JPS5926262B2 - ミガキジヨウニクシツノ ギヨニクネリセイヒンノセイゾウホウホウ - Google Patents
ミガキジヨウニクシツノ ギヨニクネリセイヒンノセイゾウホウホウInfo
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- JPS5926262B2 JPS5926262B2 JP50158524A JP15852475A JPS5926262B2 JP S5926262 B2 JPS5926262 B2 JP S5926262B2 JP 50158524 A JP50158524 A JP 50158524A JP 15852475 A JP15852475 A JP 15852475A JP S5926262 B2 JPS5926262 B2 JP S5926262B2
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- fish meat
- protein
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- fish
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は調味調整された魚肉すり身を一定の形（板状）
に成型し低温から中間温度に放置するか又は加熱により
坐らせて水和と同時に蛋白質の網状構造の形成を行った
後に圧延を原型に対し１６〜１ろまで加え、押潰して網
状構造の形成した肉を引ちぎる状態としてから、蒸す、
茄る、油焼する等の加熱操作により蛋白の完全凝固をさ
せ、身欠き魚肉賀状の断面とした後、縦、横１．０朋巾
、長さ１５〜３０ｍｍとなるように繊切し、魚肉の身欠
き伏繊維肉質形態で、弾力質の食感、かまぼこの味を保
持した食品を製造する方法に関するものである。
に成型し低温から中間温度に放置するか又は加熱により
坐らせて水和と同時に蛋白質の網状構造の形成を行った
後に圧延を原型に対し１６〜１ろまで加え、押潰して網
状構造の形成した肉を引ちぎる状態としてから、蒸す、
茄る、油焼する等の加熱操作により蛋白の完全凝固をさ
せ、身欠き魚肉賀状の断面とした後、縦、横１．０朋巾
、長さ１５〜３０ｍｍとなるように繊切し、魚肉の身欠
き伏繊維肉質形態で、弾力質の食感、かまぼこの味を保
持した食品を製造する方法に関するものである。
従来の魚肉ねり製品の製造方法は魚肉を主原料として、
食塩を加えて、魚肉蛋白を捕り潰して（通常塩すり〕、
粘稠性のある魚肉すり身を造り、これに化学調味料、澱
粉、卵白、砂糖、みりん、結着剤等の副原料を加えて、
更に揺潰混合して調製、調味した魚肉すり身を一定に成
型した後、蒸す、茄る、焼く、油焼するマイクロ波等に
よる加熱殺菌操作、あるいはこれら加熱殺菌操作の前に
成型した魚肉すり身を低温から中間温度に放置又は加熱
による坐り（水利と同時に魚肉蛋白の網状構造の形成を
行う）を加え、このように成型、加熱又は成型、坐り、
加熱により蛋白を加熱凝固させ、魚肉ねり製品独得の歯
切れの良い成型切断面密度の高い食感をもたせたもので
ある。
食塩を加えて、魚肉蛋白を捕り潰して（通常塩すり〕、
粘稠性のある魚肉すり身を造り、これに化学調味料、澱
粉、卵白、砂糖、みりん、結着剤等の副原料を加えて、
更に揺潰混合して調製、調味した魚肉すり身を一定に成
型した後、蒸す、茄る、焼く、油焼するマイクロ波等に
よる加熱殺菌操作、あるいはこれら加熱殺菌操作の前に
成型した魚肉すり身を低温から中間温度に放置又は加熱
による坐り（水利と同時に魚肉蛋白の網状構造の形成を
行う）を加え、このように成型、加熱又は成型、坐り、
加熱により蛋白を加熱凝固させ、魚肉ねり製品独得の歯
切れの良い成型切断面密度の高い食感をもたせたもので
ある。
本発明は従来の魚肉ねり製品と異なった食感を有する新
規な魚肉ねり製品の製法を提供することを目的とするも
のである。
規な魚肉ねり製品の製法を提供することを目的とするも
のである。
本発明者らは、常法によって調味、調製した魚肉すり身
を４０（巾）Ｘ１００（長さ）×３０（厚み）ｍｒｎの
平板状に成型し、雰囲気４０°Ｃの蒸器の中に６０分間
放置して坐りによりゲル化し、これを、圧延ローラーの
ローラー間隔１０ｍｍの間を通し蛋白の網状構造を物理
的にくずした後、雰囲気９０°Ｃの蒸器中で２５分間加
熱殺菌し、これを長さ１０〜３０ｍｍ太さ１．０ｍｍ角
前後に薄切繊切りをしたところ、非常に食感に優れ身く
ずれにより魚肉蛋白がパリ状になった身欠魚肉状の繊維
肉片の良質な食品を得ることを発見した。
を４０（巾）Ｘ１００（長さ）×３０（厚み）ｍｒｎの
平板状に成型し、雰囲気４０°Ｃの蒸器の中に６０分間
放置して坐りによりゲル化し、これを、圧延ローラーの
ローラー間隔１０ｍｍの間を通し蛋白の網状構造を物理
的にくずした後、雰囲気９０°Ｃの蒸器中で２５分間加
熱殺菌し、これを長さ１０〜３０ｍｍ太さ１．０ｍｍ角
前後に薄切繊切りをしたところ、非常に食感に優れ身く
ずれにより魚肉蛋白がパリ状になった身欠魚肉状の繊維
肉片の良質な食品を得ることを発見した。
これは従来の魚肉ねり製品の製法により製造した製品或
いは従来製法により得たかまぼこを単純に繊維状に刻ん
だ繊維状かまぼこ形態と異なり、ソフトな肉質のいま５
でに見られなかった新しい食感の魚肉を素材とした食品
である。
いは従来製法により得たかまぼこを単純に繊維状に刻ん
だ繊維状かまぼこ形態と異なり、ソフトな肉質のいま５
でに見られなかった新しい食感の魚肉を素材とした食品
である。
これは坐り操作により網状構造の形成のしたものを圧延
することによって蛋白の完全凝固前の筋原繊維蛋白質の
網状構造の形成が完了した状態のも力が圧延されるため
、圧縮により網状構造形成したものが崩れ内断面に多数
の網目状のクラックが入った状態となり、これを加熱す
るため同状態のまま加熱凝固し、これを裁断するとクラ
ックにより肉面がパリ状となり、裁断、細切による機械
切断面以外に多数のパリ状肉片、すなわち身欠魚肉様の
製品を得ることができるものである。
することによって蛋白の完全凝固前の筋原繊維蛋白質の
網状構造の形成が完了した状態のも力が圧延されるため
、圧縮により網状構造形成したものが崩れ内断面に多数
の網目状のクラックが入った状態となり、これを加熱す
るため同状態のまま加熱凝固し、これを裁断するとクラ
ックにより肉面がパリ状となり、裁断、細切による機械
切断面以外に多数のパリ状肉片、すなわち身欠魚肉様の
製品を得ることができるものである。
次に不発明の実施例について説明する。
原料、調味料、副原料を次の配合割合により混合し、
冷凍魚肉すり身 ２５．０００ｇ馬れい署澱粉
１．０００ｇ 精 製 塩 ５００ｇ砂
糖 ３５０ｇグルタミン酸ソーダ
８０ｇ卵 白
１１味 淋
１．５１従来の製法により調味調製した魚肉すり
身を板付成型機により２６０ｇ量目で蒲鉾形に板上に盛
付は成型（高３５×巾５０×長１２０ｍｍ）Ｌ、これを
雰囲気４５〜５０℃の蒸器に６０分間放置して坐らせた
后、板をはずし、ローラー間隔１５ｍｍの圧延機で圧延
して内部内断面を崩し、その後９０°Ｃの雰囲気蒸気中
で３０分間加熱し、繊切りをして製品とじたところ、従
来の魚肉製品にはみられないソフトな肉質の新しい食感
の身欠き伏食品を製造することができた。
１．０００ｇ 精 製 塩 ５００ｇ砂
糖 ３５０ｇグルタミン酸ソーダ
８０ｇ卵 白
１１味 淋
１．５１従来の製法により調味調製した魚肉すり
身を板付成型機により２６０ｇ量目で蒲鉾形に板上に盛
付は成型（高３５×巾５０×長１２０ｍｍ）Ｌ、これを
雰囲気４５〜５０℃の蒸器に６０分間放置して坐らせた
后、板をはずし、ローラー間隔１５ｍｍの圧延機で圧延
して内部内断面を崩し、その後９０°Ｃの雰囲気蒸気中
で３０分間加熱し、繊切りをして製品とじたところ、従
来の魚肉製品にはみられないソフトな肉質の新しい食感
の身欠き伏食品を製造することができた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 常法により調味調製した魚肉すり身を一定の板状に
成型し低温から中間温度に放置するか又は加熱により坐
らせて水和と同時に蛋白質の網状構造の形成を行った後
、圧延することにより蛋白繊維を引きちぎった状態とし
てから加熱殺菌することを特徴とするかまは原料を素材
として身欠き状繊維性肉質の魚肉ねり製品の製造方法。 ２ 常法により調味調整した漁肉すり身を一定の板状に
成型し低温から中間温度に放置するか又は加熱により坐
らせて水和と同時に蛋白質の網状構造の形成を行った後
、圧延することにより蛋白繊維を引きちぎった状態とし
てから加熱殺菌し、さらに刻み巾１．０ｍｍ前後に繊切
りをすること特徴とするかまぼこ原料を素材として身欠
き状繊維性肉質の漁肉ねり製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50158524A JPS5926262B2 (ja) | 1975-12-29 | 1975-12-29 | ミガキジヨウニクシツノ ギヨニクネリセイヒンノセイゾウホウホウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50158524A JPS5926262B2 (ja) | 1975-12-29 | 1975-12-29 | ミガキジヨウニクシツノ ギヨニクネリセイヒンノセイゾウホウホウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5282754A JPS5282754A (en) | 1977-07-11 |
| JPS5926262B2 true JPS5926262B2 (ja) | 1984-06-26 |
Family
ID=15673609
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50158524A Expired JPS5926262B2 (ja) | 1975-12-29 | 1975-12-29 | ミガキジヨウニクシツノ ギヨニクネリセイヒンノセイゾウホウホウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5926262B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0763338B2 (ja) * | 1985-09-18 | 1995-07-12 | 有限会社松兵衛 | かまぼこの製造方法 |
-
1975
- 1975-12-29 JP JP50158524A patent/JPS5926262B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5282754A (en) | 1977-07-11 |
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