JPS6062976A - パフ米粉を用いる酒類の製造法 - Google Patents
パフ米粉を用いる酒類の製造法Info
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- JPS6062976A JPS6062976A JP58167597A JP16759783A JPS6062976A JP S6062976 A JPS6062976 A JP S6062976A JP 58167597 A JP58167597 A JP 58167597A JP 16759783 A JP16759783 A JP 16759783A JP S6062976 A JPS6062976 A JP S6062976A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は所定の条件で米粉を加圧加熱し、次いで急激に
常圧下に放出したもの（バフ米粉）を用いて清酒醸造及
びしょうちゅう製造を通常の方法に従って行い、それぞ
れ良質の清酒、しょうちゅうを製造する方法に関するも
のである。
常圧下に放出したもの（バフ米粉）を用いて清酒醸造及
びしょうちゅう製造を通常の方法に従って行い、それぞ
れ良質の清酒、しょうちゅうを製造する方法に関するも
のである。
一般に、清酒清酒には精米歩合７０〜７５％の白米が用
いられるが、これは米粒表層に近づくにつれ、著量のた
んばく質、脂質、灰分などが存在し、組織も固いためで
んぷんが溶解糖化し難く、糖化発酵のバランスが崩れ、
製造された清酒は雑味が多く、香りが低く、品質が劣り
、製造歩合も低くなるためである。このため、特に淡麗
で香りの高い吟醸酒製造には精米歩合５０％程度の白米
が用いられる。この結果、清酒醸造の副産物として多量
の米ぬか（糠）が生し、この有効利用は重要である。米
ぬかはたんばく質が多く脂質が酸化されている、蒸し操
作が困難など原料として欠点が多く、それを用いた製成
酒も雑味が多く、異臭があるなど酒質が劣りがちで、通
常は温湯を加えて酵素剤で糖化し、゛生成するアミノ酸
や脂肪酸などをイオン交換樹脂や活性炭を用いて除いて
、はぼ純粋な糖液とし、もろみに添加する方法がほとん
どで操作が煩雑で、コストも高くなる。米ぬかを用いて
しょうちゅうを製造する場合も同様の理由で良質の製品
が得られず、通常は前述の糖液を発酵し、減圧蒸留する
ことが多く費用がかかり、酒質は平板で良品を得難い。
いられるが、これは米粒表層に近づくにつれ、著量のた
んばく質、脂質、灰分などが存在し、組織も固いためで
んぷんが溶解糖化し難く、糖化発酵のバランスが崩れ、
製造された清酒は雑味が多く、香りが低く、品質が劣り
、製造歩合も低くなるためである。このため、特に淡麗
で香りの高い吟醸酒製造には精米歩合５０％程度の白米
が用いられる。この結果、清酒醸造の副産物として多量
の米ぬか（糠）が生し、この有効利用は重要である。米
ぬかはたんばく質が多く脂質が酸化されている、蒸し操
作が困難など原料として欠点が多く、それを用いた製成
酒も雑味が多く、異臭があるなど酒質が劣りがちで、通
常は温湯を加えて酵素剤で糖化し、゛生成するアミノ酸
や脂肪酸などをイオン交換樹脂や活性炭を用いて除いて
、はぼ純粋な糖液とし、もろみに添加する方法がほとん
どで操作が煩雑で、コストも高くなる。米ぬかを用いて
しょうちゅうを製造する場合も同様の理由で良質の製品
が得られず、通常は前述の糖液を発酵し、減圧蒸留する
ことが多く費用がかかり、酒質は平板で良品を得難い。
本発明者らは、米ぬかを原料として通常の清酒醸造及び
しょうちゅう製造条件下で、高品質の清酒段Ｖしょうち
ゅうを製造する方法をめて研究したところ、米ぬかを２
−６ｋｇ／ａｍ２．１９０−２００°Ｃで３０秒以内加
圧加熱処理し、急激に常圧下に放出することによりこう
じ（麹）により容易に溶解糖化され、白米を用いると同
様の高い製造歩合で香味の優れた清酒及びしょうちゅう
が得られることを知ったのである。白米を粉砕した米粉
を加圧加熱処理した場合も同様で、白米を原料とした通
常の仕込みより製造歩合は高くなる。
しょうちゅう製造条件下で、高品質の清酒段Ｖしょうち
ゅうを製造する方法をめて研究したところ、米ぬかを２
−６ｋｇ／ａｍ２．１９０−２００°Ｃで３０秒以内加
圧加熱処理し、急激に常圧下に放出することによりこう
じ（麹）により容易に溶解糖化され、白米を用いると同
様の高い製造歩合で香味の優れた清酒及びしょうちゅう
が得られることを知ったのである。白米を粉砕した米粉
を加圧加熱処理した場合も同様で、白米を原料とした通
常の仕込みより製造歩合は高くなる。
本発明においては加圧加熱時に米粉を２〜６ｋｇ／ｃｍ
２．１９０−２００”（ｊ：３０秒以内保った後、常圧
下に放出することが必要で、これによりたんばく質や組
織などが好ましい状態に変性破壊され、脂質は減少し、
処理米粉はこうじの酵素により容易に消化され、７ミ／
酸の少ない良質の清酒が得られ、しょうちゅうの香味も
良好となる。加圧加熱条件を更に厳しくすると米粉に焦
臭が付き、製品の香りや色沢が劣る場合が多くなる。
２．１９０−２００”（ｊ：３０秒以内保った後、常圧
下に放出することが必要で、これによりたんばく質や組
織などが好ましい状態に変性破壊され、脂質は減少し、
処理米粉はこうじの酵素により容易に消化され、７ミ／
酸の少ない良質の清酒が得られ、しょうちゅうの香味も
良好となる。加圧加熱条件を更に厳しくすると米粉に焦
臭が付き、製品の香りや色沢が劣る場合が多くなる。
なお、処理後膨化した米粉を収縮させると作業性が改善
され、製品の品質も良好である。
され、製品の品質も良好である。
このように、清酒及びしょうちゅう原料に加圧加熱処理
米粉を用いることにより原料利用率を向上させ、煩雑で
多量のエネルギーを消費する蒸しまでの原料処理工程を
省くことができる上に処理圧ツバ温度、時間、収縮の程
度を変えることによりたんばく質の変性や脂質含量の異
なる米粉が得られ、それらを使い分けることにより性質
の異なる清酒やしょうちゅうを製造することができる。
米粉を用いることにより原料利用率を向上させ、煩雑で
多量のエネルギーを消費する蒸しまでの原料処理工程を
省くことができる上に処理圧ツバ温度、時間、収縮の程
度を変えることによりたんばく質の変性や脂質含量の異
なる米粉が得られ、それらを使い分けることにより性質
の異なる清酒やしょうちゅうを製造することができる。
なお、本発明の加圧加熱に用いる装置としてはバッチ式
圧力釜、連続式気流加熱膨化装置などいずれのものでも
よい。
圧力釜、連続式気流加熱膨化装置などいずれのものでも
よい。
次に、本発明の実験例を示す。
実験例１
昭和５７年度北海道産キタヒカリを精米して、精米歩合
７５〜８５％間に得られた米ぬかを連続式気流加熱膨化
装置で圧力２ｋｇ／ｃＩｌ１２．３ｋｇ／ｃｍ２．６ｋ
ｇ／ｃＩＩ２、温度１９０℃、２００°Ｃでそれぞれ３
０秒５１間処理し、パフ米ぬかを得た。それらの成分及
び酵素剤による消化性（酒米研究会［酒米統一分析法］
による。）は、第１表に示すとおりで未処理米ぬかに比
べ、いずれも粗脂肪が急減した。
７５〜８５％間に得られた米ぬかを連続式気流加熱膨化
装置で圧力２ｋｇ／ｃＩｌ１２．３ｋｇ／ｃｍ２．６ｋ
ｇ／ｃＩＩ２、温度１９０℃、２００°Ｃでそれぞれ３
０秒５１間処理し、パフ米ぬかを得た。それらの成分及
び酵素剤による消化性（酒米研究会［酒米統一分析法］
による。）は、第１表に示すとおりで未処理米ぬかに比
べ、いずれも粗脂肪が急減した。
３０分間蒸した未処理米ぬかと比較した消化性は２ｋｇ
／ｃｍ２．１９０℃処理を除き、いずれも消化液のボー
メ、直接還元糖は増加し、アミノ酸度は低い値となった
が、一般に処理条件が厳しいものが良好な消化性を示し
た。
／ｃｍ２．１９０℃処理を除き、いずれも消化液のボー
メ、直接還元糖は増加し、アミノ酸度は低い値となった
が、一般に処理条件が厳しいものが良好な消化性を示し
た。
実験例２
実験例１で得た３ｋｇ／ｃｍ２．２００℃、３０秒間処
理米粉を用い、次のような仕込配合で清酒仕込みを行っ
た。
理米粉を用い、次のような仕込配合で清酒仕込みを行っ
た。
表 仕込配合
なお、こうじは、精米歩合７３％の玉石万石白米を常法
どおり製きく（Ｍ）したもので、温時に乳酸 ０．５ｍ
ｌを加え、あらかじめ培養した清酒酵母（協会７号）を
１０８細胞／ｇになるように接種し、温時の品温１５
℃、第２日１５℃、昔時８℃とし、以降１５℃／口の割
合で昇温し、１５℃に達したら以後１５℃を保った。対
照として、昭和５７年度産キタヒカリ白米（精米歩合７
５％）の蒸米（３０分間蒸し）を米ぬかに代えて用し・
、仕込みをイテっだ。なお、蒸し工程までに吸収した水
分（）コ米重量 Ｘ Ｏ，４） をくみ水から除（・た
。）＜７米粉イ上込みのもろみ経過は白米に比べて速く
、もろみ日数１よ１４日と白米の１６日より２日間短縮
された。
どおり製きく（Ｍ）したもので、温時に乳酸 ０．５ｍ
ｌを加え、あらかじめ培養した清酒酵母（協会７号）を
１０８細胞／ｇになるように接種し、温時の品温１５
℃、第２日１５℃、昔時８℃とし、以降１５℃／口の割
合で昇温し、１５℃に達したら以後１５℃を保った。対
照として、昭和５７年度産キタヒカリ白米（精米歩合７
５％）の蒸米（３０分間蒸し）を米ぬかに代えて用し・
、仕込みをイテっだ。なお、蒸し工程までに吸収した水
分（）コ米重量 Ｘ Ｏ，４） をくみ水から除（・た
。）＜７米粉イ上込みのもろみ経過は白米に比べて速く
、もろみ日数１よ１４日と白米の１６日より２日間短縮
された。
製成酒の分析値は第２表に示すとおりで、ノ＜７米ぬか
仕込み白米仕込みに比べて物料の溶解力Ｃ１６子で、原
エキスが高くてアルコール分も高１１゜アミノ酸度は白
米仕込みの１．８に比べ０．８と極めて低く、官能評価
の結果は軽快な香味が特徴であった。
仕込み白米仕込みに比べて物料の溶解力Ｃ１６子で、原
エキスが高くてアルコール分も高１１゜アミノ酸度は白
米仕込みの１．８に比べ０．８と極めて低く、官能評価
の結果は軽快な香味が特徴であった。
実験例３
留後１３日のもろみ（日本酒度−７，５、アルコール分
１８．６％、酸度２．１、アミノ酸度１．５）２．４ｋ
ｇ に実験例１で得た３ ｋｇ／ ｃａｎ２％２００℃
１３０秒間処理米ぬか ８０ｇと水３０ｍ１（対照とな
る米ぬか蒸し処理までの水分増加量）を加え、１５℃で
３１間放置し」二種した。対照として、実験例１で用い
た未処理米ぬか８０ｇに水２０ｍ１を散布して３０分間
蒸し、同様にもろみに加えて比較した。
１８．６％、酸度２．１、アミノ酸度１．５）２．４ｋ
ｇ に実験例１で得た３ ｋｇ／ ｃａｎ２％２００℃
１３０秒間処理米ぬか ８０ｇと水３０ｍ１（対照とな
る米ぬか蒸し処理までの水分増加量）を加え、１５℃で
３１間放置し」二種した。対照として、実験例１で用い
た未処理米ぬか８０ｇに水２０ｍ１を散布して３０分間
蒸し、同様にもろみに加えて比較した。
製成酒の成分はｐｔＳ３表に示すとおりで、バフ米ぬか
仕込みは、未処理米ぬか仕込みに比較して原エキスが高
く、優れた溶解性を示した。
仕込みは、未処理米ぬか仕込みに比較して原エキスが高
く、優れた溶解性を示した。
官能評価の結果、バフ米ぬか仕込みは未処理米ぬか仕込
みに比べてぬか奥が低く、優れた酒質であった。
みに比べてぬか奥が低く、優れた酒質であった。
なお、パフ米ぬかにその重量の３０〜４０％に相当する
水を散布し、均一に吸水させたものに常法どおり市販種
こうじやこうじ菌胞子を接種して製ぎくを行い、良質の
こうじを得ることがで詐る。
水を散布し、均一に吸水させたものに常法どおり市販種
こうじやこうじ菌胞子を接種して製ぎくを行い、良質の
こうじを得ることがで詐る。
Claims (1)
- 米粉を圧力２−６ｋｇ／ｃｍ２、かつ、温度１９０〜２
００°Ｃで３０秒以内加圧加熱処理し、次いで急激に常
圧下に放出したものを原料の全部又は一部として清酒醸
造及び米製、しょうちゅう製造の常法に従って仕込みを
行い、清酒及びしょうちゅうを製造する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58167597A JPS6062976A (ja) | 1983-09-13 | 1983-09-13 | パフ米粉を用いる酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58167597A JPS6062976A (ja) | 1983-09-13 | 1983-09-13 | パフ米粉を用いる酒類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062976A true JPS6062976A (ja) | 1985-04-11 |
Family
ID=15852713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58167597A Pending JPS6062976A (ja) | 1983-09-13 | 1983-09-13 | パフ米粉を用いる酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062976A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61108368A (ja) * | 1984-10-30 | 1986-05-27 | Tax Adm Agency | 酒類の製造法 |
| JPS63188379A (ja) * | 1987-01-29 | 1988-08-03 | Oji Koonsutaac Kk | 醸造用アルフア化造粒物およびその製造法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5490853U (ja) * | 1977-12-10 | 1979-06-27 | ||
| JPS59118546A (ja) * | 1982-12-13 | 1984-07-09 | ロウエル エンジニアリング コーポレイション | 電気操作形遠隔制御後写鏡 |
-
1983
- 1983-09-13 JP JP58167597A patent/JPS6062976A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5490853U (ja) * | 1977-12-10 | 1979-06-27 | ||
| JPS59118546A (ja) * | 1982-12-13 | 1984-07-09 | ロウエル エンジニアリング コーポレイション | 電気操作形遠隔制御後写鏡 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61108368A (ja) * | 1984-10-30 | 1986-05-27 | Tax Adm Agency | 酒類の製造法 |
| JPS63188379A (ja) * | 1987-01-29 | 1988-08-03 | Oji Koonsutaac Kk | 醸造用アルフア化造粒物およびその製造法 |
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