JPS60168362A

JPS60168362A - 調味料または調味食品

Info

Publication number: JPS60168362A
Application number: JP59022535A
Authority: JP
Inventors: Hideko Furukawa; 古川　秀子
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1984-02-09
Filing date: 1984-02-09
Publication date: 1985-08-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、５
′−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ）、５’−グアニル
酸ナトリウム（ＧＭＰ）等の常用の呈味成分に代えてナ
トリウム塩以外のグルタミン酸塩、５′−リゾヌクレオ
タイド塩を含有する調味料又は調味食品に関し、更に詳
しくは、有機酸、有機酸塩の添加によ如、ナトリウム塩
以外の塩に由来する異風味を緩和し、呈味質において、
ＭＳＧ　ｓ　ＩＭＰ　ｍ　ＧＭＰ等と同勢で、呈味力に
おいては同等以上の調味料又は調味食品に関する。

食品にうま味、コクなどを付与するために使われる調味
料にはうま味を特徴とするうま味調味料と、複雑味、天
然の風味を特徴とする天然系調味料があるが、その中で
うま味の中心になっているのは、うま味調味料として常
用されているＭＳＧであシ、更に！ＭＰ　、　ＧＭＰで
ある。これらは、単独で又は組合されて複合調味料とし
て汎用されている。

一方、近年、ナ）　ＩＪウムの摂取乃至は過剰摂取が種
々の理由で避けられる傾向にあシ、具体的には、塩化ナ
トリウムの塩化カリウムによる代替に代表されるように
、鍼味付与等の基本的呈味機能を損うことなくナトリウ
ム以外の塩類で代替する方法が行われつつあ、ｊ、Ｍｓ
Ｇ等のうま味調味料についても、Ｌ−グルタミン酸カリ
ウムをはじめとするナトリウム塩以外ＯＬ−グルタミン
酸塩、５′−リボヌクレオタイド塩による代替可能性が
考えられる。

ところで、ＭＥｉＧ　、　ＩＭＰ　、　ＧＭＰ等に代え
て、Ｌ−グルタ２ン酸又は５′−リｌヌクレオタイドの
カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アンモニ
ウム塩等を使用する場合、うま味、コク等の基本的呈味
付与機能については維持されるが、全体的ニハ、カリウ
ム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウムに発現す
ることによる嗜好性の低下がもたらされ、就中、カルシ
ウム塩等の各基の特徴が強調されるような高濃度の使用
においては嗜好性の著しい低下を生じることがある。従
って、ナトリウム塩以外のし一グルタミン酸塩、５′−
リボヌクレオタイド塩について、うま味調味料としての
汎用性をめる上で、このようなナトリウム以外のイオン
に由来する呈味性への影響の排除が極めて重要な課題に
なる。

この場合、従来塩化カリウム等に適用された呈味質への
影響排除方法をそのまま適用することは困難である。例
えばカルシウム塩の、甘味料、うま味調味料併用による
苦味のマスク勢は、本発明の課題において、必ずしも十
分な結果には至らないし、特に、後者のうま味調味料に
よる方法は、それ自体うま味調味料であるＬ−グルタミ
ン酸塩、５′−リボヌクレオタイド塩を対象とする場合
には適当ではない。

本発明者らは、上記現状の下で、ＭＳＧ　、　ＩＭＰ　
。

ＧＭＰと同等の呈味質を示す、ナ）　ＩＪウム塩以外の
Ｌ−グルタミン酸塩、５′−りがヌクレオタイド塩配合
調味料又は調味食品を開発すべく鋭意検討を重ねた結果
、以下に詳述する組成、即ち、有機酸又は有機酸塩の併
用が最適であり、かかる組成によυ、汎用性調味料乃至
は食品として、ＭＳＧ　。

ＩＭＦ　、　ＧＭＰと同等の呈味質を有し、かつ、呈味
力において同等以上のものが得られるとの知見に至ル、
本発明を完成したものである・本発明で使用する第１成分は、ナ）　ＩＪウム塩以外Ｏ
Ｌ−グルタミン酸塩及び／若しくは５′−リボヌクレオ
タイド塩である。具体的にはＬ−グルタミン酸カリウム
、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸マグ
ネシウム、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム、リシングル
タメート、アルギニングルタメート５′−イノシン酸カ
リウム、５′−イノシン酸カルシウム、ヒスチジンイノ
シネート、５′−イノシン酸塩酸塩、５′−グアニル酸
カリウム、５′−グアニル酸カルシウム、ヒスチジング
アニネ）、５’−グアニル酸塩酸塩尋の塩類である。こ
れらの中から１種単独でも、２種以上の組合せでもよい
が、特に呈味力が相乗的に増強されるＬ−グルタミン酸
塩と５′−リボヌクレオタイド塩との併用において、本
発明の組成を採用することによる呈味性改善効果が着し
い。

第１成分の調味料又は調味食品中に占める比率は、目的
とする調味料又は食品の種類、併用する他の成分の種類
、量等に応じて異なる。通常、飲食時に、呈味力をＭＳ
Ｇ単独使用濃度で０．０３〜５ｉ／ｄｔ相当となるよう
に設定すればよいが、勿論、この濃度範囲以上又は以下
であっても可能である。

また、グルタミン酸塩と５７−りがヌクレオチド塩とを
併用する場合の両者の重量比は、好ましくは１：０．０
１〜０．２０である。

第２成分の有機酸及び／若しくは有機酸塩としては、ク
エン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、コノ・り咳、フマー
ル酸、乳酸、アス・９ラギン酸及びこれらのナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩等の中から選ばれた１種
以上である〇第２成分の調味料又は調味食品中に占める比率は、第１
成分の調味料又は調味食品における濃度によシ異なシ、
好ましくは第１成分の合計重量に対し０．１〜２倍量の
第２成分（合計量）となるように設定する。

第２成分として特に好ましいのは、クエン酸、酒石酸及
びそのナトリウム塩乃至はとれらの組合せである。

第１成分及び第２成分の他、更に配合が可能な呈味成分
として、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グリシン、ア
ラニン、リジン、アルギニン、その他の各種アミノ酸、
アミノ酸塩、ＨＡＰ　、　ＨＶＰ　、酵母エキス等の蛋
白分解物、動・植物エキス類、糖類（ショ糖、ブドウ糖
、果糖、液糖、ソルビトール、マルチトール、マンニト
ール、キシリトール等）、アスパルテーム、ステビオサ
イド、ダリチルリチン、サッカリン等が挙げられるが、
これらの中で塩化ナトリウムが、第１成分及び第２成分
との併用系並びに第１成分のみの系のいずれについても
、呈味性改善効果が高い。塩化す）　ＩＪウムの第１成
分に対する重量比は、上記第１成分、第２成分の併用系
又は第１成分のみの系のいずれにおいても５〜２０％が
望ましい。

本発明の調味料又は調味食品は、その種類、製法等を問
わず如何なるタイプの調味料、調味食品についても対象
となる。調味料としては、上記成分を単に混合した粉末
状調味料をはじめ、顆粒状、ペースト状、液体状、固型
等の形態であシ、上記成分の添加時期についても限定は
ない（例えば、醤油、エキス、味噌等の液状、ペースト
状調味料は原料仕込み時、醸造乃至はエキス抽出中乃至
は終了時等）。また調味食品も、スープ、ソース類、タ
レ類、水畜産練製品類、漬物、佃煮、各種惣菜その他に
適用可能であシ、上記成分の添加時期、方法等に関する
限定はない。

かくして得られる本発明の調味料又は調味食品は、ＭＳ
Ｇ以外のＬ−グルタミン酸塩、ＩＭＦ　、　ＧＭＰ以外
の５′−りぜヌクレオタイド塩を含有するにもかかわら
ず、ＭＳＧ　、　ＩＭＰ　、　ＧＭＰと同等の呈味質並
びに同等以上の呈味力を有することから、ＭＳＧ　。

ＩＭＰ　、　ＧＭＰと同様、優れた嗜好性を有し、消費
者の受容性も高い。尚、本発明の調味料又は調味食品の
範囲には、本発明の目的、効果を逸脱しない限ｊＤ、Ｍ
ＵＧ　、　ＩＭＰ　、　ＧＭＰ等のす）　ＩＪウム塩の
併用も含まれることは言うまでもない。

次に、実施例によシ本発明を更に説明する。

（実施例中Ｇはグルタミン酸、ＩＮは５′−イノシン酸
、ＧＮは５′−グアニル酸をそれぞれ示す。また部は重
量部を示す。）実施例１配合上記配合に従い、原料を混合して、粉末状の調味料Ａｌ
　（本発明品）及びＢｓ　（対照）を調製したＯ官能評価食塩０．８チ水溶液に、ＡｌＢ１各々を０．２１／１０
０ａＪに添加したものを三点比較法で識別試験を行なっ
た結果、正解率１２／３０で有意差はみられなかった。

即ちＡＩとＢ１とは同量使用で、呈味力、呈味質共同じ
であるといえる。

実施例２下記配合によシ原料を混合し、調味料Ａ２　（本官能評
価みそ１チ使用したみそ汁に、ＡｌｙＢｌ各々を０．３．
９／１００ｄ添加した２種のみそ汁を二点嗜好試験法で
評価した結果、Ａｓの方がコクが強く、有意差をもって
好まれた（２１　：９）。

実施例３下記配合で原料を混合し、水をバインダーとして流動層
造粒し、顆粒状調味料Ａｓ　（本発明品）及びＢｍ　（
対照）を調製した。

官能評価食塩０．８％溶液にＡ３を０．２．９／１００プ、Ｂ３
を０．３，９／１００ｄ添加したものを実施例１と同じ
方法で識別テストを行なった結果正解率は１３／３０で
有意差はなかった。即ちＡ３は、Ｂａに比し１．５倍の
呈味力をもちかつ呈味質は同じであるといえる。

実施例４下記配合に従い原料を混合し、粉末状調味料Ａ４　（本
発明品）及びＢ４　（対照）を調製した。

官能評価実施例２と同じみそ汁をベースにＡ４）Ｂ４をそれぞれ
０．２　＃添加したものを実施例１と同じ方法で識別テ
ストを実施した結果、９／３０の正解率で有意差は出な
かった。即ちＡ４はＢ４と同量使用で呈味力、呈味質共
同じであるといえる。

実施例５食塩水溶液（０，８係）　１０　Ｑｄに対しＨ８ＧＯ０
８Ｂ１、ＩＭＰ　Ｏ，０１２，９添加したもの（Ｂ５　
）と、グルタミン酸等ダラム当量（以下当量）のＧ２ｃ
１、イノシン酸尚量のｌＮＫ１　これにクエン酸をＯ，
０１２５，！ｉ’を添加したもの（Ａ５　）との味の類
似度を直線尺度法にて測定した。その結果、Ｇ２”＋Ｉ
ＮＫのみではＭＳＧ十ＩＭＰとは等呈味質とはいい難い
が、これにクエン酸を添加することによシかなシ類似す
るという結果が得られた。

実施例６実施例２と同じみそ汁ベースにＭＳＧ　Ｃ９２９７、Ｉ
ＭＰ　ｏ、ｏ　０３１１／ｄｔ添加したもの（Ｂ６　）
と、当量のＧＫ、　ＩＮゝを添加したものにさらにクエ
ン酸Ｃａを０．０５９添加したもの（八６　）との比較
を２点比較法にて行なった結果１５：１５と好みがわか
れた。好みがわかれた理由は、Ａａを好む人は、Ａ６の
方が味にしまシがあってよいという意見が多いのに対し
Ｂ・を好む人は、Ｂ−はこんぶだしが効いているような
味がする、塩味が幾分よりくてよいという意見が多くみ
られた。即ち従来ｇｌｕ−Ｎｕ　、　ＩＭＰが一般的な
調味料であったがその代シにに塩及びクエン酸Ｃｍを用
いることによって、特徴があシかつ同程度の嗜好性のあ
るものができるといえる。

実施例７野菜エキス（玉ねぎ１２００ｇ、人参７５０ｇ、セロリ
−６００１１，キャベツ３００．９．その他丁字、月桂
樹、胡淑を１２７の水に入れあくをとシなから４時間加
熱後Ｆす。出来上、６ｔｏ、ｉにメスアップし、食塩８
０ｇを添加）ｌＱＯｄに対しグルタミン酸ＮＩＬＯ，３
Ｊｉｌ添加したもの（ＢＴ）、当量のｇｌｕ−［を添加
したもの（Ｃ７）、並びに０７に酒石酸を０．０１１１
添加したもの（本発明品Ａ７とする）を調整した。

官能評価上記３種の野菜エキスについて、２点比較法によりＡｙ
　とＢ７　、Ｂ７　とＣ７の比較評価を実施した。その
結果Ｃ７はＢ７に比し味がマイルドで、のびがあ＃）軒
梁風味が強まシ、有意に好まれた。

（２１：９）が、Ａ７とＢ７の比較においては味がかな
シ類似し、嗜好差はなかった（　１６．：ユｌ　４）。

実施例８あさシのみそ汁１００ｍ（除具）にＭＳＧを０．３９添
加したもの（ｎｓ）と当量のａ２Ｃ＠にリンが酸０．０
１，９を添加したもの（八８　）との比較（二点嗜好試
験法）を行なった結果、ｘ２＊ｔｇと嗜好差はなかった
。しかし、Ａａは、あさシ風味をつよく感じるという意
見が多くみられた。

実施例９がラスープ（がう５００ｇ、豚骨５００Ｉに水８Ｊを加
え３時間煮つめた後ろ過して６！にメスアップ。これに
食塩４８．９添加したもの）１００ｄにＭＳＧ　０．０
５　ｇ添加したものをベースにＩＭＰＯ，０５１１／１
００ｉａ／　（Ｂｓ　）と、当量のＩ　Ｎ（！ｌ、クエ
ン酸０．０１．９添加したもの（Ａ９　）との識別を三
点比較法で実施した結果、正解率１１／３０で有意差は
なかった。即ち　ＩＮＣ＆に有機酸を加えることによｊ
）　ＩＭＦと等呈味力、等呈味質の調味料になるといえ
る。

実施例１０食塩０．８チ水溶液１００ゴにＭＳＧを０．０５　＆添
加したものをベースにＩＭＰを０．０５，９添加したも
の（Ｂｒｏ　）と、当量のｌＮＫ１　クエン酸ＮａＯ，
０５ｇを添加したもの（Ａｓｏ　）との識別テストを三
点比較法で実施した結果正解率８／３０で有意差はなか
った。

即ち、ＩＭＰの代υにＩＮＫにクエン酸Ｎａを加えても
、同呈味力でかつ同質の調味料となるといえる。

実施例１１実施例９と同じがラスーノにＭＳＧ　Ｏ，０５，９／１
００ゴ添加したもの（Ｂｌｌ）と、当量のｇｌｕ−Ｃａ
、リンゴ酸Ｎｕ　Ｏ，０８、！？、食塩０．０５ｇ添加
したもの（Ａｔｔ）との識別を三点比較法で実施した結
果正解率９／３０で有意差はなかった。

実施例１２実施例９と同じがラスーゾにＭＳＧ　Ｏ，０５１ｉ／１
００ｄを添加したものをベースにＩＭＰ　０．０５ｇ／
ｌ　００ゴ添加したもの（Ｂｌｌ　）と当量の■炉、ク
エン酸ＮＩＬ０、１　ｇ、ＮａＣｔｏ、０５９／　ｌ　
ＯＯｄ添加したものとの味の類似度を実施例５と同じ方
法で測定した結果、ＩＮＫのみよシもＮａＣ１、クエン
酸Ｎａを添加する方がよシ■狸に類似した。

実施例１３上記配合に従い、原料を混合遣かい、成型、加熱を行っ
て、３種類のかまぼこを調製した。

官能評価上記３種類のかまはとについて、食感及び呈味を評価し
たところ、Ｌ−グルタミン酸カリウム及びＩＮＫを配合
した対照２は、対照ｌに比べて弾力、呈味質共に劣シ（
尚、ソフトな食感であるとして、食感上は対照２を好む
とする評価も存在した）、一方し−グルタミン酸カルシ
ウム、５′−グアニル酸カルシウム及び乳酸カルシウム
を添加した本発明品は、食感、呈味共に対照ｌよシ優れ
ているとの評価を得た。

特許出願人　味の素株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１、　グルタミン酸塩及び／若しくは５′−リゾヌクレ
オタイド塩（ナトリウム塩を除く）並びに有機酸及び／
若しくは有機酸塩を含有し、更に必要に応じ塩化ナトリ
ウムを含有することを特徴とする調味料又は調味食品。２、グルタミン酸塩と５′−りがヌクレオタイド塩との
重量比がに〇〜１であシ、且つ、グルタミン酸塩と５′
−リゾヌクレオタイド塩の合計重量のｌθ〜０．０１倍
の有機酸及び／若しくは有機酸塩を含有することを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の調味料又は調味食品
。３　有機酸及び／若しくは有機酸塩が、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、酢酸、コノ・り酸、フマール酸、乳酸、
アスパラギン酸及びこれらのナトリウム塩、カリウム塩
及びカルシウム塩の中から選ばれた１ｉｉ以上であるこ
とを特徴とする特許りの範囲第１項記載の調味料又は調
味食品。