JPS589661B2 - トウケツホイツブドトツピングノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、数回の凍結一解凍をくりかえした後も、離水
現象がなく保型性にすぐれた凍結ホイップドトツピング
の製造方法に関する。

ホイップドトツピングは、ホイップドクリームをホイッ
プすることにより得られるが、ホイップドクリームは、
従来、液状または紛末状として製造販売されており、液
状のものは、その液状を保つために乳化剤を多量に使用
して乳化状態を強化する必要があり、その結果経時変化
による粘度増加をさけることができず、また、それをホ
イップしたホイップドトツピングにおいては、造花性が
悪くなるなどの欠点があった。

他方、紛末状のものは、紛末秋にするための加熱によっ
て味や物性が低下したり、それを液状に還元する場合に
取り扱い上非衛生的になりやすいなどの欠点を有してい
た。

さらに、これらのホイップドクリームをホイップして得
たホイップドトツピングについて凍結一解凍をくりかえ
すと、全体がシリンケージを起こし、保型性が不良とな
り、キメも荒く乳しようの分離が見られるようになるな
ど、いずれも十分なものとはいえなかった。

本発明者らは、これら従来の欠点を解消し性能良好なホ
イップドトツピングを得るために、それに用いる安定剤
について種々検討した結果、ある特定の安定剤の組み合
わせの場合にのみ非常に良好な結果が得られることを見
いだし、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、動植物油脂を用いて凍結ホイップ
ドトツピングを製造するにあたり、安定剤として、（イ
）ラムダーカラギーナン、（０）グアーガム、（ハ）カ
ツパーカラギーナンまたはロー力ストビーンガムのそれ
ぞれを、ホイップドクリームに対して０．０１〜０．１
重量％添加することを特徴とする凍結ホイップドトツピ
ングの製造方法である。

本発明の凍結ホイップドトツピングは、次のようにして
得ることができる。

すなわち、安定剤その他の添加物を溶解した牛乳に、別
に乳化剤を溶解した動植物油脂を加えて予備乳化した後
、均質化を行ない、さらに、殺菌後急冷し、その状態で
エージングしてからホイップし、急速凍結する方法であ
る。

本発明において、安定剤として用いるグアーガムは、豆
科に属するレダミノサ（Ｌｅｇｕｍｉｎｏｓａ ）科植
物のはい乳から、また、ロー力ストビーンガムは、同じ
く豆科に属するセラトニア・シリグナ（ Ｃｅｒａｔｏ
ｎｉａ ｓｉｌｉｇｎａ ）科植物の種子から抽出した
ガム，である。

また、カラギーナンは、紅藻類のスギノリ科とミリン科
に属する海藻から、水で抽出して精製した親水性コロイ
ドであり、塩化カリウムによって沈殿しない６０％の部
分をラムダーカラギーナン、沈殿しないものの内カリウ
ムイオンと特異的に結合するものをカツパーカラギーナ
ン、カルシウムイオンと反応する部分をアイオタカラギ
ーナンといい、本発明においては、これらの内ラムダー
カラギーナンとカツパーカラギーナンが使用される。

これらのガム質は、単独で添加した場合でも、ホイップ
ドトツピングの腰を強くしたり、キメをなめらかにした
り、離水を防止したりするのにある程度の効果を有する
が、ホイップドトツピングの凍結−解凍をくりかえすと
きには、ホイップドトツピングの最初の性能を維持する
ことはむずかしく、解凍したものは、全体がシリンケー
ジを起こして水がしみ出し、状態、性能において満足な
ものは得られない。

本発明においては、（イ）ラムダーカラギーナン、（口
）グアーガム、（ハ）カツパーカラギーナンまたはロー
カストビーンガムのそれぞれのガム質を、ホイツプドク
リームに対して０．０１〜０．１重量％添加するもので
あり、最も適当な添加量は、（イ）０．０７５重量％、
（ロ）および（ハ）０．０２５重量％の組み合わせであ
る。

このような組み合わせのガム質を使用することにより、
その相乗効果によって保型性、造花性などの物性のすぐ
れたホイップドトツピングを得ることができ、凍結一解
凍を《つかえした後も、シリンケージを起こさず、凍結
前の品質を保持し、１０℃以下においては数日間にわた
り離水現象は見られない。

また、この組み合わせにおいては、通常のガム質を使用
した場合に見られるような渋味などの異味を生ずること
なく、風味のすぐれたホイップドクリームを得ることが
できる。

さらに、上記の安定剤の組み合わせに、増粘剤として微
結晶セルロースを併用すると、解凍後の保型性のさらに
すぐれたホイップドトツピングを得ることができる。

本発明に使用する油脂は、動植物油脂およびそれらの硬
化油など食用に供される油脂を、単独であるいは配合し
て用いることができる。

好ましい油脂としては、３０〜３７℃の融点を持ち、か
つ、植物性油脂および／またはその硬化油を含む配合油
である。

油脂含量は、ホイップドクリームに対して４０〜４５重
量％が適当である。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、ソルビクン脂肪酸エステル、フロピレン
グリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの１種または
２種以上を、油脂に対して０．１〜２重量％使用する。

２種以上を組み合わせて使用する場合は、ホイップドク
リームのエンジング期間中のゲル化防止、ホイップドト
ツピングの適性オーバーランおよび造花性などの物理的
性質が最良になるように組み合わせを選択する。

中ヤも、シヨ糖脂肪酸エステル、レシチンは、解凍後の
離水防１トに効果があるので、風味その他の品質上許さ
れる範囲で多量に使用するのが好ましい。

乳化剤の使用量は、上記の範囲未満では乳化能力が不足
で、また、上記の範囲を越えて使用すると、乳化剤の味
がホイップドクリームに残り、風味の低下を来す。

均質化は、均質機によって行ない、均質圧４０〜６０ｋ
ｇ／ｃｍ２の１段均質で行なうこともできるが、ホイッ
プドクリームの物性面から見て、第１段は２０〜６ ０
ｋｇ／ｃｍ２，第２段は５〜２０ｋｇ／ｃｍ２の均質
圧で均質化する２段均質が好ましい。

均質圧の相違によって、均質化後の脂肪球の大きさに差
異を生じ、ホイップドクリームの物性に影響を与えるの
で、本発明の場合は、第１段の均質圧を２０〜６０ｋｇ
／ｃｍ２とし脂肪球の大きさを５〜２０ミクロンとする
２段均質が適している。

均質化後殺菌し、さらに急冷して２０℃以下とした後、
５〜１０℃で２４時間エージングを行なうが、本発明に
おいては、エージング終了後ただちにホイップするため
、ホイップドクリームのゲル化するおそれはエージング
中のみに限られるので、従来の場合に比べて安定剤、増
粘剤を増加することができる。

エージング後のホイップは、通常のホイツピング機を用
いて行ない、オーバーラン７０〜１５０％のホイップド
トツピングを得る。

従来のホイップドトツピングは、ホイツピング機による
オーバーホイップをさけるため、ホイップドクリームの
配合にこまかい注意を払う必要があったが、本発明にお
いてはそのような必要がなく、常に良好なホイップドト
ツピングを得ることができる。

ホイップ後は、常法により急速凍結して凍結ホイップド
トツピングを得る。

使用に当っての解凍は、１０℃以下の低温に１２時間放
置することにより行なう。

１０℃以上であると保型性、離水防止性に悪影響を与え
る。

使用残りのホイップドトツピングは、冷蔵スるかあるい
は保存が長期に渡る場合は再び凍結して保存するが、本
発明の凍結ホイップドトツピングは、このように数回の
凍結一解凍をくりかえしても物性の低下は見られない。

以上詳述したように、本発明の凍結ホイップドトツピン
グは、 （１）すぐれた風味、物性を有し、それらをそこなうこ
となく、また、増菌のおそれもなく数カ月保存すること
ができる。

（２）ホイップした状態で凍結保存するので、解凍後ホ
イップ操作を行なうことなくただちに使用することがで
きる。

（３）数回の凍結−解凍をくりかえしても、物性の低下
は見られない。

などの利点を有する。

以下実施例および比較例により、本発明をさらに詳細に
説明する。

実施例 １ 下記の配合により、凍結ホイップドトツピングを製造し
た。

配合量の単位は、重量部である。油脂 ナタネ硬化油（融点３５℃） ３２ ヤシ油 ８ 乳化剤 レシチン Ｏ．■ステアリン酸
モノグリセライド ０．４バター脂肪
２・５脱脂粉乳
２．５へキサメタリン酸ソーダ ０．１牛乳
５４．２２５ 安定剤 ラムダーカラギーナン ０．０７５グアーガム
０．０２５カツパーカラギーナ
ン ０．０２５増粘剤（微結晶セルロース）
０．０５牛乳をかきまぜながら５０℃に昇温し、
安定剤および増粘剤を加えて完全に溶解した後、さらに
、ヘキサメタリン酸ソーダと脱脂粉乳とを加えて溶解し
た。

次いで、別に前もって乳化剤を溶解しておいた油脂とバ
ター脂肪とを加えた後、６５〜７０℃に加熱しその温度
で１５分間予備乳化した。

予備乳化液を、第１段４０ｋｇ／ｃｍ２、第２段１０ｋ
ｇ／ｃｍ２の均質圧で均質化した後、７５℃で１５分間
保ち殺菌を行ない、ホイップドクリームを得た。

それを１０℃以下に急冷し、さらに、７℃で２４時間エ
ージングした後、連続式アイスクリームフリーザーでオ
ーバーラン１０５％にホイップし、ただちに密封充填し
て−２５℃で急速凍結し凍結ホイップドトツピングを得
た。

このものは、凍結一解凍をくりかえした後も凍結前の良
好な物性を保持しており、凍結ホイップドトツピングと
してすぐれたものであった。

実施例 ２ 下記の配合により、凍結ホイップドトツピングを製造し
た。

配合量の単位は、重量部である。生クリーム（乳脂肪分
４５％）３２ 油脂 ナタネ硬化油（融点３５℃） ２２４ ヤシ油 ５，６ 乳化剤 レシチン ０．０７ステアリン
酸モノグリセライド ０．２５脱脂粉乳
１．７へキサメクリン酸ソーダ ０
．０５牛乳 ３７．８安定剤 ラムダー力ラギーナン ０．０７５グアーガム
０．０２５口一カストビーンガ
ム ０．０２５増粘剤（微結晶セルロース
） ０．００５製造方法としては、実施例１にお
けるバター脂肪を使用せず、かつ、均質化の次に生クリ
ームを混合すること以外は、実施例１と同様に行ない、
実施例１同様のすぐれた凍結ホイップドトツピングを得
た。

比較例 実施例１の配合において、安定剤と増粘剤とを第１表に
示されるように変えて凍結ホイップドトツピングを造り
、その解凍後の状態を比較した。

その結果を第１表に示す。

なお、解凍後の硬さは、レオメーゲー（サン科学■製）
によって測定した。

この第１表に見られるとおり、本発明の安定剤増粘剤の
組み合わせ（Ｎｏ４．５．６）は、他の組み合わせの場
合（Ｎｏ１．２．３）に比べて、はるかに性能良好な凍
結ホイップドトツピングを与えるものであり、また、Ｎ
ｏ４とＮｏ６から明らかなように、増粘剤としての微結
晶セルロースの添加は、本発明の凍結ホイップドトツピ
ングの性能をさらに向上させるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 動植物油脂を用いて凍結ホイップドトツピングを製
   造するにあたり、安定剤として、（イ）ラムダーカラギ
   ーナン、（ロ）グアーガム、（ハ）カツパーカラギーナ
   ンまたはローカストビーンガムのそれぞれを、ホイップ
   ドクリームに対して０．０１〜０．１重量％添加するこ
   とを特徴とする凍結ホイップドトツピングの製造方法。