JPS6012946A

JPS6012946A - 早ゆで生麺、及びその製造法

Info

Publication number: JPS6012946A
Application number: JP58123090A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Kashimoto; 樫本　潔; Sonokazu Nagasawa; 長澤　園司
Original assignee: MARUMI KK
Current assignee: MARUMI KK
Priority date: 1983-07-05
Filing date: 1983-07-05
Publication date: 1985-01-23
Also published as: JPS6112662B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は極めて短時間でゆで揚げることができる早ゆ
で生麺、及びその製造法に関する。

従来より、うどん、そばなどの麺類は生麺をゆでだての
状態で食するのが風味、食感の点において最高とされて
いる。したがって、麺類の専門飲食店などにおいては生
麺をゆでだての状態で客に提供している。

しかしながら、生麺をゆで揚げるためには１０〜１５分
と長時間を要し、ゆで効率の非常に悪いものであった。

そこで、ゆで時における火のとおりを早くするため、製
麺時に水分を多く含有せしめる方法が提案されているが
、麺線が柔かいためゆで時に麺線どうしがくっつきあっ
て所謂だんご状となり、本来の形状を備えた風味と食感
のあるゆで麺を得ることができなかった。

本発明者等は、製麺後の麺に水分を多く含有せしめた状
態で麺線に保形性を（＝ｊ与せしめるべく鋭意研究を重
ねた結果、アルギン酸塩を使用することに着目し、本発
明を完成するに至った即ち、本発明は製麺後の麺に所要
量の水分を含浸せしめ、かつ、アルギン酸カルシウムの
凝固性被膜で被覆せしめた早ゆで生麺、及びその製造法
にある。

本発明における原料としては、基材としての小麦粉、練
り水、及び少量の食塩を使用する。

このさい、ソフトな食感を与えるため練り水の代りに豆
乳を使用してもよい。また、アルギン酸塩としては水溶
性のアルギン酸ナトリクム、７　ルキン酸マクネシクム
、アルギン酸アンモニウムなど各種のアルギン酸塩を使
用する。そしテ、アルギン酸塩の配合量は小麦粉に対し
て桑Ｄ、２〜２重景置部好適である。製麺は常法により
行う。即ち、小麦粉、練り水、食塩、及びアルギン酸塩
を配合して混ぜ合せ、これをロールで圧延して麺帯とし
、切出し機で細い麺線とする。カルシウム塩としては塩
化カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、ある
いは酢酸カルシウムなどの有機、無機のカルシウム塩を
使用する。カルシウム塩の配合量は全稙重量の大約２．
２％が好適であり、多すぎるとカルシウム塩による苦味
を生じる。なお、カルシウム塩は前もって打粉中に配合
せしろか、浸漬水に溶解せしめてもよく、あるいは麺の
浸漬と同時ｔこ浸漬水に投入してもよい。麺の浸漬時間
は水温によって最適時間が異なり、例えば、水温が１５
°Ｃの場合には１２０〜１８０分、２５“Ｃの場合には
６０〜１２０分、４０°Ｃの時は３０〜６０分が好適で
ある。麺を水に浸漬すると、浸漬と同時にカルシウム塩
が麺中に含有するアルギン酸塩と反応して直ちに麺線の
表面から内部に向ってアルギン酸カルシウムの凝固性被
膜を形成する。該被膜の形成により麺組織からの固形物
質の離脱を防止し、麺線を常に保形せしめるものである
。被膜を形成したのちも、麺は水分を吸収する。なお、
練り水の代りに豆乳を使用した場合には、浸漬時にカル
シウム塩が麺中のアルギン酸塩と反応してアルギン酸カ
ルシウムの凝固性被膜を形成すると共に、豆乳ｔこ作用
し、たん向凝固を起さしめてソフトな食感をもった独特
の風味ある生麺を形成する。

つぎに、本発明の実施例について説明する。

実施例１小麦粉を１００ｇ、食塩３０＃ｇ、アルギン酸ナトリウ
ムを１０ｇ各々配合し、これに練り水を３５０ｇ加えて
混練し、常法により製麺し、厚さ２ｍｍ、径３，８ｍｍ
の麺線を形成した。この麺にばれいしょ澱粉４０ｇと塩
化カルシウム１０ｇとを配合した打粉な均一に散布した
。

他方、比較例として、小麦粉１０００ｇ、食塩を３０ｇ
配合し、これに練り水３５０ｇ加えて混練し、常法によ
り製麺して上記実施例と同形状の麺線を形成し、この麺
に打粉としてばれいしょ澱粉５０ｇ均一に散布した。

しかるのち、本実施例、及び比較例の麺を１５°Ｃ１２
５°Ｃ及び４０’Ｃの水中に浸漬し、麺の経時的重量、
及び形状変化を調べた。その結果を第１表に示す。

第　１　表第１表から明らかなとおり、比較例の麺線（ｉ、例えば
１５°Ｃにおいては３０分で麺線力；崩れ始め、また、
麺組織から澱粉質を始めとする固形物質が離脱して溶出
し、生麺としての利用価値を失った。他の浸漬水の温度
についても早し・時間に麺線が崩れた。

これに対し、本実施例の麺線は若干膨潤したが最後まで
麺線の崩れは見られなかった。これは、浸漬と同時に運
は表面から内部に向ってアルギン酸カルシウムの凝固性
被膜で被膜されるため麺線の形状を安定的に保持するた
めである次に、無浸／ｉｌｔの比較例と所要時間浸漬し
た本実施例をゆで状態、及びゆで時間を調べた。その結
果を第２表に示す。表中、○印は風味、食感とも良好、
△印は可、Ｘ印は不良を示す。

−、＝−−−、−’− 一一−〜−−−一− −くて一−−−−−−−−−− 第　２　表第２表から明らかなとおり、比較例は１５分のゆで時間
で良を示した。これに対し、水に浸漬した本実施例は顕
著なゆで時間の短縮をみた。即ち、１５’Ｃの水に浸漬
した場合において、良は３０分浸漬で１０分、６０分浸
漬で７分、１２０分浸漬で５分、１８０分浸漬で３分で
あり、２５°Ｃの場合には３０分浸漬で７分、６０分浸
漬で５分、１２０分浸漬で３分、また、４０゛Ｃの場合
には３０分浸〃ｔで５分、６０分浸漬で３分を各々示し
、浸漬時間を長くして水分を多く含浸せしめる程ゆで時
間が短縮化している。この事実は、麺線中に水分を多く
含浸せしめる程ゆで時に火のとおりが早くなることを示
している。なお、ゆで揚が９の麺線に崩れは全くなく、
従来品のゆで揚り形状と同一であって、風味、食感の点
においてもそん色なかった。　、実施例２小麦粉（中力粉）を１０００ｇ、食塩を１０ｇ、アルギ
ン酸ナトリクムを１０ｇ各々配合し、これに豆乳を３５
０ｇ加えて混疎し、常法により製ゝし、厚さ２　ｍｍ、
径３．３ｍｍの麺線を形成した。この麺線をばれいしょ
澱粉４０ｇと塩化カルシウム１０ｇを配合した打粉を均
一に散布し、しかるのち、水中に浸漬して所要量の水分
を含浸せしめた。本実施例をゆでたところ、第１実施例
と同様にゆで時間が極めて短く、麺線形状のしっかりし
た風味、食感の点において従来品とそん色ないゆで麺を
得た。なお、かがるゆで麺は豆乳に由来して食感がソフ
トで独特の風味を示した。

なお、上記実施例はうどん麺について示したが、そげ麺
についても適用することができるものである。

この発明によれば以上の次第で、製麺後の麺に所要量の
水分を含浸せしめた状態でアルギン酸カルシウムの凝固
性被膜でもって被覆せしめるものであるから、麺線形状
を常に一定に保持することができる。したがって、所要
量の水分−−の存在によりゆで時における火のとおりが
早く、従来の生麺に比してゆで時間を非常に短縮化する
ことができ、ゆで効率が極めて良いのみならず、麺線形
状、食感、風味の点においても従来の生麺と全くそん色
ないものである。また、豆乳を原料に配合したものはゆ
で揚がりが極めて早いのみならず、ソフトな食感をもっ
た独特の風味を呈するものである。

以　上特許出願人　株式会社丸美代理人　弁理士　中　島　正手　続　補　正　書昭和５８年特許願第１２３０９０号２、発明の名称早ゆで生温、及びその製造法３、補正をする者事件との関係　特許出願人住　所　大阪市生野区新今里１丁目１９番１６号名　称
　株式会社丸美代表者　採水　潔４、代理人住　所　寝屋川市対馬江西町１５番２号電話　寝屋川（
２８）　９８２７氏名　（７９６２）弁理土中島　正７、補正の内容ｆｉ＋明細書第２頁第１４行目、「ゆで時に」をｒ、ｉ
ｍ後における保管、流通などの段階で」に補正する。

（２）同書第５頁第６行目、「／Ｊ・麦粉を１００ｇを
「小麦粉を１０１００Ｏに補正する。

（３）回書第６頁の第１表中、実施例における「重量変
化」第５欄目のｒｌ　２４Ｊをｒ１２３」に補正する。

（４）回書第７頁の表中、実施例における［重液変化Ｊ
Ｍ８欄目のＩＩ　１９Ｊをｍｌ　１５Ｊに、及び、同第
９欄目のｒ１２３Ｊを「１２２」に各々補正する。

以」ニ手続補正書昭和５９年１０月５１特許庁長官　志賀　学殿昭和５８年特許願第１２３０９０号２、発明の名称早ゆで生麺、及びその製造法３、補正をする者事件との関係−特許出願人住　所　大阪市生野区新今里Ｉ丁目１９番１６号名　称
　株式会社　丸美代表者　樫　本　潔４、代理人住　所　寝屋川市対馬江西町１５番２号電話　寝屋川　
（２８）　９８２７明細書の「特許請求の範囲」、及び１発明の詳細な説明
」の欄７、補正の内容ヨ　（１）特許請求の範囲第１項ないし第３項を別紙の
通り補正する。

（２）明細書第２頁第２０行目の「〜研究を重ねた結果
、」の次に「アルギン酸ないし」を挿入する。

（３）同書第３頁第３行目の「麺」を「生麺」に補正す
る。

（４）同書第３頁第１６行目の「〜及び」の次に１アル
ギン酸ないし」を挿入する。

（５）同書第４頁第１２行目の「〜含有する」の次に「
アルギン酸ないし」を挿入する。

（６）同書第４頁第２０行目の「アルギン酸塩」の前に
、「アルギン酸ないし」を挿入する。

（７）同書第１１頁第１４行目の１〜製麺後側の次に「
生」を挿入する。

補正した特許請求の範囲ｆｌ＋生麺に所要量の水分を含浸せしめ、かつ、アルギ
ン酸カルシウムの凝固性被膜で被覆せしめたことを特徴
とする早ゆで生麺。

（２）麺原料にアルギン酸ないしアルギン酸塩を配合し
て製麺したのち、カルシウム塩を含む水に浸漬し、アル
ギン酸ないしアルギン酸塩とカルシウム塩とを反応せし
めて麺線の表面及び内部にアルギン酸カルシウムの凝固
性被膜を形成せしめると共に、所要量の水分を含浸せし
めたことを特徴とする早ゆで生麺の製造法。

（３）麺原料にアルギン酸ないしアルギン酸塩と豆乳と
を配合して製麺したのち、カルシウム塩を含む水に浸漬
し、アルギン酸ないしアルギン酸塩とカルシウム塩とを
反応せしめて麺線の表面及び内部にアルギン酸カルシウ
ムの凝固性被膜を形成せしめると共に、所要量の水分を
含浸せしめたことを特徴とする早ゆで生麺の製造法。

以　上

Claims

【特許請求の範囲】

（１）製麺後の麺に所要量の水分を含浸せしめ、かつ、
アルギン酸力ルシクムの凝固性被膜で被覆せしめたこと
を特徴とする早ゆで生麺。
（２）麺原料にアルギン酸塩を配合して製麺したのち、
カルシツム塩を含む水に浸漬し、アルギン酸塩とカルシ
ツム塩とを反応せしめて麺線ノ表面及ヒ内部にアルギン
酸力ルシクムの凝固性被膜を形成せしめると共に、所要
量の水分を含浸せしめたことを特徴とする早ゆで生麺の
製造法。
（３）麺原料にアルギン酸塩と豆乳とを配合して製麺し
たのち、カルシツム塩を含む水に浸漬し、アルギン酸塩
とカルシツム塩とを反応せしめて麺線の表面及び内部に
アルギン酸力ルシクムの凝固性被膜を形成せしめると共
に、所要量の水分を含浸せしめたことを特徴とする早ゆ
で生麺の製造法。