JPS609769B2

JPS609769B2 - アイスグレーズ剤

Info

Publication number: JPS609769B2
Application number: JP16344382A
Authority: JP
Inventors: 道彦栗原; 欣之宮坂
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1982-09-20
Filing date: 1982-09-20
Publication date: 1985-03-13
Also published as: JPS5951734A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は液状のアイスグレーズ剤に関するものである。

現在アイスグレーズ剤の使い方に次の２通りの方法があ
る。第１の方法は、魚介類を凍結し、この凍結したもの
を数％のグレーズ液に隣時浸債するか、又は該凍結魚に
数％のグレーズ液を贋霧して、魚体表面にグレーズ液を
付着させるものである。第２の方法は生の魚介類を冷凍
パンあるいはコンベア上に並べグレーズ液を散布するか
、または直接グレーズ液中に浸潰し、直ちに引き上げて
魚介類表面にグレーズ液を付着させ凍結させるものであ
る。本発明のアイスグレーズ剤は第２の方法に属するも
のである。

現在の凍結魚は冷凍パン等を用いて２０ｋｇとか、１０
ｋ９、或いは７．５ｋ９等の団塊状に凍結するものであ
る。これを室温で解凍するには８〜１餌時間と云う長時
間を要し、且つ一部分の魚を取り出そうとしてもできる
ものではなく、全体を解凍しなくては一部の魚介類を取
り出すことはできない。従って一部を使う場合は一旦全
部解凍してから使わない部分を再凍結して再び貯蔵せね
ばならず鮮度低下を釆たすこととなる。本発明はこれら
の欠点を改善しようと種々研究した結果到達したもので
ある。

即ち、本発明は水又は海水に溶かして無水物換算で５％
以上のグレーズ液として使用するに通したものであり、
マルトーズ及びデキストリンを主成分とする飴と、該飴
の６〜４００％（無水物換算）に相当する量のソルビト
ール、グリセリン、プロピレングリコール及びエタノー
ルの群から選ばれるアルコール類と、前記飴及びアルコ
ール類の両者の１〜１０％（無水物換算）に相当する量
の、２５℃、１％水溶液の粘度が１００センチポィズ以
上を示す天然多糖類粘質物または合成糊料と、前記飴及
びアルコール類の両者の０．０３％以上に相当する量の
キサンタンガムと、同じく両者の０．０３〜２％に相当
する量のゼラチンとからなる水分３０％以下の液状のア
イスグレーズ剤に係るものである。鈴には澱粉を加水分
解して得たブドウ糖及びデキストリンを主成分とするも
のと、マルトーズ及びデキストリンを主成分とするもの
があるが、前者は甘味が強すぎるため、処理された魚介
類が甘くなり、本発明の目的に不適である。

このことから本発明ではマルトーズとデキストリンを主
成分とする飴に限定した。ソルビトール、グリセリン、
プロピレングリコール、エタノールを飴に併用すること
としたのは、飴だけでは団塊状の凍結魚介類から解凍に
よって魚介類を取り出すのに時間がかかるが、上記アル
コール類を単体若しくはそれらを粗合せて添加すれば前
記時間を短縮することができるからである。

また飴だけでは流動性が悪く、使用者が使いにくいが、
これらアルコール類を添加することにより流動性が良く
なり、グレーズ剤を水等で溶解する際の作業性が向上し
、使い易くなる。２５００の時、１％水溶液の粘度が１
００センチポイズ以上の天然多糖類粘買物または合成糊
料（以下粘剤と称す）を添加する理由は次の通りである
。

本グレーズ剤は凍結前の魚介類に付着させてから凍結す
るタイプであるから、粘度を高めて魚体に付着させる必
要がある。種々研究した結果、１００センチポィズ以下
の粘度では魚体への付着が悪いことがわかった。従って
１００センチポィズ以上の粘度が必要である。用いられ
る粘剤の例をあげると、特に次のものに限定するもので
はないが、グアガム（１２４０）、カラヤガム（６９０
）、トラガントガム（３２２）、ローカストビーンガム
（２６５）、アルギン酸ナトリウム（１２００）、コン
ニャク粉（３１００）、カラギーナン（３４０）、キサ
ンタンガム（７９０）、力ルボキシメチルセルロース（
８２０）、メチルセルローズ（７４０）「ポリアクリル
酸ナトリウム（１８００）がこれに該当する。〔（）
内の数値は２５００における１％水溶液の粘度（センチ
ポィズ）測定値例である〕。これらの単体又は自由に組
み合せたものを飴とアルコール類の１〜１０％好ましく
は３〜６％使用すればよい。キサンタンガムを０．０３
％以上、及びゼラチンを０．０３〜２％使用する理由を
次に述べる。

本グレーズ剤は濃厚な溶液状態であるため「添加した粘
剤が放置中に沈澱する欠点がある。このため本グレーズ
剤を水又は海水で稀釈して使用する際、例えば上燈液だ
けを取り出して水等で稀釈して使えば、グレーズ液の粘
度は所定より低くなり、魚介類への付着が不十分となる
。この沈澱現象を防止する方法を種々研究した結果、キ
サンタンガムとゼラチンとを夫々飴及びアルコール類の
両者の０．０３％以上添加し、加熱してゼラチンを溶解
させ、再び室温に戻せば、もはや長期間放置しても沈澱
現象は起らず、液中に一様に成分を懸濁分散させておく
ことができることを発見した。尚キサンタンガムは、沈
澱防止機能を有する物質としてだけでなく天然多糖類粘
貢物としても機能するので総量が飴及びアルコール類の
両者の１０％以内に相当する量となるように用いる必要
がある。またゼラチンは２％以上を使用すると凝固して
流動性がなくなるため２％を上限とした。本グレーズ剤
の水分を３０％以下としたのは、腐敗を防止し長期間室
温で保存できるようにするためである。

水分３０％以上では長期保存は危険となる。以上説明し
た本発明に係るアイスグレーズ剤を用い魚介類を凍結保
存するには．例えば本グレーズ剤を水又は海水に溶解し
て無水物換算で３．５％以上、望ましくは５〜１１％の
アイスグレーズ液とし、冷凍パンに並べた魚類に本グレ
ーズ液を撒布するか、又は魚介類を本グレーズ液に浸潰
したのち「冷凍パンにパン立てして凍結すればよく、そ
の際には次のように優れた効果を発揮する。

即ちｔ凍結魚介類を室温で解凍すると、３０〜５０分後
には魚介類の表面及びその周縁に凍結付着したグレーズ
液がとげて、魚を部分的に取り出せるようになる。これ
は魚介類に付着しているグレーズ液の糖分とアルコール
類の濃度が高いからである。しかもこのように短時間で
の解凍であるから、魚介類自身は未だ凍った状態にある
。従って必要なだけ魚介類を取り出し、残りを再び冷蔵
庫に入れれば、魚介類を実質的に解凍状態にすることな
く鮮度保持させたままで再保存することができる。次に
本発明の実施例をあげる。実施例１水分２５％の水飴３．５ｋ９にグリセリン３．５ｋ９、
３０％水分ソルビトール３ｋ９を加えて混合し、グアガ
ム０．５ｋｇ、キサンタンガム１０夕、ゼラチン１０夕
を加え鷹拝しながら加熱してゼラチンを溶解し、後室温
迄冷却してグレーズ剤とする。

本グレーズ剤は室温で放置しても粘剤が沈下することな
く、一様に液中に懸濁分散していて、放置中に腐敗する
こともない。本グレーズ剤２ｋ９に水１８そを加えて１
０％溶液を作り、これにイワシ２０ｋ９を浸潰して取り
出し冷凍パンに並べて−２５００に凍結した。この冷凍
ィヮシを室温で解凍したところ、４粉ご後には各イワシ
を取り出すことができた。この時該イワシは殆ど凍結状
態であった。実施例２水分１５％の水飴６ｋ９に水分３０％ソルビトール３ｋ
９、水０．５ｋ９、エタノール０．５ｋ９を加えて混合
し、コンニャク粉１０Ｍ、カラギーナン３０Ｍ、キサン
タンガム５夕、ゼラチンｉｏ夕を加え蝿拝して加熱し約
５０００としてゼラチンを溶解し、後室内に放置してグ
レーズ剤とした。

本グレーズ剤は長期間放置しても一様に懸濁していた。
本グレーズ剤１．６ｋ９に水１８．４ｋ９を加えて溶解
して８％グレーズ液を作り冷凍パンにポリシートを敷い
てサンマを並べ該グレーズ液を散布してポリシートで包
み−３０ｑｏに凍結した。該凍結サンマを室内で解凍し
たところ約５０分でサンマを取り出すことができた。実
施例３水分３％の粉飴３ｋ９に水２．６ｋ９を加えて
燭拝しながらプロピレングリコール３ｋｇ、ソルビトー
ル（粉末）１．４ｋ９を加え、これにトラカントガム２
００夕、ローカストガム２００夕、カラヤ末ガム１００
夕とキサンタンガム２５夕、ゼラチン５夕を加えて７０
午Ｃ迄加熱して、後室温に放置してグレーズ剤とした。

本グレーズ剤２ｋｇに水２３そを加えて溶解し８％グレ
ーズ液とした。冷凍パンにポリシートを敷いてタィを並
べ本グレーズ液を頃霧してポリシートで包み−２５００
に凍結した。該冷凍タィを室温で解凍したところ、約４
び分で各タィを取り出すことができた。又、本グレーズ
剤に使用した粘剤の沈下が生じなかった。実施例４水分２５％の水飴９．５ｋ９と９５％エタノール０．５
ｋ９を混合燭拝し、アルギン酸ナトリウム８００夕、キ
サソタンガム１５夕、ゼラチン１０夕をよく縄拝しなが
ら加熱し６０ｑｏ迄温度をあげてゼラチンを溶解し、後
室温迄冷却して、グレーズ剤とした。

本グレーズ剤１．６ｋ９に水１８．４ｋ９を加えて、８
％グレーズ液を作り、これにィカを浸簿して冷凍パンに
並べて−２０ｏｏに凍結した。この冷凍ィカを室温で解
凍して約３０分後にイカを取り出すことができた。実施
例５水分２５％の水飴３．５ｋ９にグリセリン３ｋ９
、水分３０％ソルビトール３．５ｋ９を混合損拝し、メ
チルセルローズ５００夕、ポリアクリル酸ナトリウム２
００夕、キサンタンガム２０夕、ゼラチン５夕を加えよ
く鷹拝しながら７０ｏＣまで加熱してゼラチンを溶解し
、のち室温まで冷却してグレーズ剤とした。

Claims

【特許請求の範囲】

１マルトーズ及びデキストリンを主成分とする飴と、
該飴の５〜４００％に相当する量のソルビトール、グリ
セリン、プロピレングリコール及びエタノールの群から
選ばれるアルコール類と、前記飴及びアルコール類の両
者の１〜１０％に相当する量の、２５℃、１％水溶液の
粘度が１００センチポイズ以上を示す天然多糖類粘質物
または合成糊料と、前記飴及びアルコール類の両者の０
．０３％以上に相当する量のキサンタンガムと、同じく
両者の０．０３〜２％に相当する量のゼラチンとからな
る水分３０％以下の液状のアイスグレーズ剤。