーストに卵黄（好ましくは有精卵）を添加、混練する。
ニンニク：卵黄の比率は、重量比で７：３〜６：４とす
るのが好適である。前述したように、この工程で重要な
ことは、ニンニクペーストが完全に冷える前に卵黄を混
練することであり、両者を混練した後の温度が少なくと
も４０℃以上になるようにする。すなわち、ニンニクと
卵黄の比率にもよるが、ニンニクペーストに卵黄を添加
すると、かなりの温度降下が認められるので、ニンニク
ペーストが少なくとも５０℃〜６０℃以上の温度を有し
ている時点で、卵黄を添加して両者を充分に混練する。
混練操作は、４０℃以上の温度を保持しながら、一般に
１２０分〜１５０分間続ける。

【００２５】このニンニクペーストに卵黄を添加、混練
する工程は、適当な容器（例えば、鉄製鍋）を用いて回
分式（バッチ式）で行うこともできるが、量産を目的と
する工業的プロセスにおいては、ニンニクペーストと卵
黄をそれぞれのラインを介して連続的に混練機にポンプ
供送する連続方式で行うのが好適である。

【００２６】以上のようにして得られたニンニク／卵黄
複合物は、次に、熱処理に供されて、所望の効能を発揮
する複合加工食品に仕上げるのであるが、前述したよう
に、本発明に従い、この熱処理を遠赤外線照射により実
施するのが特に好ましい。図１は、遠赤外線照射により
ニンニク／卵黄の熱処理を行うための装置を概示するも
のである。

【００２７】この装置を用いる熱処理に供する前に、ゲ
ル状（もち状）のニンニク／卵黄複合物を軽くプレスし
て厚さ４〜６ｍｍの板状にし自然乾燥する。図１に示す
ように、この板状ニンニク／卵黄を小片１（例えば２０
ｃｍ×１０ｃｍ）に切断し、ベルトコンベアで搬送しな
がら遠赤外線照射装置の中を連続的に通過させる。遠赤
外線照射装置２の内部はほぼ一定の温度（例えば、１３
０〜１４０℃）に保持され、４〜６ｍｍの厚さを有する
ニンニク／卵黄ゲルはこれを通過する間に、外表面から
芯部まで均一に加熱され、炭化を殆ど起こさず、黄色に
焼き上げられた製品３として遠赤外線照射装置から連続
的に送り出されてくる。ちなみに、ニンニク／卵黄ゲル
が厚すぎると（例えば、１０ｍｍ）になると芯部まで均
一に加熱されず、また、薄すぎると焼き過ぎて炭化率が
高くなってしまう。また、適度の熱処理は、遠赤外線照
射装置の長さＬと処理量に関係し、１例として、４０〜
５０ｋｇ／時間の処理量の場合、Ｌ＝５ｍの遠赤外線照
射装置に通す。（必要に応じて、繰り返して遠赤外線照
射装置に通す）。

【００２８】遠赤外線照射装置２は、通常、適当な監視
用窓４を有し、その内部に、板状のニンニク／卵黄ゲル
に対して上方と下方から赤外線を照射するようにヒータ
ーが配置されている。このような遠赤外線ヒーターとし
ては、例えば、セラミック製のパイプまたはプレート内
に金属発熱体を組み込んだものが用いられ、特に好適な
例としては、（株）ノリタケカンパニーより、電気式遠
赤外線ヒーターとして販売されているＣＨＭ型（パイプ
式）、ＰＬＲ型（プレート式）、ＰＬＣ型（プレート
式）などが挙げられる。電気式ヒーターは、温度制御が
容易である点において好ましいが、エネルギー源として
ガスや熱媒体を用いるものも使用可能である。このよう
なセラミックヒーターは、一般に表面温度３００〜４０
０℃で用いられ、ニンニク／卵黄ゲルの熱処理に好適な
２μｍ〜２０μｍの波長領域を有する赤外線が照射され
る。

【００２９】熱処理されたニンニク／卵黄複合物は、使
用に便利なように粉末化または顆粒化される。粉末化ま
たは顆粒化は、手作業で破砕したり、丸めたり、あるい
は適当な破砕機やミキサーを用いても行い得るが、本発
明に従い硬質アルミナのローラを用いて微粉砕するのが
最も好適である。前述したように、ニンニク／卵黄は油
分を含有しているため、熱処理を行った後でも粘着性を
有し、通常のローラではへばりついて油分が燃え微粉砕
することができない。

【００３０】本発明者に従えば硬質アルミナのローラを
用いることにより、このような問題を起こすことなく、
ニンニク／卵黄の微粉砕を行うことができる。図２ａ
は、本発明を実施するのに好適なローラ装置を全体的に
示す斜視図であり、図２ｂはその作動状態を示す側部断
面図である。

【００３１】図に示すように、ローラ装置５は、硬質ア
ルミナから成る３本のローラを有し、それぞれのローラ
は周速が異なるように、例えば、ローラ６、７、８の周
速比が１：２〜３：４〜８となるように運転される。こ
のような装置を用いて、熱処理後のニンニク／卵黄複合
物を粗く砕いたもの９をローラ６と７の間（ニップ）に
導入すると、該ニンニク／卵黄複合物はローラ７の周囲
に付着した状態でローラ７と８の間（ニップ）を通った
後、スクレーパー１０で掻きとられる。このような操作
中、ニンニク／卵黄複合物は適当な粘性を有しているた
め下方に落下することはなく、また、従来の粉砕手段に
見られるように油分が燃え出すようなことはない。な
お、周速の異なる（例えば、１：２）２本のローラを有
するローラ装置を用いてもよい。

【００３２】かくして、本発明に従えば、１／１００ｍ
ｍの微細粉状態のニンニク／卵黄複合食品を得ることが
できた。このような粉末状のニンニク／卵黄は、そのま
までも、ふりかけや調味料などとして使用されるが、必
要に応じて、カプセル（ソフトカプセル）に充填された
商品として供給される。

【００３３】カプセルへの充填は、ニンニク／卵黄複合
物を乳化剤中に溶解させた溶解液を、注射針状の注入装
置を用いてカプセル内に注入することによって行われ
る。ここで、本発明に従い、上述のようにアルミナロー
ラを用いて微粉砕したニンニク／卵黄に、例えば、サフ
ラワー油（サミット製油（株）製）５０重量％、および
酸化防止剤としてサラシミツロウ（三木化学工業（株）
製、酸価１９．５１、ケン化価９４．２８、エステル価
７４．７７、融点６３．１）５重量％を添加すると、ニ
ンニク／卵黄複合物の溶解量を４５％まで高めることが
でき、高充填量のカプセル化加工食品を得ることができ
た。

【００３４】以上のような本発明の方法を実施すること
により、黄金色を呈してニンニク由来の臭みがなく芳香
を有し、美味な商品として優れたニンニク／卵黄複合加
工食品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に従い遠赤外線照射によりニンニク／卵
黄の熱処理を行うための装置の例である。

【図２】本発明に従いニンニク／卵黄を微粉砕するのに
好適な装置の例である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料ニンニクを加温、攪拌してニンニク
   ペーストを調製する工程、該ニンニクペーストに卵黄を
   混練してニンニク／卵黄ゲル状複合物を形成する工程、
   該ニンニク／卵黄複合物を熱処理する工程、および、熱
   処理後のニンニク／卵黄複合物を粉末化または顆粒化す
   る工程を含むニンニク／卵黄複合加工食品の製造方法に
   おいて、ニンニクペーストに卵黄を混練してニンニク／
   卵黄複合物を形成するに当たり、ニンニクペーストに卵
   黄を混練した後の温度が少なくとも４０℃以上になるよ
   うにすることを特徴とする方法。
2. 【請求項２】 原料ニンニクを予め蒸しておくことを特
   徴とする請求項１のニンニク／卵黄複合加工食品の製造
   方法。
3. 【請求項３】 ニンニク／卵黄複合物を処理する工程
   が、ニンニク／卵黄ゲル状複合物を厚さ４〜６ｍｍの板
   状にし自然乾燥した後、遠赤外線を照射することから成
   ることを特徴とする請求項１または請求項２のニンニク
   ／卵黄複合加工食品の製造方法。
4. 【請求項４】 熱処理後のニンニク／卵黄複合物を粉末
   化する工程が、硬質アルミナのローラを用いて該ニンニ
   ク／卵黄複合物を微粉砕することから成ることを特徴と
   する請求項１〜請求項３のいずれかのニンニク／卵黄複
   合加工食品の製造方法。
5. 【請求項５】 粉末化または顆粒化したニンニク／卵黄
   複合物をソフトカプセルに充填する工程を追有すること
   を特徴とする請求項１〜請求項４のいずれかのニンニク
   ／卵黄複合加工食品の製造方法。
6. 【請求項６】 ニンニク／卵黄複合物に対して、サフラ
   ワー油４５〜５５重量％および酸化防止剤４〜６重量％
   を添加してソフトカプセルに充填することを特徴とする
   請求項５のニンニク／卵黄複合加工食品の製造方法。