JPS5847457A - 豆乳凝固方法 - Google Patents
豆乳凝固方法Info
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- JPS5847457A JPS5847457A JP56144783A JP14478381A JPS5847457A JP S5847457 A JPS5847457 A JP S5847457A JP 56144783 A JP56144783 A JP 56144783A JP 14478381 A JP14478381 A JP 14478381A JP S5847457 A JPS5847457 A JP S5847457A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、例えば塩化カルシウムなどの速効性凝固剤を
利用して豆乳を凝固させる方法に関する。
利用して豆乳を凝固させる方法に関する。
豆乳を凝固させるに当たり速効性凝固剤を使用すると、
美味な豆腐が得られるが保水性に劣ると共に、経時的に
形態が変化し易く竪すぎて、且つキメが粗く、腰の―い
豆腐類になりやすい欠点がある。
美味な豆腐が得られるが保水性に劣ると共に、経時的に
形態が変化し易く竪すぎて、且つキメが粗く、腰の―い
豆腐類になりやすい欠点がある。
この欠点を克服すべくα′１〜３０重量−なる割合の塩
基性アζ〕駿又はその塩類を共存せしめ、凝固速度を少
し遅蔦させる等の方法が提案されているが、この方法に
よると多量の添加物を使う必要があり、又豆腐中に残存
せるア建ノ酸畳が豆腐本来の味を消失せしめ易い難点が
あり、この点を教皇するユゎが要求さｔｔ、”ｃｔ’、
６゜本発明者らは鋭意研究に勢めた結果、豆乳に凝固剤
を加えて凝固させる前に水溶性粘質物で門るカラギーナ
ンの水溶液を添加することにより、上記欠点を克服され
、美味な上に保水性に富むと共に形態保持性が良好であ
り、且つ適度な硬さをもち、しかもキメの細かい、腰の
強い、商品価値の秀い出た豆腐類が容易に、又確実に得
られることを見出し本発明を完成した。
基性アζ〕駿又はその塩類を共存せしめ、凝固速度を少
し遅蔦させる等の方法が提案されているが、この方法に
よると多量の添加物を使う必要があり、又豆腐中に残存
せるア建ノ酸畳が豆腐本来の味を消失せしめ易い難点が
あり、この点を教皇するユゎが要求さｔｔ、”ｃｔ’、
６゜本発明者らは鋭意研究に勢めた結果、豆乳に凝固剤
を加えて凝固させる前に水溶性粘質物で門るカラギーナ
ンの水溶液を添加することにより、上記欠点を克服され
、美味な上に保水性に富むと共に形態保持性が良好であ
り、且つ適度な硬さをもち、しかもキメの細かい、腰の
強い、商品価値の秀い出た豆腐類が容易に、又確実に得
られることを見出し本発明を完成した。
本発明の要旨とするところは豆乳とカラギーナン水溶液
との混合液に速効性凝固剤を加え豆乳を凝固せしめるこ
とを特徴とする豆乳の凝固法にある。
との混合液に速効性凝固剤を加え豆乳を凝固せしめるこ
とを特徴とする豆乳の凝固法にある。
本発明を実施するに際して用いるカラギーナンは紅藻類
に含有するガラクトース硫Ｉｎエステル′ を紅藻類よ
り摘出するととによって得られるものであり、特異な粘
性、＊白反応性、保水性勢を有しており、食品工業分野
、化粧品分野などで広く利用されており、本質的に無害
な天然多糖類である。また、カラギーナンには、主とし
てカッパー（４）カラギーナン、ラムダ（λ）カラギー
ナン、イオタ（１）カラギーナンがある。
に含有するガラクトース硫Ｉｎエステル′ を紅藻類よ
り摘出するととによって得られるものであり、特異な粘
性、＊白反応性、保水性勢を有しており、食品工業分野
、化粧品分野などで広く利用されており、本質的に無害
な天然多糖類である。また、カラギーナンには、主とし
てカッパー（４）カラギーナン、ラムダ（λ）カラギー
ナン、イオタ（１）カラギーナンがある。
本発明を実施するｌ１ｃｌＩシて用いて速効性凝固剤と
は塩化！グネシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシクム
、乳酸！グネシクムなどの水性媒体中でカルシウムイオ
ンやマグネシウムイオンを生じ、かつ無毒性のものであ
ることが好しい。
は塩化！グネシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシクム
、乳酸！グネシクムなどの水性媒体中でカルシウムイオ
ンやマグネシウムイオンを生じ、かつ無毒性のものであ
ることが好しい。
本実−を実施するｋは豆乳と０．０５〜５嘔Ｓ＊のカラ
ギーナンの水溶液とを混合するととｋよって、水性媒体
中ＫＩＥＩＥ白を絢−に分散せしめる。
ギーナンの水溶液とを混合するととｋよって、水性媒体
中ＫＩＥＩＥ白を絢−に分散せしめる。
カラギーナンは蛋白反応性を示すが凝固性までは示さな
いので、豆蛋白を均一に水性媒体中に分散せしめること
ができ、かつ、一度分散せしめた蛋白が凝集する傾向は
全くといってよい程認められな−・ので、形態保持性良
好属して、きめの細い豆乳凝固物すなわち豆腐を作るこ
とができるのである。とりわけガラクトース硫酸半エス
テルの対イオンがカルシウムであるカラギーナンはその
反応性が増強され、水性媒体中に均一に分散した豆蛋白
の分散性の向上及び分散安定化の向上に大きく寄与する
。
いので、豆蛋白を均一に水性媒体中に分散せしめること
ができ、かつ、一度分散せしめた蛋白が凝集する傾向は
全くといってよい程認められな−・ので、形態保持性良
好属して、きめの細い豆乳凝固物すなわち豆腐を作るこ
とができるのである。とりわけガラクトース硫酸半エス
テルの対イオンがカルシウムであるカラギーナンはその
反応性が増強され、水性媒体中に均一に分散した豆蛋白
の分散性の向上及び分散安定化の向上に大きく寄与する
。
更にカラギーナンの中でもイオタカラギーナンを主成分
とするものはカルシウムイオンやマグネシウムイオンに
対する感性が大きく、その水性媒体中では高温下では粘
性の増加は余り認められないが、水性媒体の温度の低下
と共に粘性が増大し、ゲル形゛成性を示すと共に、得ら
れるゲルの弾性が向上するためイオタカラギーナンを主
成分とするものを用い、かつ、凝固剤としてマグネシウ
ム塩、カルシウム塩などを用〜・ると豆乳の水性媒体中
での均一分散化が良好に保たれた状態で豆乳の凝固を行
なうことができ、かつ、その保水性も良好なものとする
ことができる。それ故、生成した豆腐は従来用いられて
いた凝固速効剤などを利用して作られた豆腐に比べ風味
、形態保持性の点で更に良好なものとなる。
とするものはカルシウムイオンやマグネシウムイオンに
対する感性が大きく、その水性媒体中では高温下では粘
性の増加は余り認められないが、水性媒体の温度の低下
と共に粘性が増大し、ゲル形゛成性を示すと共に、得ら
れるゲルの弾性が向上するためイオタカラギーナンを主
成分とするものを用い、かつ、凝固剤としてマグネシウ
ム塩、カルシウム塩などを用〜・ると豆乳の水性媒体中
での均一分散化が良好に保たれた状態で豆乳の凝固を行
なうことができ、かつ、その保水性も良好なものとする
ことができる。それ故、生成した豆腐は従来用いられて
いた凝固速効剤などを利用して作られた豆腐に比べ風味
、形態保持性の点で更に良好なものとなる。
本発明の好しい効果を与えるカラギーナンの豆乳に対す
る添加量は０．０５〜５％、好しくは０．０１〜草、５
−の範囲であるが用途によっては、この範囲外の添加量
でもその効果を発揮せしめることは可能である。又必ｌ
！に応じて酸化防止物質その他の添加物を併用すること
は、勿論可能である０本発明は豆腐製造を主対象とする
が他の豆蛋白食品の製造にも利用できる。・ 本発明の副次的効果として、前述の如く豆乳への分散性
が改善されることに起因して、能率良く凝固作業を行な
うことができて作業改善がなされることが挙げられる。
る添加量は０．０５〜５％、好しくは０．０１〜草、５
−の範囲であるが用途によっては、この範囲外の添加量
でもその効果を発揮せしめることは可能である。又必ｌ
！に応じて酸化防止物質その他の添加物を併用すること
は、勿論可能である０本発明は豆腐製造を主対象とする
が他の豆蛋白食品の製造にも利用できる。・ 本発明の副次的効果として、前述の如く豆乳への分散性
が改善されることに起因して、能率良く凝固作業を行な
うことができて作業改善がなされることが挙げられる。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１
１０Ｌの豆乳に％１％のカッパカラギーナン水溶液１ｔ
を加え、充分攪拌したる後に、７０℃にて、塩化カルシ
ウム３５ ｇｒを加えて豆乳を凝固させ、凝固物を２４
等分して重量を調定した処３３０ ｇｒであった。他方
、塩化カルシウムのみで凝固させた場合には２８０ ｇ
ｒであり、本発明による保水性向上は顕著であった。製
品豆腐のキメが細かくなつ′Ｃ〜また。
を加え、充分攪拌したる後に、７０℃にて、塩化カルシ
ウム３５ ｇｒを加えて豆乳を凝固させ、凝固物を２４
等分して重量を調定した処３３０ ｇｒであった。他方
、塩化カルシウムのみで凝固させた場合には２８０ ｇ
ｒであり、本発明による保水性向上は顕著であった。製
品豆腐のキメが細かくなつ′Ｃ〜また。
実施例２
イオタカラギーナンについ″Ｃ実施例１と同様な実験を
行なった処、生成豆腐重量は３４０ ｇｒであり、実施
例１と同様保水性の向上が認められたと共に、生成豆腐
の弾力が増し、食味が大幅に改善−された。
行なった処、生成豆腐重量は３４０ ｇｒであり、実施
例１と同様保水性の向上が認められたと共に、生成豆腐
の弾力が増し、食味が大幅に改善−された。
特許 出願人 三菱アセテート株式会社代理人 弁理士
１）村 武 敏
１）村 武 敏
Claims (1)
- （１） カラギーナン水溶液と豆乳との混合［Ｋ速効
性凝固剤により豆乳を凝固させることを特徴とする豆乳
凝固方法。 （乃 カラギーナンとしてイオタカラギーナンを主成分
とするものを用いることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の豆乳凝固方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56144783A JPS5847457A (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 豆乳凝固方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56144783A JPS5847457A (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 豆乳凝固方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5847457A true JPS5847457A (ja) | 1983-03-19 |
Family
ID=15370331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56144783A Pending JPS5847457A (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 豆乳凝固方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5847457A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60169525A (ja) * | 1984-02-15 | 1985-09-03 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 連続焼鈍炉冷却帯の鋼帯冷却方法 |
-
1981
- 1981-09-16 JP JP56144783A patent/JPS5847457A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60169525A (ja) * | 1984-02-15 | 1985-09-03 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 連続焼鈍炉冷却帯の鋼帯冷却方法 |
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