JPS6027520B2 - 魚卵状球形粒子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚卵状球形粒子の製造法に関する。

魚卵はその独特の風味のために日本人には昔から愛好さ
れてきた食品であるが、特にィクラ、キャビア、かずの
子等は生産量が少ないために非常に高価なものとなって
いる。そこで近年ではこれらの魚卵に類似した食品を人
工的に製造する試みが為されており、特にィクラ様の球
形食品については各種の方法が提案されている。

この種の球形食品を製造する方法としては、アルギン酸
ナトリウムがカルシウム塩と接触してゲル化する性質を
利用する方法がよく知られている。

しかし、これによって形成したゲル被膜は、強度と張り
が充分でないために魚卵を食したときのはじけるような
独特の食感がなかった。強固なゲル被膜を形成するため
にはアルギン酸ナトリウムやカルシウム塩濃度を高くす
ることが考えられるが、例えばアルギン酸ナトリウム水
溶液をカルシウム塩水溶液中に滴下して球形粒子を形成
する方法では、いずれの濃度を高くしても表面のみの強
固なゲル被膜を形成することが難しく、全体がゴムマリ
のようになってしまうし、その反対に、カルシウム塩水
溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下する方法で
は、アルギン酸ナトリウムの濃度を高めてても膜が厚く
なるだけで、強度はあまり向上せず、一方、カルシウム
塩濃度を高めると被膜強度は向上するが、弾力に乏しく
食感を損ねてしまうという問題があった。一般にこの種
の方法においてカルシウム濃度を高めることはゲル被膜
の強度増加に継がるが、他方、カルシウム濃度が高い程
、食したときの異和感及び苦味が増加するので、カルシ
ウムの濃度は制限されざるを得なかった。

従来、この種の方法においてはカルシウム濃度は０．１
乃至５重量％の範囲で使用されており、好ましくは０．
１乃至２重量％の範囲であり、この範囲以上だとゲル被
膜の表面がガサガサになってしまうし、この範囲以下だ
とゲル被膜の強度が弱すぎて使用できないとされている
。例えば、カルシウム塩水溶液をアルギン酸ナトリウム
水溶液に滴下して魚卵状球形粒子を形成する方法（椿開
昭５５一３４０５４）ではカルシウム濃度は０．１乃至
０．５重量％、好ましくほ０．２乃至０．＄重量％とさ
れているが、このような低濃度においては異和感、苦味
等は少なし、にしても、天然魚卵を食したときのはじけ
るような特有の食感がなく、人工魚卵としては満足でき
るものではなかつた。そこで、本発明者は、この種の魚
卵状球形粒子の製造方法において、天然魚卵の被膜に酷
似させるべく、カルシウム濃度が低くても適度な強度を
有し、更に適度な弾力性を有するゲル被膜を形成するこ
とを目的として鋭意研究した結果、本発明に到達したも
のである。

本発明は、アルギン酸ナトリウム水溶液をカルシウム塩
水溶液と接触させてゲル被膜を形成して魚卵状球形粒子
を製造する方法において、カルシウム塩水溶液にグルコ
ノデルタラクトンを添加することを特徴としている。

グルコノデルタラクトン（以下、ＧＤＬと略称する。

）はグルコン酸のラクトンで下記の化学構造式を有する
ものである。これは無臭の白色結晶粉末であり、従来よ
りパン、ケーキ等製菓の膨剤として使用されているもの
である。

ァルギン酸ナトリウム水溶液をカルシウム塩水溶液と接
触させてゲル被膜を形成する際に、カルシウム塩水溶液
中にＧＤＬを添加しておくと、形成されたゲル被膜の強
度が増すと共に弾力性が増すことが見出された。

その結果、天然魚卵の被膜に酷似したゲル被膜の形成が
可能となり、更に、グルコノデルタラクトン塩水溶液の
カルシウム濃度を低くすることが可能となったので、カ
ルシウムに基因する食感上の異和感、苦味等の欠点を排
除することができるようになった。以下、本発明を実施
態様に基づいて詳述する。

本発明の方法は、アルギン酸ナトリウム水溶液をカルシ
ウム塩水溶液と接触させてゲル被膜を形成する方法であ
れば、どのような方法にでも適用できる。例えば、アル
ギン酸ナトリウムのゾル粒子を冷却ゲル化した後、カル
シウム塩水溶液と接触させて表面にゲル被膜を形成した
り、アルギン酸ナトリウム水溶液またはカルシウム塩水
溶液のいずれか一方の溶液に滴下して滴下粒子の表面に
ゲル被膜を形成する方法等がある。いずれの方法でもカ
ルシウム塩水溶液中に予めＧＤＬを所要量添加しておく
だけで実施することができる。カルシウム塩の種類は特
に限定されないが、塩化カルシウムが好ましい。ＧＤＬ
は水溶液中では徐々に加水分解してグルコン酸とラクト
ンの平衡溶液となるが、どの段階のものでも使用するこ
とができる。この種の従来法においてカルシウム塩水溶
液の濃度はカルシウムの濃度として０．１乃至５重量％
程度であるが、カルシウムに基因する食感上の異和感、
苦味を無くすために０．２重量％以下に制限することと
が望ましかった。本発明は、従来、魚卵状球形粒子の製
造法としては実施し得なかったカルシウム濃度において
も効果を発揮するもであり、カルシウム濃度として通常
、０．０１乃至０．２重量％、好ましくは０．０１乃至
０．１重量％の範囲で実施される。なお、カルシウム塩
水溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下する方法に
おいては滴下するカルシウム塩水溶液の粘度を一定以上
にしない好ましい粒子が形成されないので、ロカストビ
ンガム、キンタンガム、トラガントガム等の増粘剤を添
加して粘度調整する。

アルギン酸ナトリウム水溶液の濃度はいずれの方法でも
通常０．１乃至３重量％の範囲である。

ＧＤＬの添加量はカルシウム濃度によっても異なるが通
常カルシウム塩水溶液中０．０５乃至０．５重量％「好
ましくは０．１乃至０．丸重量％である。０．０５重量
％より少ないと効果が少なく、０．５重量％以上になる
と酸味が強くなるので好ましくない。

本発明によれば、一定のカルシウム塩濃度において形成
されるゲル被膜の強度及び弾力性を向上させることがで
きるが、更に効果的なことは、従来、好ましいゲル被膜
が形成し得ないとされていたような低いカルシウム濃度
において好ましいゲル被膜を形成することができること
である。そのため、カルシウムの存在に基因する食感上
、風味上の悪影響を全く無くすことができた。本発明の
方法により製造される魚卵状球形粒子には、天然イクラ
に酷似させるために、サラダ油等の油状物質をカブサン
チン等の天然色素で着色し、これを形状粒子内に含ませ
、通称目玉と呼ばれている油状物質を形成してもよいし
、更に、調味料、香料、着色剤等を含有させた調味液中
に球形粒子を浸海して、各種の味付けを行なってもよい
。

以下、本発明の実施例及び比較例を示す。

〔実施例 １〕 ０．箱重量％の塩化カルシウム水溶液（カルシウム濃度
として０．１重量％）１０００ｃｃにＧＤＬＯ．５夕を
添加し、更に、増粘剤としてロカストビンガム９夕を加
え粘度１０５比ｐとした水溶液を、０．７重量％アルギ
ン酸ナトリウム（高粘度タイプ）水溶液を天然色素であ
るカプサンチンで着色した水性ゾル溶液中に滴下してィ
クラ様の球形粒子を形成した。

ＧＤＬを含む塩化カルシウム水溶液は水面上１５奴の位
置から内径５．５肋のノズルを通して直径約６肋の粒子
として滴下させた。ィクラの通称目玉の部分を形成する
ためにサラダ油をカプサンチンで着色した溶液を上記／
ズルの内部に配設した別のノズルから滴下させ滴下粒子
に一定量ずづ含ませるようにした。約７分後にゲル被膜
が形成された球形粒子を引き上げ、充分水洗した。得ら
れた球形粒子は、カルシウム塩に基因する異和感や苦味
が全くなく、また、ゲル被膜の強度、弾刀性も良好で、
口中でこれを潰したときの感が天然ィクラに酷似してい
た。〔比較例 １〕 ＧＤＬを添加しないことのほかは実施例１と同様の条件
で球形粒子を製造した。

得られた球形粒子はゲル被膜が弱く、容易に潰れてしま
い、水洗に供し得ない程であった。塩化カルシウム濃度
を０．６重量％にすると良好な球形粒子が得られたが、
ゲル被膜の強度、弾力性は実施例１で得られたものより
劣っており、カルシウムに基因する異和感、苦味が若干
感じられた。〔実施例 ２〕 実施例１より更にカルシウム濃度を低くして球形粒子を
製造した。

０．０箱重量％の塩化カルシウム水溶液（カルシウム濃
度として０．０１重量％）１０００ｃｃに表１に示した
範囲で濃度を変化させてＧＤＬを添加し、他は実施例１
と同様の条件でィクラ様の球形粒子を製造した。

形成した粒子の性状を表１に示した。表１〔比較例 ２
〕 塩化カルシウム水溶液の代わりにＧＤＬのみの水溶液を
用いたことのほかは実施例１と同様の条件で行なった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アルギン酸ナトリウム水溶液をカルシウム塩水溶液
   と接触させてゲル被膜を形成して魚卵状球形粒子を製造
   する方法において、 カルシウム塩水溶液にグルコノデ
   ルタラクトンを添加することを特徴とする魚卵状球形粒
   子の製造法。 ２ カルシウム塩水溶液中のカルシウム濃度が０．０１
   乃至０．２重量％である特許請求の範囲第１項に記載の
   魚卵状球形粒子の製造法。 ３ カルシウム塩水溶液中のグルコノデルタラクトンの
   濃度が０．０５乃至０．５重量％である特許請求の範囲
   第１項または第２項に記載の魚卵状球形粒子の製造法。 ４ アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液
   のいずれか一方の溶液を他方の溶液に滴下して、滴下粒
   子の表面にゲル被膜を形成する特許請求の範囲第１項乃
   至第３項のいずれかに記載の魚卵状球形粒子の製造法。