JPS5998659A - 麺類の製造法 - Google Patents
麺類の製造法Info
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- JPS5998659A JPS5998659A JP57209182A JP20918282A JPS5998659A JP S5998659 A JPS5998659 A JP S5998659A JP 57209182 A JP57209182 A JP 57209182A JP 20918282 A JP20918282 A JP 20918282A JP S5998659 A JPS5998659 A JP S5998659A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は操業性並びに香味の保存安定性に優れた麺類の
製造法に関するものである。
製造法に関するものである。
本発明は公知麺類を製造するに際し、大豆サポニン、小
豆サポニンより選択された一種又は混合物と水とを含む
分散液を添加練合する事により公知麺基材を均質に接合
させ、経日時の安定性の向」−をはかる事を特徴とする
麺類の製造法である。
豆サポニンより選択された一種又は混合物と水とを含む
分散液を添加練合する事により公知麺基材を均質に接合
させ、経日時の安定性の向」−をはかる事を特徴とする
麺類の製造法である。
本発明でいう公知麺基相とは、小麦粉、そば粉、澱粉、
食塩、かんすい、着色物質、海草又は穀粉類等からなる
ものを意味し、公知麺類とは、生ゆで（うどん生麺、う
どんゆで麺、生中華麺、ゆで中華麺、蒸し中華麺、生日
本そば、ゆで日本そば、ぎょうざ、ワンタン、シーウマ
イ、春捲等）、乾麺（ひら麺、うどん、ひやむぎ、そう
めん、日本そば、干中華麺、手延べそうめん、手延べひ
やむぎ、手延べうどん等）、即席めん（油処理中華麺、
非油処理中華麺、油処理中華麺、非油処理中華麺、スナ
ック麺等）、マカロニ、スｉｚ ’ｒ ７テイｉ（？、
パゲッティ、ヌード／ヘバーミセリー、マカロニ、シ４
．ノヘ□アルファヘット、フアルファーレ等）及びその
他（ライス麺、ビーフン、澱粉麺、海草麺等）を意味す
るものである。
食塩、かんすい、着色物質、海草又は穀粉類等からなる
ものを意味し、公知麺類とは、生ゆで（うどん生麺、う
どんゆで麺、生中華麺、ゆで中華麺、蒸し中華麺、生日
本そば、ゆで日本そば、ぎょうざ、ワンタン、シーウマ
イ、春捲等）、乾麺（ひら麺、うどん、ひやむぎ、そう
めん、日本そば、干中華麺、手延べそうめん、手延べひ
やむぎ、手延べうどん等）、即席めん（油処理中華麺、
非油処理中華麺、油処理中華麺、非油処理中華麺、スナ
ック麺等）、マカロニ、スｉｚ ’ｒ ７テイｉ（？、
パゲッティ、ヌード／ヘバーミセリー、マカロニ、シ４
．ノヘ□アルファヘット、フアルファーレ等）及びその
他（ライス麺、ビーフン、澱粉麺、海草麺等）を意味す
るものである。
本発明で使用する分散液は大豆サポニン、小豆サポニン
より選択された一種又はこれらの混合物と水とを含むも
のから構成されており、これ以外に、グアガム、ロー力
ストヒーンガム、カラギ一ナンの如きガム質等が含有さ
れてもよい。
より選択された一種又はこれらの混合物と水とを含むも
のから構成されており、これ以外に、グアガム、ロー力
ストヒーンガム、カラギ一ナンの如きガム質等が含有さ
れてもよい。
さらにレシチンを適量使用すると、大豆サポニン、小豆
サポニンより選択された一種又はこれらの混合物を水に
分散させる時にダマを形成させることなく分数Ｕ４来る
と共に得られた麺類の保水性を向上させる事が出来るの
でより好ましい。
サポニンより選択された一種又はこれらの混合物を水に
分散させる時にダマを形成させることなく分数Ｕ４来る
と共に得られた麺類の保水性を向上させる事が出来るの
でより好ましい。
本発明で使用する大豆サポニンは大豆（Ｇｌｙｃｉｎｅ
ｍａｘｍθｒｒｉｌｌ ）の種子より抽出精製した
わずかに苦味をもつ、異臭のない、黄褐色の粉末で、５
ｏｙａｓａｐｏｎｉｎ Ｉ、 ｎ、 ｍ、 Ａ＋およ
びＡ２より成り、大豆１ ｋｇより、大豆サポニン約１
ｇが得られる。
ｍａｘｍθｒｒｉｌｌ ）の種子より抽出精製した
わずかに苦味をもつ、異臭のない、黄褐色の粉末で、５
ｏｙａｓａｐｏｎｉｎ Ｉ、 ｎ、 ｍ、 Ａ＋およ
びＡ２より成り、大豆１ ｋｇより、大豆サポニン約１
ｇが得られる。
小豆サポニンは小豆（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ａｎｇｕ
ｌａｒｉｓ Ｗ工ＧＨＴ）の種子より抽出精製したわ
ずかに苦味をもつ、異臭のない褐黄色の粉末で、Ａｚｕ
ｋｉｓａｐｏｎｊ、ｎ Ｉ、 Ｉｆ、 ｍ、 ｌＶ＋
Ｖおよび■より成り、小豆１ｋｇより小豆サポニン約１
ｇが得られる。
ｌａｒｉｓ Ｗ工ＧＨＴ）の種子より抽出精製したわ
ずかに苦味をもつ、異臭のない褐黄色の粉末で、Ａｚｕ
ｋｉｓａｐｏｎｊ、ｎ Ｉ、 Ｉｆ、 ｍ、 ｌＶ＋
Ｖおよび■より成り、小豆１ｋｇより小豆サポニン約１
ｇが得られる。
大豆サポニンおよび小豆サポニンは、それ自身に界面活
性作用を有するので、水に均一に分散させることが出来
る。
性作用を有するので、水に均一に分散させることが出来
る。
また、使用に際し、大豆サポニン、小豆サポニンより選
択された一種またはこれらの混合物の添加量は粉体の総
重量に対して００１〜１重量％、好ましくは００６〜０
６重量％にすることが望ましい。
択された一種またはこれらの混合物の添加量は粉体の総
重量に対して００１〜１重量％、好ましくは００６〜０
６重量％にすることが望ましい。
添加量が００１重量％より少なくなると大豆サポニンま
たは小豆サポニンが部分的にしか分散されないためと、
香味を完全に被包せず、また各麺基材の接合効果が充分
に発揮されないので、製麺時に亀裂を生起したり、均一
な麺体を得ることが出来ないと共に、経口時香味の保存
性を向上させることが出来ず、また１重Ｊｉ１％より多
くなると、過度に苦味を増加させるため良好な食感を低
下させる場合があるので共に好ましくない。
たは小豆サポニンが部分的にしか分散されないためと、
香味を完全に被包せず、また各麺基材の接合効果が充分
に発揮されないので、製麺時に亀裂を生起したり、均一
な麺体を得ることが出来ないと共に、経口時香味の保存
性を向上させることが出来ず、また１重Ｊｉ１％より多
くなると、過度に苦味を増加させるため良好な食感を低
下させる場合があるので共に好ましくない。
水の添加量は、粉体の総重量に対して１０〜６０重量％
好まシく４３０〜５０重量％にする事が望ましい。
好まシく４３０〜５０重量％にする事が望ましい。
水の添加量が１０重量％より少なくなると、大豆サポニ
ン、小豆サポニンより選択された一種またはこれらの混
合物を完全に分散させる事が出来ず、６０重量％より多
くなると麺体が過度にべとつくために製麺時にローラー
等に付着して一定形状を得ることが出来ない場合がある
ので共に好ましくない。
ン、小豆サポニンより選択された一種またはこれらの混
合物を完全に分散させる事が出来ず、６０重量％より多
くなると麺体が過度にべとつくために製麺時にローラー
等に付着して一定形状を得ることが出来ない場合がある
ので共に好ましくない。
この様にして製造された本発明の麺類は、麺体が均質で
、しかも、これらのサポニンに酸化防止効果があるため
、経日時香味の保存性が向上し、また食した際に、食味
、食感が良好なものとなる一方、食べすぎによる肥満を
防止する効果も合わせて有し、ｍ類として最も理想的な
ものである。
、しかも、これらのサポニンに酸化防止効果があるため
、経日時香味の保存性が向上し、また食した際に、食味
、食感が良好なものとなる一方、食べすぎによる肥満を
防止する効果も合わせて有し、ｍ類として最も理想的な
ものである。
以下に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。
実施例 １． 日本そげ
小麦粉（中力粉）６５部およびそば粉３５部を予め均一
に混合し、これに大豆サポニンと小豆サポニンの等景況
合物０１部、大豆レシチン５部および食塩３部を水６７
部に予め均一に分散した液を加えて練合し、製麺機の切
刃で切ったのち、温度５０〜４０℃、湿度７０〜８０％
で約８時間乾燥して乾麺を得た。
に混合し、これに大豆サポニンと小豆サポニンの等景況
合物０１部、大豆レシチン５部および食塩３部を水６７
部に予め均一に分散した液を加えて練合し、製麺機の切
刃で切ったのち、温度５０〜４０℃、湿度７０〜８０％
で約８時間乾燥して乾麺を得た。
実施例 ２ スパゲツティ
小麦粉（シュ〜ラムセモリナ）９５部とはとむぎ粉５部
を予め均一に混合し、これに大豆サポニン０１部、食塩
６部、大豆レシチン５部およびオリーブ油１部を水２８
部に予め均一に分散した液を加えて練合し、押し出し型
製麺機により製麺し、次いで乾燥機で乾燥して乾麺を得
た。
を予め均一に混合し、これに大豆サポニン０１部、食塩
６部、大豆レシチン５部およびオリーブ油１部を水２８
部に予め均一に分散した液を加えて練合し、押し出し型
製麺機により製麺し、次いで乾燥機で乾燥して乾麺を得
た。
実施例 ６ 即席中華
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 小麦粉、そば粉、澱粉、食塩、かんすい、着色物
質、海草又は穀粉類等の麺類原料と、大豆サポニン、小
豆サポニンより選択された一種又はこれらの混合物とを
含有することを特徴とする麺類。 ２、小麦粉、そば粉、澱粉、食塩、かんすい、着色物質
、海草又は穀粉類等の麺類原料と、大豆サポニン、小豆
サポニンより選択された一種又はこれらの混合物に水を
加えて練合し、手又は製麺機で製麺し、生、半生又は乾
燥することを特徴とする麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57209182A JPS5998659A (ja) | 1982-11-29 | 1982-11-29 | 麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57209182A JPS5998659A (ja) | 1982-11-29 | 1982-11-29 | 麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5998659A true JPS5998659A (ja) | 1984-06-07 |
| JPH0239224B2 JPH0239224B2 (ja) | 1990-09-04 |
Family
ID=16568692
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57209182A Granted JPS5998659A (ja) | 1982-11-29 | 1982-11-29 | 麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5998659A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH680974A5 (ja) * | 1990-07-24 | 1992-12-31 | Nestle Sa |
-
1982
- 1982-11-29 JP JP57209182A patent/JPS5998659A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH680974A5 (ja) * | 1990-07-24 | 1992-12-31 | Nestle Sa |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0239224B2 (ja) | 1990-09-04 |
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