JPS59146557A - 早炊き大豆の製造法 - Google Patents
早炊き大豆の製造法Info
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- JPS59146557A JPS59146557A JP58021692A JP2169283A JPS59146557A JP S59146557 A JPS59146557 A JP S59146557A JP 58021692 A JP58021692 A JP 58021692A JP 2169283 A JP2169283 A JP 2169283A JP S59146557 A JPS59146557 A JP S59146557A
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- soybeans
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は早炊き大豆、即ち、短時間で煮熟可能な大豆の
製造法に係るものである。
製造法に係るものである。
高い栄養価を有する大豆は昔から味噌、醤油の原料とし
て、あるいは豆腐、納豆、豆乳等多方面に亘る飲食品の
原料として使用されてお一シ、また以前は一般家庭で惣
菜として大豆煮豆を作ることも多く見られた。
て、あるいは豆腐、納豆、豆乳等多方面に亘る飲食品の
原料として使用されてお一シ、また以前は一般家庭で惣
菜として大豆煮豆を作ることも多く見られた。
一般的に大豆を煮熟するには極めて長時間を要し、この
だめ、即席食品が好まれる今一に至っては、家庭で大豆
を煮熟することは非常に少なくなっている。 ′ この様なことから、本発明者等は短時間で煮熟可能々大
豆を提供することを目的として研究した左ころ、大豆を
セルラーゼ含有水溶液中に浸、、、漬したのち水切り放
置し、これをレトルトパウチに密封後加圧加熱処理する
ととによシ、目的とする大豆製品が得られるという知見
を得て本発明を完成させた。 ″ 以下に本発明の詳細な説明する。゛ 豆類は大きく分けてタンパク質と油脂を主成分とするも
の（大豆、落花生等）と、デンプンとタンパク質を主成
分とするもの（アズキ、エントウ、インケレ、ウズラマ
メ、ソラマメ等）とがあるが、本発明の対象となるもの
は前者のうちの、特に犬ｉであシ、そして豆腐、納豆等
の原料として用いられる通常の大豆、あるいぼ主として
煮豆等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むもの七ある
。
だめ、即席食品が好まれる今一に至っては、家庭で大豆
を煮熟することは非常に少なくなっている。 ′ この様なことから、本発明者等は短時間で煮熟可能々大
豆を提供することを目的として研究した左ころ、大豆を
セルラーゼ含有水溶液中に浸、、、漬したのち水切り放
置し、これをレトルトパウチに密封後加圧加熱処理する
ととによシ、目的とする大豆製品が得られるという知見
を得て本発明を完成させた。 ″ 以下に本発明の詳細な説明する。゛ 豆類は大きく分けてタンパク質と油脂を主成分とするも
の（大豆、落花生等）と、デンプンとタンパク質を主成
分とするもの（アズキ、エントウ、インケレ、ウズラマ
メ、ソラマメ等）とがあるが、本発明の対象となるもの
は前者のうちの、特に犬ｉであシ、そして豆腐、納豆等
の原料として用いられる通常の大豆、あるいぼ主として
煮豆等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むもの七ある
。
こ糺らの大豆原料を必要により水洗等によって異物を除
去した′のち、セルラーゼ含有水溶液中に浸漬する。
□ 用いるセルラ−セはいかなるものでもよく、例えは市販
の十／Ｌラーゼ・オノズカ（近畿ヤクルト製）、トヨセ
ラ−セ（東洋醸造製）、ドリセラーゼ（協オ［）醗酵製
）、セル１１／ン（上田化学製）等を用いることができ
る。
去した′のち、セルラーゼ含有水溶液中に浸漬する。
□ 用いるセルラ−セはいかなるものでもよく、例えは市販
の十／Ｌラーゼ・オノズカ（近畿ヤクルト製）、トヨセ
ラ−セ（東洋醸造製）、ドリセラーゼ（協オ［）醗酵製
）、セル１１／ン（上田化学製）等を用いることができ
る。
水溶液の濃度は０．０３〜０．ｊ飴、好−１：［２ぐ、
は０／〜θ、３チであり、浸漬温度は／夕〜３３’Ｃ１
好脣しくは２Ｑ〜３０℃、浸漬時間は＆ ｍ ｌ篇度等
にも関係１゛るが０．ター、：ｚｑ間である。
は０／〜θ、３チであり、浸漬温度は／夕〜３３’Ｃ１
好脣しくは２Ｑ〜３０℃、浸漬時間は＆ ｍ ｌ篇度等
にも関係１゛るが０．ター、：ｚｑ間である。
浸漬時間をあ寸り長くすると大豆の脱皮を惹起するので
好ましく々い。尚酵素水溶液は酵素反応を速かならしめ
るに、め、アスコルビン酸等てｐＩ（調整することが好
−ましい。
好ましく々い。尚酵素水溶液は酵素反応を速かならしめ
るに、め、アスコルビン酸等てｐＩ（調整することが好
−ましい。
次いで浸漬大豆を水切りしたのち放置する１、この放置
は、大豆に浸透したセルラーセ水溶液をより内部′まで
浸透させて大豆子葉中の繊維成分を分解し７、組織を軟
化させることを目的とするものであり、２３−〜３５℃
で０５〜！時間程度行なう。
は、大豆に浸透したセルラーセ水溶液をより内部′まで
浸透させて大豆子葉中の繊維成分を分解し７、組織を軟
化させることを目的とするものであり、２３−〜３５℃
で０５〜！時間程度行なう。
こうして水切り放置した大豆は、次にレトルトパウチに
脱気しながら密側し、加圧加熱する。加圧加熱の条件は
／へ・夕に９ ／ ｃｎｆ Ｏ１好甘しく１−１、／、
ｊ〜３、 夕１＜ｇ ／ ｃｎ’ｉ Ｇの飽和水蒸気あ
るいは／２θ〜／４ｔθ℃の熱水を用い、／りへ・３０
分、好咬しくは、２０へ一２５分間の加圧加熱である３
、この加ｊＬ加熱には通常のしトルト殺菌（幾を用いる
ととができる。
脱気しながら密側し、加圧加熱する。加圧加熱の条件は
／へ・夕に９ ／ ｃｎｆ Ｏ１好甘しく１−１、／、
ｊ〜３、 夕１＜ｇ ／ ｃｎ’ｉ Ｇの飽和水蒸気あ
るいは／２θ〜／４ｔθ℃の熱水を用い、／りへ・３０
分、好咬しくは、２０へ一２５分間の加圧加熱である３
、この加ｊＬ加熱には通常のしトルト殺菌（幾を用いる
ととができる。
蒸煮条件をあまり厳しく−すると脱皮現象や形部れか生
じ、廿グこ緩かであると目的とする大豆が得られない６
、 こうしてイＬすられた大豆製品は短時間の煮熟で食感良
好な煮豆となり、家庭料理の材料として好適なものであ
る。
じ、廿グこ緩かであると目的とする大豆が得られない６
、 こうしてイＬすられた大豆製品は短時間の煮熟で食感良
好な煮豆となり、家庭料理の材料として好適なものであ
る。
尚セルラーゼ水溶液浸漬後水切りして直ちにｌ／（・ル
トバウチに密封したのち放置しても差し支えなく、才だ
レトルトパウチに密封する際に大豆が乾燥状態にあるよ
うな場合には水分を補足することもできる。
トバウチに密封したのち放置しても差し支えなく、才だ
レトルトパウチに密封する際に大豆が乾燥状態にあるよ
うな場合には水分を補足することもできる。
以下に実施例を示す。
実施例／
黒人像（黒豆）（台湾産）≦００７を、アスコルビン酸
でｐｌ（夕に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤ７
クルト製）０，２％含有水溶液／、２１中に、２ｊ℃で
７時間３０分浸漬したのち水切りし、そのま−：： ３
０℃で７０−、Ｊ、間／５分放置し７た。ついでこれを
−ｊ、リエチレン／ホリプロビレンのしトルトバウチに
脱気密封し、オー トクレープで２．夕に！ｉ’ ／
ｃｎｉ （） 、 ２夕分の加圧加熱を行ない、早炊き
大豆製品を得た。
でｐｌ（夕に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤ７
クルト製）０，２％含有水溶液／、２１中に、２ｊ℃で
７時間３０分浸漬したのち水切りし、そのま−：： ３
０℃で７０−、Ｊ、間／５分放置し７た。ついでこれを
−ｊ、リエチレン／ホリプロビレンのしトルトバウチに
脱気密封し、オー トクレープで２．夕に！ｉ’ ／
ｃｎｉ （） 、 ２夕分の加圧加熱を行ない、早炊き
大豆製品を得た。
イ４ｊられた製品を７０分間水煮したのち、砂糖、似油
、味淋を含む調味液を用い辿割の方法で煮熟し、Ａ−と
とる５分（水煮萌間を含め７５分間）でかん／ζんに煮
豆か待られた。
、味淋を含む調味液を用い辿割の方法で煮熟し、Ａ−と
とる５分（水煮萌間を含め７５分間）でかん／ζんに煮
豆か待られた。
実施例ノ
犬ヴ（１１智１υ、ｌ白産）乙００′？を、アスコルビ
ン酸Ｔ Ｐ）■３ ニｇ’ｌしたセルラーゼ・オノスカ
（近畿ヤクルト製）０２％含有水溶液／、 、２．５中
に、２４／−℃で／ｌＩ：１１間＋１分浸漬したのち水
切りし、ぞのは１実がｎ例／て用いたと同様のレトル）
・バッチに脱気密封１ｙ、３２′Ｃで７時間３０分放置
後、レトルト殺菌機（ト１阪製作所ＲＣＳ ４Ｌ０Ｅ（
Ｔ（） ）で／≠θ℃、２０分間の加Ｊ：Ｅ加熱をして
イ炊き大豆製品を得た。
ン酸Ｔ Ｐ）■３ ニｇ’ｌしたセルラーゼ・オノスカ
（近畿ヤクルト製）０２％含有水溶液／、 、２．５中
に、２４／−℃で／ｌＩ：１１間＋１分浸漬したのち水
切りし、ぞのは１実がｎ例／て用いたと同様のレトル）
・バッチに脱気密封１ｙ、３２′Ｃで７時間３０分放置
後、レトルト殺菌機（ト１阪製作所ＲＣＳ ４Ｌ０Ｅ（
Ｔ（） ）で／≠θ℃、２０分間の加Ｊ：Ｅ加熱をして
イ炊き大豆製品を得た。
イ（ｊら才１だ製品を／夕分間水煮したのち、砂糖、醤
油、味淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟したとこ
ろ５分で簡単に大豆煮豆か得られた。
油、味淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟したとこ
ろ５分で簡単に大豆煮豆か得られた。
Claims (1)
- 大豆をセルラーゼ含有水溶液中に浸漬したのち水切シ装
置し、これをレトルトパウチに密封後加圧加熱処理する
ことを特徴とする早炊き大豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58021692A JPS59146557A (ja) | 1983-02-14 | 1983-02-14 | 早炊き大豆の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58021692A JPS59146557A (ja) | 1983-02-14 | 1983-02-14 | 早炊き大豆の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59146557A true JPS59146557A (ja) | 1984-08-22 |
| JPH0134024B2 JPH0134024B2 (ja) | 1989-07-17 |
Family
ID=12062117
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58021692A Granted JPS59146557A (ja) | 1983-02-14 | 1983-02-14 | 早炊き大豆の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59146557A (ja) |
-
1983
- 1983-02-14 JP JP58021692A patent/JPS59146557A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0134024B2 (ja) | 1989-07-17 |
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