JPS6087754A - 押し豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は押し豆腐の製造方法に係る。更に詳細には緻密
な組織と弾力性とを有し、しかも保存性をも併せ有する
、食感良好な押し豆腐の効率的な製造方法に関する。

押し豆腐は中国に於て「乾豆腐」もしくは「豆腐子」と
も称され、その保形性良好なことから、炒め物の素材と
して適しておシ、更に加工適性が高いことから各種料理
において幅広く使用することが可能である。加えて、そ
のシコシコした歯ざわシは現代人の嗜好にマツチするこ
ともあって、近年日本に於てもその需要が高まりつつあ
る。

しかしながら、従来の押し豆腐はその需要が低いことか
ら生産規模は小さく、殆ど手作りに近いもので心った。

従って、高品質の押し豆腐を１条的に有利に製造する方
法、即ち大量生産に適した方法はいまのところ確立され
ていない。

また、従来法においては極めて長時間の正補工程を必要
とし、更に食感を硬めのものとするためには多量の食塩
を添加しなければならないなど、結果的には押し豆腐の
加工適性の低下を招いていた。更に、最終製品の保存性
については従来余シ考慮されていなかった。

本発明者等はこのような現状に鑑み、高品質の押し豆腐
の工業的に有利な製法を確立すべく鋭意研究ｔ−重ねた
結果、豆乳または分離蛋白質の水溶液から得たカードを
分断処理に付し、これを含水量ｇθ％以下となるまで圧
縮し、更に加熱処理することが、高品質で生産性よく押
し豆腐を製造する上で有効であることを見出し、本発明
を完成した。

そこで、本発明の主な目的は高品質の押し豆腐を工業的
に有利に製造する方法を提供することにある。

本発明の他の目的は緻密な組織と弾力性とを有し、保存
性においても良好な、優れた食感を有する押し豆腐を提
供することにある。

本発明の前記並びにその他の目的は （１）豆乳または分離大豆蛋白質の水溶液に凝固剤を添
加して得られるカードをその含有水分の滲出が容易とな
るように分断処理に付し、（ｉｌ）　該分断されたカー
ドを圧縮して、その含水量をｇｏ％以下とし、 ０１９　更にこれを容器に充填し密封して加熱処理に付
す、 ことにより達成することができる。

上記３工程の中で工程（１）は工程（１１）の圧縮処理
時の脱水効率を向上さ□せるために、即ち短時間で効果
的に同処理を行なう上で有効な処理である。また、工程
（ｉｉＤの加熱処理は工程中において一旦分断された互
層組織を再度結着させて緻密な赳織とし、その結果最終
製品の押し豆腐に適度な弾力性を付与し、その食感を向
上させる上で極めて重要な工程である。

かくして、上記３工程の有機的な組合せによシ、上記本
発明の諸口的を達成し得るのである。

以下、本発明の方法な更に詳細に説明する。

本発明の方法においては豆乳もしくは分離大豆蛋白質の
水溶液を使用する。ここで豆乳は常法によシ製造できる
。例えば丸大豆、脱皮大豆もしくは脱脂大豆を原料とし
、（原料）→水浸漬→加水→磨砕（呉）→加熱処理→分
離→（豆乳）の諸工程に従って製造される。場合によっ
ては「呉」の段階で加熱処理を省き直接分離工程に付し
て豆乳とすることもできる。ただし、本発明においては
約３０−１００℃にて、約３０秒〜ｉｏ分間の煮熱処理
等の熱処理を施すことが望ましい。同、このような加熱
処理は適亀な大豆蛋白の熱変性を生じ、その結果出来上
シ豆腐の堡水性を高め、′更にその口当たルを改善する
仁とから望ましい工程である。

また、本発明においては前記のようにして得られる豆乳
を噴霧乾燥等によシ粉末化もしくは顆粒化した）’）ｉ
　ＭＷ粉末豆乳を使用することも可能である。

この場合にはこのものを水または湯中に分散溶解させた
後使用することが好まじり。

一方、本発明において使用する分離大豆蛋白質の水溶液
は、常法によシ得られる豆乳に酸などの沈殿剤を加えて
、大豆蛋白を沈殿させ、該沈殿物を書就水に分散、溶解
させて得られる。

次いで、かくして得られる豆乳または分離大豆蛋白の水
溶液に凝固剤を添加することによりカードを形成する。

本発明で使用する豆乳もしくは前記水溶液から得られる
カード中の固型分濃度については特に制限はなく、前記
各種製造工程中の加水量の調整等によシ適宜調整するこ
とができる。しかしながら、豆乳の場合該固型分濃度を
豆乳全重用基準で３〜２０％の範囲とすることにより、
次の圧縮処理（１１）に適した、即ち脱水し易い硬さを
イｊする豆乳カードを得ることができる。該固型分０度
をｇ〜／ｇチとすることによシ更に好ましい結果を得る
ことができる。

また、前記凝固剤としては、従来から豆腐の凝固剤とし
て公知のいかなるものも使用可能であシ、例えばグルコ
ノデルタラクトン（以下Ｑ　Ｄ、　Ｌ　という）等のラ
クトン類、硫酸カルシウム等の二価金属塩類を挙り°る
ことかできる。これらは単独で、もしくは二種以上を併
用することもできる。

該凝固剤は常法に従って使用する。即ち、その粉末を直
接豆乳等と混合したシ、あるいは予め水に溶解させて溶
液として添加することもできる。

凝固剤の添加量は適宜選ぶことができ、例えばＧ、　Ｄ
、　Ｌ、にあっては０．２５〜θ、６５％（対豆乳重量
比）の範囲で使用することが好ましく、この場合風味上
酸味が感じられず、また圧縮処理に適した硬さのカード
を得ることができる。更に、０．３〜θ、乙チの範囲で
使用することによシ一層良好な結果を期待することがで
きる。

更に、凝固剤として硫酸カルシウムを使用する場合には
、０．２５〜０．６５％の範囲が圧縮処理に適した硬さ
のカードを得る上で好ましく、更に好ましい範囲はθ、
３〜θ、左チである。

本発明のカードは前記豆乳もしくは分離大豆蛋白質水溶
液に凝固剤を添加し、混合後約５〜６０分間静置するこ
とによって得られる。

本発明によれば、次いで前記のようにして得られたカー
ドを分断処理に付す。この処理は既に述べたようにカー
ド含有水分の滲出が容易となる状況を作り出すためのも
のである。即ち、この分断処理は次の圧・縮工程におけ
る脱水効率を向上させ、該工程の所要時間の短縮化を図
る目的で実施されるものである。この処理を採用しない
場合には、圧縮処理に長時間を要し、生産性の低下をき
たす。

一方、分断処理を施すことなく高圧下で、比較的短時間
の圧縮処理を行なった場合には、豆１ｇ　ｍ織が破壊さ
れて、緻密な組織をＭする（申し豆ＩＦｆｉｆ：得るこ
とはできない。

本発明でいう分断処理とは、豆腐カード組織を物理的に
分断し得るあらゆる処理であシ得る。具体的な態様を示
せば以下の通りである。

イ）切刻処理・・・・・・カッター等でカードを切刻す
る。尚、切刻形状ｔまサイクロ 状、不定形状等任意である。

口）破砕処理・・・・・・カードをアジテータ−等で破
砕する。

ハ）穿設処理・・・・・・小径の金属棒等を使用して、
適当な間隔で穿設する。

二）刻設処理・・・・・・カッター等でカードに適当数
の線溝を刻設する。

ｆΔ）、上記分断処理は、例えばカードをその形成容器
内に維持したまま、あるいは別異の容器に移した後、あ
るいはさらにカードを圧縮用容器に充填した後等、何れ
の時期で行なってもよい。

又、前記分断処理のなかでも、（イ）の切刻処理やＣつ
の穿設処理もしくはに）の創設処理は、カード組織を大
きく破壊することなしにカードの全体形状を維持したま
まカード含有水分の滲出を容易なものと為し得るため、
圧縮処理を効率よ〈実施し、かつ、弾力性があり一層緻
密で食感の良好な押し豆腐を得るためには上記３種の処
理法を利用することが好ましい。

又、分断処理後の離水発生量を、分断処理後のカードを
／２０メツシュのステンレス製金銅上に／り分装置した
時に発生する離水量（対カード含有水分重量比）と定義
し、分断の程度の指標として見れば、同発生量が弘〜４
ｔ６％になる如く分断処理を行なうと、カード内水分の
滲出が容易となり、圧縮処理時の脱水効率が向上し、し
たがって効果的に圧縮し得ると共に、食感的にも一層良
好な押し豆腐が得られるので好ましい。又同発生量９〜
３２チのトギは更に好ましい。

本発明では、分断処理後のカードを圧縮用容器に充填し
て（圧縮用容器内で分断処理を実施１７た場合はそのま
１で）これを圧縮処理し、その水分含景をｇθ％以下に
する。このゾロセヌにて使用する圧縮用容器としては、
その形状あるいは容量は任意なものでよい。たｙし、圧
縮時にカード含有水分の容器外への脱水全円滑にすべく
、その側面ないしは底面に適当数の孔を設けたものが好
ましい。又、この圧縮処理には、油圧式のプレス機等の
圧縮装置を使用し、きらにその圧力操作は低圧から高圧
へと徐々に高める方法が好１しく、それによってカード
組織の破壊が抑ｆｔ１ｌｌされ、かつ緻密で弾力性ある
食感の押し互層を得ることができる。

該操作条件の７例を示せば、約θ、０／Ｉ〜０．　ｇ　
Ｋｖ’ｃｒ！、好ましくはθ、２〜０．１１．に２／Ｔ
ｈＪの初期圧力にて圧縮操作を開始し、徐々に昇圧して
約０．グθ〜３．２　ＫｖＡム好ましくは０．　ｇ　−
２Ｋｖ／ｃｒｌ　の最終圧力で該操作を完了することが
望ましい。同、本発明の圧力は被゛圧縮物（分断処理後
の豆腐カード）表面部が単位面積当たり受ける圧縮荷重
を単位として示した（以下同様）。

本発明では被圧縮カードが予め分断処理されているので
、カードの脱水動車が高い。従って、該圧縮処理を約５
−１２０分といった゛極めて短時間で完了させることが
可能となる。

また、該圧縮処理によって、カードの含水ｉをｇｏ％以
下とすることによシ、緻密表組織と弾力性とを有する押
し豆腐ｆ：ＰＪることが可能となり、さらに同含水量を
ｇＯ〜Ｓタチにする時は、より一層弾力性に富んだ押１
７豆腐が得られる点で好ましい１１次いで本発明では、
圧縮処理後のカードを圧縮用容器から取シ出し、これを
合成樹脂製、金属製あるいはそれらのラミネート等の耐
熱性容器に充填し密封した後、加熱処理ＧＩＤに付す。

該加熱処理を採用することにより、先の分断処理で一旦
分断されたカード赳織を結着させ、緻密な組織を形成さ
せると共に、押し豆腐に良好な弾力性を付与してその食
感を同上させ、さらに所望の保存性をも付与し得るので
ある。

特にカードの分断処理をアジテータ−等による破砕処理
にて実施し穴場合等、その分断程度が高い場合、即ち前
記離水発生量が多い場合には、圧縮処理を経た後も、得
られたカードががソポンとした食感で、弾力性や緻密さ
を欠くものであるが、該加熱処理は、このようなカード
に対して特に有効であり、高品質の押し豆腐となし得る
。

本発明の加熱処理の具体的な態様に関しては、何れの方
法も採用できるがレトルトによる加圧加熱処理や、湯中
加熱処理（所謂湯殺菌）が適している。前記加熱処理は
、好ましくは約ｇ　Ｏ−／３！ｆ℃（て約３〜６０分間
、より好ましくはワθ〜ＩＱ５℃にて７０〜２０分間実
施する。食感が著しく高められ、かつ前述の分断程度の
高いカードにあっても一層高い効果を達成し得るので前
記のような灸件下で該加熱処理を行なうことが好ましい
。本発明に於ては加熱処理終了後、好ましくは室温程度
にまで冷却して本発明の押し豆６を得る。

以下に、実施例及び対照例により本発明をさらに具体的
に説明する。

実施例／ 丸大豆を水浸漬した後、これに加水して磨砕し得られた
呉を遠心分離してオカラを除去し固形分９、ｇ俤の豆乳
を得た。

この豆乳を７〜２分煮沸後、凝固剤として０．３ｗｔ％
のＧ、　Ｄ、　Ｌ、　（対豆乳比）を添加、混合し、さ
らに７５分静置してカードを形成した。

次に該カードをアジテータ−によシ破砕して分断処理を
・施しこれを、側面に適当数の孔を設けた圧縮用容器に
サラシ布を敷いて充填し、然る後油圧式のプレス機によ
ってθ、コＶ−から１．λＶ−まで徐々に圧力を高めな
がら圧縮し、水分含量７ｇ、４＃　の圧縮カードを得た
（圧縮時間：２６分）。

次いで該カードを合成樹脂製の耐熱性容器に充填し、真
空ノ９ツタによシ密封した後、１ｏｏｃの熱湯中で７５
分の加熱処理を施しこれを冷却して、本発明の押し豆腐
（サンプルＡ）を得た。

実施例コ 実施例１と同様にして得られたカードを、側面に適＠数
の孔を設けた圧縮用容器にサラシ布を敷てい充填した後
、ステンレス製の薄板をカードの上から差し込むことに
よって同カードをサイノ目状に切削して、分断処理を施
し、然る後仁れを油圧式のプレス機によって０．２Ｖ−
から／、２鞭−まで徐々に圧力を高めながら圧縮し、水
分含量７ｇ、９％　の圧縮カードを得た（圧縮時間；３
り分）。

次いで該カードを合成樹脂製のｌ１ｉｉ１熱性容器に充
填し、真空パックによシ密封した後、レトルトｔζより
／）、／℃２０分間の加熱処理を施しこれを冷却して本
発明の押（７豆腐（サンプルＢ）を得た。

対照例１ 実施例／と同様にして得られたカードに分断処理を施す
ことなく、これを実施例／（！：同様に圧縮用容器に充
填し、然る後油圧式のプレス機によって０．２　Ｋｖ’
ｄから／、　、２　Ｋｔ／ｃｄｌまで徐々に圧力を高め
ながら圧縮し、水分含量’７９．７　％　の圧縮カード
を得た（圧縮時間；Ｓ時間）。

該カードに実施例／と同様に加熱処理を施し、然る後冷
却して対照品に係る押し豆腐（サンプルＣ）を得た。

対照例コ 圧縮処理を、０．２　Ｋｇ／ｄからθｋ　ｇ　Ｋｖ’ｃ
ａまで圧力を徐々に高めて実施しく圧縮時間：２／分）
、水分含量ｇ’１．７％　の圧縮カードとした以外は、
実施例／と全く同様にして、対照品に係る押し豆腐（サ
ンプルＤ）を得た。

対照例３ 加熱処理を施さない以外は、実施例／と全く同僚にして
対照品に係る押し豆腐（サンプルＥ）を得た。

以上得られた各サンプルにつき、食味テストによって緻
密さく硬さ）、弾力性に間し比較を行なった。その結果
を第１表に示す。

第１表 以上の結果からも明らかなように、本発明の分断処理を
欠く対照品サンプルＣＦｉ、圧縮に長時間を要し１条生
産上不向きなものであると共に、対照品サングルＤ、Ｅ
は押し豆腐の生命ともいえる緻密さあるいは弾力性が何
れも不良である。これに対し、本発明品ザンデルＡ、Ｂ
は、何れも効率よく圧縮処理し得ると共に、緻密さ弾力
性共に極めて良好で押し豆腐として高品位のものである
ことがわかる。

さらに加熱処理としてレトルト処理に付された本発明品
ザンノル８は、室温における長期保存が可能で、／年間
の保存後に於いても品質低下は何ら見られなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳あるいは分離大豆蛋白質の水溶液に凝固剤を添加し
   てカードを形成し、次いで該カードを分断処理に付し、
   更にこれを圧縮してその含水量をｇＯ係以下とし、これ
   を容器に充填し密封した後加熱処理することを特徴とす
   る、押し豆腐の製造方法。