JPH11225701A - 野菜ムースベース組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 熱水中で撹拌溶解させたりすることなく、冷
水においてムース製造可能な野菜を含有する粉末ムース
ベースを提供すること。 【解決手段】 アルファー化デンプンと野菜粉末を含有
してなる冷水可溶性の粉末ムースベース組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アルファー化デン
プンと野菜粉末を含有することを特徴とする粉末ムース
状食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ムースは滑らかな食感を持つスラリー状
食品の一種であり、業務用、家庭用に製造され、広く供
給されている。ムースの製造には、一般的にはムースベ
ースとなる増粘多糖類、例えば、カラギーナン、キサン
タンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ゼラチ
ン、寒天を単独で、もしくは２種類以上混合し、加熱溶
解させ甘味料、香料を加えた後、水を加え撹拌溶解させ
冷却することにより製造されている。ムースベースと水
の比率は得ようとするムースの食感により異なるが、概
ね水に対し５〜１０重量％である。

【０００３】これらの増粘多糖類は、溶解温度が高いた
め、ムースを作成する際、一旦、熱水中で溶解撹拌し、
冷却させるといった方法をとる。また一般消費者向けに
上市されている粉末ムースベースにおいても同様で、各
家庭においてムースを作る場合、熱水中で撹拌しつつ溶
解させた後、型に詰め冷却させるといった一連の作業が
必要である。このような熱水溶解を容易にするため、低
分子化された即溶性の寒天やゼラチンが開発されており
使用が試みられているが、６０〜８０℃程度の温水中で
撹拌することは必要である。ムースに関連した技術開発
としては、食感改善、保形性向上が多く、例えば、気泡
性をよくして食感の滑らかさを維持するため、卵白液を
配合（特開昭５３―３８６５１）又は、油脂とゼラチン
を配合（特開昭５７―６３０５３）する技術開発、ムー
スの保形成を向上させるため高級アルコール又はアミノ
酸エステルを配合する技術（特公平０４―２２５３６）
が開発されているがいずれも熱水溶解が必要になる。

【０００４】一方、近年の食の欧米化に伴い、食物繊維
の不足が言われているが、その解決策として食物繊維を
含む野菜類を簡易に食するために、野菜粉末、または野
菜ペーストと増粘多糖類を使用したムース、ゼリー食品
を加工する技術開発（特開平０１−２８１５６３、特開
平０１−２８１５６４、特開平０３−１１２４５４）が
行われている。これらの技術が、上記した様な加熱工程
を必要とすることは言うまでもない。さらに、多デンプ
ン質野菜を直接、ホモジナイズしスラリー化した野菜加
工食品（特公昭６３−４５７７２）、野菜を煮沸し粉砕
したのちアルコールを添加した野菜スラリー状食品（特
開昭５９−９８６６２）といった野菜をスラリー状に加
工する試みもなされているが、これらの野菜スラリー状
食品の製造は、設備的に容易ではない。また、これらは
スラリー状ではあるが、ムース、ゼリーといった食感と
は異なるものであるため、ムース状食品として摂取する
場合、増粘多糖類を添加しムースに加工することが必要
であり、その際、通常の加熱工程は必要である。また、
野菜を含有している場合、加熱工程があると、野菜の変
色を伴い、著しく外観を損うことも重要な問題である。

【０００５】このように野菜を含有する粉末ムースベー
スを低温で簡易に溶解させる技術は、製造の簡素化、イ
ンスタント化、野菜の変色防止からも重要な技術的課題
として捉えられているが、有効な解決策は見出されてい
ない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、以上
の観点から、熱水中で撹拌溶解させたりすることなく、
冷水においてムース製造可能な野菜を含有する粉末ムー
スベースを提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明においては、アル
ファー化デンプンの冷水可溶性に着目した。アルファー
化デンプンは、冷水を加えると水を抱き込み、膨潤する
ことにより滑らかなムース状の食感になる。しかしなが
ら、アルファー化デンプンは冷水を加えた際、水の吸収
が均一でないと含水率が低い部分が中心となり小さい固
形状の顆粒を生じる。これが一般にいわれるままこ形成
であり、著しく食感を損ねる。本発明者はこの問題解決
のため鋭意検討を重ね、本発明を完成するに至った。即
ち、本発明はアルファー化デンプンと野菜粉末を含有し
てなる冷水可溶性の粉末ムースベース組成物およびアル
ファー化デンプンと野菜粉末を含有してなるムースであ
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明においては、アルファー化
デンプンに加え、野菜粉末を共存させる。本発明でいう
野菜粉末とは、通常食されているすべての野菜を対象と
する。本発明で使用する野菜粉末の製造方法は、一例を
上げると、野菜を煮沸した後、水と分離し、乾燥させた
後、クラッシャーなどで粉砕していく工程をとる。粉砕
粒度は野菜によって内部の繊維質の状態が異なるため限
界があるが、本発明においては通常製造されている２０
メッシュパス程度で十分である。一例を上げると、カボ
チャにおいては５０メッシュパス、モロヘイヤは３０メ
ッシュパス程度の大きさである。野菜粉末は一種類、ま
たは数種類のものを複合させて使用しても差し支えな
い。野菜粉末は、いずれも吸水性に富み、一部のもの
は、吸水したのち膨潤し嵩が増加する物理的な性質を有
する。よって、アルファー化デンプンと均一に混合して
おくことにより、水を加えた場合、均一に水が行き渡
り、吸水むらが出来にくくなることによりままこ形成に
至らない。

【０００９】アルファー化デンプンと野菜粉末の割合
は、通常重量基準で、前者１重量部に対し、後者０．５
重量部以上４重量部以下である。野菜粉末がこの含量よ
り少ないと、ままこが形成されることがあり、この範囲
より多いと粉末ムースベースの吸湿性が高くなったり、
滑らかな食感が失われたりする。本発明のムースベース
はさらに必要に応じて、砂糖、糖アルコールなどの甘味
料、柑橘系、またはバニラなどの香料、香辛料、乾燥果
実、ココアパウダー、緑茶粉末など嗜好性素材を含有し
てもよい。本発明のムースベースを製造するには、アル
ファー化デンプン、野菜粉末、及び必要に応じて加える
甘味料、香味料、香辛料などを混合するだけで良い。

【００１０】本発明のムースベースは野菜粉末が持つ吸
水性に着目したものである。従来の増粘多糖類を利用し
た粉末ムースベースと異なり、熱水で溶解させる必要は
なく、冷水や冷ミルクなどを加え、撹拌することにより
容易にムースになる。また野菜粉末が持つ水を均一に行
き渡らせる物理的作用によりムースとなるため、ペクチ
ンに対するカルシウムのような補助剤の存在は不要であ
る。ただし、カルシウムの存在を排除するものではな
い。

【００１１】

【実施例】以下に本発明による実施例を記載する。 実施例１〜５、比較例１、参考例１ 下記表１に基づく処方により粉末ムースベースを作成し
た。野菜粉末としてトマト粉末を用い、アルファー化デ
ンプンを所定の割合で配合し均一に混合した後、１０メ
ッシュの篩にかけ、粉末ムースベースを作成した。これ
らの粉末ムースベースに冷水を加え撹拌し、ムースを作
成した。粉末ムースベース／添加水量比は２０％に統一
した。その際、溶解性、食感を５点満点とし、男女各５
名計１０名のパネルを用いて評価した。その結果を表２
に示す。また、参考例１としてトマト粉末に増粘多糖類
を使用した粉末ムースベースを加え評価の対象とした。
なお参考例１の溶解性については、冷水中における溶解
性を評価し、食感については熱水により溶解させて作成
したムースにおいて評価した。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【表２】

【００１４】

【発明の効果】以上のように、本発明による実施例２，
３，４についてはいずれも野菜粉末含有量が低い実施例
１と比べ溶解性、食感は優れていた。また野菜粉末含量
が高い実施例５においては、溶解性はあるが、もさつき
感、べたつき感が生じ食感の評価は低かった。また比較
例１においては、溶解性が悪い結果であった。本発明に
より、熱水で溶解させ冷却することなしにムースを作成
可能な冷水即溶性機能を持つ野菜粉末含有ムースベース
を供給可能である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルファー化デンプンと野菜粉末を含有
   してなる冷水可溶性の粉末状野菜ムースべース組成物。
2. 【請求項２】 アルファー化デンプン１重量部に対し、
   野菜粉末を０．５重量部以上４重量部以下含有している
   ことを特徴とする冷水可溶性の粉末状野菜ムースベース
   組成物。
3. 【請求項３】 アルファー化デンプンと野菜粉末を含有
   してなるムース。