JPS5853893B2 - 鰹の削りぶし等の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、鰹節等の魚節を粗砕し、切削して破砕や切
断工程を経ることなく細片状の削りぶしに加工する鰹の
削りぶし等の製造方法に関するものである。

従来の鰹削りふしの製造方法では、鰹節に付着している
かび、細菌、害虫類及び異物等を除去する目的で水洗を
行ない、鰹節を削りやすくするために水に浸漬したり水
を掛けたりして鰹節に水分を付与した後９０°Ｃ〜１２
０℃で１０〜４０分間加熱し、放冷した鰹節を一定の方
向に断続的に切削し、こうして得られた切削片を破砕機
や切断機等でもんだり、たたいたり、切断したりするこ
とにより破片状に加工したものを計量し、不活性ガス充
填包装している。

鰹節を加熱蒸煮するのは、原料魚節の殺菌を行なったり
、柔軟性を付与して削り易くしたり、加湿したりするこ
とを目的としており、製造工程上必要な処理ではあるが
、魚節の中心部まで所定の温度に高めて処理するには約
３０分以上の長い時間が必要である。

しかしながら、このような高温長時間の加熱処理は非常
に過酷な処理であるために、原料節が本来持っている風
味２色調を著しく損なっており、一般に言われるレトル
ト臭、レトルト焼けの発生原因になっている。

また食しやすくかつ１〜２０ｇ前後の小容量の削りぶし
製品を製造するには破細片状の切削片に形成するのが適
しており、そのため従来の製造方法では、一定間隔でみ
ぞ等の切れ込みを入れた鉋刃や、一定間隔で刃のついた
回転ギア式の特殊な切削機を用いて原料節を限定された
方向（主として筋繊維に対して直角）で切削して、長さ
が約４０間以下の糸状、帯状の切削片にしたり、或いは
原料節を断続的に切削して得た切削片を破砕機や切断機
を用いて大気中でたたいたり、もんだり、切断したりし
、こうして得られた砕細片を計量し、不活性ガス充填包
装している。

しかしながら、このような糸状、帯状の切削片を得るに
は前述の如く特殊な機械、装置が必要であり、また刃の
切れ込みの入っている部分では粉末が生じやすく、また
刃が摩耗しやすい上、維持管理や刃の研磨に手間や経費
がかかり、さらには限定された方向（主として筋繊維に
対し直角）で切削するため、切削される面積が小さく、
切削能率も主として筋繊維に対し平行に切削する場合よ
り劣っている等の欠点がある。

また原料節を切削した後破細片状に加工する方法は、不
活性ガス充填包装するまでに破砕機や切断機等を用いて
空気中で激しくたたいたり、もんだり、打ちこわしたり
、切断したりして時間をかけて処理するため、表面積の
広くなっている切削片が酸素によって酸化され、風味２
色調の保持が重要視される製品であるにもかかわらず、
この破細片化する工程での品質劣化が著しい欠点も有し
ている。

この発明は、これらの欠点を改善し、より能率的にしか
も品質の劣化を伴なわずにエネルギー効率を高めて削り
ふしを製造することができ、そしてさらにはオートメー
ション化の実施を容易にすることのできる鰹の削りぶし
等の製造方法を提供することを目的とする。

すなわち、この発明は、原料節を水洗前若しくは水洗後
粗砕機等を用いて不定形状に粗砕し、そして連続的に切
削機に投入して切削して細片状削りふしを得ることを特
徴としている。

またこの発明によれば、粗砕機等で粗砕した原料節片は
切削機で切削する前に加熱蒸煮装置により９０〜１１０
℃の温度で２〜４分の短時間加熱蒸煮され得る。

この発明の方法においては、好ましくは粗砕した原料節
片は開口部分約３０間の節で選別され得る。

また切削機による切削は筋繊維に対して縦。横、斜め等
の種々の切削方向で行なわれる。

こうして得られた細片状の削りぶしは破砕や切断工程を
経ずに速やかに計量され、不活性ガス充填包装される。

以下この発明の実施例について説明すると、先づ鰹節を
水洗した後５〜３０ｍｒｌＬの大きさに粗砕する。

これにより従来の方法では加熱蒸煮の際、温度、水分の
浸透しにくかったものを表面積を広くして厚みを薄くシ
、温度、水分の伝導および浸透速度を高め、以て鰹節の
高温処理時間を大きく短縮し、風味を損うことなく、色
調の変化も最小限度に抑制し、削りやすく、かつまた極
めてエネルギー効率の良い加熱処理を行なうことができ
る。

また、鰹節を粗砕し、加熱処理後に切削を行なう方法は
、従来の方法を根本的に改善したものであり、これによ
り、５〜３０ｍｍの大きさの鰹粗砕節を、切れ込み等の
入っていない通常の調力を用いた切削機で切削するだけ
で削成削りふしの破砕。

切断工程を経ずに筋繊維に対し縦、横、斜め方向で切削
混合された砕細片状の削りふしを得ることができ、これ
を速やかに不活性ガス充填包装することにより切削片の
酸化や風味色調等の品質の劣化を防止又は抑制すること
ができ、また従来のように削成削りふしを破砕、切断す
る工程を伴なわないので製造の簡略化を得ることができ
る。

この発明の製造法で得られた削りぶし砕細片は、任意の
方向で投入切削されるため、筋繊維に対し種々の切削方
向や性状を持っている。

そのためしなやかさに富んだ厚い縦方向の切削片、もろ
くて柔らかく薄い横方向の切削片、それらの中間的なな
なめ方向の切削片等が通常の調力を用いて切削するだけ
で、砕細片状の形態で混合されて得られるため、極めて
特徴のある食感を有し、かつまた口中でそしゃくした場
合切削片の厚さもろさが影響し、エキス分の浸出速度に
差が出来るため、そしゃく初期から、充分そしゃくする
まで、鰹の風味、旨味が、長時間持続する等の特徴を有
している。

この発明を実施することにより、所定温度での処理が短
時間で充分な効果を上げ尚かつ風味２色調を損うことが
ないため従来バッチ式で行なっていた鰹節の加熱蒸煮工
程を蒸米機等を組み込んだ連続工程で処理することも容
易でありしかも連続短時間処理することも容易であり、
また切削を行なう際にも従来断続的に限定された方向で
切削していたものが、粗砕節を連続して投入切削するこ
とが可能であり、切削能率を向上させ、省力化を行なう
ことも極めて容易になる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 鰹節等の魚節を不定形状に粗砕した後、切削して細
   片状の削りふしを得ることを特徴とする鰹の削りぶし等
   の製造方法。 ２ 鰹節等の魚節を不定形状に粗砕し、短時間加熱蒸煮
   した後、切削して細片状の削りふしを得ることを特徴と
   する鰹の削りぶし等の製造方法。 ３ 鰹節等の魚節を５〜３０ｍｍの大きさの不定形状に
   粗砕し、短時間加熱蒸煮した後、筋繊維に対して縦、横
   、斜め等種々の切削方向で切削して細片状の削りふしを
   得ることを特徴とする特許請求の範囲第１，２項のいず
   れかに記載の方法。