JPS58209958A - 製麹用小麦粒状物の製造方法 - Google Patents
製麹用小麦粒状物の製造方法Info
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- JPS58209958A JPS58209958A JP57092466A JP9246682A JPS58209958A JP S58209958 A JPS58209958 A JP S58209958A JP 57092466 A JP57092466 A JP 57092466A JP 9246682 A JP9246682 A JP 9246682A JP S58209958 A JPS58209958 A JP S58209958A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、醤油製造用の製麹に適切な小麦粒状物の製造
方法に関する。
方法に関する。
小麦の加水分解物は、必要に応じて粒状物として用いら
れる。この成粒化は、化学的諸条件を調整し、かつ次工
程に必要な物理的条件を充足させ、均一な最終製品を得
るために行われる。
れる。この成粒化は、化学的諸条件を調整し、かつ次工
程に必要な物理的条件を充足させ、均一な最終製品を得
るために行われる。
例えば特公昭５２−４５８００号特許公報は、小麦粉を
蒸気によって調湿し、大気圧下で押出成粒する技術を開
示している。その技術では、多孔質の小麦粒状物が得ら
れるが、その多孔組織が製麹適性の観点から疎であるた
め、吸水速度が早く、また諸法の溶解性が高まるため、
理想的な醗酵期間が保持できず、最終製品としての醤油
は品質の上で満足できるものとならない。
蒸気によって調湿し、大気圧下で押出成粒する技術を開
示している。その技術では、多孔質の小麦粒状物が得ら
れるが、その多孔組織が製麹適性の観点から疎であるた
め、吸水速度が早く、また諸法の溶解性が高まるため、
理想的な醗酵期間が保持できず、最終製品としての醤油
は品質の上で満足できるものとならない。
したがって本発明の目的は、小麦粒状体の多孔組織を緻
密化し、醤油製造時の諸法醗酵および熟成期間を適切化
する点にある。また他の目的は、醤油の着色および香味
の発生に良好な製麹用の小麦粒状物の製造方法を提供す
る点にある。
密化し、醤油製造時の諸法醗酵および熟成期間を適切化
する点にある。また他の目的は、醤油の着色および香味
の発生に良好な製麹用の小麦粒状物の製造方法を提供す
る点にある。
上記目的のもとに、本発明は、加水状態の小麦粉をよく
こねてから真空下で成粒し、その後に粒状体を焙焼して
、適度の焦げによる着色をし、同時に粒状体を微細な多
孔質組織とするようにしている。
こねてから真空下で成粒し、その後に粒状体を焙焼して
、適度の焦げによる着色をし、同時に粒状体を微細な多
孔質組織とするようにしている。
以下、本発明を第１図の工程図にもとづき、その順を追
って、各工程の内容およびその作用を詳記する。
って、各工程の内容およびその作用を詳記する。
まず、最初の加水・混合工程１では、適当な灰分含有量
の小麦粉が加水しながら混合し、充分こねられる。ここ
で灰分は麹菌の醗酵増殖に有効であり、その量は０．１
チ以上である。また、加水量は低加水の量でよい。この
加水・混合は、小麦原料を均一化し、次工程の成粒の準
備となる。
の小麦粉が加水しながら混合し、充分こねられる。ここ
で灰分は麹菌の醗酵増殖に有効であり、その量は０．１
チ以上である。また、加水量は低加水の量でよい。この
加水・混合は、小麦原料を均一化し、次工程の成粒の準
備となる。
つづく成粒工程２では、加水小麦粉が真空条件のもとで
押出し成形により粒状体に成形される。
押出し成形により粒状体に成形される。
この押出し成形は、例えばスクリュー押出し成形機を用
いて行う。スクリュー押出しの過程では、さらに混合お
よびこねが続けられ、澱粉のアルファ化がある。粒状体
の形状は、押出し孔の径で決定され、直径２叫前後で、
その長さはカッタによυ例えば５調相度に設定する。ま
た真空度は１０ ｍＨｇ以下で、真空源はスクリュー押
出し機の内部に接続されている。このため押出し成形は
、大きな空気の泡を含まない状態で行われ、したがって
粒状体の混入気泡は微細でほとんど肉眼視できない。
いて行う。スクリュー押出しの過程では、さらに混合お
よびこねが続けられ、澱粉のアルファ化がある。粒状体
の形状は、押出し孔の径で決定され、直径２叫前後で、
その長さはカッタによυ例えば５調相度に設定する。ま
た真空度は１０ ｍＨｇ以下で、真空源はスクリュー押
出し機の内部に接続されている。このため押出し成形は
、大きな空気の泡を含まない状態で行われ、したがって
粒状体の混入気泡は微細でほとんど肉眼視できない。
つぎの焙焼工程３では、粒状体が焙焼加工に付される。
このとき粒状体の微細な気泡は、熱膨張を起こし、麹菌
の増殖に適合する大きさとなる。
の増殖に適合する大きさとなる。
また表面部分で連続気泡化が助長されるから、粒状体の
組織は良好な製麹特性をもつに至る。しだかってこの焙
焼作用は、成粒時の真空作用と有機的に結合している。
組織は良好な製麹特性をもつに至る。しだかってこの焙
焼作用は、成粒時の真空作用と有機的に結合している。
−万、こあ加熱により、粒状体の表面に焦げつきの色が
付与されるが、その焦げ着色は、醤油の熟成工程で、醤
油の色を付与し、同時に小麦の成分と熱的に反応して特
徴的な香味を発生させる基礎となる。
付与されるが、その焦げ着色は、醤油の熟成工程で、醤
油の色を付与し、同時に小麦の成分と熱的に反応して特
徴的な香味を発生させる基礎となる。
以上の工程を経て、製麹用の小麦粒状物が製造できる。
そしてこの小麦粒状物は、そのまま、または割砕して蒸
煮大豆とほぼ等量づつ混合し、３５〜４５°Ｃにさまし
てから、麹醒と混和して製麹に用いられる。小麦粒状物
と大豆の混合状態では、小麦粒状物がその微細気泡の毛
管現象によシ大豆の水分を適切な速度で吸収する。この
吸収速度は、麹菌の繁殖期間とよく調和する。したがっ
て不発 明での小麦粒状物は、麹菌の増殖に良好な
培地を繁殖期間にわたって持続する。また菌糸は、多孔
を通じ、小麦粒状物の内部にも侵入する。この効果は、
大気圧下でロール圧により成形した粒状物に比較して顕
著である。
煮大豆とほぼ等量づつ混合し、３５〜４５°Ｃにさまし
てから、麹醒と混和して製麹に用いられる。小麦粒状物
と大豆の混合状態では、小麦粒状物がその微細気泡の毛
管現象によシ大豆の水分を適切な速度で吸収する。この
吸収速度は、麹菌の繁殖期間とよく調和する。したがっ
て不発 明での小麦粒状物は、麹菌の増殖に良好な
培地を繁殖期間にわたって持続する。また菌糸は、多孔
を通じ、小麦粒状物の内部にも侵入する。この効果は、
大気圧下でロール圧により成形した粒状物に比較して顕
著である。
さて、第２図は、本発明の小麦粒状物の吸湿特性（日数
−水分率）の曲線Ａと従来の大気圧下で成粒した小麦粒
状物の吸湿特性の曲ａＢとを示している。この実験は、
２０’Ｃの室温で、相対湿度３０％の条件下で実施し、
その水分率ｃ％）は水分計により測定した。グラフから
明らかなように、本発明では、はぼ２日間にわたって吸
湿作用があるのに対して、従来品では吸湿作用が１日間
ですでに飽和している。なお、本発明の試料の気泡の１ 直径は従来品の直径の一〜−程度であった。
−水分率）の曲線Ａと従来の大気圧下で成粒した小麦粒
状物の吸湿特性の曲ａＢとを示している。この実験は、
２０’Ｃの室温で、相対湿度３０％の条件下で実施し、
その水分率ｃ％）は水分計により測定した。グラフから
明らかなように、本発明では、はぼ２日間にわたって吸
湿作用があるのに対して、従来品では吸湿作用が１日間
ですでに飽和している。なお、本発明の試料の気泡の１ 直径は従来品の直径の一〜−程度であった。
３
本発明では、小麦粒状物が真空条件下で成粒されるから
、大きな気泡の混入がなく、またその稜の焙焼工程で小
麦粒状物の組織が微細な気泡が形成され４るから、製麹
適性特に良好な吸水特性が得られ、また焦げ着色によっ
て醤油の着色効果および深みのちる香味効果が得られる
。
、大きな気泡の混入がなく、またその稜の焙焼工程で小
麦粒状物の組織が微細な気泡が形成され４るから、製麹
適性特に良好な吸水特性が得られ、また焦げ着色によっ
て醤油の着色効果および深みのちる香味効果が得られる
。
第１図は本発明の製造方法の工程図、第２図は吸水特性
を示すグラフである。 １・・・加水・混合工程、 ２・・・成粒工程、 ３・
・・焙焼工程、 Ａ・・・本発明による吸水特性の曲線
、Ｂ・・・従来品の吸水特性の曲線。
を示すグラフである。 １・・・加水・混合工程、 ２・・・成粒工程、 ３・
・・焙焼工程、 Ａ・・・本発明による吸水特性の曲線
、Ｂ・・・従来品の吸水特性の曲線。
Claims (1)
- 適当な灰分含有量の小麦粉を加水しつつ充分こねてから
、真空条件下で押出成形により粒状体に成粒し、この粒
状体を焙焼して、粒状体に適度の焦げ着色をし、かつ同
時に粒状体を微細な多孔質組織とすることを特徴とする
製麹用小麦粒状物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57092466A JPS605261B2 (ja) | 1982-05-31 | 1982-05-31 | 製麹用小麦粒状物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57092466A JPS605261B2 (ja) | 1982-05-31 | 1982-05-31 | 製麹用小麦粒状物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58209958A true JPS58209958A (ja) | 1983-12-07 |
| JPS605261B2 JPS605261B2 (ja) | 1985-02-09 |
Family
ID=14055115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57092466A Expired JPS605261B2 (ja) | 1982-05-31 | 1982-05-31 | 製麹用小麦粒状物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS605261B2 (ja) |
-
1982
- 1982-05-31 JP JP57092466A patent/JPS605261B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS605261B2 (ja) | 1985-02-09 |
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