JPS60217882A - 褐藻類を原料とする凝固食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は海藻のうち、コンブ、ワカメ等の褐藻類を原料
とする凝固食品に関する。

（従来の技術） 従来、褐藻類を原料とする凝固食品としては■ワカメ等
の褐藻類を細かく破砕したものをクエン酸ソーダ等で溶
解し、未溶解物を除去（濾過）して得た粘稠液に味付け
をし、これを塩化カルシウム等で凝固したもの（特開昭
５３−１０９９７５号公報参照）、 ■マコンブとワカメの二種類あるいはマコンブとホンダ
ワラの二Ｉｌ類の褐ＩＫｇをそれぞれクエン酸ソーダ等
により全体を溶液化又は粘稠液化して混合し、これを塩
化カルシウム等で凝固したもの（特開昭５７−９９１７
９号公報参照）、 が知られている。

これらは、褐藻類が独特の香り、多くの呈味成分及び灰
分等を含み嗜好食品、健康食品として賞月されているに
もがかわらず、その細胞構成物質としてのセルローズ、
ヘミ（！　７Ｌ／　ｏ　−、（カ相互に強固な結合組織
を形成しているため、その加工が困難で食品としての応
用範囲が狭いということに対処して提案されたものであ
る。

そして、これらの褐藻類を原料とする凝固食品は、今ま
で佃煮、総菜としての応用範囲しかなかったものを、味
付は等の処理をすることにより食品の範囲を多様化でき
るものとして優れたものである。

（発明が解決しようとする問題点） しかし、これらの凝固食品は、原料としての褐藻類をほ
とんど、いったん溶液化又は粘稠液化しているため、凝
固後水晒するときに呈味成分等エキスが流出し、また天
然の香りが散逸し、風味、うま味の少ないものとなって
しまうという欠点を有している。

（発明の目的） 本発明は上記の点に鑑みなされたもので、従来の褐藻類
を原料とした凝固食品の有していた欠点を解消し、天然
の風味、うま味を失わない凝固食品を提供することを目
的、としたものである。

（発明の概要） 本発明は少なくとも二種の褐藻類Ａ、Ｂよりなり、褐藻
類Ａを一部に繊維状あるいは固形状の未溶解物の残存点
在する程度に溶解して得た粘稠液と、褐藻類Ｂを微細化
して得た微細物とを場合、凝固、水晒して得た褐藻類を
原料とする凝固食品である。

そして、本発明によれば水晒によっても風味、うま味が
より多く残せる凝固食品を提供することができる。

（問題点を解決するための手段） 以下に本発明の構成゛を具体的に説明する。

本発明の褐藻類゛を原料とする凝固食品は少なくとも二
種類の褐藻類Ａ、Ｂを使用する。ここで使用する褐藻類
としてはコンブとワカメが適している。これは官能検査
で最っも適している判断したからである。しかし、その
他アラメ、カシメ、ヒジキ、ホンダワラ等であってもよ
くコンブ、ワカメとこれらを組み合わせたものでもよい
。

また、コンブとワカメとはその重量比が３：１〜１：２
である場合が好ましい。この比率をこえてコンブ、ワカ
メがそれぞれ多くても少なくてもその色彩ににごりがみ
られ食欲を減退させるおそれがあるからである。また、
結着性が低下するおそれのあることが判明したからであ
る。しかし、この比率に限定されるものでなく、他の比
率であってもよい。

そして、褐藻ＭＡとしては通常コンブを使用し、これを
溶解するためのキレート剤としては従来より知られてい
るクエン酸ソーダ、リン酸ソーダ等を使用する。褐藻類
Ａは乾燥品の場合、あらかじめ水洗いして、砂その他夾
雑物を除去し、水に浸漬、膨潤させたものを使用する。

これは親水性としキレート剤による溶解を容易に行なわ
せるためである。

褐藻類Ａはキレート剤により一部に繊維状あるいは固形
状の未溶解物の残存点在する程度に溶解し粘稠液として
使用する。、これは未溶解物を残存点在させる程度とす
ることにより褐藻類の天然の風味、うま味の流出を減少
させるためである。ここで、未溶解物の大きさは長さ０
．５〜２ｍｍ程度が適している。これより短いと溶解液
（粘稠液の環部分）と差があまり認められず、水晒によ
り天然の風味、うま味が流出してしまうおそれのあるこ
とが判明したからであり、また、これにより長いと食用
に供するにあたり舌ざわりの点で問題が生じるからであ
る。しかし、この範囲に限定されることはない。

そして、褐藻類Ｂとしては、通常ワカメを使用し、これ
を微細化して微細物としたものを使用する。微細物の大
きさとしては前記褐藻類Ａの未溶解物の大きさと同程度
のものが好ましい。未溶解物の場合と同じ理由からであ
る。

そして、褐藻類Ａよりなる粘稠液と、褐藻類Ｂよりなる
微細物とは混合、凝固、水晒されて褐藻類を原料とする
凝固食品となる。ここで、混合は粘稠液中に残存点在す
る未溶解物と、微細物とが均一に分散されるように撹拌
等により行なわれる。均一に分散されることにより風味
、うま味にかたよりが生ずることを防ぐためである。

凝固は塩化カルシウム等に浸漬されることにより行なわ
れる。また、凝固にあたり糸状、板状又は球状等に形成
される。後晒は処理薬品を除去するためのものである。

（実施例） つぎに本発明の実施例について説明する。

一実施例１− コンブ（生Ｈｋｇ、ワカメ　（生）Ｉｋｇをよく水洗い
をして砂、その他夾雑物を除去しておく。このコンブを
２０％ソーダ灰液５Ｏ０ｍ　ｌに浸漬し、４０〜５０℃
で撹拌し、一部に繊維状あるいは固形状の未溶解物が残
存点在する程度に溶解し、水２４１を加える。

これに前記未溶解物とほぼ同じ大きさに微細化したワカ
メ１ｋｇを加え混合し、これを水２４１に塩化カルシウ
ム１．５ｋｇ　、リンゴ酸１ｍｌを溶かした液中に射出
整形し、２４６時間水晒後２２ｋｇの凝固食品を得た。

これを官能検査したところ、従来技術による凝固食品に
比べ、風味、うま味および舌ざわりの点で優れていた。

また、これの密封品について３ケ月後に取り出して官能
検査を行なったところ同様の結果を得た。

一実施例２− コンブ１．５ｋｇ、ワカメ０．５ｋｇについて実施例１
と同様にして凝固食品を得た。これは色彩がやや淡色と
なるも、コンブ風味が濃い点を除き実施例１と同じく風
味、うま味、舌ざわりの点で優れていた。

一実施例３− コンブ０．７ｋｇ、ワカメ１．３ｋｇについて実施例１
と同様にして凝固食品を得た。これは、色彩は良好であ
るが結着性の点で若干問題があった。しかし、官能検査
においては実施例１と同じく風味、うま味、舌ざわりの
点で優れていた。

一実施例４′一 実施例１において、コンブ０．５ｋｇヲセルラーゼ分解
させ同様にして凝固食品を得た。これは、官能検査にお
いて実施例１のものよりうま味が増加していた。

（発明の効果） 本発明は以上のように褐藻類を一部に繊維状あるいは固
形状の未溶解物の残存点在する程度に溶解して得た粘稠
液と、褐藻類を微細化して得た微細物とにより構成して
いるので、処理薬品の除去を行なう後晒によっても、風
味、うま味が流出するおそれが少なく、そのため天然の
風味、うま味を備えた凝固食品を得ることができるとい
う効果を有する。

手築に争甫正書（方式） ％式％ （２）明細書の欄 ７、補正の内容 （１）願書の浄書・別紙のとおり（内容に変更なし）（
２）願書に最初に添付した明細書の浄書・別紙のとおり
（内容に変更なし） ８、添付書類の目録 （１）浄書した願書　１通 （２）浄書した明細書　１通 以上

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも二種の褐藻類Ａ、Ｂよりなり、褐藻類
   Ａを一部に繊維状あるいは固形状の未溶解物の残存点在
   する程度に溶解して得た粘稠液と、褐藻類Ｂを微細化し
   て得た微細物とを混合凝固水晒してなることを特徴とす
   る褐藻類を原料とする凝固食品。
2. （２）褐藻類Ａがコンブ、褐藻類Ｂがワカメでありその
   重量比が３：１−１：２であることを特徴とする特許請
   求の範囲（１）に記載の褐藻類を原料とする凝固食品。
3. （３）未溶解物の大きさが長さ０．５〜２ＩＩ１１であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲（１）に記載の褐藻
   類を原料とする凝固食品。