JPH1070965A - わさび香味調合品及びわさび風味食品 - Google Patents

わさび香味調合品及びわさび風味食品

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JPH1070965A
JPH1070965A JP23016896A JP23016896A JPH1070965A JP H1070965 A JPH1070965 A JP H1070965A JP 23016896 A JP23016896 A JP 23016896A JP 23016896 A JP23016896 A JP 23016896A JP H1070965 A JPH1070965 A JP H1070965A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本わさび本来の香味を有するわさび香味調合
品、及び該わさび香味調合品を含有することにより調製
される、本わさび本来の風味を有するわさび風味食品を
提供する。 【解決手段】 α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ
−テルピネン、シトラール、シネオール、リナロール、
シトロネラール、イソシトラール、サビネン、テルピネ
オレン、サフロール及びミルセンからなる群から選ばれ
る１種以上の第１の香気成分、並びに３−ブテニルイソ
チオシアネートを含有してなるわさび香味調合品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、本わさび本来の香
味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品
を含有することにより調製される、本わさび本来の風味
を有するわさび風味食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】わさび風味を有する食品として、従来よ
りチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。
これらの製品は次のような方法により製造されていた。
即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これ
らの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロール
などにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次
に、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどのＡ
ｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色料、
香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる添加
剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により攪拌
混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわさび
を、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性を有
する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の練りわ
さびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤
又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の
風味、特にすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初
に感じられる香りが感じられ難いものであった。そこ
で、この香りを有する成分として、本わさびに含まれる
３−ブテニルイソチオシアネートを特定量添加したとこ
ろ、得られた練りわさびは、上記香りを充分に感じとる
ことができるようになったが、一方において硫黄臭が強
く感じられるようになり、依然として本わさび本来の風
味が感じられ難いものであった。本発明の目的は、すり
おろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香
りを有する本わさび風味食品を得るために、３−ブテニ
ルイソチオシアネートを用いた場合であっても、本わさ
び本来の風味が損なわれることのない本わさび風味食品
を提供することにある。さらに、本発明の目的は、本わ
さびを用いた場合に保存性を保持するために、各種Ａｗ
調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合であっても、す
りおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる
香りを十分に感じることができる本わさび風味食品を提
供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、α−ピネン、
β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、
シネオール、リナロール、シトロネラール、イソシトラ
ール、サビネン、テルピネオレン、サフロール及びミル
センからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成
分、並びに３−ブテニルイソチオシアネートを含有して
なるわさび香味調合品により、上記課題を解決する。ま
た、本発明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび
風味食品により、上記課題を解決する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いる３−ブテニルイソ
チオシアネートは、ワサビ、カラシ、キャベツ、ホース
ラディッシュ及び大根などのアブラナ科の植物などに含
まれている。したがって、３−ブテニルイソチオシアネ
ートは、これらの植物から抽出することによって供給す
ることができる。上記抽出方法としては、植物性香料を
製造する一般的な方法により得ることができる。例え
ば、圧搾法、抽出法、及び水蒸気蒸留法などがある。こ
のうち、抽出法には、不揮発性溶剤又は揮発性溶剤を用
いる方法、溶剤で抽出した後該溶剤を除去するエキスト
ラクトの製造法、及び天然物のアルコール抽出液で希釈
溶剤としてアルコールをそのまま含有する芳香チンキ剤
の製造法などがある。３−ブテニルイソチオシアネート
量は、わさび香味調合品中又はわさび風味食品中の第１
の香気成分との比率により定められる。本発明の第１の
香気成分：３−ブテニルイソチオシアネートの比率は、
１０-7〜１００：１であるのがよく、好ましくは１０-5
〜１０-3：１であるのがよい。また、３−ブテニルイソ
チオシアネート量は、わさび風味食品全体 １００重量
％中、０．００１重量％〜０．５重量％含んでいるのが
よく、好ましくは０．０１重量％〜０．１重量％含んで
いるのがよい。
【０００６】本発明で用いる第１の香気成分として、α
−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シ
トラール、シネオール、リナロール、シトロネラール、
イソシトラール、サビネン、テルピネオレン、サフロー
ル及びミルセンが挙げられる。これらの第１の香気成分
は、本来わさびに含まれていない成分である。本発明に
おいて、この第１の香気成分をわさび香味調合品又はわ
さび風味食品に含めることにより、すりおろしたわさび
が有する独特な爽やかな香りを付与することができ、こ
れにより３−ブテニルイソチオシアネートを添加したと
きに強く感じられる硫黄臭が感じられないすりおろした
わさび本来の香りを感じることができる。この第１香気
成分を用いる場合、特にα−ピネン、β−ピネン、リモ
ネン、γ−テルピネン、シトラール、リナロールのいず
れか、またはこれらの混合物を用いるのが好ましく、よ
り好ましくは、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ
−テルピネンのいずれか、またはこれらの混合物を用い
るのがよい。
【０００７】わさび香味調合品中又はわさび風味食品中
の第１の香気成分の量は、上記したように本発明の３−
ブテニルイソチオシアネートとの比率により定められ
る。即ち、本発明の第１の香気成分：３−ブテニルイソ
チオシアネートの比率は、１０ -7〜１００：１であるの
がよく、好ましくは１０-5〜１０-3：１であるのがよ
い。また、第１の香気成分の量は、わさび風味食品全体
１００重量％中、１０-7重量％〜０．１重量％含んで
いるのがよく、好ましくは１０-6重量％〜１０-5重量％
含んでいるのがよい。
【０００８】本発明で用いる第１の香気成分は、コショ
ー、カルダモン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、
ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、サン
ショ、ローレル、マジョワン、セイボリー、セロリ、タ
イム、マジョラム、ライム、及びオレンジなどに含まれ
ている。したがって、本発明の第１の香気成分を上述の
ものの抽出物によって供給することができる。勿論、第
１の香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出
物によって供給する場合、これらの抽出物すべてが、第
１の香気成分を含んでいる。このため、これらの抽出物
を用いることにより、上記の第１の香気成分を２種以上
わさび香味調合品又はわさび風味食品に添加することが
できる。勿論、第１の香気成分を２種以上用いても、又
は上記の抽出物を２種以上用いても、第１の香気成分を
２種以上食品に添加することができる。なお、上記の抽
出物のうち、コショーとカルダモンの双方をあわせて用
いるのがよい。
【０００９】上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第
１の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。し
たがって、第１の香気成分が上記の範囲となるように、
即ち第１の香気成分：３−ブテニルイソチオシアネート
の比率が、１０-7〜１００：１であるのがよく、好まし
くは１０-5〜１０-3：１となるように、抽出物の量を定
めるのがよい。具体的には、第１の香気成分を含有する
抽出物の量は、わさび風味食品全体 １００重量％中、
１０-6重量％〜１．０重量％とするのがよく、好ましく
は１０-4重量％〜０．１重量％とするのがよい。
【００１０】上記の第１の香気成分を含有する抽出物
は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び
水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮
発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した
後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然
物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそ
のまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発
明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいず
れも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、抽
出物の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他
食品に用いられる抽出物であれば、どのような抽出法を
用いても構わない。
【００１１】本発明は、上記した第１の香気成分と３−
ブテニルイソチオシアネートからなるわさび香味調合品
に、当該３−ブテニルイソチオシアネートを除く一般式
ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（以下、単に一般式ＲＮ
＝Ｃ＝Ｓで表される化合物という。）を含めてもよい。
本発明において用いることができる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物は、ワサビ、カラシ、キャベツ、ホー
スラディッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並び
にナスタルチウムなどに含まれている。したがって、一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、これらの植物自
体及びその抽出物によって供給することができる。勿
論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接合成し
たものを用いてもよい。なお、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ の
式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3−Ｓ−基で置換され
た、又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアル
キル基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖のア
ルキル基で置換された、又は置換されていないフェニル
基又はベンジル基を表す。
【００１２】本発明に用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物としては、上記のアルキル基、アルケニル
基、及びフェニル基の置換基としてのアルキル基は、１
個〜６個の炭素を有するのがよい。アルケニル基はアリ
ル基を含んでいるのがよく、アリル基であるのが好まし
い。Ｒが、フェニル基又はＣＨ3−Ｓ−基で置換された
直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基には、例
えばβ−フェニルエチルイソチオシアネート及び−メチ
ルチオブチルイソチオシアネートなどが含まれる。
【００１３】この一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
としては、例えばメチルイソチオシアネート、エチルイ
ソチオシアネート、ｎ−プロピルイソチオシアネート、
イソプロピルイソチオシアネート、アリルイソチオシア
ネート、ｎ−ブチルイソチオシアネート、イソブチルイ
ソチオシアネート、１−メチルプロピルイソチオシアネ
ート、ｎ−アミルイソチオシアネート、イソアミルイソ
チオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート、
５−ヘキセニルイソチオシアネート、３−メチルチオプ
ロピルイソチオシアネート、ｎ−ヘキシルイソチオシア
ネート、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチ
オシアネート、β−フェニルエチルイソチオシアネー
ト、６−ヘプテニルイソチオシアネート、４−メチルチ
オブチルイソチオシアネート、５−メチルチオアミルイ
ソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシ
アネート、７−メチルチオヘプチルイソチオシアネー
ト、シクロヘキシルイソチオシアネート、ｎ−ヘプチル
イソチオシアネート、ｎ−オクチルイソチオシアネー
ト、ｎ−ノニルイソチオシアネート、ｎ−デシルイソチ
オシアネート、ｎ−ウンデシルイソチオシアネート、ｎ
−ドデシルイソチオシアネート、及びｎ−テトラデシル
イソチオシアネートなどが挙げられる。
【００１４】上記の化合物のうち、アリルイソチオシア
ネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味
を醸し出す基本となる成分である。したがって、このア
リルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリル
イソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を
用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネート
とその他の上記化合物との混合物を用いる場合、混合物
１００重量％中、アリルイソチオシアネートを９９重
量％〜５０重量％とするのが好ましい。
【００１５】又、上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される
化合物のうち、ｎ−ブチルイソチオシアネート、１−メ
チルプロピルイソチオシアネート、ｎ−アミルイソチオ
シアネート、イソアミルイソチオシアネート、４−ペン
テニルイソチオシアネート、５−ヘキセニルイソチオシ
アネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネー
ト、ｎ−ヘキシルイソチオシアネート、ベンジルイソチ
オシアネート、β−フェニルエチルイソチオシアネー
ト、６−ヘプテニルイソチオシアネート、４−メチルチ
オブチルイソチオシアネート、５−メチルチオアミルイ
ソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシ
アネート、及び７−メチルチオヘプチルイソチオシアネ
ートを、本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品
に含めることにより、すりおろしたてのわさび独特の香
りを強化することができる。
【００１６】本発明で用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物の量は、上述のように、本発明の３−ブテニ
ルイソチオシアネートとの比率により定められる。一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物：３−ブテニルイソチ
オシアネートの比率は、０．０２〜１０００：１である
のがよく、好ましくは０．１〜５０：１であるのがよ
い。又、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、
わさび風味食品全体 １００重量％中、０．０１重量％
〜１重量％含んでいるのがよく、好ましくは０．１重量
％〜１重量％であるのがよい。
【００１７】本発明は、さらに上記した第１の香気成分
と３−ブテニルイソチオシアネートからなるわさび香味
調合品に、第２の香気成分として青葉アルコール、青葉
アルデヒド、キュウリアルコール、及びキュウリアルデ
ヒドを含めることができる。これらは、本来わさびに含
まれていない成分である。この第２の香気成分を本発明
のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含めることに
より、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感
じられる香りをさらに増強させることができる。これら
第２の香気成分は、混合して用いるのが好ましく、より
好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを混合
して用いるのがよい。
【００１８】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第２の香気成分の量は、本発明の３−ブテニルイソチ
オシアネートとの比率により定められる。本発明の第２
の香気成分：３−ブテニルイソチオシアネートの比率
は、１０-8〜１００：１であるのがよく、好ましくは１
０-5〜１０-3：１であるのがよい。また、第２の香気成
分の量は、わさび風味食品全体 １００重量％中、１０
-7重量％〜 ０．１重量％含んでいるのがよく、好まし
くは１０-6重量％〜１０-5重量％であるのがよい。
【００１９】本発明で用いる第２の香気成分は、リン
ゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。
したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物
によって供給するか、又は合成された上記香気成分によ
って供給することができる。抽出物によって供給する場
合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒ
ドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物
は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコ
ール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このよう
に、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２
種以上含有している。このため、これらの抽出物を用い
ると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合
品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、
本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記
の抽出物を２種以上用いてもよい。
【００２０】上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第
２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化するが、
わさび風味食品全体 １００重量％中、該抽出物を１０
-6重量％〜１．０重量％含んでいるのがよく、好ましく
は１０-4重量％〜０．１重量％であるのがよい。なお、
本発明の第２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、
リンゴの場合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、
キュウリの場合キュウリのアルコールチンキであり、メ
ロンの場合メロンエキストラクトであり、スイカの場合
スイカの水蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法
は、上記に限られるものではなく、その他食品に用いら
れる抽出物が得られるのであれば、上述した抽出法な
ど、いかなる抽出法を用いても構わない。
【００２１】本発明のわさび香味調合品は、上記した第
１の香気成分及び３−ブテニルイソチオシアネート、さ
らに任意に含めてもよい一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される
化合物と第２の香気成分とを、上述の量で混合すること
により得ることができる。このわさび香味調合品を食品
と調合することにより、即ちわさび香味調合品を含有す
る食品を調製することにより、わさび風味食品が得られ
る。わさび風味食品として、わさびを主成分とする練り
わさび及び粉わさびなど、並びに、わさびを調味添加剤
として用いる食品、例えばわさび漬け、わさびドレッシ
ング、刺し身用タレ、わさび入りマヨネーズ、わさびせ
んべい、わさびふりかけ、わさびアイスクリーム、冷凍
わさび、及びわさびクリームなどが挙げられる。
【００２２】上記のわさび風味食品は、次のように製造
することができる。例として、練りわさび製品について
説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量
部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している
水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わ
さびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソル
ビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、ク
エン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、
着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．
０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量
部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重
量部〜３０重量部、並びに３−ブテニルイソチオシアネ
ート０．００１重量部〜０．５重量部と第１の香気成分
１０-7重量部〜０．１重量部とを含有し、かつ任意に一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物０．０１重量部〜
１．０重量部、第２の香気成分１０-7重量部〜０．１重
量部を含有してもよいわさび香味調合品を添加して、全
体として１００重量部となるようにし、その後マイクロ
スピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわさび
製品を得る。また、わさび風味食品としてのわさびせん
べい及びわさびアイスクリームなどはそれぞれ、せんべ
い及びアイスクリームなどに上述した量でわさび香味調
合品を添加することで得ることができる。
【００２３】
【発明の効果】本発明により、すりおろしたてのわさび
を嗅いだときに最初に感じられる香りを有する本わさび
風味食品を得るために、３−ブテニルイソチオシアネー
トを使用した場合であっても、本わさび本来の風味が損
なわれることのない本わさび風味食品を提供することが
できる。さらに、本発明により、本わさびを用いた場合
に保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調
整剤などを用いた場合であっても、すりおろしたてのわ
さびを嗅いだときに最初に感じられる香りを十分に感じ
ることができる本わさび風味食品を提供することができ
る。以下の実施例により、本発明をさらに具体的に説明
する。
【００２４】
【実施例１】からしより得た３−ブテニルイソチオシア
ネート９９．９９重量部に、こしょうより得たα−ピネ
ン０．０１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を
得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに
特有の残り香としての爽やかな香り、かつすりおろした
てのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有し
ており、３−ブテニルイソチオシアネートのもつ硫黄臭
は全く感じられなかった。なお、α−ピネンの代わり
に、α−ピネンと同量のβ−ピネン、リモネン、及びγ
−テルピンを各々含有する、わさび香味調合品を３個調
製した。これら３個のわさび香味調合品も、上記と同様
に、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やか
な香りとすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に
感じられる香りを有していた。
【００２５】
【実施例２】からしより得た３−ブテニルイソチオシア
ネート９９．９８９重量部に、コショーの水蒸気蒸留物
０．０１重量部とカルダモンの水蒸気蒸留物０．００１
重量部とを加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。
このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有の
残り香としての爽やかな香りとすりおろしたてのわさび
を嗅いだときに最初に感じられる香りを有していた。
【００２６】
【実施例３】からしより得た３−ブテニルイソチオシア
ネート２０重量部に、こしょうより得たα−ピネン０．
０１重量部、さらにアリルイソチオシアネート７９．９
９重量部を加えて本発明のわさび香味調合品を得た。こ
のわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有の残
り香としての爽やかな香り、かつすりおろしたてのわさ
びを嗅いだときに最初に感じられる香りを有しており、
さらにわさび本来のもつ辛味が十分に感じられるもので
あった。なお、α−ピネンの代わりに、α−ピネンと同
量のβ−ピネン、リモネン、及びγ−テルピンを各々含
有する、わさび香味調合品を３個調製した。これら３個
のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわ
さびに特有の残り香としての爽やかな香りとすりおろし
たてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有
していた。
【００２７】
【実施例４】からしより得た３−ブテニルイソチオシア
ネート５０重量部に、こしょうより得たα−ピネン０．
０１重量部、さらに６−メチルチオヘキシルイソチオシ
アネート４９．９９重量部を加えて本発明のわさび香味
調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりおろした
わさびに特有の残り香としての爽やかな香り、かつすり
おろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香
り、さらにはわさびの青っぽい香りが十分に感じられる
ものであった。なお、α−ピネンの代わりに、α−ピネ
ンと同量のβ−ピネン、リモネン、及びγ−テルピンを
各々含有する、わさび香味調合品を３個調製した。これ
ら３個のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろ
したわさびに特有の残り香としての爽やかな香りとすり
おろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香
りを有していた。
【００２８】
【実施例５】からしより得た３−ブテニルイソチオシア
ネート２５重量部に、こしょうより得たα−ピネン０．
０１重量部、さらに、アリルイソチオシアネート５０重
量部、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート２
４．９８重量部、キュウリアルデヒド０．０１重量部を
加えて本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香
味調合品は、すりおろしたわさびに特有の残り香として
の爽やかな香りを有し、かつすりおろしたてのわさびを
嗅いだときに最初に感じられる香りが強く感じられ、さ
らにはわさびのもつ辛味、青っぽい香りが十分に感じら
れるものであった。なお、α−ピネンの代わりに、α−
ピネンと同量のβ−ピネン、リモネン、及びγ−テルピ
ンを各々含有する、わさび香味調合品を３個調製した。
これら３個のわさび香味調合品も、上記と同様に、すり
おろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りと
すりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられ
る香りを有していた。
【００２９】
【実施例６】表−１に記載される配合量で、ベースとな
る練りわさびを調製した。即ち、冷凍した本わさび及び
西洋わさびからなる、わさび根をおろしたもの３０．０
重量部を、コミトロールによって粉砕して粉砕わさびペ
ーストを得た。この粉砕わさびペースト３０．０重量部
に、ソルビトール５４．３重量部、セルロース５重量
部、クエン酸０．６重量部、着色料０．５重量部、キサ
ンタンガム０．１重量部、及び植物油脂としてのナタネ
油９．５重量部を加えて、ベースとなる練りわさびとし
た。このベースとなる練りわさびに、３−ブテニルイソ
チオシアネート０．１重量部と表−２記載のａ） 〜
ｍ） のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有する
わさび香味調合品、又は３−ブテニルイソチオシアネー
ト０．１重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有す
る抽出物ｎ） 〜ｙ） のうちのいずれかの抽出物とを
含有するわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練り
わさび量を調製して全体を１００重量部として、その後
マイクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練
りわさび製品を得た。これらの練りわさび製品は、すり
おろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りと
共に、すりおろしたてのわさびの嗅いだ際に最初に感じ
られる香りを有していた。
【００３０】
【実施例７】実施例６と同じ工程により、練りわさび製
品を得た。この練りわさび製品に、３−ブテニルイソチ
オシアネート０．０５重量部と表−２記載の第１の香気
成分又は第１の香気成分を含有する抽出物との混合物
に、アリルイソチオシアネート０．４重量部、６−メチ
ルチオヘキシルイソチオシアネート０．０５重量部、表
−３記載の第２の香気成分又は第２の香気成分を含有す
る抽出物を加えたわさび香味調合品を添加した。得られ
たいずれの練りわさび製品は、すりおろしたわさびに特
有の残り香としての爽やかな香りと共に、すりおろした
てのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りが十分に
感じられるものであった。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】 表−２ 第１の香気成分又は抽出物第１の香気成分又は抽出物 重量部 ａ）α−ピネン ０．００００１ ｂ）β−ピネン ０．００００１ ｃ）リモネン ０．００００１ ｄ）γ−テルピネン ０．００００１ ｅ）シトラール ０．００００１ ｆ）シネオール ０．００００１ ｇ）リナロール ０．００００１ ｈ）シトロネラール ０．００００１ ｉ）イソシトラール ０．００００１ ｊ）サビネン ０．００００１ ｋ）テルピネオレン ０．００００１ ｌ）サフロール ０．００００１ ｍ）ミルセン ０．００００１ ｎ）コショー （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｏ）カルダモン （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｐ）しょうが （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｑ）シソ （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｒ）ナツメグ （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｓ）セージ （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｔ）ローズマリー （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｕ）オレガノ （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｖ）レモン （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｗ）レモングラス （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｘ）サンショ （水蒸気蒸留物） ０．０１ ｙ）ローレル （水蒸気蒸留物） ０．０１
【００３３】
【表３】 表−３ 第２の香気成分又は抽出物 第２の香気成分又は抽出物 重量部 ａ）青葉アルコール ０．００００１ ｂ）キュウリアルコール ０．００００１ ｃ）キュウリアルデヒド ０．００００１ ｄ）キュウリアルデヒド ０．００００１ ｅ）リンゴを起源とする水蒸気蒸留物 ０．００１ ｆ）キュウリのアルコールチンキ ０．００１ ｇ）メロンエキストラクト ０．００１ ｈ）スイカの水蒸気蒸留物 ０．００１
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 1/22 1/22 Ｄ 1/221 1/221 Ｄ 1/24 1/24 Ａ 1/48 1/48

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ
    −テルピネン、シトラール、シネオール、リナロール、
    シトロネラール、イソシトラール、サビネン、テルピネ
    オレン、サフロール及びミルセンからなる群から選ばれ
    る１種以上の第１の香気成分、並びに３−ブテニルイソ
    チオシアネートを含有してなるわさび香味調合品。
  2. 【請求項２】 さらに、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される
    化合物（３−ブテニルイソチオシアネートを除く）の少
    なくとも１種を含有してなる請求項１記載のわさび香味
    調合品。
  3. 【請求項３】 一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物と
    して、アリルイソチオシアネートが主成分として含まれ
    る請求項２記載のわさび香味調合品。
  4. 【請求項４】 一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
    が、ｎ−ブチルイソチオシアネート、１−メチルプロピ
    ルイソチオシアネート、ｎ−アミルイソチオシアネー
    ト、イソアミルイソチオシアネート、４−ペンテニルイ
    ソチオシアネート、５−ヘキセニルイソチオシアネー
    ト、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、ｎ−
    ヘキシルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネ
    ート、β−フェニルエチルイソチオシアネート、６−ヘ
    プテニルイソチオシアネート、４−メチルチオブチルイ
    ソチオシアネート、５−メチルチオアミルイソチオシア
    ネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、
    及び７−メチルチオヘプチルイソチオシアネートからな
    る群から選ばれる１種以上の化合物である請求項２記載
    のわさび香味調合品。
  5. 【請求項５】 さらに、アリルイソチオシアネートを含
    有してなる請求項４記載のわさび香味調合品。
  6. 【請求項６】 さらに、青葉アルコール、青葉アルデヒ
    ド、キュウリアルコール、及びキュウリアルデヒドから
    なる群から選ばれる１種以上の第２の香気成分を含有し
    てなる請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載のわさ
    び香味調合品。
  7. 【請求項７】 第１の香気成分が、コショー、カルダモ
    ン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、ローズマリ
    ー、オレガノ、レモン、レモングラス、サンショ、ロー
    レル、マジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、マジ
    ョラム、ライム、及びオレンジの抽出物から選ばれる１
    種以上の抽出物として含有する請求項１乃至請求項６の
    いずれか１項記載のわさび香味調合品。
  8. 【請求項８】 第１の香気成分：３−ブテニルイソチオ
    シアネートの比率が、１０-7〜１００：１の範囲内にあ
    る請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載のわさび香
    味調合品。
  9. 【請求項９】 請求項１乃至請求項８のいずれか１項記
    載のわさび香味調合品を含有するわさび風味食品。
  10. 【請求項１０】 第１の香気成分が、食品 に１０-7重
    量％〜０．１重量％の割合で含有されている請求項９記
    載のわさび風味食品。
  11. 【請求項１１】 請求項７に記載の抽出物が、食品 に
    １０-6重量％〜１．０重量％の割合で含有されている請
    求項９記載のわさび風味食品。
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